Sinjski rižot od prepelica - Vaktelrisotto från Sinj

Staden Sinj ligger i Dalmatiens inland upp mot Bosnien. Det lagas traditionellt mycket vilt i detta skogsrika område och så även vaktlar. Det här fina receptet baseras på en traditionell dalmatisk risotto, med tillägg av mört vaktelkött.

Sinjski rižot od prepelica (4 port)

(Vaktelrisotto från Sinj)

2 vaktlar

1 gul lök

1 msk tomatpuré

3½ dl risottoris

8 dl kycklingbuljong

1-2 msk hackad persilja

salt

peppar

1 näve parmesanost

Skär vaktlarna i mindre bitar. Finhacka den gula löken och stek den mjuk och glansig i en gryta. Salta löken mot slutet och karamellisera. Tillsätt vaktelköttet och bryn lite lätt.

Tillsätt även tomatpuré och rör igenom. Vänd ner riset och häll på lite kycklingbuljong. Buljongen skall tillsättas lite i taget, vart eftersom riset suger upp vätskan. Detta ger en mycket krämig risotto. Riset behöver tillagas i ca 20 minuter och på denna tid blir även vaktelbitarna klara. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja.

Servera med parmesanost i, eller på risotton.

Grillade vaktlar

Grillsäsongen närmar sig sitt slut och i helgen grillade jag faktiskt vaktlar. Man får vara lite försiktigt med de små liven. Skinnet är ganska tunt, så de har lätt för att bränna. Nog ser ni att mina har blivit lite väl uppskattade av elden :). Vaktel smakar inte så likt kyckling, de är mycket mörare i köttet. Jag bestämde mig för en mellanöstern stil. De serveras därför här med Maklobe och grillade grönsaker. Maklobe har jag tillagat ur boken Från Donsökaka till Maklobe i Bergsjön. Jag skulle ha haft med lite yoghurt till, men missade att inhandla detta.

Grillade vaktlar - 4 port

4 vaktlar
örtsalt
1 msk olja

valfria tillbehör

Börja med att dela vaktlarna på hälften med en vass kniv, droppa lite olja på och krydda med örtsalt. Grilla lätt i ca 5-10 minuter indirekt från glöden.

Servera med precis det du gillar till. Gärna stekt potatis, potatissallad, spaghetti med tomatsås etc.

Grillade vildsvinskotletter

Vi äter sällan vildsvin hemma hos oss. Det är som med lamm - min make klarar bara inte av det. Nu fick jag dock för mig att köpa ett par kotletter till mig och ungen-som-smakar-på-allt och vi gillar ju detta väldigt.

Grillade vildsvinskotletter - 4 port

4 vildsvinskotletter
valfri örtblandning
1 msk salt
olja

Börja med örtblandningen - jag valde att använda en starkare blandning som passar väl till vilt: en nypa rosmarin, en nypa mejram, en nypa oregano, en nypa vinterkyndel, en nypa timjan. Jag blandar ihop detta med salt och strör över kotletterna. Droppar över lite neutral olja och låter stå ett par timmar i kylskåpet.

 Grilla på god värme och servera med dina favorit tillbehör.

Fasanterrine

Här kommer en mycket fin bjudrätt. Det går perfekt att förbereda någon dag innan. Kom ihåg att låta terrinen svalna innan du stjälper upp den och börjar skära, så att den hinner bli fast. Det här fina receptet kommer från boken Matresa i Västmanland och är något ändrad från originalet.

Fasanterrine

10 g torkade trattkantareller
300 g fasankött
200 g kycklinglever
1 ägg
1 äpple
1 dl grädde
1 liten rödlök
1 vitlöksklyfta
½ tsk rosmarin
10 g salt
3 g svartpeppar
40 g vetemjöl

Börja med att blötlägga trattkantarellerna så att de blir mjuka och fina. Finhacka dem och stek i lite smör. Häll upp i en bunke. Skrapa fasanköttet fint, går även bra att finhacka. Finhacka även levern. Häll över till bunken.

Knäck ner ägget, finrivet äpple, grädde, finriven rödlök, finriven vitlök, mortlad rosmarin, salt och peppar. Rör om. Pudra över vetemjöl och rör fint, så att det inte ligger kvar någon vetemjölsklump.

Smöra en ugnsform som rymmer 1½ liter. Häll upp smeten och ställ formen i ett vattenbad. Låt gräddas i 60 minuter på 175°C. Innertemperaturen på terrinen skall vara 72°C.

Låt svalna i formen och ställ sedan kallt i kylen i minst 6 timmar. Skär upp i fina skivor.

Fasangryta med äpple

Vill man bjuda på något annorlunda, så kan man bjuda på fasan. Det är en läcker fågel med mycket viltsmak. Man får tillaga den försiktigt, så att den inte kokas för länge och blir torr. Ihop med syrligt äpple är det en riktig läckerhet.

Fasangryta med äpple - 6 port

2 fasaner á ca 800 g
salt
peppar
3 dl fransk osötad cider 
1 gul lök
100 g varmrökt sidfläsk
2 syrliga äpplen
2 dl grädde
½ tsk torkad timjan
1 msk socker

Börja med att kolla igenom fåglarna så att det inte finns fjädrar kvar lite varstans. Stycka fåglarna i mindre bitar, salta och peppra och bryn bitarna i smör i en stekpanna. För över bitarna till en gryta för varje tur som du blir klar. Skölj ur stekpannan och skyn med cider. Vispa så att du får loss allt det goda och häll över till grytan.

Klicka i lite nytt smör och stek den finhackade löken mjuk och glansig ihop med det tärnade sidfläsket. Strö på finhackade äpplen, strö på timjan och stek kort. Vänd över till grytan och häll på grädden. Låt koka 45 minuter utan omröring och med lock på.

 Servera fasangrytan med mandelpotatispuré.

Höstgryta med hare

Jag älskar vilt och hare är inget undantag. Hare smakar mycket mer vilt än vad klövdjuren gör. Akta för att koka köttet för länge då haren kan bli torr och tråkig. Innan du börjar tillagningen - se till att ta bort senorna från sadeln, så blir köttet riktigt fint och mört.

Höstgryta med hare - 5 port

1 hel hare
2 röda lökar
1 msk hackad stjälkselleri
ca 7 dl vatten
½ dl ljus soja
1½ msk vetemjöl
1 lagerblad
5 enbär
1 nypa libbsticka
lite svartpeppar
lite örtsalt
1 nypa rosmarin
3 morötter
1 dl grädde

Börja med att dela haren i mindre bitar. Sadeln skär du i mindre delar, efter att du tagit bort senorna. Bryn harbitarna i smör. Ta upp köttet och ställ åt sidan. Skala och riv löken grov på ett rivjärn. Vänd ner löken i kastrullen du stekt haren i och tillsätt selleri. Stek löken mjuk och glansig. Tillsätt harbitarna och häll på vatten så att det precis täcker. Rör ut vetemjölet i kall soja och vänd ner i grytan i hop med kryddorna. Låt hela härligheten koka i 45 minuter med locket på glänt.

Ta nu upp harbitarna, lägg dem tex. i en kastrull där de kan hålla värmen. Låt såsen koka upp och häll i grädde. Skala morötterna, halvera dem och skär igenom dem, så att du får 4 delar av varje morot. Vänd ner morötterna i grytan och låt koka ca 20 minuter utan lock. Såsen bör nu ha tjocknat avsevärt. Lägg ner harbitarna och låt koka upp.

Servera med kokt mandelpotatis och rårörda lingon.

Björnstek med enbärssås

För dig som aldrig ätit björnkött, så kan jag avslöja att det smakar precis som det björnen äter. Björnen är ju allätare, så använd din fantasi: blåbär, granskott, samt lite jordigt. Det var första gången jag åt björnkött och första gången jag åt ett rovdjur. Jag hade förväntat mig ett mycket mildare kött, men trots att själva insidan av köttstycken var helt fettfri, så fanns det ändå lite fett på utsidan, som kanske bidrog något med smaken. Vilt brukar ju i vanliga fall vara fettfritt.
Jag skickade min mamma att inhandla steken och jag tror att hon blev lurad. När jag skar steken i skivor så såg jag till min förfäran att det var väldigt grova fibrer, vilket avslöjar att jag nog fått en köttbit som jag borde ha kokat, eller malt ner istället. Visst hade jag rätt, det blev lite hårdtuggat, men det här köttet hade karaktär, så visst är jag nyfiken på att göra annat med björnkött.

Björnstek med enbärssås (5-6 port)

750 g björnstek från stjärten
salt
peppar

Enbärssås - ca 5 dl
1 liter köttbuljong
5 dl vispgrädde
1 liten gul lök
några skivor morot
15 enbär
1 msk mörk soja
salt
peppar

Andra tillbehör
Potatis/rotfruktsgratäng
Smörstekta kantareller
Rårörda lingon

Salta och peppra steken och bryn den i smör i en stekpanna. Ställ ugnsvärmen på 125°C. Ställ ner steken i en ugnssäker form, stick in en stektermometer och låt stå i ugnen tills köttets innertemperatur har nått 62-65°C. Låt steken vila 15 minuter innan du skär upp den.

Såsen tillagar du enligt följande: skär löken i grova bitar. Stek den i lite smör så att den mjuknar. Tillsätt morot, häll på buljong. soja och grädde, samt vänd ner stötta enbär. Låt såsen sjuda tills den har reducerats ner till 5 dl. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen och blanka av den med 1 msk smör.

Servera med alla tillbehör.

Kanin i viltsky med champinjoner

I Kroatien, där det finns ganska gott om småvilt, äter man mycket hare. Här har jag bytt ut haren till kanin, för det var lättare att få tag på. Köttet blir supersaftigt och ungarna superförtjusta. Traditionellt har man Karljohans svamp i den här rätten.

Kanin i viltsky med champinjoner - 4-5 port

1 kanin, styckad

1 gul lök

2 dl viltbuljong

1 tsk rosmarin

1 lagerblad

5 hela nejlikor

2 dl rött vin

salt

peppar

200 g champinjoner

Bryn kaninbitarna i smör/olja. Lägg dem åt sidan. Skär löken i grova bitar och bryn dem. Tillsätt buljong, vin, kryddor och kött. Låt koka svag värme med locket på glänt i ca 45 minuter. Ta ut köttet och håll varmt. Låt buljongen koka utan lock ca 15 minuter. Sila skyn och häll över kaninen. Stek halverade champinjoner i smör och vänd ner över kaninen. Servera med kokt polentagröt till.

Renskavswok

Ett annorlunda sätt att tillaga ren på. Sverige möter Asien. För er som tycker att renkött smakar kofta, så kan den här rätten vara räddningen. Stark asiatisk smaksättning kanske tar död på en del av den smaken. Tyckte min make i alla fall...
Renskavswok 4-5 port

½ kg renskav
250 g äggnudlar
2 msk japansk soja
1 dl sweet chilisås
2 msk fisksås
1 lime, saften
1 chili
½ purjolök
1 broccoli
½ röd paprika
200 g champinjoner
2 msk rostade sesamfrön

Tillaga äggnudlarna enligt anvisning på förpackningen. Blanda ihop soja, chilisås, fisksås, limesaft och hackad chili.  Skär i munsbitar. Woka köttet i olja på högsta värme. Ställ det i en skål med lock. Woka grönsakerna i olja kort så att de behåller sin krispighet. Vänd ner nudlarna och woka ytterligare någon minut. Tillsätt dressingen till grönsakerna. Blanda ihop grönsaker, nudlar och kött och toppa med rostade sesamfrön.

Snabbt och enkelt.

Scottiglia - Jägargryta

En Scottiglia är en italiensk jägargryta, där jägaren samlat vad han/hon fått tag på i skogen och lägger allt i samma gryta. Det kan vara duva, hare, rådjur, vildsvin...helt enkelt vad man har. Den här varianten blev "vad jag har i frysen" - sorten. Byt ut fritt med vad du har.

Scottiglia - 6-8 port
(Jägargryta)

1 kanin
½ kg lammlägg
½ kg grytbitar av älg
2 gula lökar
2 morötter
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 krm cayennepeppar
1 tsk rosmarin
2 lagerblad 
½ kg krossade tomater
2½ dl rött vin
2½ dl vatten
salt
peppar

Stycka kaninen i mindre bitar. Bryn bitarna i lite olja på alla sidor. Ställ åt sidan. Bryn lammlägg och älggrytbitar. Ta av och ställ åt sidan. Hacka gul lök och stek den glansig i olja. Den skall vara helt mjuk och genomskinlig. Tillsätt tärnade morötter, selleri och vitlök. Stek kort så att det blir glansigt och mjukt. Tillsätt cayennepeppar, rosmarin, lagerblad, krossade tomater, rött vin och buljong. Lägg ner älkött och lamm och låt koka 1½ timma. Kaninköttet kan lätt bli torrt och behöver bara en kortare kokning. När du har tillsatt kaninköttet låter du grytan koka ytterligare 30 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar. Servera gärna med polenta.

Originalreceptet kommer från boken Kokkonstens Italien av Michele Scicolone.

Parmalindade fyllda vaktlar

För någon helg sedan bjöd jag på dessa vaktlar till förrätt. När man lagar vaktlar är det viktigt att inte steka dem för länge. Precis som hos kycklingen kan bröst köttet bli alldeles för torrt. Vaktel brösten kan serveras något rosa utan att det är någon fara för hälsan.

Parmalindade fyllda vaktlar

8 vaktlar

1 lök

1 vitlöksklyfta

400 g champinjoner

10 basilikablad

2 msk ströbröd

8 skivor parmaskinka

salt

peppar

Salta och peppra fåglarna. Finhacka lök och stek den mjuk i stekpannan. Tillsätt skivade och grovhackade champinjoner. Stek dem tills vätskan har kokat bort. Strö i hackade basilikablad och ströbröd. Fyll fåglarna och linda in dem i varsin skiva parmaskinka. Bryn fåglarna i smör i en stekpanna. ställ dem i en form och in med dem i ugnen på 175°C i 20 minuter. Täck dem med folie och låt vila minst 5 minuter. Servera med potatishalvor och god rödvinssås. 

Lovačka juha - Jägarsoppa

Den som aldrig tidigare tänkt på att servera viltkött kokt, bör tänka om. I den här soppan använder jag älgrulle (kan ersättas med nötrulle), men annat framdelskött från vilt funkar bra: bog, lägg, bringa etc. Välj gärna en köttbit med ben på. Soppan har sitt ursprung från Lika området i Kroatien, där större viltdjur är vanliga, som björn och rådjur.

Lovačka juha - 4 port
(Jägarsoppa)

1 gul lök, hacka, bryna

1 msk hackade selleriblad

1 vitlöksklyfta

1 lagerblad

1 msk tomatpuré

1,2 liter vatten
½ kg viltkött

5 g torkade trattkantareller

3 morötter

peppar

½ msk örtsalt

Hacka löken och bryn den tills den blir mjuk och glansig. Lägg ner hackade selleriblad, hackad vitlöksklyfta, lagerblad, tomatpure och fräs lite kort. Häll på vatten och lägg i köttet. Låt soppan koka 1 timma. Använder du tryckkokare räcker det med 30 minuter.

Under tiden som grytan kokar lägger du torkade trattkantareller (eller annan torkad svamp) i blöt. Skala och grovhacka morötterna. Lägg ner svamp och morötter och låt koka med i 20 minuter. Smaksätt med nymalen svartpeppar och lite örtsalt.

Älgryggbiff till vardags

Vi som fick leverans av älgkött förra månaden njuter av det goda köttet även till vardags. Här kommer tips på hur du kan servera älgryggbiffen på ett enkelt sätt.

Älgryggbiff till vardags - 4 personer

1 älgryggbiff
1 plåt ugnsbakade rotgrönsaker (potatis, morötter, rödbeta, palsternacka etc.)
1 sats riven vitkål
1 sats bearnaisesås

Dela älgryggbiffen i 4 delar, krydda med salt och peppar och låt bli rumstempererat. Bryn i stekpannan på båda sidorna, sänk sedan till medelvärme och låg stekas försiktigt tills bitarna är lagom rosa inuti. Tryck lite lätt på köttet, det får inte vara för hårt och inte för mjukt. Du kan också slutföra stekningen av köttet i ugnen på 175°C. Använd gärna stektermometer, som skall visa 65°C när köttet är fint rosa. Låt vila minst 5 minuter innan du serverar.

Servera med alla smaskiga tillbehören.

Zec u vinu - Vinkokt hare

En riktig dalmatisk klassiker är denna goda gryträtt med hare. Dalmatien må ha ett kargt, stenigt och buskigt landskap, men tydligen gillar både fasaner och harar klimatet och vegetationen och därmed är denna typ av småvilt mycket vanlig i köket utmed kusten. Både mormor, farmor, mamma och faster lagar rätten lika god, men då det är faster som har bäst minne och lagar detta till vardags, var det henne jag intervjuade om receptet i somras. Tyvärr lyckas grytor aldrig bli snygga på foto, men jag lovar att detta är smaskens.

Zec u vinu - 4-5 port
(Vinkokt hare)

1 hare, styckad i mindre bitar
2 gula lökar
1 morot
½ selleristjälk
7½ dl rött vin
peppar

salt
1 msk persilja
2 lagerblad
1 rosmarin stjälk
1 vitlöksklyfta
1 kycklinglever (eller 1 dl tuppblod)
1 msk rödvinsvinäger

Bryn den styckade haren i lite smör eller olja. Även benen skall med i grytan, det ger godast smak och i Dalmatien äter man först upp de små köttbitarna innan man lägger ifrån sig besticken och gnager köttet från benen.

Stek den hackade löken tills den har blivit mjuk och glansig. Tillsätt hackad morot och selleri och fortsätt steka på låg värme tills allt är mjukt. Vänd ner de brynta harbitarna, häll på rött vin, lagerblad, rosmarin, hackad vitlök och låt koka ca 1 timma. Ta den råa kycklinglevern och häll på lite av buljongen från grytan och mixa till en slät puré. Vänd ner levern i grytan och låt koka ytterligare tills harköttet är helt mjukt.

Totalt kommer grytan behöva koka ca 1½ timmar. Smaka av med salt, peppar och hackad persilja. Smaksätt grytan med rödvinsvinäger. Den skall vara lite syrlig i smaken. Låt grytan koka upp och servera med kokt polenta.

Älgkorv

Nyligen fick vi leverans av älgkött. I år bad jag min jägare om lite extra ben att göra sås på och han la vänligt nog med skivad hals. Här fanns det rejält med kött på och detta nyttjade jag omgående till att göra korv av. Jag kryddar korvarna snällt med hemmagjort örsalt. Här är det fritt fram att hacka ner lite rosmarin och salvia, eller tillsätta cayennepepar om man vill ha lite djupare, eller starkare smak.

Älgkorv - 8 st

ca 2 m svinfjälster
900 g älgkött
200 grisspäck
20 g örtsalt
1 tsk malen svartpeppar

Följ instruktionerna för korvtillverkningen här.

  Jag väljer att grovmala köttet. Det går mycket bra att finmala det också. Massera in kryddorna i köttet och låt kylas.

  Överfyll inte korvarna, så går det lättare att forma dem, samt att fyllningen inte flyger ut när du steker dem. Låt korvarna gärna vila i kylen i minst 4 timmar innan stekning för smakens skull.

Stek korvarna i smör och servera med potatissallad.