Sinjski rižot od prepelica - Vaktelrisotto från Sinj

Staden Sinj ligger i Dalmatiens inland upp mot Bosnien. Det lagas traditionellt mycket vilt i detta skogsrika område och så även vaktlar. Det här fina receptet baseras på en traditionell dalmatisk risotto, med tillägg av mört vaktelkött.

Sinjski rižot od prepelica (4 port)

(Vaktelrisotto från Sinj)

2 vaktlar

1 gul lök

1 msk tomatpuré

3½ dl risottoris

8 dl kycklingbuljong

1-2 msk hackad persilja

salt

peppar

1 näve parmesanost

Skär vaktlarna i mindre bitar. Finhacka den gula löken och stek den mjuk och glansig i en gryta. Salta löken mot slutet och karamellisera. Tillsätt vaktelköttet och bryn lite lätt.

Tillsätt även tomatpuré och rör igenom. Vänd ner riset och häll på lite kycklingbuljong. Buljongen skall tillsättas lite i taget, vart eftersom riset suger upp vätskan. Detta ger en mycket krämig risotto. Riset behöver tillagas i ca 20 minuter och på denna tid blir även vaktelbitarna klara. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja.

Servera med parmesanost i, eller på risotton.

Grillade vaktlar

Grillsäsongen närmar sig sitt slut och i helgen grillade jag faktiskt vaktlar. Man får vara lite försiktigt med de små liven. Skinnet är ganska tunt, så de har lätt för att bränna. Nog ser ni att mina har blivit lite väl uppskattade av elden :). Vaktel smakar inte så likt kyckling, de är mycket mörare i köttet. Jag bestämde mig för en mellanöstern stil. De serveras därför här med Maklobe och grillade grönsaker. Maklobe har jag tillagat ur boken Från Donsökaka till Maklobe i Bergsjön. Jag skulle ha haft med lite yoghurt till, men missade att inhandla detta.

Grillade vaktlar - 4 port

4 vaktlar
örtsalt
1 msk olja

valfria tillbehör

Börja med att dela vaktlarna på hälften med en vass kniv, droppa lite olja på och krydda med örtsalt. Grilla lätt i ca 5-10 minuter indirekt från glöden.

Servera med precis det du gillar till. Gärna stekt potatis, potatissallad, spaghetti med tomatsås etc.

Fasanterrine

Här kommer en mycket fin bjudrätt. Det går perfekt att förbereda någon dag innan. Kom ihåg att låta terrinen svalna innan du stjälper upp den och börjar skära, så att den hinner bli fast. Det här fina receptet kommer från boken Matresa i Västmanland och är något ändrad från originalet.

Fasanterrine

10 g torkade trattkantareller
300 g fasankött
200 g kycklinglever
1 ägg
1 äpple
1 dl grädde
1 liten rödlök
1 vitlöksklyfta
½ tsk rosmarin
10 g salt
3 g svartpeppar
40 g vetemjöl

Börja med att blötlägga trattkantarellerna så att de blir mjuka och fina. Finhacka dem och stek i lite smör. Häll upp i en bunke. Skrapa fasanköttet fint, går även bra att finhacka. Finhacka även levern. Häll över till bunken.

Knäck ner ägget, finrivet äpple, grädde, finriven rödlök, finriven vitlök, mortlad rosmarin, salt och peppar. Rör om. Pudra över vetemjöl och rör fint, så att det inte ligger kvar någon vetemjölsklump.

Smöra en ugnsform som rymmer 1½ liter. Häll upp smeten och ställ formen i ett vattenbad. Låt gräddas i 60 minuter på 175°C. Innertemperaturen på terrinen skall vara 72°C.

Låt svalna i formen och ställ sedan kallt i kylen i minst 6 timmar. Skär upp i fina skivor.

Fasangryta med äpple

Vill man bjuda på något annorlunda, så kan man bjuda på fasan. Det är en läcker fågel med mycket viltsmak. Man får tillaga den försiktigt, så att den inte kokas för länge och blir torr. Ihop med syrligt äpple är det en riktig läckerhet.

Fasangryta med äpple - 6 port

2 fasaner á ca 800 g
salt
peppar
3 dl fransk osötad cider 
1 gul lök
100 g varmrökt sidfläsk
2 syrliga äpplen
2 dl grädde
½ tsk torkad timjan
1 msk socker

Börja med att kolla igenom fåglarna så att det inte finns fjädrar kvar lite varstans. Stycka fåglarna i mindre bitar, salta och peppra och bryn bitarna i smör i en stekpanna. För över bitarna till en gryta för varje tur som du blir klar. Skölj ur stekpannan och skyn med cider. Vispa så att du får loss allt det goda och häll över till grytan.

Klicka i lite nytt smör och stek den finhackade löken mjuk och glansig ihop med det tärnade sidfläsket. Strö på finhackade äpplen, strö på timjan och stek kort. Vänd över till grytan och häll på grädden. Låt koka 45 minuter utan omröring och med lock på.

 Servera fasangrytan med mandelpotatispuré.

Indisk korma med kalkon

Det här fin-fina receptet har jag hittat i boken Långkok för LCHF och Paleo, av Birgitta Höglund. I och med att jag själv aldrig har bantat, eller hållit mig till någon särskild diet, var syftet mer nyfikenhet, när jag såg att det handlade om långkok. Jag kommer laga det många gånger till och växla med kyckling och lamm också. Jag har inte följt originalreceptet till punkt och pricka.

Indisk korma med kalkon - 4 port

600 g kalkonbröst

400 g kokosmjölk

1 dl malen mandel

1 msk finriven ingefära

1 riven gul lök

3 pressade vitlökar

1 tsk stött kardemumma

1 msk malen koriander

1 tsk gurkmeja

1 tsk spiskummin

½ msk salt

1 krm cayennepeppar

½ pressad citron

Skär kalkonköttet i bitar och bryn i lite olja, ta upp ur grytan. Mixa ingefära, lök och vitlök och bryn lite lätt i olja. Tillsätt övriga kryddor och rör ner malda mandlar. Häll på kokosmjölk och vänd ner kalkonbröst. Låt koka ca 1 timma. Smaksätt med citronsaft och servera med ris.

Kyckling Biryani

Kyckling Biryani är en persisk rätt och känns igen på den väldoftande kryddblandningen biryani. Rätten blir oerhört saftig och god.

Kyckling Biryani - 6-8 port

1 ekologisk kyckling

2 liter kycklingbuljong
10 cm färsk ingefära
1 krossad vitlök

1 gul lök

1 hackad vitlök

400 g jasminris

1 msk tomatpuré

1½ msk biryani krydda

2 tärnade morötter

1 dl gröna ärtor

Stycka kycklingen och koka kycklingbuljong av skrovet. Sila buljongen, ta 2 liter buljong och kycklingdelarna, ingefära, krossad vitlök och koka ca 20 minuter utan lock.

Biryani krydda

Hacka löken och stek den mjuk i lite olja. Tillsätt hackad vitlök och vänd ner riset. Stek lite lätt. Tillsätt tomatpuré, biryani krydda, morötter och ärtor och häll på 12 dl av kycklingbuljongen tillsammans med de kokta kycklingbitarna. Salta och peppra och låt koka tills riset är klart (ca 10-20 min). Servera omgående.

Piletina na primoštenski - Kyckling á la Primošten

Primošten är en liten mysig stad vid kroatiska kusten. Primošten är känt för sitt klara vatten och mysiga, små, trånga gator. Vi återvänder hit varje år för att spatsera och äta gott i någon konoba.

Piletina na primoštenski - 4-5 portioner

(Kyckling á la Primošten)

1 kyckling

1 gul lök

10 g rökt pancetta

1 msk tomatpuré

1 msk vetemjöl

1 klyfta vitlök

½ dl prošek/vitt vin

3 potatisar

300 g gröna ärtor

1 msk persilja

salt

peppar

Stycka kycklingen, brösten gärna i flera långa bitar och bryn bitarna i olja. Ta upp kycklingen på ett fat. Hacka lök och stek den glansig och fin i stekpannan. Tillsätt hackad rökt pancetta och rör i tomatpurén. Låt stekas lite kort. Strö på vetemjöl, rör om. Lägg ner hackad vitlök och kycklingbitarna. Häll på ½ liter vatten och lite prošek (vitt vin). Lägg ner tärnade potatisar. Låt koka ca 30 minuter. Häll nu i de gröna ärtorna och låt koka ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar och vänd ner hackad persilja.

Parmalindade fyllda vaktlar

För någon helg sedan bjöd jag på dessa vaktlar till förrätt. När man lagar vaktlar är det viktigt att inte steka dem för länge. Precis som hos kycklingen kan bröst köttet bli alldeles för torrt. Vaktel brösten kan serveras något rosa utan att det är någon fara för hälsan.

Parmalindade fyllda vaktlar

8 vaktlar

1 lök

1 vitlöksklyfta

400 g champinjoner

10 basilikablad

2 msk ströbröd

8 skivor parmaskinka

salt

peppar

Salta och peppra fåglarna. Finhacka lök och stek den mjuk i stekpannan. Tillsätt skivade och grovhackade champinjoner. Stek dem tills vätskan har kokat bort. Strö i hackade basilikablad och ströbröd. Fyll fåglarna och linda in dem i varsin skiva parmaskinka. Bryn fåglarna i smör i en stekpanna. ställ dem i en form och in med dem i ugnen på 175°C i 20 minuter. Täck dem med folie och låt vila minst 5 minuter. Servera med potatishalvor och god rödvinssås. 

Hönsbuljong

Hittar du fryst höna i frysdisken, eller färsk i någon saluhall så skall du definitivt slå till. Av hönsbuljong får man ypperligt god buljong, som kan användas till grytbaser, eller soppor. Fettet kan man använda till att göra mannagrynsnjoke av, eller så låter man soppan kylas ner så att man kan plocka bort det.

Hönsbuljong - 1-2 liter

½ höna
2 morrötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri/rotselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
1 blad savoykål
10 svartpepparkorn
2 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Skär löken i klyftor och bryn lite lätt i olja i en 6 liters kastrull. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en gryta och täck med vatten (ca 5 liter). Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkseller kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka buljongen i 1 timma och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du buljongen koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 3 timmar. Sila buljonen och låt den sjuda på spisen. Låt reducera ner till önskad styrka - när det är 1-2 liter kvar brukar det vara lagom.

Låt buljongen svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på buljongen. Det är bara att plocka bort och sila. Fördela i portionsförpackningar och frys ner.

Stekt gås med äppelsås

Bästa bjudrätten till jul är definitivt stekt fågel av något slag. Förra året blev det anka och i år satsar vi på gås. Det är praktiskt att stoppa in en fågel i ugnen som mer eller mindre sköter sig själv, så kan man ägna sin dyrbara tid på annat. Stek fågeln på låg värme, så blir den saftig och härlig.

Stekt gås med äppelsås

1 gås, ca 5 kg
salt
peppar
2 gula lökar
2 äpplen

Titta igenom fågeln noga. Dra bort alla fjädrar, som ev. finns kvar. Ta ut kråset. Skär bort gumpen. Salta och peppra fågeln. Skala löken, samt klyfta både lök och äpple. Fyll fågeln med lök och äppe. Stäng igen öppningen med tandpetare, eller steksnöre. Ställ gåsen i ugnen på 150°C och låt stekas ca 5 timmar.

 

Ös gärna gåsen med fettet. Sista timmarna kommer gåsen släppa sin köttsaft. Denna sky sparar du till en härlig sås. Sista halvtimman kan du dra upp värmen till 200 grader för att få vacker färg på skinnet. Vänd gärna gåsen med ryggen uppåt någon gång under stekningen så att ryggen blir vackert stekt.

 Fettet häller du av från plåten. Här fick jag ihop 1½ liter gåsfett. Detta silar du och häller upp i ren glasburk. 

Förvara i kylen och använd till stekning, pastejer mm.

Äppelmossås

500 g äpplen

3 dl vatten

30 g socker

Skala äpplena och skär dem i mindre bitar. Låt koka upp i en kastrull ihop med sockret och delar av vattnet. Späd såsen allt eftersom med vatten tills du får en konsistens du är nöjd med. 3 dl vatten brukar räcka. Du kommer få  koka äpplena ca 20-30 min. Mixa med en stavmixer och späd med vatten. Koka gärna upp igen så att såsen kokar ihop ordentligt.

*

Sås:
5 dl sky från stekningen
3 msk mjöl
½ dl kallt vatten
1 dl grädde
1 msk svartvinbärsjuice

Sila skyn. Gör en toppredning av mjölet och vattnet och tillsätt till den kokande skyn. Koka tills det har tjocknat. Späd med grädde, smaksätt med svart vinbärssaft. Var försiktig med att salta. Skyn kommer nog vara lagom salt eftersom gåsen blivit ordentligt saltad.

Coq au vin - Tupp i vin

Idag skall vi bjuda på en väldigt full tupp ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants. Den här gången lyckades jag inte få tag på tupp, men har du tur brukar tuppar säljas färska i saluhallar, eller i frysdiskarna under namnet Rooster. Skillnaden på tupp och övriga familjemedlemmar är att tuppen har mycket längre lår och köttet är något fastare. Detta är till fördel när man kokar gryta, för en kyckling är oftast för mör.

Coq au vin -4 port
(Tupp i vin)

20 champinjoner
20 steklökar
1 vitlöksklyfta
150 g rökt sidfläsk (bacon kan funka)
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 msk vetemjöl
1 tupp/kyckling
4 dl rött vin
salt
peppar

Rensa champinjonerna. Lägg steklökarna i blöt så att skalet lossnar lättare. Skala dem.

Stek lök, champinjoner, vitlök och tärnat fläsk i lite smör. Bryn väl på ganska låg värme. Tillsätt kryddorna. Stycka tuppen i 4 delar och bryn separat i en stekpanna med lite smör. Strö på mjölet över grönsakerna och rör om kvickt.

Lägg ner köttet i grytan ihop med övriga ingredienser. Häll på rött vin, salta och 

peppra och rör om. Låt grytan sjuda i 40 minuter tills köttet är mört.

Vi serverade detta med stekt potatis.

Komplett recept på franska hittar du här - klicka på ovan bild så förstoras den.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar

Ett mycket spännande recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Här ingår ganska många moment, men receptet är förhållandevis lätt ändå. Inget man ställer sig och lagar precis innan man skall köra ungarna till träningen, men förbereder man dagen innan hinner man nog med. Den udda kombinationen kyckling och fisk funkar förvånansvärt bra ihop.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar - 4 port

1 kyckling
1 liter kycklingbuljong
1 msk riven ingefära
1 tsk fisksås
1 tsk salt
50 g kikärtsmjöl
1 tsk gurkmeja
3 schalottenlökar
2 vitlökar
2½ dl kokosmjölk

Fiskbullar:
450 g vit fisk
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk riven ingefära
salt

Tillbehör:
250 g äggnudlar
4 vaktelägg
1 lime
½ tsk cayennepeppar

Koka kycklingbuljong på hela kyckligen. Dra av köttet från den kokta kycklingen och skär i mindre bitar. Sila buljongen och spara 1 liter till den här rätten. Resten kan du frysa ner och använda till annat. Smaksätt buljongen med riven ingefära och fisksås. Smaka av sältan. Rör ut kikärtsmjölet i en del av buljongen och vänd ner i soppan. Rör om.

Lägg ner äggnudlarna i den varma buljongen och låt bara mjukna 

i den sjudande vätskan, ca 3-4 minuter. Ta upp och låt rinna av.

Stek de hackade schalottenlökarna i lite neutral olja tills det är helt glansigt och mjukt. Krydda med gurkmeja och hackad vitlök och stek lite kort. Vänd ner detta i soppan ihop med kokosmjölken. Låt sjuda ca 10 minuter. Tillsätt kycklingköttet.

Skär fisk i småbitar och hacka schalottenlök och vitlök. Mixa alla ingredienserna till fiskbullarna med en stavmixer. Forma små köttbullestora fiskbullar med fuktiga händer. Lägg ner dem i den sjudande soppan och låt dem sjuda med max 5 minuter.

Gillar man hellre stekta fiskbullar, så kan man göra sådana istället.

Häll upp lite neutral olja i en stekpanna och stek nudlarna tills de är krispiga.

Häll upp soppan i en djup tallrik. Garnera med stekta, krispiga nudlar. Halverade, 

hårdkokta vaktelägg, en skiva lime och stekta (se ovan), eller kokta (se nedan) fiskbullar.

Krydda över lite cayennepeppar om du vill ha lite mer sting i soppan.