Hemmagjort pålägg av fläskfilé

Eget pålägg kan man ju lätt göra av överbliven stek. Är man hjärtligt trött på pyttipanna, är det bara att skära upp resterna så tunt det bara går och använda som smörgåspålägg. I detta recept går jag steget längre och gör hemmagjort pålägg. Dagen till ära blir det fläskfilé.

Hemmagjort pålägg av fläskfilé

1 st fläskfilé
2 msk havssalt
½ dl ljus soja
½ dl koncentrerad svartvinbärsjuice
1 tsk malen svartpeppar
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin

Putsa fläskfilén från senor och fett. Strö över saltet och gnid in filén ordentligt. Det kan tyckas vara mycket salt för en sådan liten bit, men tänk på att saltet skall tränga igenom hela filén och få den att smaka gott även mitt i.

Lägg köttbiten i en påse. Häll på övriga ingredienser och massera runt lite. Förslut påsen och lägg den i kylskåpet att stå 1½-2 dygn. Vänd gärna paketet efter halva tiden.

Skölj av filén och klappa den torr med hushållspapper. Bind upp den med steksnöre, så att köttet blir tätt och fint. Lägg den i en ugnsform och ställ in i ugnen på 125°C. Köttet skall INTE brynas innan ugnsbakningen. Låt stå i ugnen ca 45 minuter om det är en liten filé. Arbetar du med ett större köttstycke så kan det vara säkrast att använda termometer. Låt svalna innan du skär i tunna skivor.

Apelsinkotletter

Jag tänkte att jag skulle bjuda på en av familjens favoriträtter. Kotletter kan lätt bli torra om man översteker dem, därför bryner jag dem bara och kör klart dem i ugnen.

Apelsinkotletter - 4 port

4 fläskkotletter
smör
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar

Sås:
1 tsk vetemjöl
3 dl vispgrädde
1 dl oxbuljong
2 tsk mörk soja
2 apelsiner, saften
1 apelsin, skalet

Bryn kotletterna i en stekpanna och ställ dem sedan i en ugnsfast form. In med dem i ugnen på 150°C i ca 15-20 min.

Ta stekpannan som du har stekt kotletterna i. Strö på vetemjölet och vispa. Häll på oxbuljong och grädde och låt koka på svag värme tills det tjocknar något. Häll på soja, apelsinsaft och apelsinskal och låt koka tills såsen tjocknar till önskad konsistens. Ställ ner kotletterna i såsen och servera med ris till.





Tips - har man inte grädde hemma kan man ersätta med creme fraiche och lite extra buljong.

Grillade vildsvinskotletter

Vi äter sällan vildsvin hemma hos oss. Det är som med lamm - min make klarar bara inte av det. Nu fick jag dock för mig att köpa ett par kotletter till mig och ungen-som-smakar-på-allt och vi gillar ju detta väldigt.

Grillade vildsvinskotletter - 4 port

4 vildsvinskotletter
valfri örtblandning
1 msk salt
olja

Börja med örtblandningen - jag valde att använda en starkare blandning som passar väl till vilt: en nypa rosmarin, en nypa mejram, en nypa oregano, en nypa vinterkyndel, en nypa timjan. Jag blandar ihop detta med salt och strör över kotletterna. Droppar över lite neutral olja och låter stå ett par timmar i kylskåpet.

 Grilla på god värme och servera med dina favorit tillbehör.

Hemmagjord panceta - lufttorkat sidfläsk

Dalmatisk panceta är precis samma sak som den italienska pancettan. Enda skillnaden är stavningen - kroatiskan har inga dubbla bokstäver :) Min egen hemmagjorda version har jag inte rökt, utan bara rimmat och torkat. Smaken blir mycket god, inte som när man skulle kallröka den, men gott nog. Köttet får en väldigt utpräglad umami smak och blir gott i både grytor, på mackan och skär man långa skivor kan man även linda in annat gott med den.

Panceta - lufttorkad

1-2 kg sidfläsk (med svål, utan ben)
salt (3% av vikten)
grovmalen svartpeppar

Min köttbit väger 1,3 kilo, jag blandar ihop 40 g salt och 5 gram svartpeppar och gnider in kryddorna i köttet. Biten lägger du i en plastpåse och försluter tätt. Lägg påsen i kylskåpet och låt rimmas i en vecka. Vänd påsen då och då.

Efter en vecka tvättar du av köttbiten och torkar. Ta fram en bit steksnöre och kör igenom det med hjälp av en grov nål i ena hörnet av fläsket. Badda sidfläsket med ättika och häng upp det att torka på ett svalt ställe som gärna håller under 18°C.

Efter ca 2 månader tycker jag att det har hängt nog och är färdigt att skivas och ätas. OBS! Lägg gärna ner stora bitar av svålen i en gryta, det ger härlig smak. Ingenting skall slängas.

Hemmagjorda Chorizo

Precis innan jul stoppade jag korv med en väninna och denna sats chorizo blev jag mycket nöjd med. För detaljerade korvstoppningsinstruktioner med bilder och allt - se detta inlägg här. Låt korvarna stå ett dygn för bästa resultat, innan du tillagar dem. Frys gärna ner korvarna råa, så är det bara att ta fram när man blir sugen. Dessa korvar är mycket smakrika, men vad det gäller styrkan så är denna variant något mesig. Detta för att även mina ungar skall äta av dem. Vill du ha sting i dem, så tveka inte att hacka ner två stycken habanero chili till denna mängd kött.

Hemmagjorda Chorizo

5 meter svinfjälster
2 kilo fläskkarré
700 g späck
50 g salt
1½ dl vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 vitlöksklyftor
2 tsk chipotlepaste
15 g ancho chili pulver
15 g paprikapulver
5 g oregano

Skölj fjälstret noga i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar. Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat. Späcket skall vara helt fryst när det skall användas. Skär köttet i mindre bitar. Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst. Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Förbered kryddorna. Blanda ihop kött och späck och så är det dags att mala.

Krydda köttfärsen, rör om snabbt och lätt så att köttet inte blir varmt och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. Spola igenom fjälstret med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål. Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats, kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.

Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut. Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem. Avsluta med en knut i andra änden. Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt ca 3 varv. Fortsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen ett dygn så att smakerna blandas innan du steker dem. Detta förhindrar också någorlunda att innehållet pyser ut ur korvskinnen när man steker dem. 

 Dessa korvar har ugnsbakats med olika grönsaker.

Hemmagjord Coppa - Budžola

Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 

Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

Coppa - Budžola

2 kg fläskkarré
60 g salt
20 g grovmalen svartpeppar
½ dl ättika

Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.

Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.

Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.

Ražnjići - Köttspett

Mina kroatiska släktingar hade kallat detta för turistmat, men Raznjici har något av en sommarkänsla över sig och kan varieras i det oändliga. Sommartid grillar vi dem och nu på hösten steks de i stekpannan.

Ražnjići - ca 10 st
(Köttspett)

750 g fläskfilé (ca 2 st)
salt
peppar
solrosolja
2 vitlöksklyftor
½ dl hackad persilja

Skär skivor av fläskfilén och krydda rejält med salt och peppar. Häll på olja och massera in. Trä på köttskivor på träspätt. Bryn köttet i en stekpanna och trava spetten i en ugnssäker form, allteftersom köttet blir brynt. Ugnen värmer du till 175°C och ställer in formen när alla spetten är klara. Låt stå 10-15 minuter. Kolla av att köttet är klart.

Hacka vitlök och persilja och strö över köttet. Serveras till stekt potatis, eller varför inte pommes.

Švedski lonac - Svensk gryta

Min elektriska pizza pan är verkligen en köksgrunka som är väl värd pengarna. När våren smyger sig på brukar jag plugga in den utomhus och tillaga de mest osande rätterna, som man vanligtvis drar sig för att laga inomhus. Rätter med mycket lök, vitlök, eller surkål. Švedski lonac (svensk gryta) är svärfars påhitt. Fläskkarré med fantastiska rotfrukter och massor av lök, enkelt och gott.

Švedski lonac - 6 port
(Svensk gryta)

1 kg fläskkarré
3 gula lökar
1-1½ kg fast potatis
2 morötter
2 vitlökar
salt
peppar
1 dl vatten
ev. trädgårdsörter (gräslök, salvia, rosmarin)

Värm stekpannan, grytan eller pizza pan med lite olja. Skär fläskkarrén i max 1 cm tjocka skivor. Gärna tunnare. Karré med ben blir godare. Bryn skivorna lite lätt på båda sidor. Ta bort köttet och ställ åt sidan.

Skiva löken tunt och stek den mjuk och glansig. Skala morötterna och skär dem i ett par/tre grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna. Skala potatisarna och skiva dem i ca ½ cm tjocka skivor. Vänd rotfrukterna över löken, bred ut köttskivorna, släng i vitlökarna, salt, peppar, vatten och på med locket. Sänk till lägsta värme och låt gå tills potatisen är helt mjuk (ca 30 min). Vänd någon enstaka gång.

Svinjske koljenice - Ugnsbakade fläsklägg

Här serveras fläsklägg á la stenålders stil. Mycket enkelt, snabbt och vrålgott. Fläsklägg är ett förhållandevis billigt kött. Steker man det i ugnen med svål och ben blir det otroligt saftigt och mört. 

Svinjske koljenice - 6-8 personer

2 st fläsklägg (ca 2 kg, hela, ej rimmade)

1½ kg potatis

1 msk hackad salvia

salt

rapsolja

Snitta fläskläggen i svålen och salta noga i varje hål och runt om. Lägg läggen på en plåt och in i ugnen på 175°C i 1 timma. Skala potatisarna, olja in dem, salta och strö hackad salvia på. Ställ dem i ugnen med läggen och låt stekas ytterligare 1 timma. Eventuellt kan du höja värmen till 200°C om svålen ser blek ut. Svålen på läggen skall vara fullständigt knaprig. Servera med en fräsch grönsallad till, ajvar, eller svingodsås.

Sekeli gulaš

Efter några riktigt kalla april dagar, kände jag att det var dags för en mustig och vintrig gryta. En gulasch med ungerskt ursprung är Sekeli gulaš, efter författaren och journalisten Jozsef Szekely. Denna gulasch lagades tidigare mycket i Kroatien, särskilt i gränsområdena mot Ungern. Gulaschen är något tjockare och torrare än en vanlig gulasch.

Sekeli gulaš - 6 port

2 gula lökar

750 g grytbitar av fläsk

250 g kallrökta revben av gris

2 msk ungerskt paprikapulver (lika delar söt och het paprika)

salt

peppar

2 lagerblad

700 g vatten

400-500 g riven surkål

Det är inte nödvändigt att bryna köttet i den här grytan, så hacka löken och stek den glansig och genomskinlig. Tillsätt grytbitarna, revben, kryddor och häll på vatten. Revbenen kan ersättas med god rökt korv. Låt puttra 45-60 minuter. Om du ersätter grisköttet med nötkött, så kommer grytan behöva dubbel koktid. De sista 30 minuterna lägger du i den rivna surskålen, rör om och låt koka med. Surkål behöver koka på väldigt låg värme i ca 30 minuter. Tänk på detta om du ersätter grisköttet med nötkött.

Servera gulaschen med potatisstomp.

Čobanac - Herdegryta

Herdegrytan är jägargrytans motsvarighet. Istället för att blanda vilt, blandar herden, eller bonden det han har på gården. Det kan vara lamm, höns, gris, nöt, kyckling, eller get. Att blanda köttsorter ger godare smak på grytan. Denna kroatiska variant har feferoni i som tillför styrka. Välj gärna starka sådana.

Čobanac - 6 port

500 g lammkött

500 g fläskkött

500 g nötkött

2 gula lökar
2 vitlökar

1 msk malen paprika

300 g krossade tomater

2 starka feferoni

1 lagerblad

2 dl vitt vin

½ tsk malen svartpeppar
salt

Av lammkött rekommenderar jag lammlägg, av griskött gärna revben och av nöt kan du ta göra grytbitar av högrev. Benen skall så klart koka med för bästa smak i grytan.

Börja med att bryna alla köttbitarna i lite smör/olja. Lägg köttbitarna åt sidan. Hacka löken och låt den stekas glansig och mjuk. Salta löken och låt den karamelliseras. Vänd ner hackad vitlök och låt sttekas med kort. Lägg i paprikapulver, krossade tomatera, hackade feferoni, lagerblad och vitt vin. Skulle du sakna vätska så att det täcker köttet kan du hälla på lite vatten. Låt grytan puttra på svag värme i minst 2 timmar. Känn av köttet så att det är mört och gärna faller av benen. Smaksätt med svartpeppar och salt. Servera med polenta, potatis, eller bröd.

Zagrebački odrezak - Zagreb stek

En rätt som ofta serveras i Zagreb trakten är  Zagrebački odrezak. Oftast har jag faktiskt ätit den som snitzel, där man fyllt den och bara vikt den dubbelt innan paneringen. Att rulla in fyllningen i en fläskfilé är lite snyggare.

Zagrebački odrezak - 4 port
(Zagreb stek)

1 fläskfilé

3 skivor rökt skinka

1 näve riven ost

5 st cornichones

2 msk vetemjöl

1 ägg

½ dl ströbröd

 

 

 

Skär fläskfilén på längden försiktigt ut med kanten och skär inåt så att du öppnar upp fläskfilén. Slåt ut köttet något så att det blir jämntjockt. Salta och peppra. Lägg över skinka, riven ost och gurka som du skivat på längden. Rulla ihop till en avlång rulle. Doppa rullen i vetemjöl, vispat ägg och ströbröd. Hetta upp olja i en stekpanna, ca 1 cm i botten på stekpannan. Panera fläskfilén i stekpannan på alla sidorna så att den får vacker färg. Lägg fläskfilén i en form och ställ in den i ugnen på 175°C i 15-20 minuter, så att den blir klar. Servera med potatismos och riven kål.

Istarska jota - Surkålsgryta från Istrien

Den här delikata surkålssoppan/grytan från Istrien är en riktig vintrig rätt. Använd gärna kallrökt kött, annars funkar det ju bra med rimmat griskött om det inte går att finna.

Istarska jota - 4 port

200 g rökt kött

4 potatisar

200 g borlotti bönor

250 g riven surkål

1 lagerblad

1 vitlöksklyfta

1 liter vatten

salt

peppar

Blötlägg bönorna ett dygn. Koka dem 45 minuter. I egen kastrull kokar du upp det rökta köttet och häll av vattnet. Häll upp lite olja i en kastrull och fräs surkål med hackad vitlök. Lägg ner lagerblad och rökt kött, samt häll på vatten. Häll av vattnet från bönorna och vänd ner dem i surkålssoppan. Koka 30 minuter. Tillsätt tärnad potatis och koka hela soppan tills bönorna och potatisarna blivit mjuka. Smaksätt med salt och peppar.

Nitritfri julskinka - Gråskinka

I år serverar vi nitritfri julskinka på vårt julbord. Nitrit gör att skinkan blir rosa i köttet efter tillagningen och frågan är då: varför måste vi ha rosa skinka? Julkorven är grå, den ugnsbakade karrén är grå, revbenen är gråa - så varför skulle inte skinkan kunna vara grå?

Nitrit har inte bara en funktion att bevara den rosa färgen. Enligt information från sidan Äkta Vara som för kampen mot tillsatserna kan vi läsa om tillsatsen E 250 -  Nitrit, är ett konserveringsmedel som främst används för att förhindra tillväxten av bakterien Clostridium botulinum som kan avge farliga toxiner. Bevarar också den rosa färgen i exempelvis julskinkan. Nitrit är omdiskuterat eftersom det kan vara cancerframkallande i högre doser.

De skriver också att i Sverige har ca 99% av all julskinka fått tillsatts av nitrit, medan det i Finland i princip råder det omvända förhållandet – alltså att nästan all julskinka är nitritfri. Tittar man på Finlands statistik över fall av botulinumförgiftning så finns dock inte ett enda fall som kan kopplas till julskinka. Fallen handlar istället i Finland, precis som i Sverige, om oliver, gravad lax och konserver.

Så är då nitrit en onödig tillsats? Det är ju upp till var och en att bestämma. Hur stor är risken att man drabbas av Botulism? Vill jag äta fler tillsatser som kan orsaka cancer? Är det inte så att vi blundar för dålig djur- och kötthantering genom att dränka bakterierna i nitrit? Jag litar på att mat som inte innehåller några tillsatser skall få företräde, så i år blir det Gråskinka på julbordet och efter att ha smakat den kommer jag aldrig äta någon annan.

Här kan du beställa nitritfri skinka och letar du efter recept på tillagning av julskinka hittar du dem här.