Zagorski štrukli

De här söta små kuverten kommer från norra Kroatien. Första gången jag åt štrukle, var på mitt första besök i studentmatsalen i Zagreb. Jag hade precis lämnat Sverige för att studera. Jag betraktade de små kuddarna skeptiskt och tog bara en enda. De blev snabbt favoriter och jag varvade dessa med skolmatsalens pizza under en hel vecka innan jag kom på att det fanns ytterligare en matsal som serverade "vanlig mat". Štrukle serveras vanligtvis ugnsbakade, men de kan också kokas, serveras i soppa, sötas och serveras som efterrätt.

Zagorski štrukli - 40 st små eller 30 st stora

500 g vetemjöl
1 ägg (50 g)
275 g ljummet vatten
1 nypa salt

Fyllning:
1 liter mjölk
2 liter filmjölk
(blir ca 600 g färskost)
150 g mjukt smör
4 ägg
1 dl gräddfil
salt

Börja med filodegen. Väg vetemjölet. Gör en grop i mitten och vispa ner ägg, salt och ljummet vatten. Knåda ihop till en smidig deg. Dela degen i 4 bitar, forma till bullar och droppa lite neutral olja på. Lägg plastfolie över och låt vila minst 30 minuter i rumstemperatur.

Då var det dags att göra grynost. Orkar du inte det så funkar det bra med tex. keso eller ricottaost. Du kokar upp mjölken och häller i filmjölken. Recept till grynost hittar du här. Låt grynosten svalna till rumstemperatur medan den droppar av.

Vispa det mjuka smöret. Tillsätt ett ägg i taget. Rör i gräddfil och grynost och smaka av med salt.

Mjöla en bordsduk och dra ut varje bulle till en ca 40x50 stor filodeg. Den skall vara tunn och genomskinlig. Instruktioner hittar du här. Skär bort de tjocka kanterna.

Bre ut ¼ av fyllningen i ena kanten av filodegen och rulla sedan ihop försiktigt med hjälp av bordsduken.

Du kan nu använda en slickepott eller träslev. Varje längd skall räcka till 7-10 štrukle, så mät innan du börjar. Tryck med träsleven så att varje kudde fäster ordentligt och fyllningen inte ramlar ut. Kapa dem med slickepotten.

Kokta štrukli - Koka upp 2-3 liter saltat vatten. Lägg i en omgång štrukle och låt sjuda i ca 20 minuter. Smält 100 g smör, bryn det lätt och vispa i 1 msk ströbröd. Ringla detta över de nykokta štrukle. Servera omgående.

Ugnsbakade štrukli - Koka upp 2-3 liter saltat vatten. Lägg i en omgång štrukle och låt sjuda i ca 10 minuter. Lägg štrukle i en smörad ugnsform. Du behöver 5 dl gräddfil till hela mängden štrukli. Bred på gräddfil och ugnsbaka på 200°C i 30-40 minuter, eller tills de har blivit gyllene.

Baškot - brödskorpor

Brödskorpor är bra att ha på lager. När helst man är sugen på lite gott, både till frukost, eller kvällsfika, så kan man ha dessa på lager. I Kroatien kallas dessa för baškot, om man kommer från Dalmatien, eller prepečenac och dvopek. Jag älskar dem med smör och marmelad på.

Baškot
(Brödskorpor)

25 g jäst
850 g vatten
2 ägg
1300 g vetemjöl
25 g salt

Lös jästen i vattnet och vispa i ägg. Knåda i mjöl och salt. Låt degen jästa ca 1 timma. Knåda degen kort och forma en limpa. Lägg den i en, eller två brödformar, för att få det typiska kantiga utseendet.

Låt jäsa 30 minuter.

Grädda 45 minuter i ugn på 225°C. Låt svalna helt.

Skiva 1 cm tjocka skivor och ställ dem på galler. Rosta först i 15 minuter på 175°C och sänk sedan till 75°C och låt torka ur i ca 45-60 minuter. Glöm inte att ställa en träslev mellan ugnen och ugnsluckan, så att all ånga försvinner och bröden verkligen blir torra och krispiga.

Förvara i burk.

Äppelmust

Har man mustat sin äppelmust, så har man nog gjort det i höstas, när man hade drivor av äpplen. Jag är lite sent ute. Det blev inga äpplen på vårt äppelträd i år...jo ett stackars som skatorna gav sig på. Så är man riktigt sugen så kan man handla av någon annan, eller i butiken.

Jag har inte anskaffat någon riktig fruktpress utan jag har fått ärva en riktigt ful mackapär av min mammas granne, en juicepress. Den tar mycket plats, den är jobbig att sätta ihop, den kladdar, den är svår att rengöra och den låter. Detta är ingenting jag tar fram så där på morgonen för att göra färsk juice - även om jag är sugen på juice. Men skall man göra egen must och ändå hålla på en stund så får den duga för det ändamålet.

I min ägo har jag ca 7 kg äpplen. Efter pressningen blev det lite drygt 2½ liter äppelmust. Det lilla dryga drack jag upp och resten gick till att göra cider. Hur det resultatet blev, får ni kanske läsa om i ett annat inlägg.

Och är ni sugna på att pressa äpplen själva så finns det en massa olika äppelpressar och fruktpressar här.

Tunnbröd från Hedeviken - Härjedalen

 Här presenteras ett ljust tunnbröd från Hedeviken i Härjedalen. Kavlar man brödet mycket tunt, blir det hårt och kavlar man det lite tjockare blir det mjukt. Glöm inte trava de mjuka bröden på varandra och täcka dem, så att de håller sig mjuka mellan gräddningarna. Receptet återfinns i Den nya landskapsmaten av Ulla Tham.


Tunnbröd från Hedeviken - 10 kakor

500 g mjölk
300 g kornmjöl
175 g havregryn
15 g salt
50 g messmör
1 krm anis/fänkål
10 g jäst
50 g vatten
250 g vetemjöl

Värm mjölken nästan till kokpunkten och häll den över kornmjölet och havregrynen. Rör om så att det inte finns några mjölfickor i smeten. Låt svalna till rumstemperatur. Tillsätt salt, messmör, kryddor. Rör ut jästen i lite vatten och häll över smeten. Tillsätt vetemjölet och knåda ihop till en deg. Låt jäsa i 1-1½ timma.

Använd vetemjöl till utbakningen. Dela degen i 10 bitar och forma bullar. Platta till och kavla ut med kavel. Flytta över kakan till bakplåtspappret och kruskavla det. Skjutsa in i ugnen som du har ställt in på 250°C och grädda i 5-7 minuter.

Lešada - Riba na lešo - Fiskbuljongsoppa

Den här ljuva soppan serverade min mamma och mormor till mig och brorsan varje gång vi hade varit dåliga i magen. Jag kom inte på detta förrän min dotter började sleva i sig den och sa: "Det är den där sjuk-soppan". Mycket riktigt. Både ris, morötter, buljong och fisk är ypperliga för stackars magen, men självklart kan man äta den även om man känner sig hur frisk som helst.

Lešada - 4-5 port

1 seabass/seabream
1½ liter vatten
2 morötter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 selleristjälk
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 dl risottoris
salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja
2 msk olivolja

Fjälla och rensa fisken. Skölj den ordentligt. Lägg den i en vid kastrull så att fisken inte behöver böjas ner för mycket. Häll på vatten. Lägg i morötter, gul lök, vitlöksklyftor (krossade), selleristjälk, vitpepparkorn och lagerblad.

Låt fisken sjuda på låg värme i 30 minuter efter att det börjar bubbla. Ta nu upp fisken och ställ den åt sidan. Sila buljongen och låt den koka upp igen. Tillsätt ris, salta och peppra. Medan buljongen fortsätter sjuda utan lock i ca 20 minuter till, tar du dig an fisken. Ta bort alla ben, skala av skinnet och dela köttet försiktigt i mindre bitar. Ta även morot och dela i mindre bitar. När riset är klart lägger du ner fisken och morötterna i soppan och smakar av sältan. Strö på persilja och ringla över olivolja.

Brancin ko na ražnju - Seabass som grillad

Vintertid är det kanske inte så kul att ställa sig ute i -10°C och grilla fisk. Mörkret låter dig knappt se fisken och när du väl skall sätta dig att äta så har fisken kallnat och smaken infinner sig inte riktigt. Så vad gör man? Jo, man både steker och ugnsbakar, så blir det toppen - som grillat! I det här receptet använder jag seabass, men det går utmärkt att använda vilken hel fisk man vill: röding, regnbåge, öring, seabream etc. Dessutom är det en bra rätt att ta till när man har mycket folk på besök. I ugnen sköter sig firrarna bra själva.

Brancin ko na ražnju - 4 port
(Seabass som grillad)

2 st hela fiskar
salt
peppar
olivolja
½ purjolök
2 morötter
1 finhackad vitlöksklyfta
½ dl olivolja

Fjälla och rensa fiskarna. Torka av dem och snitta noga djupt ner till benet. Salta noga och låt stå i kylen minst 2 timmar innan tillagningen.

Strimla purjolök och morot i juliennestavar och stek dem i lite smör tills de blir mjuka. Lägg grönsakarna i botten på en ugnsfast form.

Hetta upp neutral olja i stekpannan - snåla inte - rejält med olja! Låt oljan bli riktigt het och lägg ner fiskarna i stekpannan. Bryn dem på ena sidan och andra. Max 1 minut på vardera sidan. Lägg nu fiskarna på grönsaksbädden och in med dem i ugnen på 175°C i ca 20-30 minuter - beroende på hur stora fiskarna är. Lyft köttet på den tjockaste delen av kroppen vid huvudet. Köttet skall ha blivit fast och inget blod skall synas på benen.

Strö på viltlök och ringla över olivolja. Bena ur filéerna och servera med tex. potatissallad till.

Brudet na hobotnicu - Bläckfiskgryta

I den här mycket smakrika grytan använder du den åtta-armade bläckfisken, även kallad octopus. Bläckfisken skall ha varit frusen innan du gör något med den, för att den skall bli så mjuk och lätthanterlig som möjligt. Detta är en delikatess, som även får skeptiker att våga smaka. Vågar du?

Brudet na hobotnicu - 5-6 port
(Bläckfiskgryta)

1 kg åtta-armad bläckfisk
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
½ stjälkselleri
1 morot
1 msk hackad persilja
200 g krossade tomater
2 dl vitt/rött vin

1 lagerblad
salt
svartpeppar

Ta ut den frusna bläckfisken från frysen och låt tina i kylen till nästa dag. Lägg bläckfisken i vatten och låt koka 20 minuter. Häll bort vattnet. Låt bläckfisken svalna så att den går att hantera.

Skär bort övre delen på bläckfisken - se instruktioner här. Skär bläckfisken i mindre bitar och ställ åt sidan.

Hacka löken och stek den glansig på svag värme i lite olivolja. Salta mot slutet så att löken karamelliseras. Vänd ner hackad vitlök, persilja och krossade tomater. Häll på vin och vatten och låt koka upp. Vänd ner bläckfisken och lagerbladet. Låt allt koka på svag värme ca 45 minuter. Bläckfisken kommer bli mjuk och härlig på den här tiden. Smaka av med salt och peppar. Servera med polenta till.

Rågsiktsbröd - Härjedalen

Jag bakar vidare i Härjedalen och här kommer ett gott rågsiktsbröd från Funäsdalen. Här gäller det att få tag på äkta rågsikt med 100% riktad råg - inte fusket i butikerna som säljer rågsikt med lite råg i och mest vete. Kontrollera vad det står på förpackningen. Receptet kommer från Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain. 

Rågsiktsbröd - 3 mindre limpor eller två runda bröd

15 g jäst
1,05 liter vatten
½ dl sirap
2 msk malen anis och fänkål
1½ kg rågsikt
30 g salt

Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Dela degen i tre delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

400 g levain
1,05 liter vatten
½ dl sirap
2 msk malen anis och fänkål
1½ kg rågsikt
30 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

Riv degen i tre bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt.. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Hemmagjorda Chorizo

Precis innan jul stoppade jag korv med en väninna och denna sats chorizo blev jag mycket nöjd med. För detaljerade korvstoppningsinstruktioner med bilder och allt - se detta inlägg här. Låt korvarna stå ett dygn för bästa resultat, innan du tillagar dem. Frys gärna ner korvarna råa, så är det bara att ta fram när man blir sugen. Dessa korvar är mycket smakrika, men vad det gäller styrkan så är denna variant något mesig. Detta för att även mina ungar skall äta av dem. Vill du ha sting i dem, så tveka inte att hacka ner två stycken habanero chili till denna mängd kött.

Hemmagjorda Chorizo

5 meter svinfjälster
2 kilo fläskkarré
700 g späck
50 g salt
1½ dl vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 vitlöksklyftor
2 tsk chipotlepaste
15 g ancho chili pulver
15 g paprikapulver
5 g oregano

Skölj fjälstret noga i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar. Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat. Späcket skall vara helt fryst när det skall användas. Skär köttet i mindre bitar. Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst. Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Förbered kryddorna. Blanda ihop kött och späck och så är det dags att mala.

Krydda köttfärsen, rör om snabbt och lätt så att köttet inte blir varmt och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. Spola igenom fjälstret med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål. Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats, kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.

Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut. Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem. Avsluta med en knut i andra änden. Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt ca 3 varv. Fortsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen ett dygn så att smakerna blandas innan du steker dem. Detta förhindrar också någorlunda att innehållet pyser ut ur korvskinnen när man steker dem. 

 Dessa korvar har ugnsbakats med olika grönsaker.

Durumlimpa

Jag är väldigt förtjust i durummjöl, främst för att den ger degen en sådan härlig konsistens. Smaken är den andra anledningen. Det räcker med ett par nävar mjöl, för att få mera must i brödet. Ungefär som när man tillsätter lite råg i vetemjölet, det ger den där lilla extra smaken i brödet. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain.

Durumlimpa - 2 st

10 g jäst
700 g vatten
300 g durummjöl
700 g vetemjöl
20 g salt

Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Dela degen i två delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

300 g levain
700 g vatten
300 g durummjöl
700 g vetemjöl
20 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

Riv degen i två bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Sorbet på rödvinsmarinerade jordgubbar och hasselnötskrokant

Det här är en riktig vuxendessert, särskilt om du serverar sorben med Romtopf (romdränkta frukter), som jag har gjort här. Det går utmärkt att använda jordgubbar från frysen.

Sorbet på rödvinsmarinerade jordgubbar

500 g jordgubbar
2 dl rödvin
1 dl socker

Om du använder frusna jordgubbar - låt dem tina något. Värm rödvin och socker till sockret har smält. Häll lagen över jordgubbarna och låt marineras 8 timmar. Mixa allt slätt i en blender och frys ner i en bunke. Efter 4 timmar vispar du med elvisp och frys sedan ner helt i en plastbytta med lock.

Ta fram ca 30 minuter före serveringen så att sorben hinner tina.

***


Hasselnötskrokant

1½ dl hasselnötter
3 dl socker


Rosta hasselnötterna 15 minuter i ugnen på 175°C. Häll upp dem i en kökshandduk och gnid dem mot varandra så att skalet lossnar. Där det inte har lossnat får man använda händerna. Lägg de skalade hasselnötterna i en liten fryspåse och banka lätt med en stekpanna så att de krossas grovt.

Smält sockret i en stekpanna. Rör inte utan låt sockret smälta i fred. Så snart du ser att sockret börjar smälta, drar du ner värmen till medel, så att det inte bränner. Strö över hasselnötterna och häll upp på bakplåtspapper. Låt krokanten kallna helt och krossa biten i skärvor, som du kan dekorera glassen med.

Hemmagjord Coppa - Budžola

Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 

Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

Coppa - Budžola

2 kg fläskkarré
60 g salt
20 g grovmalen svartpeppar
½ dl ättika

Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.

Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.

Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.