Hemmagjort pålägg av fläskfilé

Eget pålägg kan man ju lätt göra av överbliven stek. Är man hjärtligt trött på pyttipanna, är det bara att skära upp resterna så tunt det bara går och använda som smörgåspålägg. I detta recept går jag steget längre och gör hemmagjort pålägg. Dagen till ära blir det fläskfilé.

Hemmagjort pålägg av fläskfilé

1 st fläskfilé
2 msk havssalt
½ dl ljus soja
½ dl koncentrerad svartvinbärsjuice
1 tsk malen svartpeppar
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin

Putsa fläskfilén från senor och fett. Strö över saltet och gnid in filén ordentligt. Det kan tyckas vara mycket salt för en sådan liten bit, men tänk på att saltet skall tränga igenom hela filén och få den att smaka gott även mitt i.

Lägg köttbiten i en påse. Häll på övriga ingredienser och massera runt lite. Förslut påsen och lägg den i kylskåpet att stå 1½-2 dygn. Vänd gärna paketet efter halva tiden.

Skölj av filén och klappa den torr med hushållspapper. Bind upp den med steksnöre, så att köttet blir tätt och fint. Lägg den i en ugnsform och ställ in i ugnen på 125°C. Köttet skall INTE brynas innan ugnsbakningen. Låt stå i ugnen ca 45 minuter om det är en liten filé. Arbetar du med ett större köttstycke så kan det vara säkrast att använda termometer. Låt svalna innan du skär i tunna skivor.

Hemmagjord panceta - lufttorkat sidfläsk

Dalmatisk panceta är precis samma sak som den italienska pancettan. Enda skillnaden är stavningen - kroatiskan har inga dubbla bokstäver :) Min egen hemmagjorda version har jag inte rökt, utan bara rimmat och torkat. Smaken blir mycket god, inte som när man skulle kallröka den, men gott nog. Köttet får en väldigt utpräglad umami smak och blir gott i både grytor, på mackan och skär man långa skivor kan man även linda in annat gott med den.

Panceta - lufttorkad

1-2 kg sidfläsk (med svål, utan ben)
salt (3% av vikten)
grovmalen svartpeppar

Min köttbit väger 1,3 kilo, jag blandar ihop 40 g salt och 5 gram svartpeppar och gnider in kryddorna i köttet. Biten lägger du i en plastpåse och försluter tätt. Lägg påsen i kylskåpet och låt rimmas i en vecka. Vänd påsen då och då.

Efter en vecka tvättar du av köttbiten och torkar. Ta fram en bit steksnöre och kör igenom det med hjälp av en grov nål i ena hörnet av fläsket. Badda sidfläsket med ättika och häng upp det att torka på ett svalt ställe som gärna håller under 18°C.

Efter ca 2 månader tycker jag att det har hängt nog och är färdigt att skivas och ätas. OBS! Lägg gärna ner stora bitar av svålen i en gryta, det ger härlig smak. Ingenting skall slängas.

Hemmagjorda Chorizo

Precis innan jul stoppade jag korv med en väninna och denna sats chorizo blev jag mycket nöjd med. För detaljerade korvstoppningsinstruktioner med bilder och allt - se detta inlägg här. Låt korvarna stå ett dygn för bästa resultat, innan du tillagar dem. Frys gärna ner korvarna råa, så är det bara att ta fram när man blir sugen. Dessa korvar är mycket smakrika, men vad det gäller styrkan så är denna variant något mesig. Detta för att även mina ungar skall äta av dem. Vill du ha sting i dem, så tveka inte att hacka ner två stycken habanero chili till denna mängd kött.

Hemmagjorda Chorizo

5 meter svinfjälster
2 kilo fläskkarré
700 g späck
50 g salt
1½ dl vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 vitlöksklyftor
2 tsk chipotlepaste
15 g ancho chili pulver
15 g paprikapulver
5 g oregano

Skölj fjälstret noga i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar. Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat. Späcket skall vara helt fryst när det skall användas. Skär köttet i mindre bitar. Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst. Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Förbered kryddorna. Blanda ihop kött och späck och så är det dags att mala.

Krydda köttfärsen, rör om snabbt och lätt så att köttet inte blir varmt och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. Spola igenom fjälstret med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål. Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats, kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.

Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut. Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem. Avsluta med en knut i andra änden. Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt ca 3 varv. Fortsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen ett dygn så att smakerna blandas innan du steker dem. Detta förhindrar också någorlunda att innehållet pyser ut ur korvskinnen när man steker dem. 

 Dessa korvar har ugnsbakats med olika grönsaker.

Hemmagjord Coppa - Budžola

Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 

Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

Coppa - Budžola

2 kg fläskkarré
60 g salt
20 g grovmalen svartpeppar
½ dl ättika

Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.

Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.

Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.

Besök på ett rökeri

En av Dalmatiens mest kända delikatesser är pršut (kallrökt skinka av typen parmaskinka). Vi tog därför tillfället i akt att besöka en sušiona (torkeri/rökeri) där vi kunde få se på delar av processen. Grisarna slaktas tidigast i november, därför hade vi inte möjlighet att se den första delen av processen, men jag beskriver den så får jag hoppas att det blir spännande nog. Det här rökeriet röker ca 15'000 skinkor varje vinter.

Efter att grisarna har slaktats avlägsnar man båda skinkorna, fläsksidorna och i vissa fall även karrén. Av skinkorna blir det pršut, av fläsksidorna blir det panceta (italienska pancetta) och av karrén blir det budžola. Man tar inte bort svålen på de två förstnämnda. Dessa skickas nu till detta rökeri för förädling. Hos en gris på 150 kg, väger skinkan (med hela benet) ca 15 kg. Denna skinkan saltas med ca 1½ kg havssalt och ställs svalt ca 15 dagar. Därefter låter man all vätska på skinkan droppa av under ett dygn innan man sätter tyngder på den för att pressa ur all vätska. Skinkan står med tyngder på i ca 1 vecka.

Nu är det dags att hänga upp köttet på rökning. Man använder trä av ek, avenbok, eller ask. Enris, eller tall används inte, då detta skulle smaksätta köttet alldeles för mycket. Rökningen tar allt från 2-3 månader. Ovan ser vi panceta, som röks.

Nästa steg är att utsätta köttet för naturens krafter - på ett kontrollerat sätt. Här hänger pršut, paceta och några få budžola i ett rum där luften får spela fritt. Här blåser vindarna fritt genom generöst tilltagna luftspalter. Det är detta steget som gör att köttet kan kallas för kallrökt. Här hänger köttet i några månader, beroende på storlek.

Nu är det dags för skinkorna att mogna. Detta utrymme liknar mest en källare, eller som man i Dalmatien skulle kalla för konoba. Det är mörkt och under 20°C. Beroende på köttets storlek så kan det ta allt mellan 1-2 år innan man kan äta det. Pršutarna till höger har fått en beläggning av ett ofarligt mögel. Detta är väldigt vanligt och skyddar köttet ytterligare enligt experterna.

Sista fasen i produktionen sker här i delikatessavdelningen. Här tar man bort svålen, skrapar bort ev. mögel och skivar upp köttet som sedan vakumeras i förpackningar.

Det här rökeriet heter Belcro och ligger i byn Brištani i närheten av Miljevci (mellan Drniš och Šibenik).

Rimmad oxbringa

Att rimma själv är ingen big deal. Så här vet du exakt vilka tillsatser som finns i din köttbit. Här rimmar jag oxbringa.

Rimmad oxbringa

1 bit oxbringa (1½-2 kg)
230 g salt
2 liter vatten

Gnid in köttbiten med 30 g salt. Låt stå kallt i några timmar.

 Koka upp 2 liter vatten med 200 g salt, som du låter svalna. Häll över köttet och förvara i kylen i 8 dagar. Vänd köttet efter halva tiden.

 

 Bringan rullar du ihop och binder med snöre innan kokning.

 Eller serverar stekt.

Älgkorv

Nyligen fick vi leverans av älgkött. I år bad jag min jägare om lite extra ben att göra sås på och han la vänligt nog med skivad hals. Här fanns det rejält med kött på och detta nyttjade jag omgående till att göra korv av. Jag kryddar korvarna snällt med hemmagjort örsalt. Här är det fritt fram att hacka ner lite rosmarin och salvia, eller tillsätta cayennepepar om man vill ha lite djupare, eller starkare smak.

Älgkorv - 8 st

ca 2 m svinfjälster
900 g älgkött
200 grisspäck
20 g örtsalt
1 tsk malen svartpeppar

Följ instruktionerna för korvtillverkningen här.

  Jag väljer att grovmala köttet. Det går mycket bra att finmala det också. Massera in kryddorna i köttet och låt kylas.

  Överfyll inte korvarna, så går det lättare att forma dem, samt att fyllningen inte flyger ut när du steker dem. Låt korvarna gärna vila i kylen i minst 4 timmar innan stekning för smakens skull.

Stek korvarna i smör och servera med potatissallad.

Gravad oxfilé

 

Idag tänkte jag bjuda på lite gravat kött. Jag har bläddrat i Jens Linders bok Det glömda köket, som berättar kortfattat om gamla metoder vid förvaring och tillagning av mat: torka, grava, rimma, röka, stoppa korv, marinera, syra, luta mm. Här finns kortfattade beskrivningar på de olika metoderna och så medföljer det en hel del väldigt udda recept. Gravad oxfilé hade jag aldrig provat förut och det lät riktigt lockande.

Gravad oxfile - ca 40 tunna skivor

500 g oxfile eller rostas
1 dl salt
1 dl socker
1 msk peppar
1 msk torkad persilja
1 msk timjan

Blanda kryddorna och gnid in filén med dem. Täck filén med plastfolie och låt vila 2-3 dygn i kylen, vänd 1-2 ggr per dag.

Torka av biten och frys ner den i minst 3 dygn vid -18°C

Skiva tunt och servera med aioli och annat smått och gott på tallriken.

Kokt rimmad oxtunga

Oxtunga är verkligen en delikatess, som dessvärre äts alldeles för lite av i modern tid. Jag själv, som under studietiden arbetade inom chark och delikatess, lärde mig uppskatta denna specialitet av mina dåvarande mycket äldre kollegor. Många av de yngre förmågorna i charkdisken hade svårt att ta i tungan när kunderna kom och beställde hektovis. Ungefär så som jag reagerar när jag ser kalvkorv (urk - tarmar och slamsor). Innan vi går in på hur man tillagar tungan, så vill jag bara påpeka för er äckelmagade att man inte äter tungan bara rakt av. Man skalar det yttre skinnet, så det är inga knottriga ytor man stoppar i munnen. Oxtunga smakar salt och gräddigt. Helt enkelt fantastiskt.

För att lära mig mer om rimning av just oxtunga har jag konsulterat denna stackars, gamla, skröpliga bok som heter Kokfrun av Johanna Holmqvist från 1937. I originalreceptet anges att man skall använda salpeter (nitrat), som har en konserverande inverkan, samt bevarar den rosa färgen hos kött. Jag anser inte att detta är nödvändigt. Mina matvaror skall vara rena från onödiga kemikalier.

Kokfrun skriver så här: "När man köper en oxtunga, bör man se till att få en stor med tunt skinn". Jo, jag vill se det charkuteri som låter sina kunder peta på oxtungorna innan de köper dem.

Rimningen börjar med en försaltning och avslutas med att lägga tungan i en saltlag. Du behöver en tunga på ca 1 kg eller däromkring.

Picka tungan med en provnål. Detta för att saltet skall tränga in ordentligt i köttet.

Försaltning
3 msk salt
½ msk socker

 Gnid in tungan med ovan blandning, på alla håll.

 

 Lägg tungan i en form och ställ kallt i 24 timmar.

Saltlaken
2 liter vatten
200 g salt
30 g socker

Koka upp saltlaken och låt den stå på spisen tills saltet och sockret har smält. Låt svalna. Häll sedan laken över oxtungan och ställ kallt. Oxtungan rimmas nu i 10 dagar. Vänd gärna efter halva tiden om någon liten del flyter upp och inte ligger helt täckt.

Efter 10 dagars rimning är det dags att vattna ur tungan. Häll av saltlaken och skölj tungan i kallt vatten. Lägg tungan i kallt vatten så att det täcker i 1 timma. Koka sedan tungan i 2-3 timmar beroende på storleken. Min oxtunga blev klar efter exakt 2½ timma. Testa med en provnål i den tjockaste biten - köttet skall vara mjukt.

Låt tungan svalna så att du kan hantera den med händerna. Dra av det yttre skinnet. Ta gärna en kniv till hjälp. Därefter är det bara att skiva tungan. Börja skiva tunna skivor i den tjocka delen. Tungan är som mjukast där och denna del passar utmärkt som smörgåspålägg. Tungspetsen kan vara något segare och jag kommer använda min tungspets i en pytt-i-panna.

Förvara tungan i kylen för det du tänker äta 4-5 dagar framåt. Resten fryser du ner.