Hemmagjord kefir

Jag älskar mejeriprodukter, så till den grad att jag blir orolig varje gång jag läser artiklar om hur "farligt" det är för vuxna att dricka mjölk. Med åren har jag minskat på mjölken, men jag äter väldigt mycket syrade produkter och ost. En period var jag tvungen att avstå från mejeriprodukter, när jag ammade min äldsta dotter och jag blev faktiskt deprimerad. Det har blivit dags att göra kefir den här gången.

Hemmagjord kefir - 1 liter

1 liter mjölk
1 tsk kefirkultur

Det går utmärkt att använda mjölk från affären. Enligt instruktionen som medföljer kefirkulturen skall man värma mjölken till 85-90°C och låta svalna till 20-24°C. Vispa i kefirkulturen, lägg ett lock på din tillbringare och låt stå i 20-24 timmar vid samma temperatur. Täck din tillbringare med en filt tex. Ställ sedan in kefiren i kylskåpet i 12 timmar för att mogna. Kefiren har nu utvecklat kolsyra och är bubblig och god. Nästa gång du vill göra mer kefir är det bara att blanda i ½ dl kefir från din gamla kefir med mjölk, som du låter jäsa och mogna innan du äter den.

Jag vill också tillägga att när vi druckit upp kefiren i tillbringaren, så lät jag en liten slatt ligga kvar i botten av kefiren. Självklart fanns det även kefir på sidorna av tillbringaren. Jag fyllde på med kylskåpskall mjölk, vispade om och lät kefiren stå framme i rumstemperatur i 24 timmar. Den tjockade till sig på samma sätt. Jag har också gjort kefir på butiksköpt kefir genom att göra precis likadant och även den har tjockat till sig utan problem. Det är alltså inte nödvändigt att hetta upp mjölken, särskilt om den redan är pastöriserad.

Kefirkulturen har jag köpt här. Varje påse skall räcka till att göra minst 75 liter kefir. Det är frystorkad kefirkultur, som är utvecklad av kefirsvamp. Den innehåller mesofila bakterier som följande: Lactococcus lactis subsp., Leuconostoc subsp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus subsp., jäst (Candida kefyr) och glukos.

Man kan även göra kefir på kefirgryn/kefirsvamp, som du kan köpa här, eller varför inte här. Här kan du läsa mer om hur du gör kefir med kefirgryn/kefirsvamp. I och med att jag redan har levande organismer i huset, som till och från kräver mat (levain, yoghurt och filmjölk) så avstod jag att köpa kefirsvamp denna gången. Det känns inte riktigt äkta att göra kefir av pulver, men nu råkade det bli så.

Hemmagjord ungost - vitost

Det är helt otroligt vad mycket energi man har efter att ha varit ledig under julen. Jag kan inte minnas när jag senast ystade ost och under julledigheten hann jag faktiskt sätta igång 4 olika ostar. Det är som att jag kommer ihåg att det är detta som är så roligt och jag frågar mig varför jag inte ystar oftare. Dagen till ära vill jag presentera en helt omogen ost. För er utan tålamod, så är denna osten ätfärdig ungefär 48 timmar från det att du hällt upp mjölken i din kastrull. Det är inte illa, eller hur? Ungosten har inte fått mogna, inte fått syra till sig och smakar därför inte särskilt mycket mer än mjölkigt. Den kallas även för vitost, för sin färg. Jag har skurit tjocka skivor av den och lagt den på smörgåsen med lite örtsalt på och jag funderar på om jag inte skall riva ner den i min lasagne rakt över bechamelsåsen.

Ungost (Vitost)

5 liter opastöriserad mjölk
1½ tsk löpe
2 msk jodfritt salt

Häll upp mjölken i en kastrull och värm den till 37°C. Häll i löpe, som du har rört ut i lite kallt vatten och rör om. Stanna mjölken, lägg locket på och låt löpa 50-60 minuter. Trycker man med skeden mot massans yta skall det bli ett avtryck där vassla samlas. Vasslan skall se gul och genomskinlig ut.

Bryt osten i 1½-2 cm stora kuber. Idag har jag bara en halvfull kastrull och kan använda annat än kniv att bryta ost med. Det blir en slickepott :). Vänd massan med händerna och skär den även åt det andra hållet. Jag brukar knipsa av stängerna med fingarna för att inte få slam i kastrullen.

Låt massan vila 30 min så att den släpper vassla. 

Nu är massan klar att läggas upp i sin form. Det funkar utmärkt att använda durkslag här i och med att osten inte skall lagras. Använd gärna en duk om du har en form med större hål. Ostmassan är mjuk och kan lätt rinna igenom hålen. Häll av så mycket vassla som möjligt (spara gärna till brödbaket). Ta upp massan i din ostform. Pressa med händerna för att få ut mer vassla och forsätt fylla på med ostmassa tills du fyllt på din form helt. Pressa ytterligare. Jag har ett plastlock på min ostform och här använder jag en mortel som tyngd. Se till att formen inte står i vasslan. Man kan tex. ställa den på en hålad bakplåt. Täck osten med en plastpåse och lägg en filt över så att den står varmt.

De första timmarna skall osten vändas varje timma. Detta för att den skall få en bra form. Om osten känns lös låter man den stå kvar i formen, men det bästa är att vända själva osten. Efter ca 4 timmar har det mesta av vasslan runnit av. Låt osten stå i sin form i minst ett dygn. Vänd flera gånger om dagen för att få ut så mycket vassla som möjligt och få en stabil ost. Om osten känns fast och bra kan du ta ut den ur formen och låta den stå fritt ett dygn till i rumstemperatur.

Salta osten med en matsked salt på varje sida. Sätt den på en tallrik, täck med plastfolie och skjutsa in i kylen om du inte tänker äta den med en gång. I kylen har du stoppat lagringen. Klart!

Om du tycker att osten är i mesigaste laget kan du låta den stå i rumstemperatur ytterligare ett dygn. Det gör ingenting om du har öppnat den. Det är nu syraprocessen sätter igång. Se till att vända den ett par gånger så att den inte börjar torka. Ser du att den börjar bli gul på ställen så är det slut på syrningen. Skjutsa in den i kylen och ät upp den inom 5-7 dagar.

Ystningsutrustning - allt du behöver för att ysta ost

Har man väl drabbats av ostbacillen och bara får hur mycket lust som helst att ysta ost, tycker jag att man skall dra i bromsen lite vad det gäller inköpen av utrustning. Använd det du har hemma och gör det bästa av det. När du väl provat ett par gånger och kanske kommer fram till att du vill syssla med detta regelbundet, kan det vara en mycket god idé att inhandla rätt hållbar urustning.

5 liters dunkar att hämta mjölk hos bonden med är toppen att ha. Viktigt att alltid skölja noga efter användning. Sådana här dunkar hittar du här. Kostar knappt någonting.

En 10 liters kastrull måste man ha - eller åtminstone två stycken 5 liters till att börja med, så kan man köpa stora kastrullen senare. Jag köpte min stora kastrull här. Används inte bara att värma mjölk i, utan även till att göra stora satser fylld paprika, sarma och bruna bönor så klart :)

Ostlöpe måste man ha, om man inte vill göra vinägerost. Apoteket säljer sådant.

Termometern är mycket bra att ha och gärna en lång sådan. Just denna har jag köpt hos Dansk Hjemmeproduktion

Avrinningsdukar - klipp till kvadratiska dukar från gamla lakan.

 Frukt- och grönsaks plastlådor, direkt från närmaste matbutiken funkar fin-fint. Se till att det finns färdiga hål i botten. Den enda nackdelen är att de sällan går att återanvända många gånger.

Durkslag med rund botten och knappt sluttande sidor från IKEA - kika här. Finns i både 3 och 5 liters storlek. Vanliga pasta durkslag är inte att rekommendera för avrinning. I och med att botten och toppen har olika stora cirklar, spricker osten vid vändningen.

 Gammaldags ostform som man kan köpa på auktion - tex här.

 Kvadratiskt durkslag från IKEA - kika här.

Diverse olika bestickställ i rostfritt stål eller plast funkar bra. Dessa i metall från IKEA - kika här.

Se bara till att bestickställen inte är sluttande utan har raka sidor. Vid vändning av osten kan den spricka om toppen och botten är olika stora. Kolla också så att det inte finns någon räfflad botten, eller avskiljare. Dessa kommer göra stora fördjupningar i osten - som är en perfekt grogrund för oönskad mögeltillväxt.

Konservburkar är en ok lösning, men oftast en engångsprodukt. Kolla noga att burken inte börjat rosta innan du använder den igen.

Skall man ysta lite oftare än då och då, kan det vara värt att investera i ett gäng bastanta ostformar. Dessa har jag köpt hos Kemikalia. Ostformarna är ingen billig historia, men i gengäld håller de väldigt länge.

När man väl har format osten vill man kunna ställa den på en avrinnings yta, eller luftig plats.

En bakplåt med många små hål, använder jag flitigt både till att baka bröd på och låta ostarna rinna av på.

Durkslag i plast funkar fin-fint om man skall låta en liten vitmögelsost mogna i godan ro. Stoppa osten och durkslaget i en plastpåse, så behålls fukten, samtidigt som osten står luftigt.

Avrinngsbrickan är en annan favorit som jag har köpt hos Dansk Hjemmeproduktion. Här säljs även andra ystningsattiraljer och allt annat gör-det-självaren kan behöva.

Ett avrinningsnät inköpt hos Kemikalia, säljs metervis. Mycket bra att ha.


Jag måste också varna för plaströren. ANVÄND INTE BYGGRÖR VID OSTTILLVERKNING!!! Googlar man på ystningsutrustning kommer man till en del kommentarer som rekommenderar olika plaströr (gula, grå, vita och röda), som används inom byggindustrin till avlopp, dränering och vattenledning. Jag spenderade 1 timma med en säljare på Hornbach och gick igenom varningstexterna för samtliga av dessa rör. Inget av rören rekommenderas för livsmedelshantering. Samtliga rör var behandlade med olika sorters kemikalier/gifter för att, antar jag, förhindra mögeltillväxt i och med att denna typen av rör tillbringar stor tid i fuktiga miljöer. Undvik alltså dessa helt o hållet.

Det var allt jag hade att tipsa om. Känns onödigt att tillägga att om du skall göra mögelostar, så köper du bara en liten mögelostbit i butiken att smitta vidare med - enklaste sättet, men nu fick jag ju även det sagt. Har du andra tips du vill dela med dig av får du gärna lägga in en kommentar.

Mjölksyrakultur - hur du förmognar och gör ost på köpemjölk

Den vanligaste frågan jag får om ystning är om man kan använda köpemjölk till att ysta ost. Visst kan man det, om man tillsätter mjölksyrabakterier. Det flesta ostar du köper i matbutiken har i de flesta fall mjölksyrakultur tillsatt.

Det finns flera fördelar med att tillsätta mjölksyrabakterier till mjölk och inte bara behandlad köpemjölk (pastöriserad och homogeniserad), utan även obehandlad maskinmjölkad mjölk. Bra information har jag kunnat hitta i rapporten Källarlagrad getost av Eldrimner

Vid handmjölkning kommer mjölken i kontakt med händer, djur och miljö och då behövs det ingen syrakultur. Mjölksyrabakterierna som finns naturligt i mjölk får jobba ostört, genom att man låter mjölken stå och självsyra. När man maskinmjölkar får mjölken för lite kontakt med bakterier, vilket gör att mjölkens mikroflora är annorlunda från den handmjölkade.

Mjölksyrabakterierna omvandlar mjölksocker till mjölksyra. Mjölksyran i sin tur ger osten smak och hjälper osten att behålla sin form och textur. Bakterierna skyddar osten på ett naturligt sätt från oönskade bakterier och bidrar till att osten mognar och får en bra smak.

Utan syrakultur kan man tex få problem med att ostarna flyter ut och inte behåller formen, samt att de inte smakar så mycket. Förändringar i mjölkens sammansättning kan också ha att göra med att man förvarar mjölken i kyltank innan ystning. Alla dessa faktorer bidrar till att ystbarheten bli sämre. 

Mjölksyrakultur är mjölkens surdeg. Vanligtvis använder man filmjölk, men här tar man inte kylskåpskall filmjölk utan ympar ny sådan så att den är sprudlande glad och full av aktiva bakterier när man tillsätter den till den ljumna mjölken.

1. Börja med att ympa mjölksyrakulturen. Du behöver 2% mjölksyrakultur. Om du skall ysta ost på 10 liter mjölk behöver du alltså 2 dl mjölk och 1 msk filmjölk. Mjölken värmer du till 80°C. Därefter låter du den svalna till rumstemperatur, ca 20°C. Häll i lite fil, rört om och på med ett lock. Vira gärna en filt runt kastrullen/tillbringaren/termosen så att den håller sig varm. Låt stå i 8 timmar.
2. Värm mjölken som du skall ysta med till 30-32°C. Häll i mjölksyrakulturen och vispa igenom ordentligt. Låt mjölken förmogna i 30 minuter.
3. Och nu är det fritt fram att ysta som vanligt. Välj ett recept från min mejeri samling. 

Fatost från Ångermanland

Jag avslutar mitt brödkapitel i Ångermanland med en helt annan specialité från landskapet, nämligen fatost. Detta receptet kommer från Gör din egen ost av Annie Nilsson från 1977. Fatost smakar något mellan ostkaka och pannacotta. Jag serverar min med svartvinbärssylt. Ljuvligt gott.

Fatost från Ångermanland - ca 12 bitar

1,7 liter mjölk
1 msk socker
1 msk vaniljsocker
1 ägg
2 msk ostlöpe

Häll upp mjölken i en vid kastrull och låt koka upp, rör sedan tills det lugnar ner sig och sänk till låg värme. Låt koka ca 40-60 minuter tills vätskan minskat med hälften. Mjölken kommer att ha tjocknat något. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa i socker, vanilj, ägg och ostlöpe. Rör om ordentligt. Smöra en rund form (25-28 cm i diameter) och häll upp smeten i den. Grädda på 175°C i ca 40 minuter. Låt svalna något så att smeten sätter sig väl och skär bitar, som du kan servera med vispad grädde och sylt.

Originalreceptet:
1,7 l mjölk kokas med 2 kanelstänger i ca 40 minuter. Då skall så mycket av mjölken ha gått upp i ånga att det bara är ungefär 8 dl kvar. Låt mjölken svalna tills den är ljummen. Rör ner 2 msk sirap och 1 ägg. Smörj en rund ugnsform med litet smör och häll i smeten. Rör sedan ner 2 msk ostlöpe försiktigt och noggrant och låt formen stå i knappt 5 minuter innan den åker in i ugnen. Grädda i 175 grader i ca 40 min. Serveras ljummen med sylt och lite mjölk eller gräddmjölk.  Kardemumma och russin är andra vanliga kryddor till fatosten.

Pujina - Dalmatisk ricotta ost

När jag väl är på plats i Kroatien ser jag alltid till att vara med faster vid tillverkningen av dalmatiska specialiteter. Här i de dalmatiska byarna kallas ricottan för pujina, och är en frukost delikatess, som man brer på mackan. Vanligtvis blandar faster mjölk från båda sina kor och en get, men för tillfället är det bara en ko som mjölkas.

Vi börjar med att ysta osten. Efter att massan har stelnat, skärs den i mycket små bitar och rörs om. Därefter värmer man massan så att nästintill all vassla lämnar ostmassan. Sedan är det min tur att forma osten. All ostmassa har fallit ner till botten och nu är det bara att pressa ihop massan till en boll och så lägger faster den i en ostform.

Då var det dags för pujina - som alltså görs av vasslan efter ystningen. Vasslan behåller du i kastrullen. Låter koka upp och låter sedan vila en kort stund.

Faster använder en gammal bomullströja, som ostduk att hälla upp pujinan i. Huvudsaken är att tyget skall vara tätt. Jag brukar använda gammalt lakan.

Till sist knyter man tyget och hänger upp så att det får droppa av resten av vasslan.

Efter ungefär en halvtimma är det klart. Vacker och välsmakande pujina. Vill du se hela processen detaljerat är det bara att klicka vidare till detta inlägget om ricotta.

Hemmagjord halloumi

Jag har fullkomligt missat charmen med halloumi, som mina kollegor är så förtjusta i. I min mun smakar det smaklöst tuggummi, så jag har faktiskt undvikit att köpa den efter första smakprovet. Egen produktion brukar ge bättre och godare smak, så jag beslutade mig för att detta fick bli min nästa mejeri utmaning. Halloumi görs ursprungligen av får- eller getmjölk. Då jag inte har någon sådan mjölk att tillgå, görs den här osten på komjölk. Ost överlag är väldigt nyttigt. Den är en utmärkt proteinkälla, så den passar suveränt i en vegetarisk måltid. Och JAJJEMÄN - den blev godare än affärens variant.

Halloumi - ca 500 g

5 liter opastöriserad komjölk
½ msk löpe
15 g salt

Värm mjölken till 30-32°C. Rör ut löpen i lite kallt vatten och rör ner i mjölken. Stanna mjölken och lägg locket på. Låt mjölken stå i 45-60 minuter, tills den har löpt klart (när du trycker på massan skall vasslan vara genomskinlig, inte mjölkig).

Skär ostmassan i 1,5 cm kuber och låt stå ca 30 minuter med lock på. Det är nu vasslan frisätts från ostmassan.

Ställ kastrullen på spisplattan och värm försiktigt till 40°C. Med väl tvättad arm rör du försiktigt i massan så att bitarna vänder sig. Bryt gärna av de långa klumparna, om du hittar några sådana i grytan. Stäng av värmen och locket på. Låt stå 30 minuter på den avstängda plattan. Nu släpper ostmassan ut ännu mer vassla.

När du lyfter på locket har ostmassan sjunkit till botten av kastrullen. Häll av vasslan i en annan kastrull. Använd gärna en stor slev för att få ut det sista. Ställ vasslan åt sidan.

På ett galler/hålad plåt har du förberett en rektangulär, hålad ostform, om du har. Lägg en ostduk i formen och för över ostmassan till den. Pressa ordentligt på ostmassan så att allt får plats. Ställ en skärbräda över formen och en större tyngd över. Jag fyllde en stor kastrull med vatten och använde som vikt. Ostmassan skall få rinna av i en timma. Vänd osten efter halva tiden.

Värm vasslan till precis under kokpunkten, gärna vid 95-97°C. Ta ut osten ur formen och skär den i 4 bitar.

Lägg ner bitarna i vasslan med hjälp av en hålslev. Bitarna sjunker ner i vasslan, men kommer efter ca 20-25 minuter flyta upp och då är de klara. Kastrullen kommer hålla värmen om du stänger av spisen och täcker med lock.

Ta upp ostbitarna med hålslev och ställ att rinna av. Salta på båda sidor. Saltet hjälper både att driva ut vätskan och smaksätta osten. När osten har svalnat (efter ca 1 timma), lägger du osten i en plastburk och låter stå i kylen i ett dygn. Nu kan du skära, grilla, steka, fylla, äta och njuta.