Mustigt rågbröd med valnötter

Ytterligare en variant på ett mustigt rågbröd, denna gången med valnötter i. Jag tycker att valnötterna ger brödet en mycket god smak. En skiva sådant här bröd passar bäst med rejält med smör, några skivor ost och lite groddar på. Mycket gott och mättar länge.

Mustigt rågbröd med valnötter - 1 limpa

200 g levain
200 g grahamsmjöl
400 g grovt rågmjöl
550 g vatten
10 g salt
2 msk mörk sirap
75 g valnötter

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Smöra en brödform om 1½ liter. Häll upp den relativt lösa degen i formen. Platta och släta till med fuktig hand. Strö på lite rågmjöl och picka med en kina pinne, så att degen får andas. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 250°C. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med någon deciliter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Kör in formen i ugnen och grädda i 60 minuter. Ta ut formen och låt vila övertäckt i 10 minuter innan du stjälper upp brödet. Linda omgående in det i 2 kökshanddukar så att ingen fukt kan lämna brödet. Låt stå tills brödet svalnat. Förvara i plastpåse i kylen. Brödet är godast efter ca 2 dagar och om du ämnar att äta upp det under arbetsveckan, behöver du inte frysa in det.

Mustigt rågbröd med rågkross

Det här goda brödet har jag bakat regelbundet varje helg sedan jul. Min mage har krävt grovt och fiberrikt, efter all julmat. Två tunna skivor med lite gott pålägg håller dig mätt en lång stund.

Mustigt rågbröd med rågkross - 1 limpa

100 g rågkross
400 g vatten
200 g levain
200 g vatten
10 g salt
2 msk mörk sirap
400 g grovt rågmjöl

Börja med att väga upp rågkross och häll på kokhett vatten. Låt stå och dra tills det har svalnat, ca 2-3 timmar, eller över natten. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Smöra en brödform om 1½ liter. Häll upp den relativt lösa degen i formen. Platta och släta till med fuktig hand. Strö på lite rågmjöl och picka med en kina pinne, så att degen får andas. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 250°C. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med någon deciliter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Kör in formen i ugnen och grädda i 60 minuter. Ta ut formen och låt vila övertäckt i 10 minuter innan du stjälper upp brödet. Linda omgående in det i 2 kökshanddukar så att ingen fukt kan lämna brödet. Låt stå tills brödet svalnat. Förvara i plastpåse i kylen. Brödet är godast efter ca 2 dagar och om du ämnar att äta upp det under arbetsveckan, behöver du inte frysa in det.

Mjölklimpa

En mycket god limpa på mjölk. Jag har satsat på att göra ett något dekrativt bröd denna gången och det är därför degen är delad i två. Den här mjölklimpan har jag sötat generöst med honung. Mycket gott frukostbröd.

Mjölklimpa - 1 st

10 g jäst/250 g levain
500 g mjölk
750 g vetemjöl
15 g salt
½ dl honung
50 g mjukt smör

Om du bakar med jäst: blanda ihop alla ingredienserna till degen utom smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda in smöret i degen. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma 2 bullar och lägg dem i en smord långform. Pudra över lite mjöl och låt jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda in smöret. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma 2 bullar och lägg dem i en smord långform. Pudra över lite mjöl och låt jäsa övertäckt i ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 225°C. Ställ in formen och grädda i ca 40 minuter. Brödet kan behöva tas ut ur sin form de sista 10 minuterna. Låt bröden svalna på galler.

Rågbaguetter

Det kan tyckas felaktigt att kalla rågbaguetterna för just RÅGbaguetter, när de till största delen består av vetemjöl, men för min del är jag ute efter smaken av råg. Jag vill fortfarande få vetemjölets egenskaper att ge ett lätt bröd. Så här har ni min variant på rågbaguetter.

Rågbaguetter med  - 5 bröd

1 kg vetemjöl
200 g rågmjöl
25 g salt
800 g vatten
50 g olivolja
350 g levain, eller 10 g jäst


Om du bakar med jäst: blanda ihop alla ingredienserna till degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma 5 baguetter. Lägg baguetterna på mjölat bakduk. Dra upp bakduken mellan bröden och lägg dem tätt så att de jäser uppåt. Mjöla bröden lätt och lägg bakduk över. Låt jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma 5 baguetter. Lägg baguetterna på mjölat bakduk. Dra upp bakduken mellan bröden och lägg dem tätt så att de jäser uppåt. Mjöla bröden lätt och lägg bakduk över.   Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar. 

Sätt ugnen på 250°C. Lägg in en plåt, som värms upp samtidigt. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med en liter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Stjälp upp baguetterna på den heta plåten och grädda i ca 40 minuter. Låt bröden svalna på galler.

Klassisk ciabatta

Min make blir väldigt lycklig när jag bakar ciabatta. Det hör till hans favoritbröd. Jag äter det gärna med fetaost och tomat, eller mozzarella och soltorkade tomater...eller bara med smör. Vill du baka ciabatta utan jäst kan du kika på det här receptet.

Ciabatta - 16 bröd

1 kg durumvetemjöl
1 liter vatten
1 nypa jäst

Du börjar med att göra en poolish. Rör slarvigt om durumvetemjöl och vatten. Täck bunken med en plastpåse och låt vila i rumstemperatur i 12 timmar

700 g vetemjöl
2 dl olivolja
30 g salt
250 g vatten

Tillsätt vetemjöl, 1 dl olivolja, salt och vatten. Knåda ihop och lägg ner i din stora bunke. Ringla ytterligare 1 dl olivolja under och över degen. Låt jäsa i 1 timma. Vik ihop och låt jäsa ytterligare 1½ timma. Vikningen gör att degen kan börja jäsa om och du får större luftbubblor i brödet.
Vänd upp på mjölat bakbord. Dra försiktigt ut degen med händerna till en kvadrat eller rektangel ca 3 cm hög. Med försiktigt menar jag att du inte får dra som en galning så att alla blåsorna försvinner. Använd en degspade och hugg upp så stora bröd som du behöver, räcker till ungefär 16 bröd.

Strö lite polenta på bakplåtspapper och stjälp upp ciabattabröden på dessa så att den mjölade bottensidan hamnar uppåt. Skjutsa in i ugnen direkt på 250°C och grädda i ca 17-20 minuter. Låt svalna på galler.

Varaždinski klipići - portionsbröd till kallskuret

Här kommer små fina bröd från staden Varaždin i Kroatien. Jag tycker om när de är vackert dekorerade och ihoprullade, så här är det fritt fram att strö på precis det man gillar bäst. Jag är inte alltid i behov att göra en smörgås. Det går lika bra att ha pålägget bredvid och gnaga på lite kallskuret ihop med de här goda bröden. De är försvinnande goda.

Varaždinski klipići - 16 st

25 g jäst
500 g mjölk
750 g vetemjöl
10 g salt
1 msk socker

Topping
1 ägg
sesamfrön/kumminfrön

Lös upp jästen i mjölken, tillsätt salt och socker och låt jäsa i ungefär 1 timma. Dela degen i 16 bullar. Platta till varje bulle, kavla ut lite lätt och forma till en triangel med händerna. Rulla ihop från den bredaste sidan. Rulla ut dem till ca 20 cm långa bröd. Lägg bröden med snibben nedåt, så att de hålls fast vid gräddningen. Låt jäsa i 45 minuter.

Pensla bröden med ett vispat ägg och dekorera gärna med sesamfrön. Ställ ugnen på 225°C och grädda i 12 minuter, eller tills de fått vacker färg. Täck med kökshandduk för att bevara mjukheten och låt svalna.

Perfekt att servera till kallskuret.

Tekakor med havre

Jag tycker det är så onödigt att baka bröd och bara göra en plåt. Det går ju åt i ett nafs. Sedan barnen blivit så pass stora att de inte längre äter frukost i skolan, så går det åt en hel del bröd. Tekakor är lätt att göra, goda att äta och nyttiga. Tipset att ha i havre i degen har jag hittat i en av Leilas kokböcker och min variant blir så här.

Tekakor med havre - 24 st

300 g havregryn
1 liter mjölk
40 g sirap
20 g salt
25 g jäst
1 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Väg upp havregryn i en skål. Värm mjölken så att det börjar ryka ur den.  Häll den över havregrynen och tillsätt sirap och salt. Rör om och låt stå under en timma, tills allt har svalnat till rumstemperatur. Viktigt att mjölken är het, så att havregrynen skållas och blir mjuka.

Smula jästen i en degbunke och tillsätt den skållade havren. Rör ut jästen ordentligt. Tillsätt vetemjöl och mjukt smör och knåda igenom ordentligt så att allt smör sugs in i degen och den blir smidig. Låt degen jäsa i 1-1½ timma.

Dela upp degen i 24 bitar och forma till bullar. Platta ut bullarna på en plåt - 6 på varje plåt, picka bröden med en kina pinne och låt jäsa ca 45 minuter.

Värm ugnen till 225°C och grädda kakorna i 12-15 minuter. OBS! Ingen varmluft - det torkar bara ut bröden. Låt bröden svalna på galler. Du kan frysa in dem medan de är lite ljumna om du inte skall äta alla med en gång.

Slanci - salta portionsbröd

I Sverige käkar studenterna nötter och nudlar, i Kroatien blir det slanci och yoghurt. Slanci känns nyttiga för att de inte är söta, men det är ju trots allt bröd. Kan vara käckt att äta lite ost, skinka och grönsaker till.

Slanci - 16 st

25 g jäst
500 g mjölk
750 g vetemjöl
10 g salt
1 msk socker

Topping
3 msk vetemjöl
1 msk salt
4 msk vatten

Lös upp jästen i mjölken, tillsätt salt och socker och låt jäsa i ungefär 1 timma. Dela degen i 16 bullar. Platta till varje bulle, kavla ut lite lätt och forma till en triangel med händerna. Rulla ihop från den bredaste sidan. Rulla ut dem till ca 20 cm långa bröd. Lägg bröden med snibben nedåt, så att de hålls fast vid gräddningen. Lägg bröden med 1-2 cm mellanrum, mellan varandra. De skall gå ihop efter gräddningen. Låt jäsa i 45 minuter.

Vispa ihop den salta toppingen. När bröden är färdigjästa ställer du in dem i ugnen på 225°C och grädda och gräddar i 5 minuter. Ta ut dem och sprid ut toppingen från höger till vänster sida fram och tillbaka så att det bildar ränder. Grädda ytterligare ca 15 minuter, eller tills de fått vacker färg. Bröden skall bli bruna och toppingen kommer vara blek. Täck med en kökshandduk så att de blir mjuka.

Perfekt som mellanmål, eller till kallskuret.

Havregrynsbröd

Den här havregrynslimpan är mitt favoritbröd. Det svåraste i framtagningen av det här receptet har varit att beräkna hur mycket vätska det skall vara i. Gröten är ju fuktig och kan lätt lura en när man beräknar. Detta bröd bör helst jäsa i en jäskorg, annars flyter det ut väldigt. Det är dock bra om man håller sig till nedan rekommenderad vätskemängd, då detta ger den perfekta fluffiga texturen. Har man ingen form att jäsa brödet i, men ändå vill ha ett högt bröd, kan man utesluta 50 g vatten.

Havregrynslimpa

2 dl havregryn
4 dl vatten
10 g jäst/250 g levain
250 g vatten
20 g salt
100 g grahamsmjöl
500 g vetemjöl

Börja med att koka havregrynsgröt. Om man vill kan man börja med att rosta havregrynen. Det ger extra god smak på brödet. Häll upp 2 dl havregryn i din gryta och rosta på hög värme i några enstaka minuter. Rör hela tiden så att det inte bränner vid. Häll på 4 dl vatten och koka gröten som vanligt. Låt svalna helt.

Om du bakar med jäst: blanda ihop alla ingredienserna till degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma ett runt bröd. Mjöla en brödkorg och lägg upp brödet. Låt jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma brödet enligt ovan. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar. 

Sätt ugnen på 250°C. Lägg in en plåt, som värms upp samtidigt. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med en liter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Stjälp upp brödet på den heta plåten och grädda i ca 40 minuter. Låt brödet svalna på galler.

Pane siciliano

Vill man drömma sig bort till Sicilien till frukost, så rekommenderar jag de här mycket goda frukostbröden med både durumvete och sesamfrön - mycket sicilianskt. Den sista tiden har jag bakat dessa non-stop och de passar perfekt till pane cunzato (fyllt bröd).

Pane siciliano - 10 st

10 g jäst/200 g levain
600 g vatten
75 g olivolja
1 msk honung
20 g salt
500 g vetemjöl
500 g durumvetemjöl

Topping/Slurry
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Dela degen i 10 bitar. Forma avlånga stycken ca 15-20 cm långa. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar i avstängd ugn, men en form med varmt vatten i botten - fuktig ugn. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, torkar de ut och de bildas en skorpa, som hindrar jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Stryker över slurryn och strör på generöst med sesamfrön. Grädda bröden i 17-20 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Hasselnötslimpa

Bröd med nötter i är jag väldigt förtjust i och hasselnötsbrödet hör till favoriterna. Att rosta hasselnötterna är ett måste, det framhöjer smaken i nötterna och ger det dess hela karaktär.

Hasselnötslimpa - 2 st

125 g rostade hasselnötter
10 g jäst/200 g levain
20 g salt
1 kg vetemjöl
675 g vatten

Börja med att rosta hasselnötterna på 175°C i ugnen. Det tar ca 15-20 minuter. Skalen skall ha mörknat rejält. Häll upp hasselnötterna på en kökshandduk och gnugga nötterna mot varandra och mot handduken, så att du får av så mycket skal som möjligt. Sortera ut nötterna från skalen. Häll upp 2/3 av nötterna i en matberedare/blender och vispa dem grovt. Den återstående 1/3 kan du slå grovt med en stöt så att de bara halveras. Det går bra att hamra igenom hela gänget om du hellre vill ha grova bitar rakt igenom.

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma 2 limpor och lägg ner dem i varsin välsmord bakform. Dofta över lite mjöl. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar, täck med plastfolie och kökshandduk överst.

När bröden är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Grädda dem i 40 minuter.

Pogača - Påskbröd med jäst

Ingen Påsk utan Dalmatisk Pogača. Ja, så är känslan hemma hos oss och när jag nu bakat klart påskbröden inför morgondagens påskfrukost, ser jag att även ungarna håller med. De har varit oroliga för att jag skulle glömma, då trädgården tagit lite för lång tid. För något år sedan la jag upp ett recept på  surdegs-Pogača, men den här gången blir det på jäst. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd med jäst - ca 2 bröd

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom
25 g jäst

ca 450 g mjölk

200 g durumvetemjöl

710 g vetemjöl

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör väga 580 gram tillsammans. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). I en större bakform smular du jästen. Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du och rör ut jästen. Häll i äggblandningen.

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt.
Knåda ihop lite lätt och låt jäsa i 1½ timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När jäsningen är klar klickar du smöret 

och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret.

Dela degen i så många bröd du vill göra och låt jäsa ca 40 minuter.Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg. Grädda i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt grädda. Ovan har jag delat degen i två delar. Av första delen har jag format en rund boule, som behöver gräddas ca 40 minuter. Andra halvan av degen delade jag i två bitar och gjorde en fläta, samt ett frukostbröd. Dessa behöver gräddas i 25-30 minuter. 

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta och äts både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!

Kaiserbrötchen

När jag var liten och vi bilade ner från Sverige till Kroatien, brukade vi stanna utanför München hos min mammas faster och övernatta. Faster köpte alltid olika brötchen (rundstycken) i bageriet nedanför. När jag blev äldre och började läsa tyska i skolan, kunde jag gå in till bageriet själv och beställa olika små bröd. Det som mest slog mig var att det alltid doftade riktigt bröd i bageriet. Till skillnad från vårt svenska inköpsställe - en vanlig matbutik där ingenting lockade doftsinnena på brödavdelningen. Naturligtvis fanns och finns det bagerier även i Sverige, men inte där vi bodde. Det tyska bageriet har blivit en slags måttstock och självklart är det såhär det luktar hemma hos mig när det bakas på helgerna. Kaiserbrötchen heter även Kaisersemmeln och kommer ursprungligen från Österrike.

Kaiserbrötchen - 20 st

10 g jäst/300 g levain
650 g vatten
1 kg vetemjöl
20 g salt
50 g mjukt smör

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen, knåda in smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma rundstycken: dela degen i 20 bitar. Runddriv varje bit så att du får fina släta bullar. Tryck eller kavla ut varje bulle till ca 15 cm i diameter. Vik in kanterna på den platta bullen mot mitten medsols. Fördela vecken på ca 6-7 veck. Tryck till ordentligt med tummen i mitten, så att vecken fäster ordentligt och inte öppnar sig under bakningen. Dofta över lite mjöl. Vänd bullarna upp och ner på bakplåten och jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Knåda in det mjuka smöret. Forma rundstyckena enligt ovan. Placera plåtarna med bullarna i en avstängd ugn. Fyll en ugnsform med varmt vatten och ställ på botten av ugnen. Låt jäsa i  ca 3 timmar. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, skulle de ha torkat ut och det hade bildats en skorpa, som hade hindrat jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Vänd tillbaka bullarna på plåtarna försiktigt så att vecken hamnar överst.

Grädda rundstyckena i 15-17 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Rågbröd med nakenhavre

Jag bakar mest vitt bröd hemma, då familjen föredrar detta, men byter gärna ut delar av det finmalda vetemjölet till graham- eller rågmjöl. Ibland bakar jag lite grövre bröd och då kan det bli en del protester. Den här limpan har lite mer vetemjöl än en vanligt i grov limpa. Jag har bakat mitt bröd in en stor Pullman form, men det går bra att använda två stycken 1½ liters formar istället och grädda lite kortare.

Rågbröd med nakenhavre - 1 stor eller 2 små limpor

100 g nakenhavre
10 g jäst eller 300 g levain
700 g vatten
300 g vetemjöl
300 g rågmjöl
20 g salt

Väg upp nakenhavren och blötlägg i 1 timma. Koka 20 minuter och låt svalna.

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Smöra formen/formarna med lite smör och sleva upp degen. Strö lite mjöl på degen och picka med en pinne. Jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Rör degen kort. Smöra formen/formarna med lite smör och sleva upp degen. Strö lite mjöl på degen och picka med en pinne. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3 timmar.

Ugnen värmer du till 225°C. Brödet gräddas i ca 50-60 minuter. Linda in brödet i en handduk. Insidan skall vara 96°C.

Baškot - brödskorpor

Brödskorpor är bra att ha på lager. När helst man är sugen på lite gott, både till frukost, eller kvällsfika, så kan man ha dessa på lager. I Kroatien kallas dessa för baškot, om man kommer från Dalmatien, eller prepečenac och dvopek. Jag älskar dem med smör och marmelad på.

Baškot
(Brödskorpor)

25 g jäst
850 g vatten
2 ägg
1300 g vetemjöl
25 g salt

Lös jästen i vattnet och vispa i ägg. Knåda i mjöl och salt. Låt degen jästa ca 1 timma. Knåda degen kort och forma en limpa. Lägg den i en, eller två brödformar, för att få det typiska kantiga utseendet.

Låt jäsa 30 minuter.

Grädda 45 minuter i ugn på 225°C. Låt svalna helt.

Skiva 1 cm tjocka skivor och ställ dem på galler. Rosta först i 15 minuter på 175°C och sänk sedan till 75°C och låt torka ur i ca 45-60 minuter. Glöm inte att ställa en träslev mellan ugnen och ugnsluckan, så att all ånga försvinner och bröden verkligen blir torra och krispiga.

Förvara i burk.

Durumlimpa

Jag är väldigt förtjust i durummjöl, främst för att den ger degen en sådan härlig konsistens. Smaken är den andra anledningen. Det räcker med ett par nävar mjöl, för att få mera must i brödet. Ungefär som när man tillsätter lite råg i vetemjölet, det ger den där lilla extra smaken i brödet. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain.

Durumlimpa - 2 st

10 g jäst
700 g vatten
300 g durummjöl
700 g vetemjöl
20 g salt

Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Dela degen i två delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

300 g levain
700 g vatten
300 g durummjöl
700 g vetemjöl
20 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

Riv degen i två bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Marble bread - Marmorbröd

Nu tycker jag det är dags för ett lite roligt bröd. När jag serverade det här till frukosten i helgen, så trodde familjen naturligtvis att det var tigerkaka jag serverade. Jag läste om detta bröd i Jonas Crambys bok om Mackor. Jonas färgar den bruna degen med både kakao och brun hushållsfärg. Hushållsfärg är fullkomligt förbjudet i mitt kök. I just det här brödet använder jag porter och kakao, men visst skulle det funka att använda kaffe som degvätska? Själva receptet kommer inte från Jonas bok, det har jag komponerat själv.

Marble bread - 1 limpa

Ljusa degen
1 ägg
315 g vatten
7 g jäst
7 g salt
100 g durumvetemjöl
400 g vetemjöl

Mörka degen
375 g porter
2 msk mörk sirap
7 g jäst
7 g salt
25 g kakao
100 g rågsikt av 100% råg
350 g vetemjöl

Värm upp vätskan och lös jästen. Häll i de övriga ingredienserna. Degarna jäser du var för sig i ca 1 timma. Sirapen tillsätter jag i den mörka smeten för att motverka beskan från porter och kakao.

 Dela varje degklump i två bitar och kavla ut på inoljat bakbord till en avlång pizza. Trava degarna på varandra. Kavla över dem så att degarna fäster bra mot varandra. Rulla ihop till en limpa och placera i insmord form. Låt jäsa ca 30 minuter. Snitta brödet och pensla med äggvita.

Grädda på 200°C i ca 35-45 minuter. Brödet får fort färg, så täck gärna med bakplåtspapper när du är nöjd med färgen. Mät gärna med stektermometer, brödet skall vara 92°C inuti när det är klart. Låt svalna helt innan du skär det.