Citrusmarmelad med bergamott

Vid den här årstiden finns det gott om citrusfrukter och i år satsar jag på att göra några burkar marmelad. Oftast gör jag sylt, för jag föredrar den rinnigare konsistensen och den syrligare smaken. Men det är något visst med marmelad. Det är en glänsande gelé med godbitar i - visst skulle man kunna beskriva den så? Vill du hellre göra apelsinsylt så hittar du den här.

Citrusmarmelad med bergamott - ca 1 liter

1 apelsin
2 bergamott
1 citron
4 dl vatten
850 g socker (lika vikt socker som kokt fruktmassa och spad)

Skrubba rent dina citrusfrukter. Lägg frukterna i en kastrull och koka i vatten (som precis täcker) i ca 15 minuter. Häll av 4 dl spad från kokningen, rästen slänger du. Ställ frukterna på en skärbräda.

Skiva och finhacka. Är det för hett är det bara att dela frukterna på hälften och låta svalna något. Väg frukthacket och 4 dl vatten tillsammans. Min sats vägde 850 g, så jag fick tillsätta 850 g socker.

 

Låt massan koka. Ser din marmelad mycket grov ut (det gjorde min) så kan du använda stavmixern. Jag mixade kort med den - vill ju fortfarande ha struktur på apelsinerna och inte barnmat.  Använd gärna en termometer. Den skall visa mellan 105-106°C för att sylten skall ha börjat bilda gelé. Detta tog mig nästan en timma.  Förbered ett gäng rena glasburkar, som du har bakat i ugnen på 100°C medan marmeladen har kokat klart. Häll omgående upp marmeladen i burkarna och förslut genast. Låt svalna och ställ i kylen.

Päronsylt med vanilj

Jag har lovat mig själv att inte koka någon mer sylt i år, för om det är något jag är bra på så är det att koka mängder av sylt. Faktiskt mycket mer än vad vi gör av med. Är det något som är bra att ha i överflöd, så är det goda konserver och sylt kan man alltid ge bort, eller hur? Svärmor och mamma blir mycket glada när jag kommer med en burk. Ekologiska och italienska Williams päron hittade jag i matbutiken. Snordyra så klart, men jag kunde bara inte motstå. Nu är det verkligen sista koket för denna hösten. Jag lovar...

Päronsylt med vanilj - ca 1½ kg

2 kg mogna goda päron
1 vaniljstång
2 citroner, saften
900 g socker

Skala päronen,  kärna ur dem och skär dem i mindre bitar. Du kommer få ca 1½ kg fruktkött. Skåra vaniljstången och släng ner dem i kastrullen ihop med citronsaften. Du kan även skära av citronskal i tunna längder om du vill ha mer citrussmak. Låt koka upp och låt sedan sjuda på låg värme tills päronen har blivit lite mjuka.

Jag räknar med 600 g socker per kilo frukt. Strö sockret över päronen och låt koka upp igen. Ta upp ev. citronskal och vaniljstång. Mixa päronen till slät mos med en handmixer. Lägg tillbaka vaniljstången. Låt koka på medelvärme tills sylten har uppnått 104°C för rätt konsistens. Mät med en termometer. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Trattkantareller - hur förvarar man dem?

Trattkantareller är ofta ett säkert kort om man inte hittar någon annan svamp i skogen. I slutet på semptember och ända fram till slutet på november brukar man kunna hitta drivor av dem. För de växer sällan ensamma utan i kolonier. Förra helgen gav jag mig ut i skogen med min 10-åring. Först hittade vi några riktigt torra exemplar och då var jag på väg att vända hem. Det har inte regnat på 10 dagar och de såg verkligen ut att ha stannat i tillväxten.

Vi fortsatte dock längre in i skogen till andra säkra ställen där jag visste att det var ganska mossrikt. Här hade vi större svamplycka. Vart vi än satte ner foten så trampade vi på trattisar. Vi satt i ungeför en timma på ett och samma ställe och bara plockade ner i korgen. Dessa sista exemplar var inte lika torra, men turligt nog inte så blöta heller. Detta gör att det bara var att snagga till foten lite så var de helt rena.

När jag väl kom hem var det bara att lägga upp dem på bakplåtarna och låta torka. Har man riktigt blöt svamp tycker jag att man skall använda en torkapparat och torka svampen ordentligt.

När trattkantarellerna är snustorra kan man förvara dem i en glasburk och de håller länge. Den här burken är sedan två år tillbaka skulle jag tro. När man väl skall tillaga dem tar man en näve och lägger ner i ljummet vatten så blir de mjuka och fina på ca 20 minuter. Glöm inte att använda vattnet som svampspad.

Och trattkantareller kan man aldrig plocka för många av. Tänk vilka fina ätbara julklappar man kan ge bort!

Pinđur - Pindjur

Tidigare har ni kunnat ta del av detta recept på Pinđur. I det här nya receptet är vitlök huvudkryddan i denna härliga makedonska röra. I ursprungsreceptet, som jag har hittat här, skall man slå alla ingredienserna tills de bildar en röra. Då min mortel är av mindre sort valde jag att mala istället. Jag väljer också att koka röran för att få längre hållbarhet. Pinđur är riktigt läckert och riktigt gott och som originalförfattaren skriver: Sist men inte minst är Pinđur allt det som varje paprika och varje tomat vill bli.

Pinđur - ca 800 g

1 kg röd spetspaprika
700 g tomater
10 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
1 msk salt



Grilla paprikor och tomater tills skalen är svedda och brända. Det går även bra att ugnsbaka. Lägg de grillade grönsakerna i en stor kastrull med locket på så att de svettas. Nu går skalet lätt att dra av. Ta ut kärnhuset ur paprikorna och pressa ur kärnorna ur tomaterna. Ta fram köttkvarnen och mal grönsakerna. Mortla vitlöksklyftorna tills det blir krämigt.

Vänd ner allt i en kastrull och koka ihop med olja. Koka 45-60 minuter. Smaksätt med salt. Häll upp het Pinđur i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara i kylskåpet.

Ljutenica - Lutenica

Ljutenica är en makedonsk läckerhet, som man oftast serverar till grillat. Ledordet är hett! En ljutenica skall vara riktigt het. Tidigare har ni kunnat ta del av detta recept. Receptet har jag hittat här och modifierat något litet.

Ljutenica - drygt 1 kg

1 kg röd spetspaprika
150 g tomater
250 g auberginer
150 g morötter
2-3 heta chili (habanero, chili padron mfl.)
1 dl olivolja
1 msk äppelcidervinäger
50 g socker
2 msk salt

Grilla paprikor, tomater och auberginer tills skalen är svedda och brända. Det går även bra att ugnsbaka. Lägg de grillade grönsakerna i en stor kastrull med locket på så att de svettas. Nu går skalet lätt att dra av. Ta ut kärnhuset ur paprikorna, pressa ur kärnorna ur tomaterna och skrapa ur köttet ur auberginerna. Koka morötterna. Ta fram köttkvarnen och mal paprika, tomater, auberginer och morötter.

Före

Efter

Vänd ner allt i en kastrull och koka ihop med hackad chili och olivolja. Koka 45-60 minuter. Smaksätt med äppelcidervinäger, socker och salt. Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara i kylskåpet.

Ljutenica, Pinđur och Ajvar - helgens kok.

Kantareller - hur man förvarar dem?

I år kan det nog vara ett kantarellår. I fredags var jag i skogen och plockade med svärfar och även om jag än aldrig haft den turen att råka ut för en hel äng av dem, så blev jag ändå nöjd. Två korgar - ca 4 liter svamp är inte att klaga på.

Jag får ofta frågan hur man skall förvara sina kantareller. Skall man frysa dem rätt uppochner, eller skall man torka? Det bästa sättet är att förvälla dem och här kommer en kort instruktion.

Rensa kantarellerna noga så att de är fria från insekter, bett och skräp.

Lägg dem i en kastrull. Häll på ½ tsk salt per liter kantareller. Saltet drar ut vätskan ur svampen. Låt koka upp.

Koka på låg värme bara tills kantarellerna har släppt sitt spad. Nu låter du spaden och svampen svalna.

Nu är det dags att fördela svamp och spad i styckförpackningar. Japp - spadet skall med! Viktigt att du portionerar ut så mycket som du kommer behöva per måltid. Att frysa ner det i ett block kan bli jobbigt att tina om du bara behöver en näve svamp. När du skall tillaga svampen så behåller du även spadet - det är en riktigt bra smakförstärkare i läckra svampsåser.

Krusbärssylt

I år när ingenting har vuxit som det skall i trädgården, har vi fått ofantliga mängder krusbär. Tidigare år har vi knappt fått några alls. Så jag är glad! De mognar dessutom i omgångar, vilket gör att man kan äta av dem lite då och då. Här kommer ett recept på krusbärssylt, som vi gillar väldigt mycket. Nya favoriten på havregrynsgröten. Du tar 600 g socker per kilo krusbär.

Krusbärssylt - ca 1,5 kg
2 kg krusbär
1,2 kg socker

Blanda ihop krusbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens. Om du har använt något omogna bär, så kan det lätt bli att det blir en något mer geléaktig konsistens.

Äppelmust

Har man mustat sin äppelmust, så har man nog gjort det i höstas, när man hade drivor av äpplen. Jag är lite sent ute. Det blev inga äpplen på vårt äppelträd i år...jo ett stackars som skatorna gav sig på. Så är man riktigt sugen så kan man handla av någon annan, eller i butiken.

Jag har inte anskaffat någon riktig fruktpress utan jag har fått ärva en riktigt ful mackapär av min mammas granne, en juicepress. Den tar mycket plats, den är jobbig att sätta ihop, den kladdar, den är svår att rengöra och den låter. Detta är ingenting jag tar fram så där på morgonen för att göra färsk juice - även om jag är sugen på juice. Men skall man göra egen must och ändå hålla på en stund så får den duga för det ändamålet.

I min ägo har jag ca 7 kg äpplen. Efter pressningen blev det lite drygt 2½ liter äppelmust. Det lilla dryga drack jag upp och resten gick till att göra cider. Hur det resultatet blev, får ni kanske läsa om i ett annat inlägg.

Och är ni sugna på att pressa äpplen själva så finns det en massa olika äppelpressar och fruktpressar här.

Hemmagjord beef jerky

Jag är väldigt förtjust i alla sorters torkade frukter och har torkat drivor av äpplen denna höst. Nu har turen kommit till torkat nötkött, för jag är väldigt förtjust i att ha något att tugga på när jag blir sugen på kvällarna. När torkmaskinen ändå stod framme...
Kryddningen kan du variera efter eget tycke och smak. Vill du ha spicy öser du på med cayennepeppar, vill du bara ha salt och peppar så kör du på det. Jag rekommenderar inte att krydda med vitlök och vanlig lök då det kan få hela huset att stinka under torkningen. Det torkade köttet äter du som snacks, eller tar med på utflykt och lägger ner i en soppa tex.

Beef jerky

1 kg magert nötkött (fransyska, rostbiff, filé, nötrulle, flankstek, ryggbiff)
20 g salt
2 g svartpeppar
2 g torkad timjan

Putsa köttet från senor och fett. Fettet kan få köttet att härskna även i torkat tillstånd, så det skall bort. Skär köttet i tunna skivor ca 2-3 mm tjocka. Kan vara lättast att göra detta när köttet är lite halvfruset. Det är inte nödvändigt att banka köttet papperstunt. När man väl skall tugga i sig det är det godare med en köttbit än en chipsbit som går sönder. Stöt ihop saltet med de övriga kryddorna och krydda köttet. Ställ kallt i minst 2 timmar.

Lägg köttet på torkollorna och torka på max 50°C, funkar lika bra i ugn, men ställ gärna en slev mellan luckan och ugnen, så att fukten kan sippra ut. Det blir klart efter ca 10-12 timmar. Förvara tätförslutet, torrt, mörkt och svalt i ca 6 månader.

Torkade tomater

I vår familj avstår vi från att äta tomater när det inte är säsong för dem, av den enkla anledningen att de inte smakar något. Här har jag fått tag på hösttomater som jag har torkat och lagt in, så kan det bli lite tomater på annat vis under de kalla månaderna.

Torkade tomater

2 kilo solmogna tomater
salt
2 msk hackad basilika/oregano
2 vitlöksklyftor
5-7 dl solrosolja

Börja med att skölja tomaterna. Skär dem i fyra bitar och skär bort det gröna. Salta något på tomaterna så att de börjar vätska sig. Låt stå 30 minuter. Det är inte nödvändigt att skrapa bort kärnorna. Pressa tomatbitarna så att så mycket vätska som möjligt rinner bort. Ställ tomatbitarna på torkollor för att torka i svamptork, eller på bakplåt för att torka i ugn. Ställ in värmen på ca 50°C och sätt igång. Torkar du i ugn ställer du en slev mellan ugnsöppningen och dörren så att fukten kan sippra ut.

Det sägs att tomaten består till 92% av vatten, vilket också är anledningen till att det är viktigt att pressa ut så mycket vätska som möjligt. Torkningen tar nämligen lång tid. Beroende på hur tjock, vätskefylld och stor tomaten är så tar det olika lång tid. Jag torkade under ett helt dygn för att få dem klara. Känn på tomaterna, de skall inte torkas till knäckebröd utan tills de blivit lite sega och absolut inte hårda.

Låt tomaterna svalna helt och häll upp dem på en burk. Jag hackar basilika och vitlök, strör på och häller på solrosolja. Låt tomaterna dra i någon vecka innan du börjar konsumera. Förvara svalt, gärna i kylen.

Hemmagjord paprika ajvar

Årets ajvar har jag endast baserat på paprika. Det vanligaste är att man kokar paprikorna med auberginer till en krämig röra. Många tycker dock att äkta ajvar endast görs på paprika. Ajvar är en röra från Makedonien, men tillagas i många andra länder i balkanområdet. Servera gärna till grillat.

Hemmagjord paprika ajvar - 3-4 kg

8 kilo röda spetspaprikor
4 dl rapsolja/solrosolja
1 dl äppelcidervinäger
5 starka chili
salt

Börja med att införskaffa en rejäl mängd röda spetspaprikor. Utländska butiker, grossisthandlare. Finns det kanske någon makedonsk förening i stan, så kan det finnas försäljning i anslutning till dessa.

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i 4 långa delar. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet från paprikorna till ajvar. Skär dem i småbitar.

Häll upp ca ½ dl olja i botten på en stor kastrull, vänd ner paprikor och finhackad chili och sätt igång och rör. Låt röran koka upp och sänk sedan värmen till det lägsta och låt puttra i ca 2 timmar. Nu är det dags att ta fram stavmixern. Paprikorna skall inte mixas till en slät puré, utan grovmixas. Ta det lugnt och försiktigt. Det skall gärna finnas hela paprika bitar här och där. Om man vill kan man mala paprikorna i en köttkvarn innan man sätter igång och kokar dem. Se denna tillagningsmetoden här.

Nu skall ajvaren puttra ca 1 timma till. Oljan skall tillsättas pö om pö, lite i taget.

För att kontrollera om ajvaren är klar, klicka 1 tsk ajvar på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att ajvaren glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C. Häll upp het ajvar i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara så svalt och mörkt det går, helst i kylskåp.