Juha od jaretine sa lešim mesom - Killing soppa med kokt kött

Getkött är ingen vanlighet i den svenska köken. Om man skulle beskriva smaken, så skulle jag säga att kött från killing smakar något mellan lamm och kalv. Här har jag och faster kokat ihop en lantlig soppa och serverat kokt killingkött till...som man brukar göra i Dalmatien.

Killingsoppa - 6 port

1½ kg killingkött (lägg, bringa, bog)
2-3 morötter
2 potatisar
1 gul lök
lite selleri
lite persilja
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpepparkorn
salt
4 liter vatten

Lägg alla ingredienserna till soppan i en 6 liters kastrull och låt koka i ca 1½ timma, tills köttet är mört. Sila soppan. Ta ut potatisarna och lite morötter och pressa genom en finsil. Detta gör att soppan blir grumlig. Låt soppan koka upp och häll i valfri småpasta (typ minestrone, risoni etc.) och smaka av sältan. Lägg ner de kvarstående morötterna i soppan och servera.

Killingköttet saltas och äts med bröd.

Marinirane janjeće bržolice - Marinerade lammhalskotletter

Jag äter inte lamm alls så ofta som jag skulle vilja. Min make gillar inte smaken, så det är först när det blir grilldags, som jag förbereder några skivor lamm till mig, så får han nöja sig med sin tråkiga fläskkarré. Lamm är mört och gott och denna marinaden passar perfekt till.

Marinirane janjeće bržolice - (4 port)
(Marinerade lammhalskotletter)

4 lammhalskotletter
salt
peppar
1 apelsin/1 citron
2 vitlöksklyftor
2 msk honung
1 msk dijon senap

Börja med att gnida in salt och peppar i köttskivorna. Ställ dem i ett djupt fat. Pressa apelsinen eller citronen i en skål. Pressa ner vitlöksklyftor, honung och dijon senap och vispa ihop. Lägg köttskivorna i marinaden och täck med plastfolie. Låt marineras minst 4 timmar, men gärna över natten. Vänd köttskivorna efter halva tiden.

Ta upp köttet ur marinaden och lägg kotletterna på hett grillgaller. Grilla tills köttet fortfarande är något rött/rosa i köttet. Lägg bitarna i en kastrull och droppa på lite olivolja. Låt vila medan du meddelar familjen att maten är klar.

Primorska janjetina - Lamm från Primorje

Primorje är kustdelen precis efter Istra halvön i Kroatien. Här har framdel från lamm fått koka länge ihop med härligt syrliga tomater. Otroligt fräsch rätt, som man äter hela året.

Primorska janjetina - 4 port

½ kg lammkött

1 gul lök

1 tärnad morot

200 g krossade tomater

1 msk hackad persilja

½ hackad selleristjälk

1 tsk rosmarin

1 dl vitt vin

3 dl vatten

salt

peppar

Välj gärna lamm från framdel, skurna skivor av lammlägg, eller grytbitar av bringa, bog etc. Bryn köttet på alla sidor. Hacka löken och stek den mjuk och glansig. Tillsätt alla övriga ingredienser ihop med köttet och låt koka 1½ - 2 timmar. Köttet skall vara helt mört, så att det nästan faller av benen. Servera gärna med ris, eller polenta.

Čobanac - Herdegryta

Herdegrytan är jägargrytans motsvarighet. Istället för att blanda vilt, blandar herden, eller bonden det han har på gården. Det kan vara lamm, höns, gris, nöt, kyckling, eller get. Att blanda köttsorter ger godare smak på grytan. Denna kroatiska variant har feferoni i som tillför styrka. Välj gärna starka sådana.

Čobanac - 6 port

500 g lammkött

500 g fläskkött

500 g nötkött

2 gula lökar
2 vitlökar

1 msk malen paprika

300 g krossade tomater

2 starka feferoni

1 lagerblad

2 dl vitt vin

½ tsk malen svartpeppar
salt

Av lammkött rekommenderar jag lammlägg, av griskött gärna revben och av nöt kan du ta göra grytbitar av högrev. Benen skall så klart koka med för bästa smak i grytan.

Börja med att bryna alla köttbitarna i lite smör/olja. Lägg köttbitarna åt sidan. Hacka löken och låt den stekas glansig och mjuk. Salta löken och låt den karamelliseras. Vänd ner hackad vitlök och låt sttekas med kort. Lägg i paprikapulver, krossade tomatera, hackade feferoni, lagerblad och vitt vin. Skulle du sakna vätska så att det täcker köttet kan du hälla på lite vatten. Låt grytan puttra på svag värme i minst 2 timmar. Känn av köttet så att det är mört och gärna faller av benen. Smaksätt med svartpeppar och salt. Servera med polenta, potatis, eller bröd.

Lički lonac - Kålgryta med lamm från Lika

Lika är ett område i Kroatien bakom bergskedjan Velebit. Den här enkla grytan är typisk kroatisk husmanskost, snabblagad och välsmakande.

Lički lonac - 3-4 port

½ kg lamm

1 morot

1 msk hackad persilja

100 g tärnad stjälkselleri

1 tomat

6 potatisar

500 g vitkål

salt

peppar

Välj lamm av framdel, gärna med ben, skuret i bitar (lammlägg tex). Skiva moroten, hacka sellerin, skär tomaten i klyftor och lägg allt i en kastrull ihop med lammet. Häll på 1 liter vatten och låt koka på svag värme ca 1 timma. Skölj kålen och skär den i munstora bitar. Skala potatisarna och tärna dem. Lägg ner i grytan och låt koka på svag värme 30 min. Smaka av salt och peppar. Servera bröd till.

Pljeskavice med riži biži

Pljeskavice är den kroatiska varianten på hamburgare (görs nog på hela balkan) och riži biži är helt enkelt ris med gröna ärtor. När jag var liten gjorde mamma pljeskavice med stora hemska lökbitar i, som knastrade när man bet i dem. Jag ämnar inte utsätta mina barn för detta, så i mina pljeskavice blir det riven lök. Dessutom är det barnen själva som idag klappar ihop burgarna - då får de ännu bättre aptit för maten.

Pljeskavice - 10-12 st
1 kg nötfärs/lammfärs
1 ägg
1 riven lök
1 riven vitlök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Blanda ihop alla ingredienserna. Forma runda bullar och tryck dem mot en yta av 

tex. metall eller porslin, så att köttet glider ut fint och det blir jämna och fina pljeskavice.

Stek dem i smör.

Riži biži - ca 6 pers

1 hackad gul lök

4 portioner ris

salt

1 dl gröna ärtor

Stek löken glansig. Häll på ris, salt, ärtor och vatten och koka enligt risets instruktioner.

Blancherade agretti med lite vitlök, salt och olivolja.

Lammhalsragu med knödel

Långkok är aldrig fel. Denna smakrika rätt kan du servera med knödel i föregående inlägg (se här), eller varför inte med polenta eller kokt potatis.

Lammhalsragu med knödel - 4 port

1 lammhals

1 lök

300 g rimmat stekfläsk

1 gul lök

1 morot

1 persiljerot

1 stjälk selleri

1 msk rosmarin

1 lagerblad

1 krossad vitlöksklyfta

salt

svartpeppar

2 dl rödvin

4 dl vatten 

Blötläggning:

1 näve torkade trattkantareller

1 dl vatten

Toppredning:

1 msk vetemjöl

1 dl vatten

Bryn lammhalsen på alla håll och kanter i en klick smör och lite olivolja. Ta ut ur grytan.

Tärna fläsket, löken och sellerin och fräs i grytan. Tärna moroten och persiljeroten och lägg ner i grytan. Stek lite kort. Lägg ner den krossade vitlöken, lagerblad, rosmarin, lite salt och peppar och lägg ner köttet.

Häll på rödvin och vatten. Det skall inte täcka köttet. Då lammhalsen har gott om ben behöver du inte hälla på någon buljong. Lägg ett bakplåtspapper mellan kastrullen och locket och lägg in i ugnen på 175°C och låt koka i 2½ timmar tills köttet falller av benen.

Blötlägg under tiden trattkantarellerna. Rör i grytan efter ungefär halva tiden.

Tillsätt kantarellerna med spadet vid omröringen. Låt koka klart.

Ta ut köttet ur grytan och skär bort köttet från benen. Skär det i mindre bitar. Se över såsen. Smaka av - tillsätt salt, peppar, socker om den är lite sur. Är den för tjock kan du tillsätta lite vatten och låta koka upp. Är den för tunn gör du en toppredning och låter koka 5 min. Lägg tillbaka köttet i grytan när såsen är klar.

Servera med knödel.

Ugnsbakad lammbog med örter och vitvin

Min man avskyr lamm. När vi för något år sedan besökte våra vänner i Huddinge, bjöd de på den här rätten och jag blängde surt på min man med blicken "våga bara vägra". Han inte bara åt, utan tog extra portioner för att även karva loss det som fanns kvar på benet. Enligt honom hade han aldrig ätit så gott lamm. Nu när juldagen är här, har det blivit dags att bjuda resten av familjen på denna enkla med goda rätt.

Ugnsbakad lammbog med örter och vitvin - 6-8 port

1 lammbog med ben (ca 1½ kg)
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 morötter
1 persiljerot
3 dl vitt vin
(2 dl vatten)
1 nypa basilika
1 nypa rosmarin
1 nypa oregano
1 dl olivolja
salt
peppar

Ställ ugnen på 175°C.

 Salta och peppra köttet. Ringla över olivolja.

Hacka lök och vitlök. Skär morötter och persiljerot i slantar. Strö grönsakerna runt köttet. Strö över kryddorna och häll över vitt vin. Ugnsbaka köttet i ugnen 2½-3½ timmar. Ös köttet titt som tätt med skyn. Om skyn kokar bort kan du hälla på vatten. Mät med termometer, köttet skall vara 70°C (lätt rosa) eller 75°C (helt genomstekt). Glöm inte att låta köttet vila när du tar ut det ur ugnen.

Skär av köttstycken från benet och servera på fat ihop med de rostade grönsakerna och skyn.

Servera med ugnsbakad potatis.

Det går också bra att använda lammstek med ben istället för bog. Använder du kött utan ben, blir köttet klart något tidigare, men man får ett mycket saftigare kött om det ugnsbakas med ben.