Žigerica na zeca - Dalmatisk levergryta

Under julen bjöd jag på denna dalmatiska specialité, som kan tyckas bestå av lite ovanliga ingredienser. I Sverige är det ganska ovanligt att äta inälvor. Folk kanske sträcker sig till att äta kalvlever, men i övrigt rynkas det på pannan. Det är en massa år sedan jag åt grytan och jag fick gå igenom receptet med min faster för att komma ihåg allt. När vi väl högg i så var det som att förflytta sig till barndomen. Har ni någon rätt så kastar er tillbaka i tiden på det här sättet?

Žigerica na zeca (kallas även Janjeća jetrica venecijano - Lammlever veneciano) har jag ätit varje sommar när morfar slaktade lammet vid firandet av Sankte Daniel. Det var stor fest i byn och mamma, eller mormor ställde sig och gjorde levergrytan dagen innan lammet skulle grillas. Alla som arbetade på gården samlades för att äta av grytan innan de återgick till förberedelserna för festen. Numera flyttar de unga till städerna och byarna töms på folk. Festerna som ägnades åt byhelgonen firas numera mycket mer stilla och tillbakadraget. Kanske skär man upp lite kallskuret, eller serverar grillat lamm från en restaurang.

Žigerica na zeca - 6 portioner
(Dalmatisk levergryta)

2 gula lökar
½ selleristjälk
1 morot
1 par lungor från ett ungt lamm
1 hjärta från ett ungt lamm
1 lever från ett ungt lamm
2 vitlöksklyftor
400 g krossade tomater
500 g köttbuljong
1 liten kvist rosmarin
6 enbär
2 lagerblad
2 msk hackad persilja
salt
peppar
1½-2½ dl rött vin

Börja med att hacka lökarna och stek dem på svag värme i olivolja tills löken har mjuknat helt. Salta löken något och stek tills den har blivit karamelliserad. Detta gör att du tillför mycket sötma till rätten. Vänd ner hackad selleri och tärnad morot. Stek lite kort. Skär lungorna och hjärtat i mycket små bitar - max 2x2 cm. Bryn dem ihop med morötterna och sellerin. När lungor och hjärta fått färg tillsätter du levern, som du tärnat i lika stora bitar. Levern skall inte brynas. Strö över finhackad vitlök och häll på krossade tomater och köttbuljong. Min faster hävdar att man skall tillsätta vätskan pö om pö när den avdunstar, precis som när man kokar risotto för att få bästa resultat. Jag är dock en upptagen kvinna och har inte tid att stå vid kastrullen i en timma och vakta. Så jag häller på all vätska med en gång. Kryddorna trycker jag ner i en kryddburk och lägger ner mitt i grytan. Locket sätter jag på glänt och låter det hela koka på medelvärme under en timma. Omröring är inte nödvändig.

När en timma har gått häller du på 1½ dl vin och låter det hela koka ett par minuter. Du kan även fiska upp kryddburken nu. För godaste resultat låter du grytan svalna och ställer in i kylen över natten för att värmas dagen efter. Du kan tillsätta ytterligare 1 dl rött vin, som du låter koka upp om du gör på detta sättet. Smaka av med salt och peppar och strö över hackad persilja. Servera gärna med bröd, eller polenta.

Kroatisk levergulasch

Ni som älskar lever kommer tycka att den här rätten är fantastisk. Som student var det min favoriträtt i studentmatsalen och nu lagar jag den titt som tätt.

Gulaš od juneće jetre - 2-3 port
(Kroatisk levergulasch)

500 g nötlever
1½ dl mjölk
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 msk tomatpuré
2 msk vetemjöl

1 dl vitt vin
1½ dl vatten
1 dl gräddfil
1 msk malen paprika
salt
peppar

Skär nötlevern i bitar/strimlor. Ställ den i en skål och häll mjölken över. Låt stå 30 min. Mjölken skall tydligen göra levern mjukare.

Hacka den gula löken och stek den på svag värme i lite olivolja. Löken skall bli fullkomligt glansig och mjuk. I och med att levern endast skall koka kort, så måste löken få tillfälle att mjukna innan tillsättningen av lever. Du vill gärna undvika lökklumpar i grytan när du väl skall äta den.

När löken har blivit fullkomligt mjuk och nästan mosig tillsätter du hackad vitlök och rör ner tomatpuré. Låt stekas lite kort. Vänd levern i mjölet och vänd ner det i kastrullen. Låt brynas lite kort innan du häller på vin, vatten och gräddfil. Krydda med paprika, salt och peppar och låt koka 15 min. Levern skall brynas och kokas kort, annars blir den hård.

Leverfrukost

Enkel, vrålnyttig och snabb frukost serveras här. Kombinationen lever och ägg är fantastisk. Detta serverade mormor till min morfar till frukost, efter att han stått på den varma åkern och bundit upp vinrankorna. Typisk dalmatisk bondmat.

Leverfrukost - 2 personer

3 kycklinglevrar

2 ägg

salt

Skär kycklinglevrarna i mindre bitar och stek på medelvärme tills de är genomstekta. Vispa äggen, salta och häll över levern. Vänd runt tills äggen är helt genomstekta. Servera med bröd till.

Levergryta med purjolök och bacon

Javisst är det dags för ett leverrecept igen. Min man som avskyr lever, stjäl gärna av såsen och häller på sin pasta. Ja, så god blir den.

Levergryta med purjolök och bacon - ca 3 port

500 g nötlever
150 g bacon
2 msk mjöl
3 dl buljong
2 dl vispgrädde
1 purjolök
salt
peppar

Skär levern i grytbitar. Bryn den i grytan med lite smör. Skär baconet i strimlor och bryn ihop med levern. Strö mjöl över, stek och rör lite kort, så att mjölet fördelar sig över köttet. Häll på buljong och grädde och låt koka på svag värme i 20 minuter. Skölj purjolöken och skär den i skivor. Lägg ner den i grytan och koka ihop med levern i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera kokt potatis till.

Lätta levergrytan

Lever är det ingen annan i familjen som äter, så när det tillagas gör jag några portioner att ta med till jobbet. Jag har faktiskt lyckats lura i ungarna av den här grytan när vi var och åkte skridskor i vintras (ni vet - mat i termos), så jag fortsätter jobba på leverintaget. Man kan ju inte ogilla lever bara för ordets skull...

Lätta levergrytan - 2-3 port

500 g ungnötslever
2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
1 msk vetemjöl
500 g fast potatis
1 morot
5-7 dl  oxbuljong
1 lagerblad
1 dl vitt vin
salt
peppar
(1 näve sockerärtor)
(1 knippe hackad gräslök)

Hacka lökarna och stek dem glansiga i lite olja. När den är nästan klar tillsätter du hackad selleri och vitlök. Rör tills allt har mjuknat, salta lite och karamellisera. Vänd ner levern och låt den brynas lite lätt.

Pudra vetemjöl över levern och rör om. Skär potatis och morot i mindre bitar och vänd ner detta i grytan. Häll nu på buljong så att det precis täcker. Lägg i ett lagerblad och låt nu grytan puttra på svag värme i 1-1½ timma tills levern är fin och mjuk. Skulle det behövas mer buljong är det bara att tillsätta på vägen. Rör om emellanåt. Tillsätt vinet mot slutet, låt det koka med i en kvart. Smaka av med salt och peppar.

Dekorera gärna med hackad gräslök enligt översta bilden. 

Emellanåt lägger jag i lite sockerärtor i slutet, det blir gott det med.

Grillad älglever

Älglevern brukar man som jägare ofta lämna i skogen, som "tack för maten". Men har man fått tag på en kalv, så skall levern verkligen tas vara på. Det här receptet är inget krångligt alls. Det är snarare ett tips för sådana som inte vet vad de skall göra av sin lever.

Du behöver några skivor kalvlever utav älg. Ringla på olivolja och salta med lite grövre salt, så fastnar det inte på gallret. Grilla inte ovanpå direkt eld, utan lite vid sidan av. Pensla gärna med kryddad olja (jag har i lite timjan och rosmarin).

Servera gärna på ett gott bröd med trädgårdssallad. Enkelt, men otroligt gott.

Du kan också krydda levern precis som med nötlever - recept här.

Grillade kalvbräss

För er som undrar så NEJ - kalvbräss smakar inte som hjärna och jag borde veta, för jag har ätit lammhjärna. Kalvbräss är något helt annat. Det går inte beskriva konsistensen och inte smaken heller - det är helt enkelt bara sååååå gott. För er som har tröttnat på spett och fläskkarré, bjud på lite grillad kalvbräss medan det fortfarande går att grilla.

Grillade kalvbräss - 2-3 port

½ kg kalvbräss
1½ dl rapsolja
torkad timjan och rosmarin
salt

 Putsa kalvbrässen och skär i portionsbitar. Ringla över lite olja och salta så fastnar inte brässen så lätt i gallret.

 Här börjar jag med att bryna dem precis ovanför glöden.

  För att sedan flytta dem ifrån eleden till sidan som är glödfri. 

Här baddar jag dem med kryddad olja och vänder dem titt som tätt.

Brässen är klara när de har blivit fasta och ljusa inuti.

Smaken är gräddig och mild - men ändå väldigt smakrik. Konsistensen är lite seg och själva "köttet" är flikigt. Missa inte denna delikatess på grillen i år. Finns att få tag på i välsorterade saluhallar - oftast fryst.

 Här ser ni panerade kalvbräss - som skall stekas på lite lägre värme då de måste stekas ganska länge.

Och så har vi stuvade kalvbräss - som jag tycker är att kasta bort pengarna...stuva något annat.

Grillad nötlever

Är man riktigt skeptiskt till lever så vill jag bara meddela att lever är godast grillad. Ev. är den godare som pastej, men som grillad får den en köttigare konsistens och smakar gudomligt. Grilla inte ihjäl den, för då får den konsistensen av gummisula. 

Grillad nötlever - 4-5 port

1 kg ungnötlever
1 dl olivolja
salt
1 msk hackad persilja
1 hackad vitlöksklyfta

 Börja med att ta av alla hinnor från levern. Skiva den i ½ cm tunna skivor. Ringla över ½ dl olivolja och salta.

 Grilla kvickt på hög värme på grillen. Vänd ofta.

 Persiljan har vuxit sig stor och frodig - härligt med egen skörd!

 Lägg de färdiggrillad skivorna i en kastrull, ringla över ½ dl olivolja. Hacka ihop persilja och vitlök och strö över leverskivorna. Locket på och låt vila 10 min så att levern mjuknar och drar åt sig alla aromerna.

  Servera gärna med potatissallad och säsongsgrönt.

Pytt i panna med oxtunga och sidfläsk

Vi har smaskat i oss större delen av oxtungan (dvs. jag själv och 8-åringen) och nu är tungspetsen kvar och den väljer jag att använda i en pytt i panna. Jag är lite rädd för mannens reaktion, som knappt har vågat öppna kylskåpet när han såg oxtungan ligga där, men när jag idag frågade vad han och den kräsna 6-åringen tyckte om pytt i pannan så blev svaret "bästa någonsin". Först då avslöjade jag att det var oxtunga i...hi hi.

Pytt i panna med oxtunga och sidfläsk - 5 port

1 kg fast potatis
250 g kokt rimmad oxtunga
250 g rökt sidfläsk
1 gul lök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Tillbehör:
inlagda rödbetor
4-5 stekta ägg
sallad

Koka potatisen med skal på. Skala och tärna potatisen. Skiva oxtunga och sidfläsk i tärningar. Hacka löken. Stek löken kort i lite olja. Häll på potatis, oxtunga och sidfläsk. Bry lite lätt. Salta, peppra och strö över persilja. Vänd upp blandningen på en ugnsplåt och gratinera i ugnen 10-15 minuter på 225°C. Under tiden steker du äggen i lite olja.

Servera pytt i pannan på klassiskt vis med inlagda rödbetor och stekt ägg. Vi har förmånen att servera denna smaskiga pytt i panna med egeninlagda rödbetor och manchésallad från trädgården.

Panerad oxtunga

Ni som inte fick nog av gårdagens tunga och funderar vad man kan ha den till mer än som smörgåspålägg kommer gilla det här. En riktigt lantlig och enkel måltid. Båda flickorna slevade i sig av maten med god aptit.

Panerad oxtunga - 4 port

8 skivor oxtunga
1 ägg
1 dl vetemjöl
1½ dl ströbröd

 Skiva oxtungan i ½ cm tjocka skivor. Doppa skivorna i mjöl, sedan vispat ägg och till sist i ströbröd. 

Detaljerade panerings instruktioner hittar du här.

Stek skivorna i ½ cm het olja, på båda sidorna tills skivorna har blivit gyllenbruna.

Lite hemsyrad surkål serveras till maten.

Gärna potatismos till och en obligatorisk smörklick i moset. Mums.

Kokt rimmad oxtunga

Oxtunga är verkligen en delikatess, som dessvärre äts alldeles för lite av i modern tid. Jag själv, som under studietiden arbetade inom chark och delikatess, lärde mig uppskatta denna specialitet av mina dåvarande mycket äldre kollegor. Många av de yngre förmågorna i charkdisken hade svårt att ta i tungan när kunderna kom och beställde hektovis. Ungefär så som jag reagerar när jag ser kalvkorv (urk - tarmar och slamsor). Innan vi går in på hur man tillagar tungan, så vill jag bara påpeka för er äckelmagade att man inte äter tungan bara rakt av. Man skalar det yttre skinnet, så det är inga knottriga ytor man stoppar i munnen. Oxtunga smakar salt och gräddigt. Helt enkelt fantastiskt.

För att lära mig mer om rimning av just oxtunga har jag konsulterat denna stackars, gamla, skröpliga bok som heter Kokfrun av Johanna Holmqvist från 1937. I originalreceptet anges att man skall använda salpeter (nitrat), som har en konserverande inverkan, samt bevarar den rosa färgen hos kött. Jag anser inte att detta är nödvändigt. Mina matvaror skall vara rena från onödiga kemikalier.

Kokfrun skriver så här: "När man köper en oxtunga, bör man se till att få en stor med tunt skinn". Jo, jag vill se det charkuteri som låter sina kunder peta på oxtungorna innan de köper dem.

Rimningen börjar med en försaltning och avslutas med att lägga tungan i en saltlag. Du behöver en tunga på ca 1 kg eller däromkring.

Picka tungan med en provnål. Detta för att saltet skall tränga in ordentligt i köttet.

Försaltning
3 msk salt
½ msk socker

 Gnid in tungan med ovan blandning, på alla håll.

 

 Lägg tungan i en form och ställ kallt i 24 timmar.

Saltlaken
2 liter vatten
200 g salt
30 g socker

Koka upp saltlaken och låt den stå på spisen tills saltet och sockret har smält. Låt svalna. Häll sedan laken över oxtungan och ställ kallt. Oxtungan rimmas nu i 10 dagar. Vänd gärna efter halva tiden om någon liten del flyter upp och inte ligger helt täckt.

Efter 10 dagars rimning är det dags att vattna ur tungan. Häll av saltlaken och skölj tungan i kallt vatten. Lägg tungan i kallt vatten så att det täcker i 1 timma. Koka sedan tungan i 2-3 timmar beroende på storleken. Min oxtunga blev klar efter exakt 2½ timma. Testa med en provnål i den tjockaste biten - köttet skall vara mjukt.

Låt tungan svalna så att du kan hantera den med händerna. Dra av det yttre skinnet. Ta gärna en kniv till hjälp. Därefter är det bara att skiva tungan. Börja skiva tunna skivor i den tjocka delen. Tungan är som mjukast där och denna del passar utmärkt som smörgåspålägg. Tungspetsen kan vara något segare och jag kommer använda min tungspets i en pytt-i-panna.

Förvara tungan i kylen för det du tänker äta 4-5 dagar framåt. Resten fryser du ner.

Fettucine con fegatini - Fettucine med kycklinglever

Idag är jag extra glad. Företagssköterskan pickade mig i fingret i morse och mätte blodvärdet. Resultatet blev mer än nog godkänt för blodgivning, så nu hoppas jag verkligen att det håller i sig tills jag får min kallelse. Lever är både gott och nyttigt och den här rätten tillhör en av mina favoriter. Lever = järn!

Fettucine con fegatini - 4-5 port

300-400 g kycklinglever
20 g torkade trattkantareller eller annan svamp
4 dl varmt vatten
1 gul lök
100 g pancetta (eller annat kallrökt/lufttorkat kött)
1 hackad vilöksklyfta
1 dl vitt vin
200 g tomater
1 tsk timjan
salt
peppar

Lägg den torkade svampen i en skål med det varma vattnet och låt stå i ca 30 min. 

Skär kycklinglevern i mindre ätstora bitar. 

Hacka löken, skär pancettan i små bitar. Har du inte pancetta så försök få tag på 

något annat med rejält mycket smak. Här har jag fått en bit kallrökt kött från faster. 

Det är från gårdens grisar som ungarna matade i somras - smaskens! 

Stek detta i olivolja tills det är glansigt. 

Tillsätt levern och vitlöksklyftan och bryn lite kort. Häll på svampen med allt spad, 

vitt vin och hackade tomater. Strö över kryddor och låt puttra på svag värme tills 

såsen har tjocknat och levern är genomstekt/kokt, ca 15 min.

Hemmgjorda fettucine

3 ägg
300 g vetemjöl
salt

Knåda ihop en deg av alla ingredienserna till pastan. 

Gnid in degklumpen med par droppar olja och låt den vila i 30 minuter. 

Du kan antingen kavla degen tunt på mjölat bakbord och skära fettucine med kniv, 

eller så har du liksom jag, en onödig grunka i köket som absolut måste användas: pastamaskinen. Doppa en degklump i mjöl och kavla igenom fettucine. 

Alla sätt är bra - utom de dåliga!

Låt dem torka i 10 minuter innan du lägger ner dem i kastrullen och kokar dem. 

Du kan också förvara pastan i en plastpåse i kylen tills det är dags att tillaga.