Grillade vaktlar

Grillsäsongen närmar sig sitt slut och i helgen grillade jag faktiskt vaktlar. Man får vara lite försiktigt med de små liven. Skinnet är ganska tunt, så de har lätt för att bränna. Nog ser ni att mina har blivit lite väl uppskattade av elden :). Vaktel smakar inte så likt kyckling, de är mycket mörare i köttet. Jag bestämde mig för en mellanöstern stil. De serveras därför här med Maklobe och grillade grönsaker. Maklobe har jag tillagat ur boken Från Donsökaka till Maklobe i Bergsjön. Jag skulle ha haft med lite yoghurt till, men missade att inhandla detta.

Grillade vaktlar - 4 port

4 vaktlar
örtsalt
1 msk olja

valfria tillbehör

Börja med att dela vaktlarna på hälften med en vass kniv, droppa lite olja på och krydda med örtsalt. Grilla lätt i ca 5-10 minuter indirekt från glöden.

Servera med precis det du gillar till. Gärna stekt potatis, potatissallad, spaghetti med tomatsås etc.

Dadlar i sockerlag

Det har blivit dadel dags. Hittade färska dadlar hos en frukt och grönsakshandlare, som har mycket utländska varor. Så här råa dadlar går inte att äta rätt upp och ner. Genom att förädla dem - koka dem i sockerlag, blir de mjuka och ljuvliga, perfekt att hälla över några kulor vaniljglass.

Dadlar i sockerlag - ca 1 liter

750 g råa dadlar
750 g socker
750 g vatten
1 citron

Lägg dadlarna i vatten och koka 30 minuter tills de har mjuknat. Häll av vattnet och häll på kallt vatten. Så fort de har svalnat så pass mycket att du kan hantera dem är det dags för nästa steg.

Skala dadlarna med en litengrönsakskniv, ev. kan en potatisskalare funka. Ta ur kärnan och halvera dem.

Väg upp socker och vatten och rör om till sockret har löst sig. Vänd ner dadlarna. Skär tunna skivor av citronskalet och vänd ner i grytan. Pressa i citronsaften. Låt koka tills sockerlagen mäter 104°C. Häll upp dadlarna i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Khorest reevaas - Persisk köttgryta med rabarber

Rabarber behöver inte alltid kombineras med sött. Detta ser vi i denna traditionella persiska gryta. Här bidrar rabarbern med lite lätt syra.

Khorest reevaas - (4-5 port)
(Persisk köttgryta med rabarber)

700 g nötkött (högrev, bog etc.)
1 gul lök
1 hackad chili
1 msk tomatpuré
1 dl gula linser
salt
peppar
700 g vatten
200 g rabarber
1 msk hackad persilja

Skär köttet i grytbitar. Bryn i smör. Hacka löken och stek den glansig och mjuk i lite smör. Tillsätt hackad chili och tomatpuré. Låt stekas lite kort ihop med löken. Vänd ner gula linser, kött, salt, peppar och vatten. Låt grytan koka tills köttet är mjukt.

Skär rabarbern i 5 cm långa stavar och vänd ner i grytan. Låt koka på svag värme i max 10 minuter, tills den har mjuknat. Smaka av med salt och peppar och strö över lite hackad persilja.

Servera med ris.

Kyckling Biryani

Kyckling Biryani är en persisk rätt och känns igen på den väldoftande kryddblandningen biryani. Rätten blir oerhört saftig och god.

Kyckling Biryani - 6-8 port

1 ekologisk kyckling

2 liter kycklingbuljong
10 cm färsk ingefära
1 krossad vitlök

1 gul lök

1 hackad vitlök

400 g jasminris

1 msk tomatpuré

1½ msk biryani krydda

2 tärnade morötter

1 dl gröna ärtor

Stycka kycklingen och koka kycklingbuljong av skrovet. Sila buljongen, ta 2 liter buljong och kycklingdelarna, ingefära, krossad vitlök och koka ca 20 minuter utan lock.

Biryani krydda

Hacka löken och stek den mjuk i lite olja. Tillsätt hackad vitlök och vänd ner riset. Stek lite lätt. Tillsätt tomatpuré, biryani krydda, morötter och ärtor och häll på 12 dl av kycklingbuljongen tillsammans med de kokta kycklingbitarna. Salta och peppra och låt koka tills riset är klart (ca 10-20 min). Servera omgående.

Nötfylld Mouwaraqa

Idag får det bli snabbesök i Libanon för något sött. Mouwaraqa är en filodegs bakelse fylld med olika sorters nötter. Den går ganska snabbt att göra. Jag har medvetet gjort ett recept med mindre socker, detta för att man skall kunna söta till själv med florsocker på, om man tycker att det inte är sött nog.

Nötfylld Mouwaraqa

Filodeg
150 g mjöl
90 g varmt vatten
1 msk olja
1 nypa salt

+ 25 g smör

Fyllning
60 mandlar
100 g valnötter
30 g socker

Börja med att göra filodegen. Knåda ihop alla ingredienserna och låt degen vila i 1 timma.

Under tiden mixar du nötterna och sockret i en blender.

Ta fram en ren bordsduk och mjöla den lite lätt. Ta degen och kavla ut den på den mjölade duken. Se hela tiden till att även degen är mjölad. Det skall bli supertunt och något större än en ugnsplåt. Använd en sådan här pinne (kallas oklagija på kroatiska) att kavla med.

Har du ingen sådan pinne att kavla med, är det inte helt kört. Alternativt kan du olja in degen innan du låter den vila. Detta gör att den blir mycket mer töjbar. Då kan du dra ut den försiktigt med händerna. Vill du anskaffa pinne, så säljs det rundstavar på byggvaruhus för en billig penning.

Smält smöret. Snitta degen så att den får en snygg och rund form. Skvätt hälften av det smälta smöret över degen - smöret gör degen frasig och smakrik. Strö på nötfyllningen, men inte ända ut i kanterna. Nyp ett hål i mitten av degen.

 Rulla nu degen långsamt och försiktigt mot ytterkanterna, tills du får en lång orm. Forma till en snäcka.

  Pensla snäckan med resten av smöret och lägg den på ett bakplåtspapper. Grädda i ugnen på 175°C i 40-45 minuter.

Vill du se hur riktiga proffs rullar Mouwaraqa, så finns den här mycket underhållande videon. Receptet är inte hämtat härifrån, men väl inspirationen. 

Morotskaka från mellanöstern

Den här söta lilla desserten serverade jag på julafton till släkten. Jag kan avslöja att vid första anblicken var det svårt att få dem att smaka. Svärmor undrade om det verkligen inte var någon typ av sylta jag försökte lura i dem, men sedan smaskade i alla fall de vuxna i sig varsin bit. Jag själv (den med mest öppet sinne för annorlunda mat) tyckte att detta var en fullpoängare. Verkligen en kaka att baka igen. Inga ägg, ingen mjölk, väldigt få ingredienser. Detta är en morotskaka, så som den verkligen borde bakas. Originalreceptet kommer från kokboken Delights from the Garden of Eden av Nawal Nasrallah och jag blev tipsad om det från den här fina bloggen. Morotskakan är så god att den får bli ett bidrag till Månadens sötsak.
Morotskaka från mellanöstern - ca 10 små bitar

450 g morötter
225+225 g vatten
225 g socker
3 msk rapsolja
3 msk majsstärkelse
2 msk citronsaft
½ dl kokosflingor
1 msk hackade naturella pistagenötter

Skala morötterna och riv dem grovt. Vänd ner dem i en kastrull ihop med 225 g vatten. Låt koka ca 15 minuter på svag värme under lock.

Häll upp morötterna i en sil och pressa ur vätskan. Vätskan häller du tillbaka till kastrullen och tillsätter ytterligare 225 g vatten, 225 g socker och låter koka tills 2 dl vätska återstrår.

Vispa ihop olja och majsstärkelse.

Vänd ner morötterna i den kokta sirapen och blanda i oljan med majsstärkelsen. Låt koka på svag värme tills smeten lossnar från kastrullens sidor. Detta tar ca 10 min. Tillsätt citronsaft i slutet. Smaka av så att du är nöjd med syran.

Ta fram en sopptallrik och olja in botten. Ta upp morotssmeten och jämna till ytan. På med lite plastfolie och ställ svalt så att kakan stelnar. Tar ca 30 min.

Stjälp upp kakan på en tallrik och dekorera med kokos och hackade pistagenötter.

Manakish - libanesiskt tunnbröd

Manakish, eller Manousheh som det heter om det är ett bröd, är ett libanesiskt tunnbröd, som även bakas i andra delar av levanten. Kryddan som man toppar brödet med heter zaatar och är en blandning av timjan, sesamfrön och sumac. Den finns lätt att hitta i de flesta utländska matbutikerna. Det är den libanesiska kryddblandningen du skall söka, då det även säljs en jordansk variant. Jag tycker brödet är gott till soppor och grillat, men även att rulla ihop till en macka med tomater och ost på.

Manakish - 8 bröd

750 g vetemjöl
475 g ljummet vatten
25 g jäst
15 g salt
1 tsk socker
½ dl olja

Topping:
2 dl zaatar
2 dl olivolja

Väg upp mjölet och häll lite vatten i mitten. Rör ut jästen och tillsätt resten av vattnet. Tillsätt salt och socker. Knåda kort till en jämn deg. Klappa lite olja över degen och låt jästa 45 minuter.

Dela degen i 2 delar. Ställ en av klumparna i kylen medan du delar den 

andra i 4 bitar och kavlar ut varje del till en rundel på 20 cm i diameter.

  Blanda ihop zaatar kryddan med olivolja.

Rör ut en rågad matsked på varje tunnbröd.

Ugnen skall vara inställd på 250° och du skall även ha en het plåt redo i ugnen. Skjut in brödet och låt bakas 10-12 minuter.

Trava bröden på varandra och vira gärna in i en duk.

 

Frukost med tomater och ost.

Barbari bröd - Kameltungor

Barbari brödet är ett typiskt persiskt bröd och det var barbarerna (från dagens Afghanistan), som tog med sig brödet till detta området någongång i slutet av 1700-talet. Så mycket om historia. Mina ugnar tycker att kameltunga är det godaste brödet som finns.

Barbari bröd/Kameltungor - 4 st
(Nan-e barbari)

1 kg vetemjöl
600 g ljummet vatten
50 g olivolja
10 g jäst
20 g salt

Topping:
½ dl olivolja
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Väg upp mjölet i en bunke, häll upp lite vatten i en grop och rör ut jästen. Tillsätt saltet, oljan och resten av vattnet. Knåda degen kort. Strö mjöl över och låt jäsa i 1 timma.

Dela degen i fyra delar. Arbeta på lätt mjölat bakbord. Rulla ihop varje del till en korv och kavla kort på bredden (ca 10 cm) och sedan på längden (enligt plåten). Lägg upp bröden två och två på plåten. Badda dem med lite olivolja och låt jäsa 30 min.

Vispa ihop 20 g mjöl och 40 g vatten till en lös smet. 

Pensla bröden med smeten (den får sesamfröna att fastna. 

Tryck med fingertopparna hårt över hela bröden. Strö på sesamfrön 

och in med bröden i ugnen. Grädda på 250°C i ca 15 minuter.

Trava bröden på varandra och linda in dem i en kökshandduk så att de håller sig mjuka.

De här varianterna penslas med ägg och naggas med gaffel.

Trots en grov naggning bullar bröden upp sig rejält.

Tzatziki

Den här goda röran lärde jag mig att göra för ca 20 år sedan av en libanesisk kollega. När vi fick tid över i delikatessdisken, ställde vi oss och gjorde egen tzatziki och den blev mycket populär bland kunderna. Trots att det är många år sedan jag lämnade matbutikslivet går det sällan en grillning hemma hos oss utan att det står tzatziki på bordet. Att tänka på - tzatztikin skall helst göras dagen innan du skall äta av den, så att smakerna får mogna. Var aktsam med vitlöken - då den ökar dubbelt i styrka till nästa dag!

Tzatziki

1 liter naturell yoghurt
1 gurka
½ dl olivolja
2-3 klyftor vitlök
1 msk torkad körvel
salt
svartpeppar

Börja med att hälla upp yoghurt i en kökshandduk och låt rinna av i kylskåpet under natten, eller minst 4 timmar. Det är inte samma sak att köpa färdigt turkisk/grekisk fast yoghurt. Den här skall bli ÄNNU fastare.

 Riv gurkan grovt (oskalad) och låt även denna rinna av ett par timmar. Du kan också krama ut saften med händerna.

Häll upp olivolja i en liten skål. Pressa i vitlöksklyftorna och strö på torkad körvel. Låt marineras.

Detta kan du förbereda dagen innan.

På morgonen blandar du ihop allt. Salta och peppra och smaka av sältan. När gästerna kommer på eftermiddagen (???) smakar du av röran en gång till och justerar sältan vid behov. Mogningen gör att smakerna ändras mycket.

Du kan ersätta körvel med mynta, persilja och även basilika.

Libanesisk meny: Hummus, Baba Ganoush, Falafel, Tabbouleh, Tahinisås

Jag fick med mig en stor påse av fasters goda, små kikärtor i somras. Dessa har stått i skåpet och glömts bort och nu när jag har rensat blir det dags att använda dem. Denna libanesiska meny består av hemmagjorda röror, bollar och bröd. Inga kryddmixer eller dylikt.

Skall du göra både hummus och falafel behöver du totalt 3½ dl kikärtor. Det sägs att små fina kikärtor är de bästa, så välj gärna sådana om du har möjlighet. Rensa ordentligt så att du får bort både stenar och skal delar. Det går inte att använda kikärtor ur burk när du gör falafel. De skall vara okokta, annars faller smeten ihop.

Blötlägg i vatten över natten, gärna i 12 timmar och låt svälla. Skölj och häll bort blötläggningsvattnet.

Falafel - 30 st bollar
2½ dl torra kikärtor som du sedan har blötlagt
2 dl ströbröd
1 gul lök
1 näve hackad persilja
4 vitlöksklyftor
1 msk sesamfrön
1 tsk spiskummin
1 tsk paprika
1 tsk torkad koriander
1 tsk salt
1 krm peppar
ca 1 dl vatten
750 ml olja att fritera i

Riv lök och vitlök. Mixa sedan alla ingredienserna till falafeln till en fast smet med stavmixer. Du kommer behöva tillsätta lite vatten för att få rätt konsistens och för att bladen skall kunna rotera. Smeten skall bli så pass fast att du kan forma bollar, men inte för lös. Häll inte på allt vatten med en gång. Vill du inte ha gröna bollar kan du mixa utan persiljan. Rör istället i den efter att du har mixat smeten.

 

Forma bollar.

Fritera dem på 170°C tills de har blivit lätt gyllenbruna.

Baba Ganoush - ett par deciliter
1 stor aubergine
½-1 dl tahini
½ citron, juicen
1 vitlök
1 krm cayennepeppar
1 tsk salt
2 msk olivolja
1 msk hackad persilja

Skölj auberginen och picka dem med en gaffel. Baka den på 250°C i ca 15 minuter, eller tills den känns mjuk.

Dela auberginen och baka den ytterligare 10 minuter.

Skrapa ur köttet och mixa det med allt utom olivoljan och persiljan. Häll upp i ett fat och strö på lite persilja och ringla över olivolja.

Hummus - ett par deciliter
1 dl torkade kikärtor, som du sedan har blötlagt
½ dl tahini
½ citron, juicen
1 vitlök
1 krm spiskummin
salt
olivolja
1 msk hackad persilja

Koka kikärtorna tills de har blivit mjuka. Jag kokar mina i tryckkokare 15 minuter och sedan ytterligare en kort stund utan lock. I vanlig kastrull kan det ta 1-1½ timma. Mixa kikärtorna med allt utom olivoljan och persiljan. Häll upp i ett fat och strö på lite persilja och ringla över olivolja.

Tahinisås - drygt en deciliter
½ dl tahini
½ dl vatten
2 msk citronjuice
1 liten vitlöksklyfta
salt
1 msk hackad persilja

Blanda ihop tahini och vatten. Rör tills såsen har tjocknat. Smaksätt med övriga ingredienser.

Tabbouleh - 6 port
4 portioner kokt bulgur
6 blad romansallat
½ kg tomater
2 dl hackad persilja
salt
peppar

Koka upp bulgur enligt instruktionerna på förpackningen. Finns inga instruktioner - gör som med ris. Hacka tomaterna och blanda ihop med hackad persilja, salt och peppar. Tvätta sallats bladen och lägg upp lite bulgur i botten. Strö på tomathacket.

Servera falafel med pitabröd och tomathack, samt hummus och baba ganoush. I bakgrunden ser du tabbouleh-gondolerna. Recept på pitabröd kommer i ett annat inlägg.