Hemmagjord kajmak - skorup

Nu när grillsäsongen är i full gång, tänkte jag presentera det här lilla annorlunda tillbehöret kallat kajmak. Den här urgoda mejeriprodukten liknar mest gräddfil, men är något tjockare och mer ojämn i konsistensen. Ursprungligen kommer kajmak från Turkiet (kaymak), men på balkan äter man den särskilt mycket i Bosnien och Herzegovina. En somun med ett gäng čevapčići serveras oftast med en portion kajmak, ajvar och lite gul lök till.

Men vi börjar från början. För att få kajmak, behöver man skorup och för att få skorup behöver man mjölk. Av 5 liter opastöriserad mjölk får man ut ca 350 g kajmak. Det är även mjöligt att ersätta den opastöriserade mjölken med 4 liter standardmjölk (röd)+1 liter grädde. Vad som sker vill tillagningen är att man plockar av grädden, så det är inte möjligt att göra särskilt mycket kajmak på butiks mjölk.

Hemmagjord kajmak - skorup

5 liter opastöriserad mjölk
(½ tsk salt)

Ta fram en stor och vid kastrull. Börja med att värma upp mjölken till ca 70°C. Sänk värmen på plattan till lägsta och låt mjölken stå på samma värme resten av tiden. Hinnan som kommer börja bildas på mjölken är det vi kallar för skorup. Du behöver inte stå och bevaka kastrullen konstant och plocka bort minsta lilla hinna. Låt det bildas rejält med hinna innan du plockar upp.

Lägg hinnan i en liten skål. Fortsätt på samma sätt hela tiden tills det inte riktigt vill bildas någon hinna mer. Detta kommer ta ett par timmar, så du kan i lugn och ro pilla med annat i köket.

Ett annat sätt att göra detta på är att man hettar upp mjölken, nästan till kokpunkten. Ställ kastrullen svalt, utan lock och glöm bort i ett par timmar. Hinnan som bildas på den här tiden blir ordentligt tjock. Värm upp mjölken igen och gör om processen. Du kommer kunna göra processen ca 3 gånger.

Din ihop samlade skorup låter du stå i rumstemperatur i ca 2-3 dygn. Täck gärna med en linneduk för att undvika att få simmande flugor i skålen. Se bild t.h. nu har mjölksyrabakterierna jobbat hårt och förvandlat din skorup till en flottig och pösig sörja. Rör om med en sked, salta lite lätt om du vill och vips har du fått god och syrlig kajmak. Förvara i kylen tills det blir dags att äta.

Söttnekaka - Västerbotten

Ytterligare ett bröd receptet, som kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974. Dessa lite små-söta kakorna liknar mest tekakor. Jag har minskat mängden sirap rejält från ursprungsreceptet och tycker att det blir lagom sött så här.

Söttnekaka - 4 kakor

Skållningen:
250 g rågsikt (eller 175 g vete + 75 g råg)
250 g mjölk

Del II:
10 g jäst
200 g mjölk
5 g salt
50 g sirap
250 g vete

Väg upp rågsikt och låt mjölken koka upp i en kastrull. Häll den heta mjölken över mjölet, rör om, täck med  plastfolie och låt vila ca 8 timmar.

 

Rör ut jästen i mjölken. Tillsätt övriga ingredienser och blanda med gårdagens skållning. Låt jäsa 1 timma, eller lite drygt. Dela i 4 bitar och platta ut på bakbordet till 1 cm tjocka kakor. Nagga med gaffel på båda sidorna. Sätt ugnen på 225°C och grädda i 15 minuter.

Originalreceptet:
Söttnekaka. Recept lämnat av fru Ellen Röckner, Röbäck.
5 kg rågsikt siktas i ett tråg. 5 1 mjölk kokas upp och slås het över mjölet. Mjölk och mjöl rörs snabbt ihop, när de är ordentligt sammanrörda slås ett papper om tråget, som sedan täcks med ett gammalt täcke och sättes varmt till - exempelvis mot ett element, det är viktigt att det inte står på en dragig plats. Efter 6-7 timmar tas täcket bort. Någon timme dessförinnan har 3 paket jäst lösts upp i ljummen mjölk och litet vetemjöl har tillsats. Jästblandningen kan nu röras ner i stöpan, som sedan rörs om ordentligt. Om stöpningen börjat vid 2-3 tiden på dagen, kan alltså jästen tillsättas på kvällen. Hela stöpan får sedan stå och jäsa över natten. Om morgonen tillsätts 1 kg sirap, en timme före utbakningen. Degen bakas nu till kakor med 30 cm diameter, ungefär 1 cm tjocka. Naggas på över- och undersida med stålnagg. En sådan stöpa ger 25-30 kakor. När utbakningen av hela degen är klar, kan gräddningen av de första kakorna börja. De bakas helst i bakugn i samband med tunnbrödsbak. Ugnen får inte vara för varm, särskilt inte i mitten, glöden förs åt sidorna. Ugnen lämnas öppen. Bakas till jul och förvaras frusna i en matbod. Söttnekakorna värms innan de äts.

Vårlig Jordärtskockssoppa

Jordärtskockor hör ju hösten till, men jag fick tag på några fina ekologiska, som bara väntade på att få bli soppa. Här har jag planterat lite nyskördad gräslök från trädgården i tallriken och ungarna har toppat med creme fraiche och sikrom. Det blev ljuvligt gott.

Vårlig Jordärtskockssoppa - 4-5 port

500 g jordärtskockor
1 gul lök
7 dl kycklingbuljong
3 dl grädde
vitpeppar
örtsalt
½ dl finshackad gräslök
5 msk creme fraiche
5 tsk sikrom

Skala jordärtskockorna och skär i mindre bitar. Hacka löken. Stek i lite olja i en kastrull tills löken har mjuknat. Häll på buljong och grädde och låt koka tills skockorna är mjuka och fina 20-30 minuter. Mixa soppan med en stavmixer. Smaksätt med vitpeppar och örtsalt. Dekorera efter nöje och behag.

Rullebrö - Västerbotten

Mera bröd från Västerbotten. Det är dags för Rullebrö, som hänvisar till att brödet rullades istället för naggades, för att få det tunt och fint. Jag använder en vanlig kruskavel, vilket jag antar att man menar i receptet, som kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Rullebrö - 4 st

1 nypa jäst
400 g mjölk
250 g rågmjöl
250 g kornmjöl
10 g salt

Rör ut nypan jäst i ljummen mjölk och tillsätt mjöl och salt. Knåda ihop och låt jäsa under natten - ca 8 timmar. Dela degen i 4 bitar. Lägg dem på väl mjölat bakbord, runddriv och rulla sedan ut med kruskavel, någon mm tjock kaka.

Grädda i ugnen på 250°C i 7-10 minuter. Trava kakorna på varandra och linda in med en duk om du vill ha mjuka bröd eller låt svalna på galler om du vill ha hårda.

Originalreceptet: "Rullebrö" motsvarar närmast ljusugnsbrödet. Det bakades av korn- och rågmjöl, som stöptes i mjölk. Till degen sattes jäst. När den jäst 10-12 timmar bakades den ut som tunnbröd utom i det avseendet att brödet inte naggades utan "rullades" med en "rull". Det gräddade brödet var ca 5 mm.

Burek od špinata sa feta sirom - Burek med spenat och fetaost

Den perfekta fyllningen i en burek är definitivt fetaost och spenat. Var försiktig med saltet, då fetaosten bidrar med mycket. Perfekt tillbehör till en soppa, eller bara ätas som den är.

Burek od špinata sa feta sirom
(Burek med spenat och fetaost)

Filodeg:
450 g mjöl
260 g varmt vatten
3 msk olja
½ tsk salt

Fyllning:
100 g smör

400 g spenat
400 g fetaost
salt
peppar
(ev. 2 pressade klyftor vitlök)

+ 1 msk torkad persilja/oregano

Gör filodegen enligt anvisningarna här. Smält smöret och droppa hälften av det över hela folodegen. När du förbereder spenaten ser du till att pressa ut så mycket vätska som möjligt för att degen sedan inte skall bli kladdig. Lägg på fyllningen utmed ena kanten. Med hjälp av duken rullar du ihop din burek.

Antingen kan du lägga den på plåten genom att vrida den som en orm. Eller så skär du några plåtlånga längder och kniper ihop ändarna med fingrarna. Pensla med återstående smör och ställ in i ugnen på 175°C. Grädda i 45-50 minuter, eller tills den har fått fin färg.

Hemmagjord fetaost

Fetaost ligger rätt i tiden. Till sommaren vill vi gärna äta lite lättare mat, som ändå mättar bra. Fetaosten med sin syra och fräschör hör till sommarfavoriterna. Hållbarheten är lång, om man låter osten ligga i saltlaken. Hemma hos oss tog den slut inom en månad, enbart för att vi glömde den i kylen och den var lika fräsch som första dagen.

Fetaost – ca 1 kg ost

10 l opastöriserad mjölk
1 msk löpe
2 dl fil eller yoghurt
120 g salt

Värm mjölken till 30-32°C. Tillsätt 2% filmjölk eller yoghurt. Båda funkar lika bra och det går utmärkt att blanda. Låt mjölken förmogna i 30 min. Tillsätt sedan löpe och låt löpa i 40 min. Bryt osten i 1½-2 cm stora kuber. Låt vila 30 min. Vänd massan med dina vältvättade händer så att vasslan släpper ytterligare och låt vila 30 minuter igen. Ta en ostduk och sänk ner den under ostmassan. Fånga upp all massa.

Ställ en ostform över en kastrull. Vasslan skall sparas, därför låter man ostformen rinna av i en större form. Ta upp duken med massan - vasslan och allt. All vassla skall vara med för att osten skall bli så tät som möjligt. Låt nu vasslan rinna av i 24 timmar, lägg en press på osten. Vänd osten ett par gånger.

Efter 1 dygn saltar man osten runtom med 50 g salt. Man kan också välja att skära ner osten i skivor i detta skede. Låt stå ytterligare ett dygn i rumstemperatur för att torka ut. Totalt skall osten stå i rumstemperatur i 3 dygn för att bli lite hårdhudad.

Samtidigt som osten torkar ut, tar man 1 liter av vasslan och låter surna i rumstemperatur i 3 dygn. Salta med 70 g salt, rör så att saltet löser sig, laken skall ha en saltmängd om 7%. Häll den saltade vasslan över osten. Lagra osten i kylen i minst en vecka innan du äter den.

Det är viktigt att låta vasslan surna och även att låta osten torka ut ordentligt. Annars kan osten komma att bli mjuk och slabbig. Se bild nedan på ost som har börjat lösas upp i vasslan.

Färdbröd - Västerbotten

Här kommer ett riktigt gott bröd från Västerbotten. Detta brödet hade säljägarna med sig ut på sin färd. Ett av bröden var Färdpundet - det tjocka brödet, och ovanpå la man tunnbrödet - Färdkakorna, gjorda på samma deg. Kryddningen är perfekt och ungarna smaskade gladeligen i sig detta med hemmagjord färskost på. Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Färdbröd - 2 tjocka kakor, eller 12 tunnbröd

Skållning
250 g vetemjöl
250 g rågmjöl
5 dl vatten

Degen
3 g jäst
200 g vatten
160 g vetemjöl
10 g salt

Kryddning
400 g vetemjöl
75 g sirap
3 g pomerans
3 g brödkryddor (fänkål & anis)

Börja med att hetta upp vattnet och skålla vetemjöl och rågmjöl. Rör med en slev och forma en stor ojämn klump. Täck med plastfolie och låt stå 5 timmar.

Rör ut jästen med vattnet, tillsätt vetemjöl och salt och häll detta över den skållade degklumpen. Knåda ihop till en ganska kladdig deg. Låt nu jäsa ca 8 timmar.

Tillsätt kryddorna och resten av vetemjölet. Knåda ihop och låt jäsa 1 timma.

Dela degen på hälften. Forma en tjock kaka om ca 20 cm i diameter. Nagga denna (jag glömde detta så min kaka blev helt uppblåst som ett pitabröd.

Andra halvan av degen delas i 6 delar, forma tunnbröd om 20 cm i diameter. Kör över dem med kruskavel.

Färdpundet gräddas på 250°C i 20-25 minuter.

Tunnbröden gräddas på 250°C i 10 minuter.

Färdkaka eller färdpund. Beskrivning efter Emmy Hammarström, Obbola. Brödet har fått sitt namn av att det ingick som viktig beståndsdel i säljägarens matsäck under "färden", vårvinterns långfärdsjakt på Kvarkens isar. 

Det mjuka färdbrödet bakades av rågsikt. På mjölet hälldes kokhett vatten och arbetades till en tjock deg. Denna lindades in med fäll, filtar, täcke, kudde eller liknande, så att degen höll värmen. Så skulle den stå i 5 timmar. Då man sedan tog fram degen hade den blivit lös som gröt eller lösare. Tråget med degen sattes i förstugan för att svalna och sedan kunde mer rågsikt och jästen blandas ner till en kraftig deg. Denna fick sedan stå och jäsa hela natten. Också nu lindades den om, men inte med så många lager som tidigare, kall fick den dock inte bli. På morgonen blandades brödkryddor, sirap och pomeransskal ner samt ytterligare mjöl. Den fick sedan jäsa en stund igen innan den bakades ut. Den förste kakan bakades på 8 1/2 kg (= i pund) deg till en enda stor bulle. Det är denna kaka som givit brödet och pundbågen dess namn. Den utbakade kakan fick jäsa en stund igen innan den gräddades. Därefter bakades ytterligare 3 kakor med samma diameter, men tunnare. Under gräddningen täcktes ugnsöppningen med en "täppa" av trä för att man skulle få upp värmen ordentligt.

Då säljägarna skulle packa sitt pund brukade de samlas för att "rem punden". På ena pund-bågen som bestod av ett träband med vidjor flätade inuti lades ett lakan närmast bröden. I botten lades det stora pundbrödet, över detta de tre mindre kakorna och ovanpå dem två lager med ojäst tunnbröd som var vikt i 8 delar så att man sammanlagt hade med sig 16 tunnbröd. Sedan lakanet vikts omkring brödet lades den andra pundbågen över och surrades fast. Utanpå svepte man mjuka beredda kalv- och sälskinn och ytterst (ibland) en bit presenning. När säljägarna slog läger grävde de ner pundet med bröd i snön och hämtade sedan fram ransoner av bröd som man fyllde de laggade färdbyttorna med. Detta kallades "byttfyll". De mindre bröden användes som färdkost i matsäcken under dagsturerna. Tunnbrödet användes att doppa i kött-spadet man fick då man kokade sällever och sälkött. I färdbyttan hade säljägaren med sig salt fläsk och smör.

Orada u soli - Saltinbakad fisk

Här kommer en snabb och lätt rätt. Du behöver mängder av grovt salt, i övrigt sköter den sig själv i ugnen.

Orada u soli - 4 port
(Saltinbakad Seabream)

2 seabreams
4 skivor citron
1 vitlök
1 knippe timjan
2,5 kg grovt salt

Fjälla och rensa fiskarna, klipp bort fenorna. Låt huvudet och stjärtfenan sitta kvar. Fyll magarna med citronskivor, timjan och vitlök.

Lägg 1/3 av det grova saltet i botten på den ugnsfasta formen. Placera fiskarna i formen och täck med återstående salt. In med formen i ugnen på 200°C i ca 20 minuter.

 Skrapa försiktigt bort saltet från fisken. Ta ut filéerna och servera på tallriken.

 Här serverar jag filéerna med vit polenta, somrig sallad och tomat- och linssalsa.