Visar inlägg med etikett Sås. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett Sås. Visa alla inlägg

lördag 12 juli 2014

Hemmagjord Dulce de Leche

Dulce de Leche är en slags kolasås, som görs genom att man kokar ner fyra delar mjölk med en del socker till en tjock kräm. Kolasåsen används sedan i glass, på desserter etc. Omåttligt populär i Sydamerika.
Dulce de Leche - ca 1 kg

2 liter mjölk
500 g socker
½ tsk salt
Häll upp mjölk och socker i en stor kastrull och låt koka upp. Sänk till lägsta värme. Låt puttra på svag värme i ca 2-3 timmar. Du kommer behöva röra noga i början och mot slutet. För att få en riktigt len kräm/sås behöver du vispa mycket mot slutet. Missar man detta kristalliseras sockret och krämen/såsen blir grynig.
När krämen har blivit tjock som en pannkakssmet är den klar. Ställ den i ett vattenbad och fortsätt vispa mycket och noga tills krämen har tjocknat. Låt stå svalt. Ringla gärna över glass och desserter.

torsdag 17 april 2014

Brunsås

Har man gott om hemmagjord buljong i frysen, är  såsen aldrig långt borta. Den här varianten är helt gräddfri. Den passar faktiskt till allt; oxkinder, köttbullar, stekt älgkött etc. etc. God är den också.
Brunsås - ca 7½ dl (2 måltider)

50 g smör
50 g vetemjöl
1-2 msk tomatpuré
1½ liter mörk oxbuljong

Smält smöret och strö på vetemjölet. Vispa ihop och låt fräsa 4 minuter. Häll på buljongen och låt koka ca 2 timmar utan lock. Såsen kommer ha reducerats med ungefär hälften.

onsdag 8 januari 2014

Rensadel med svartvinbärssås

Innan jag lagade den här himmelska rensadeln (och det var en kalvrensadel jag tillagade, måsta tilläggas) hade jag bara ätit ren som pålägg, eller som renskav. Jag förväntade mig att köttet skulle vara något segare och dofta "kofta". Jag hade helt fel. Köttet är väldigt likt hjortkött och doftade helt neutralt. I och med att det var första gången jag alltså lagade ren på detta sätt, bestämde jag mig för att vara helt neutral med kryddningen och istället servera köttet med en mustig sås och en potatiskaka med getost. Alltsammans passade toppen till.
Rensadel med svartvinbärssås -6-8 port

1 kalvrensadel
salt
peppar
1 dl olja
2 dl vitt vin

 Börja med att ta av hinnan från sadelns ovansida, gärna med en filé kniv. 
Tar du inte bort hinnan kommer köttet få ett segt lock, som gästerna inte kan skära igenom.

Har du tur så har du fått med innerfiléerna och de sitter på andra sidan sadeln. Jag hade tur! Salta och peppra hela härligheten. Ta en ugnsplåt och häll på oljan. Låt plåten bli ordentligt varm på ca 250°C och bryn sadeln i ugnen på ovan sidan. Sänk nu värmen till 150°C och vänd sadeln på att ryggen är uppåt. Häll på vinet och låt sadeln stekas i ugnen ca 1½-2 timmar.

Använd en termometer och stick in den i en av ryggfiléerna. 
När temperaturen visar 65°C är det dags att ta ut köttet.Täck med folie och låt köttet vila 30 minuter.

 Skär nu loss ryggfiléerna från sadeln. Arbeta försiktigt och se till att få med allt kött.

 Ryggbiffarna uttagna.

 Och finns det filéer på andra sidan tar du försiktigt bort dessa. Skär allt i vackra små skivor.

Svartvinbärssås - ½ liter

50 g vetemjöl
50 g smör
1 liter sopp-/oxbuljong
½ liter rött vin
salt
svartpeppar
50 g svartavinbär
Låt smöret smälta ner och rör i mjölet. Låt puttra i ca 3 minuter. Mjölet skall bara få en lätt ljusbrun färg. Vispa i buljongen och häll i vinet. Peppra rejält. Låt nu såsen koka upp och sänk sedan till lägsta värme och låt koka ner tills en halvliter kvarstår. Detta kommer ta 2-3 timmar. Smaka av med salt och vänd ner de svarta vinbären. Låt koka ca 5 min så att de spricker och sprider sin vackra färg.

Jag tycker om mycket sås på min tallrik!

tisdag 7 januari 2014

Rödvinssås

Här kommer ett enkelt recept på en klassisk rödvinssås, som man kan koka stora mängder av och frysa ner. Ingredienslistan kanske ser kort ut, men tänk på att använda en hemkokt buljong för bästa smak.
Rödvinssås - ½ liter

50 g vetemjöl
50 g smör
1 liter sopp-/oxbuljong
½ liter rött vin
salt
svartpeppar

Låt smöret smälta ner och rör i mjölet. Låt puttra i ca 3 minuter. Mjölet skall bara få en lätt ljusbrun färg. Vispa i buljongen och häll i vinet. Peppra rejält. Låt nu såsen koka upp och sänk sedan till lägsta värme och låt koka ner tills en halvliter kvarstår. Detta kommer ta 2-3 timmar. Smaka av med salt.

Serveras gärna till gott stekt nötkött. En entrecote kanske?

torsdag 19 december 2013

Stekt gås med äppelsås

Bästa bjudrätten till jul är definitivt stekt fågel av något slag. Förra året blev det anka och i år satsar vi på gås. Det är praktiskt att stoppa in en fågel i ugnen som mer eller mindre sköter sig själv, så kan man ägna sin dyrbara tid på annat. Stek fågeln på låg värme, så blir den saftig och härlig.

Stekt gås med äppelsås

1 gås, ca 5 kg
salt
peppar
2 gula lökar
2 äpplen

Titta igenom fågeln noga. Dra bort alla fjädrar, som ev. finns kvar. Ta ut kråset. Skär bort gumpen. Salta och peppra fågeln. Skala löken, samt klyfta både lök och äpple. Fyll fågeln med lök och äppe. Stäng igen öppningen med tandpetare, eller steksnöre. Ställ gåsen i ugnen på 150°C och låt stekas ca 5 timmar.

Ös gärna gåsen med fettet. Sista timmarna kommer gåsen släppa sin köttsaft. Denna sky sparar du till en härlig sås. Sista halvtimman kan du dra upp värmen till 200 grader för att få vacker färg på skinnet. Vänd gärna gåsen med ryggen uppåt någon gång under stekningen så att ryggen blir vackert stekt.

 Fettet häller du av från plåten. Här fick jag ihop 1½ liter gåsfett. Detta silar du och häller upp i ren glasburk. 
Förvara i kylen och använd till stekning, pastejer mm.

Äppelmossås

500 g äpplen
3 dl vatten
30 g socker

Skala äpplena och skär dem i mindre bitar. Låt koka upp i en kastrull ihop med sockret och delar av vattnet. Späd såsen allt eftersom med vatten tills du får en konsistens du är nöjd med. 3 dl vatten brukar räcka. Du kommer få  koka äpplena ca 20-30 min. Mixa med en stavmixer och späd med vatten. Koka gärna upp igen så att såsen kokar ihop ordentligt.

*

Sås:
5 dl sky från stekningen
3 msk mjöl
½ dl kallt vatten
1 dl grädde
1 msk svartvinbärsjuice

Sila skyn. Gör en toppredning av mjölet och vattnet och tillsätt till den kokande skyn. Koka tills det har tjocknat. Späd med grädde, smaksätt med svart vinbärssaft. Var försiktig med att salta. Skyn kommer nog vara lagom salt eftersom gåsen blivit ordentligt saltad.


måndag 7 oktober 2013

Hemmagjord ketchup

 
Idag blir min fina 6-åring äntligen en 7-åring. I helgen hade vi kalas för klasskompisarna och det bjöds på hemmagjorda chicken nuggets, som alla barnen gladeligen doppade i den hemmagjorda ketchupen. Förutom vanliga butiksköpta tomater, hade jag även i lite av de sista tomaterna från egna plantor...såna där som bara vägrar att mogna, nu när hösten har kommit.

Hemmagjord ketchup - ca 0,75-1 liter


1,2 kg tomater
2 stora gula lökar
1 selleristjälk
3 persiljestjälkar
salt
½ dl socker
2 msk balsamvinäger
1 tsk svartpeppar

  Hacka lök och stek den glansig på svag värme i olivolja.
Tillsätt hackad selleri och persilja och stek med en kort stund.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

Lägg ner tomaterna i grytan och låt koka tills det börjar tjockna. 
Ta nu fram stavmixern och mixa till en slät puré.

Smaksätt med valfri mängd salt och socker och droppa i lite balsamvinäger om du känner att syran inte riktigt är på plats. Peppra ordentligt. Låt nu koka tills termometern visar 100°C och tappa omgående upp ketchupen i steriliserade burkar. Förvara svalt.

söndag 9 juni 2013

Grillad röding med örthollandaise och kryddig potatissallad

Trots att jag är född och uppvuxen på västkusten är den norrländska rödingen en favorit sedan några år tillbaka. Här kommer den i en grillad version med en gudomlig sås.
Grillad röding med örthollandaise 4-5 port

2 rödingar/4 röding filéer
1 dl olivolja
salt

Örthollandaise
3 äggulor
1½ dl vispgrädde
75 g smör
1 citron, juicen
salt
peppar
1 vitlöksblast
4 basilikablad
1 tsk hackad libbsticka

Kryddig potatissallad
1 kg potatis
1 dl hackad gräslök
1 msk dijonsenap
2 msk olivolja
1 msk äppelcidervinäger
svartpeppar
salt

 Filea rödingarna enligt instruktionerna

 Halvera varje filé så att du har 8 bitar. Ringla över olivolja och salta rejält på båda sidorna.

Förbered grillen med kol på ena sidan. Börja grilla fisken när kolen har blivit grå. 
Grilla inte precis ovanpå kolen, utan på motsatta sidan. Saltet och oljan kommer förhindra att 
fisken fastnar i gallret, men bästa tipset är att hålla sig ifrån den direkta elden, helst 20 cm bort.

Såsen vispar du ihop bredvid fisken medan den grillas. Lägg i äggulor, vispgrädde och smör. När såsen börjar tjockna kan du ta bort den från grillen. Vänd ner kryddor och citronjuice och smaka av med salt och peppar.

Jag värmer även en vitlöksbaguette från frysen på grillen.

 Här syns resultatet. Fiskfiléerna som låg närmast kolet har skinnet bränt fast på gallret (se spåren längst till vänster. De som ligger längst ifrån har fått svaga fina grillränder och köttet har blivit fast och fint. Dags att ta av.
Till den kryddiga potatissalladen: koka potatisarna med skal. Skala dem och skär i fina bitar. 
Blanda i de övriga ingredienserna. Smaka av sälta noga. Gör gärna i ordning salladen dagen innan.

Originareceptet för såsen kommer från Morberg.

fredag 5 april 2013

Oxbuljong

En bra oxbuljong är grunden till de mest fantastiska såser och grytbaser. Köttet i grytan kan vara revben, oxsvans (som ger en mustig soppa, men också mycket fet), eller favoriten märgpipa med kött från läggen. Vill du ha en mörk buljong rostar du köttet innan du kokar det.
Köttbuljong - 1-2 liter

500 g nötben med lite kött på (revben, oxsvans, märgpipa)
2 skalade morrötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri/rotselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
1 blad savoykål
10 svartpepparkorn
2 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten
Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Skär löken i klyftor och bryn lite lätt i olja i en 6 liters kastrull. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en gryta och täck med vatten (ca 5 liter). Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkseller kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...
Använder du en tryckkokare - koka buljongen i 1 timma och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du buljongen koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 3 timmar. Sila buljonen och låt den sjuda på spisen. Låt reducera ner till önskad styrka - när det är 1-2 liter kvar brukar det vara lagom.

Låt buljongen svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på buljongen. Det är bara att plocka bort och sila. Fördela i portionsförpackningar och frys ner.

onsdag 3 april 2013

Älgstek med ljuvlig viltsås

Den perfekta söndagssteken i en smaskig viltsås, som jag har smaksatt med trattkantareller.


Älgstek - 6 port

1 kg fransyska av älg (eller nötkött)
salt
peppar
6 dl vatten
1 gul lök i klyftor
1 vitlök, krossad
1 morot i bitar
15 cm purjolök av det gröna
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk timjan
5 enbär

Krydda steken med salt och peppar - rikligt, snåla inte med kryddorna. Bryn den i smör i en gryta, på alla sidorna. Skölj ur grytan, så att du inte får med något bränt smör i såsen.

 Lägg tillbaka köttbiten, häll på vattnet, lägg i grönsakerna och kryddorna. Stick in en 
termometer och låt grytan koka på svagaste värme med lock på. Temperaturen på köttet 
skall vara på 65°C när det är klart. Detta kommer ta ca en timma. Vänd köttet efter halva tiden. 

Ljuvlig viltsås
buljongen från koket ovan
3 dl grädde
1 näve torkade trattkantareller
(eller annan svamp)

 Sila buljongen. Häll i grädden och de torkade trattkantarellerna. Svamparna kommer mjukna 
i såsen medans den sjuder. Låt sjuda tills ca 2/3 av vätskan har kokat bort. Såsen reder sig 
själv och kommer ha blivit tjock och mustig. Smaka av sältan.

 Köttet har du haft övertäckt vid sidan av, så att det har fått vila ordentligt. Skär det i tunna skivor.

Lägg ner det i grytan och häll sås över. Serveras med potatismos eller ris.

torsdag 28 februari 2013

Kycklingbuljong

Får du ett kycklingskrov över, använder du det så klart till en buljong. Frys ner och använd i goda soppor och såser. Kycklingbuljong har fin och mild smak.

Kycklingbuljong - 5 liter

Skrovet av en kyckling
2 skalade morötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
10 svartpepparkorn
3 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten
Kycklingskrov
Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkselleri kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i ca 45 min och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 2 timmar. Sila och reducera ner om så önskas. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Frys ner i små plastbyttor, så har du till både sås och soppa, närhelst du får lust.

måndag 25 februari 2013

Grönmögelostspäckad älgfilé med Boulangere potatis

Man skulle kunna tro att det är köttet, som har huvudrollen här, men det är såsen. Den är gudomlig och ljuvlig.

 

Grönmögelostspäckad älgfilé - 5-6 port

1 stor eller 2 mindre filéer (älgfilé eller oxfilé funkar perfekt)
100 g grönmögelost
½ dl gin
1 gul lök
1 msk tomatpuré
½ dl rött vin
4 dl ox- eller viltbuljong
2 dl vispgrädde
1 tsk mörk soja
salt
peppar

Putsa filéerna från senor. Skär 3-4 tjocka tournedos på den tjocka delen av filén (röda streck). 
Svansarna kan du delar i två bitar och behöver inte fyllas (gröna streck).

 
 En god bit grön- eller blåmögelost (hemmagjord för min del)

 
 Snitta ett hål med en kniv in i tournedosen och tryck in en bit mögelost.
 Du kommer använda hälften av osten till att fylla tournedosarna med, resten skall användas i såsen.


 
 Bryn tournedosarna i smör. De skall få bra med färg. Stek på alla sidor.

 Stäng av fläkten, häll på gin och medans du håller hår och ögonbryn 
borta från stekpannan, kan du tutta eld på det hela. Flambera!

 Det blir lite vätska kvar efter flamberingen. Ta ut köttbitarna och vätskan. Klicka i lite 
smör och stek den tunt skivade löken glansig. Häll på rödvin, buljong och grädde. 
Smaksätt med lite soja, salt och peppar. Smula i resterna av grönmögelosten.

Lägg i köttbitarna och låt dem koka på låg värme under lock. Låt såsen koka ihop 
och reduceras tills ungefär hälften kvarstår och såsen är tjock och härlig. Smaka av.

Boulangere potatis
1 kg skalad och tunt skivad potatis
4 dl grönsaks eller kyckling buljong
1 tunt skivad lök
1 hackade vitlöksklyftor
1 tsk timjan (rosmarin, persilja)
30 g smör
salt
peppar

Placera den skivade löken och potatisen i en ugnsfast form. Krydda med vitlök, timjan, salt och peppar. Häll på buljong och klicka på smör. Baka i ugnen på 225°C i 30 minuter med folie över formen och ytterligare 30 minuter utan folie.

 Ta ut formen när potatisskivorna har fått lite färg.

Servera med sallad till.

Originalreceptet Gorgonzolaspäckad älgfilé kommer från Leif Mannerström.

Oxfilén. Bildkälla