Svampsalt - kryddan du inte visste om att du behöver

Har man haft tur och hittat svamp i skogen, så kan man prova på att göra svampsalt. Jag kryddar gärna biffarna med svampsalt och låter ligga ett par timmar i kylen innan jag steker dem, så hinner de dra till sig smak. Kryddan är perfekt att vända ner i sås och grytor och oj vad lätt den är att göra.

Du behöver en näve torkad svamp av valfri sort - jag använde lite Karl Johan och trattkantareller. Dessa mixas i en blender, eller stavmixer till ett grovt pulver. Blanda sedan med salt. Kryddan låter du stå ett par veckor, så att saltet drar till sig smak från svampen. Mixa inte saltet med svampen, för då förvandlas saltet till pulver.

Svampsalt - 1 liten glasburk

15 g torkad svamp
100 g havssalt

Dags att plocka hasselnötter

Jag tror att det har blivit dags att plocka hasselnötter. De börjar bli lite småmogna. Men tänk på att plockning av hasselnötter inte ingår i Allemansrätten. Läs mer om detta på Nautvårdsverkets hemsida. Har du egna buskar kan du så klart plocka hej vilt, annars får du endast plocka det som har falltit ner från trädet/busken. Enligt bondepkraktikan skall man plocka hasselnötter vid månadsskiftet september och oktober. Detta stämmer dock inte alltid. Hasselnötterna är inte alltid mogna just då.

Helst skall man plocka dem när de ramlar av grenen, men då finns risken att de istället ruttnar på marken. Sedan har du ekorrar och andra djur att tävla mot. Pga detta har jag plockat ner de få hasselnötter jag hade att tillgå. Vissa ser lite väl omogna ut, men man kan att äta dem ändå. Skall du förvara dem så lägg dem på tork på lite hushållspapper tills de får sin bruna färg. Detta tar ca 4-5 dagar. Jag smakade några färska när jag precis plockat dem och de smakar mycket gott.

Trattkantareller - hur förvarar man dem?

Trattkantareller är ofta ett säkert kort om man inte hittar någon annan svamp i skogen. I slutet på semptember och ända fram till slutet på november brukar man kunna hitta drivor av dem. För de växer sällan ensamma utan i kolonier. Förra helgen gav jag mig ut i skogen med min 10-åring. Först hittade vi några riktigt torra exemplar och då var jag på väg att vända hem. Det har inte regnat på 10 dagar och de såg verkligen ut att ha stannat i tillväxten.

Vi fortsatte dock längre in i skogen till andra säkra ställen där jag visste att det var ganska mossrikt. Här hade vi större svamplycka. Vart vi än satte ner foten så trampade vi på trattisar. Vi satt i ungeför en timma på ett och samma ställe och bara plockade ner i korgen. Dessa sista exemplar var inte lika torra, men turligt nog inte så blöta heller. Detta gör att det bara var att snagga till foten lite så var de helt rena.

När jag väl kom hem var det bara att lägga upp dem på bakplåtarna och låta torka. Har man riktigt blöt svamp tycker jag att man skall använda en torkapparat och torka svampen ordentligt.

När trattkantarellerna är snustorra kan man förvara dem i en glasburk och de håller länge. Den här burken är sedan två år tillbaka skulle jag tro. När man väl skall tillaga dem tar man en näve och lägger ner i ljummet vatten så blir de mjuka och fina på ca 20 minuter. Glöm inte att använda vattnet som svampspad.

Och trattkantareller kan man aldrig plocka för många av. Tänk vilka fina ätbara julklappar man kan ge bort!

Pinđur - Pindjur

Tidigare har ni kunnat ta del av detta recept på Pinđur. I det här nya receptet är vitlök huvudkryddan i denna härliga makedonska röra. I ursprungsreceptet, som jag har hittat här, skall man slå alla ingredienserna tills de bildar en röra. Då min mortel är av mindre sort valde jag att mala istället. Jag väljer också att koka röran för att få längre hållbarhet. Pinđur är riktigt läckert och riktigt gott och som originalförfattaren skriver: Sist men inte minst är Pinđur allt det som varje paprika och varje tomat vill bli.

Pinđur - ca 800 g

1 kg röd spetspaprika
700 g tomater
10 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
1 msk salt



Grilla paprikor och tomater tills skalen är svedda och brända. Det går även bra att ugnsbaka. Lägg de grillade grönsakerna i en stor kastrull med locket på så att de svettas. Nu går skalet lätt att dra av. Ta ut kärnhuset ur paprikorna och pressa ur kärnorna ur tomaterna. Ta fram köttkvarnen och mal grönsakerna. Mortla vitlöksklyftorna tills det blir krämigt.

Vänd ner allt i en kastrull och koka ihop med olja. Koka 45-60 minuter. Smaksätt med salt. Häll upp het Pinđur i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara i kylskåpet.

Ljutenica - Lutenica

Ljutenica är en makedonsk läckerhet, som man oftast serverar till grillat. Ledordet är hett! En ljutenica skall vara riktigt het. Tidigare har ni kunnat ta del av detta recept. Receptet har jag hittat här och modifierat något litet.

Ljutenica - drygt 1 kg

1 kg röd spetspaprika
150 g tomater
250 g auberginer
150 g morötter
2-3 heta chili (habanero, chili padron mfl.)
1 dl olivolja
1 msk äppelcidervinäger
50 g socker
2 msk salt

Grilla paprikor, tomater och auberginer tills skalen är svedda och brända. Det går även bra att ugnsbaka. Lägg de grillade grönsakerna i en stor kastrull med locket på så att de svettas. Nu går skalet lätt att dra av. Ta ut kärnhuset ur paprikorna, pressa ur kärnorna ur tomaterna och skrapa ur köttet ur auberginerna. Koka morötterna. Ta fram köttkvarnen och mal paprika, tomater, auberginer och morötter.

Före

Efter

Vänd ner allt i en kastrull och koka ihop med hackad chili och olivolja. Koka 45-60 minuter. Smaksätt med äppelcidervinäger, socker och salt. Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara i kylskåpet.

Ljutenica, Pinđur och Ajvar - helgens kok.

Kantareller - hur man förvarar dem?

I år kan det nog vara ett kantarellår. I fredags var jag i skogen och plockade med svärfar och även om jag än aldrig haft den turen att råka ut för en hel äng av dem, så blev jag ändå nöjd. Två korgar - ca 4 liter svamp är inte att klaga på.

Jag får ofta frågan hur man skall förvara sina kantareller. Skall man frysa dem rätt uppochner, eller skall man torka? Det bästa sättet är att förvälla dem och här kommer en kort instruktion.

Rensa kantarellerna noga så att de är fria från insekter, bett och skräp.

Lägg dem i en kastrull. Häll på ½ tsk salt per liter kantareller. Saltet drar ut vätskan ur svampen. Låt koka upp.

Koka på låg värme bara tills kantarellerna har släppt sitt spad. Nu låter du spaden och svampen svalna.

Nu är det dags att fördela svamp och spad i styckförpackningar. Japp - spadet skall med! Viktigt att du portionerar ut så mycket som du kommer behöva per måltid. Att frysa ner det i ett block kan bli jobbigt att tina om du bara behöver en näve svamp. När du skall tillaga svampen så behåller du även spadet - det är en riktigt bra smakförstärkare i läckra svampsåser.

Sataraš

Italienarna har Caponata, fransoserna har Ratatouille och kroaterna har Sataraš. Den här fina grönsaksröran serveras vanligtvis till grillat, eller stekt kött. Man kokar även konserver av den...om man vill.

Sataraš

2 gula lökar
1 röd paprika
1 gul paprika
400 g krossade tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl vitt vin
2 dl vatten
salt
peppar

Grovhacka löken och stek den mjuk i lite olivolja. Tillsätt tärnad röd och gul paprika. Låt steka tills de ser något mjuka ut. Häll på krossade tomater och vitlök. Häll över vitt vin och vatten och låt koka 30 minuter på svag värme. Smaka av med salt och peppar. Servera.

Hemmagjord rödbetssallad

Julen närmar sig och redan nu kan man förbereda denna goda och enkla sallad. Du kan naturligtvis använda inlagda rödbetor du köpt i butiken, hoppa bara över vinägern. I det här receptet gör vi allt från grunden.

Hemmagjord rödbetssallad - 1 liten skål

500 g rödbetor
2 msk äppelcidervinäger
salt
peppar
150 g majonnäs

Börja med att koka oskalade rödbetor. Dessa behöver kokas ca 45 minuter. Spola dem i kallt vatten och skala. Tärna dem fint, eller grovt...som du vill ha det. Ställ hacket i en skål. Häll på vinägern, salt och peppar och rör om. Klicka i majonnäsen och rör om. Smaka av sältan. Låt stå i kylen och gotta sig ett par timmar innan servering.

Det var väl inte så svårt?

Pumpaplättar

I hösttider kan man variera sina rätter med lite pumpa och har man fastnat i pumpasoppa träsket, så är det dags att tänka om. Testa gärna dessa pumpaplättarna, de är fantastiskt goda. Hacka gärna i chili om du vill ha dem lite heta.

Pumpaplättar - ca 10 st

500 g pumpa
100 g zucchini
1 rödlök
1 ägg
60 g vetemjöl
salt
peppar

Man kan använda valfri matpumpa till dessa plättar. Jag använder Hokkaido pumpa, som är min favorit. Kärna ur och skala pumpan och riv den sedan grovt. Riv även zucchini och rödlök grovt. Lägg i ett ägg, vetemjöl och krydda väl med salt och peppar. Massera igenom massan så att den blir smidig. Forma plättar i handen och lägg ner i varm stekpanna. Jag steker i en blandning av oliv- och rapsolja. Plättarna blir färdiga väldigt fort, så håll koll att de inte blir för välstekta.

Servera gärna till en bit kött, eller kör helvegetariskt med en bönsallad till.

Fritule sa tikvicama - frityrbollar med zucchini

I Dalmatien smaksätter man gärna fritule med russin, när man gör söta sådana. Nu när skördefesten snart är över, passar jag på att göra salta fritule med härlig zucchini i. Dessa godingar serverar du gärna till något kallskuret tex.

Fritule sa tikvicama – ca 70-80 st

12 g jäst

250 g mjölk

250 g vatten

1 äggula

10 g salt

1 msk olja

450 g vetemjöl

0,75 l olja att fritera i

Värm mjölk och vatten till fingervarmt. Smula jästen i en bunke och rör ut det med den ljumna vätskan. Vispa i äggula, salt och olja. Vänd ner mjölet och slå det med en träsked så att smeten blir elastisk och fin. Smeten skall vara något mellan smet och deg. Låt jäsa ca 40 minuter. Skölj zucchinin, skala den inte. Grovriv den och vänd ner den försiktigt i smeten. Låt vila tills oljan blir varm.

Värm oljan till 170°C och skeda ner smeten i den varma oljan. Fritera tills bullarna är gyllenbruna 

på båda sidorna. Lägg bullarna att rinna av på hushållspapper.

Torkade tomater

I vår familj avstår vi från att äta tomater när det inte är säsong för dem, av den enkla anledningen att de inte smakar något. Här har jag fått tag på hösttomater som jag har torkat och lagt in, så kan det bli lite tomater på annat vis under de kalla månaderna.

Torkade tomater

2 kilo solmogna tomater
salt
2 msk hackad basilika/oregano
2 vitlöksklyftor
5-7 dl solrosolja

Börja med att skölja tomaterna. Skär dem i fyra bitar och skär bort det gröna. Salta något på tomaterna så att de börjar vätska sig. Låt stå 30 minuter. Det är inte nödvändigt att skrapa bort kärnorna. Pressa tomatbitarna så att så mycket vätska som möjligt rinner bort. Ställ tomatbitarna på torkollor för att torka i svamptork, eller på bakplåt för att torka i ugn. Ställ in värmen på ca 50°C och sätt igång. Torkar du i ugn ställer du en slev mellan ugnsöppningen och dörren så att fukten kan sippra ut.

Det sägs att tomaten består till 92% av vatten, vilket också är anledningen till att det är viktigt att pressa ut så mycket vätska som möjligt. Torkningen tar nämligen lång tid. Beroende på hur tjock, vätskefylld och stor tomaten är så tar det olika lång tid. Jag torkade under ett helt dygn för att få dem klara. Känn på tomaterna, de skall inte torkas till knäckebröd utan tills de blivit lite sega och absolut inte hårda.

Låt tomaterna svalna helt och häll upp dem på en burk. Jag hackar basilika och vitlök, strör på och häller på solrosolja. Låt tomaterna dra i någon vecka innan du börjar konsumera. Förvara svalt, gärna i kylen.

Pumpapaj med portabello

Här kommer en fantastiskt god och matig pumpapaj. I denna pajen använder jag Hokkaido pumpa, som har en mild och rund smak. Jag föreslog för 8-åringen att jag skulle göra pumpapaj till Harry Potter kalaset, men det blev ett "neeeeeeeeeeeeeeeeeeeej" på det förslaget. Så nu dyker den istället upp som en "ta med till jobbet" måltid. Jag trodde inte att någon av ungarna skulle våga smaka på den, men det blev tummen upp, så frågan är hur många bitar jag får över till jobbet.

Pumpapaj med portabello

Pajdeg
175 g mjöl
100 g smör
½ tsk salt
0,6 dl vatten

Fyllning
1 gul lök
ca 400 g tärnad pumpa
3 ägg
1 dl mjölk
1 dl creme fraiche
salt
peppar
2 st portabellosvampar
1 näve finriven ost

Blanda ihop ingredienserna till pajdegen, platta till den och kavla ut på väl mjölat bakbord. Klä din form med degen. Jag använder en form om 28 cm i diameter. Degen räcker perfekt till detta. Ställ formen i kylen och låt vila minst 30 min.

Hacka löken och stek den mjuk i lite smör. 400 g pumpa är ungefär en halv Hokkaido pumpa. Skala, kärna ur och tärna köttet. Släng ner pumpan i stekpannan ihop med löken och stek kort.

Ställ ugnen på 200°C. Nagga pajbotten med gaffel och grädda i 10 minuter. Häll ner pumpafyllningen i botten på pajdegen. Vispa ihop mjölk, creme fraiche och ägg. Salta och peppra efter smak och häll över pumpabitarna. Skiva portabellosvamparna tunt och lägg i valfritt mönster över hela pajytan. Strö på ost och hiva in i ugnen. Grädda 40 minuter.

Låt pajen vila en kvart så att smeten stannar innan du serverar den med god sallad till, eller varför inte en svampsoppa?

Svampsoppa av blandad skogssvamp

Jag har varit ute och plockat svamp i skogen i flera omgångar, oftast med barnen i släptåg. Inget ger lugn och ro i själen, som att ta en skogspromenad och har man turen kommer man hem med guld i korgen. I år dräller det verkligen av svamp i skogarna, så även den som aldrig brukar hitta något, kommer hitta något. Jag lovar!

Svampsoppa av blandad skogssvamp - 4-5 port

1 hackad gul lök
40 g smör
1 liter blandad skogssvamp
5 dl grönsaks-/kyckling-/hönsbuljong
1 dl vitt vin
3 dl grädde
salt
peppar
1 gnutta torkad libbsticka
1 tsk hackad persilja

Rensa svampen och grovhacka den. 

Fräs löken mjuk i smöret.

 

Vänd ner svampen och fräs lite till innan du häller på resterande ingredienser. Koka 15 minuter. Mixa grovt med stavmixer och låt koka upp. Smaksätt med kryddor efter behag. Jag använder mitt ramslökssalt och det passade perfekt.