Rabarber trifle

Vi har haft en riktigt kall vår och den enda avkastningen jag hittills fått från trädgården är rabarber. Saft har vi gjort, sylt har vi gjort och pajer har bakats, nu gör vi lite trifle med rabarberkompott. Mums!

Rabarbertrifle - 4 port

Crumble
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
½ msk havregryn
½ tsk bakpulver
1 msk socker
1 nypa salt
60 g smör

Rabarberkompott
400 g rabarber
½ dl socker
1 msk vatten 

Vaniljsås
3 äggulor
4 msk socker
1 vaniljstång
2 dl grädde

Blanda ihop alla ingredienserna till crumble så att det blir smulor. Strö ut smulorna på ett bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda ca 15 minuter på 175°C. Låt svalna.

Skär rabarbern i småbitar, häll på socker och vatten och låt koka upp i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda i ca 15 minuter, tills det har blivit en syltliknande konsistens. Ställ kastrullen i kallt vattenbad.

Till vaniljsåsen börjar du med att vispa grädden. Vispa äggulor, socker och fröna från vaniljstången till en gul rinnig smet.Vänd ner grädden lite i taget i den gula smeten. Försök behålla så mycket luft som möjligt.

Dags att montera: Ta fram 4 vackra stora glas, eller formar. Häll upp 2 msk crumble i botten, klicka i 2-3 msk rabarberkompott och häll på 2 cm vaniljsås. Gör ytterligare en sådan våning och toppa med 1 tsk crumble.

Hemmagjorda digestive kex

Digestive kex är inte svårare att göra än pajdeg och så goda de blir! Perfekt till ostbrickan. Du behöver ungefär halva degsatsen om du skall göra en cheesecake. Då är det bara att trycka ut degen i botten av pajformen och förgrädda i 10 minuter innan du häller på smeten. Mycket bra!

Digestive kex - 18 st

100 g grahamsmjöl
100 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
25 g socker
5 g vaniljsocker
3 g salt
125 g smör
1 msk iskallt vatten

Blanda ihop mjölsorterna med bakpulvret. Vänd ner socker, vaniljsocker och salt. Rör om ordentligt. Klicka i smöret och finfördela det med fingrarna, precis som när du gör en pajdeg. Skvätt i lite iskallt vatten och forma till en smidig degklump.

Kavla ut degen på bakplåtspapper, ca 3-4 mm tjock. Stansa rundlar om 7-8 cm. Ställ in i kylskåpet i 30 minuter för att stelna. Grädda 20 minuter på 175°C.

Cornish Saffron Buns

I Sverige förknippar vi oftast saffran med julen, förutom kanske när vi lagar paella. I andra länder används saffran flitigt året runt och i dessa ljuvliga och mycket mättande bullar finns det spår av det doftande guldet. Helt äggfria kan också tilläggas!

Cornish Saffron Buns – 8 st
(Saffransbullar från Cornwall)

25 g jäst
300 g vatten
0,5 g saffran
50 g socker
3 g salt
1 citron, skalet
100 g russin
750 g vetemjöl
250 g mjukt smör

  

Tillsätt alla ingredienser utom mjöl och smör. Vispa igenom. Tillsätt 500 g mjöl och allt smör och knåda till en kletig smet tills smöret helt har rörts ut. Tillsätt resten av mjölet.

Låt degen jäsa 60 min. Forma 8 runda bullar. Låt dem jäsa 45 min. Pensla bullarna med mjölk och grädda på 225°C i 20 min.

Hot Cross Buns - Engelska påskbullar

Idag kommer jag med lite engelska bullar. Dessa godingarna äter britterna på långfredagen och därför tyckte jag att det var läge att presentera dem idag. Britterna gillar verkligen russin i sina bullar. Dessa kan man helt hoppa över, eller varför inte ersätta med lite torkade blåbär?

Hot Cross Buns – 15 st
(Engelska påskbullar)

10 g jäst
300 g mjölk
3 g salt
75 g socker
1 ägg
1 apelsin, skalet
75 g russin
500 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Korset:
75 g vetemjöl
ca 60-75 g vatten

Pensling:
30 g smält smör

Smula jästen och häll på ljummen mjölk. Rör ut jästen. Tillsätt salt, socker, ägg och apelsinskal och vispa igenom. Tillsätt russin, vetemjöl och mjukt smör. Degen blir väldigt, väldigt kladdig, men detta är helt i ordning. Du kommer få luftiga och mjuka bullar, så tillsätt inget mer mjöl. Knåda degen någorlunda elastisk. Låt jäsa en timma. Slå ner degen och låt jäsa 45 minuter. Dela degen i 15 bitar (ca 65-70 g vardera) och forma små bullar. Ställ dem glest på en plåt och låt jäsa 1 timma.

Till korset: vispa ihop vetemjöl och vatten till en seg massa. Lägg smeten i en 1 liters fryspåse, klipp litet hål i kanten så att krämen rinner ut tunt. Forma kors på varje bulle. Grädda bullarna på 225°C i ca 15 minuter, eller tills de har fått vacker färg.

När bullarna har tagits ut penslar du dem omgående med smält smör så att de får en vacker glansig yta.

Ursprungsreceptet kommer från Paul Hollywood.

Chelsea Buns

Traditionella brittiska bullar blir det idag. Chelsea Buns är ungefär som våra vanliga kanelbullar, med skillnaden att degen innehåller mer smör och fylls även med russin. Jag blandar russin och torkade blåbär. Ungarna petar bort båda delarna, de föredrar svenska bullar.

Chelsea Buns – ca 15 st
(Chelsea Bullar)

10 g jäst
300 g ljummen mjölk
100 g socker
2 ägg
1 citron, skalet
3 g salt
750 g vetemjöl
150 g mjukt smör

Fyllning:
50 g mjukt smör
25 g socker
2 tsk malen kanel
50 g russin/torkade blåbär

Pensling:
½ dl mjölk
2 msk grovt råsocker
30 g smält smör

Smula jästen i en degbunke och rör ut i ljummen mjölk. Vispa ihop med socker, ägg, citronskal och salt. Vänd ner vetemjölet och knåda igenom. Tillsätt smöret och knåda in det tills degen blir elastisk och slät. Låt degen jäsa 1 timma.

Kavla ut degen till en rektangel. Bred ut det mjuka smöret, strö på socker, kanel och russin/bär. Skär 15 bullar, lägg med 1 cm avstånd på plåt och låt jäsa 45 min. Jag lägger dem på en plåt om ca 35x25 cm.

Ställ ugnen på 225°C. Pensla bullarna med lite mjölk och strö på lite grovt råsocker. Grädda i ca 20 minuter. Pensla med smält smör för att få lite glansig yta.

Aberffraw biscuits - Snäckkakor

Som ni säkert vet är jag väldigt förtjust i gamla lokala recept. Dessa blev jag tipsade om i The Great British Bake Off.  Kakorna kommer från Aberffraw, på ön Anglesey i Storbritannien. De är enkla mördegskakor, som trycks ut i skalet av pilgrimsmusslor, för att få ett vackert mönster. Så sött och prinsessigt. Mina döttrar är som tokiga!

Aberffraw biscuits -  10 st
(Snäckkakor)

125 g mjukt smör
75 g socker
1 krm salt
200 g vetemjöl

+ 50 g socker att doppa i

Vispa det mjuka smöret ihop med sockret. Tillsätt salt och vetemjöl och knåda ihop degen. Låt vila i kylskåpet 30 min. Dela degen i 10 bitar och rulla små bullar. Doppa ena sidan av bullen i strösocker och tryck samma sida med handflatan mot snäckskalet. Kakan blir ca 7 cm i diameter. Ställ kakorna med den räfflade sidan uppåt på ett bakplåts papper. Låt dem vila i kylen 30 min. Om kakorna inte får vila kallt, har de lättare att tappa den räfflade formen från snäckan.

 Grädda kakorna på 175°C i 15-20 minuter.

Engelska frukost muffins med levain

Jag gillar verkligen dessa frukostmuffins. De är lagom stora för att kunna äta flera halvor med olika pålägg på. Jag börjar med ost, går vidare till skinka och avslutar med en god marmelad. Svårigheten med muffinsarna är att inte bränna dem när man gräddar dem i stekpannan. Tricket är att inte göra dem för höga och att hålla en riktigt låg temperatur i stekpannan, som ni ser lyckas jag inte riktigt med alla, men de är åtminstone inte degiga inuti.

Engelska muffins med levain - 8-10 st

150 g levain

10 g salt

500 g vetemjöl

325 g mjölk

+ 1 dl mannagryn

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Knåda ihop alla mjöl med ljummen mjölk, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda igenom degen. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 2 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Ta fram en plåt med bakplåtspapper och strö på mannagryn. Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och platta till den till ca 1½ cm tjocklek. Stansa med en rund stans om ca 7-8 cm i diameter och lägg bullarna på bakplåten. Du kommer få ihop ca 8-10 muffins. Kanterna som du inte blir över efter stansningen kanske räcker till en muffin eller två, men spara en bit till nästa levain bak.

Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Grädda i stekpanna/gjutjärnspanna, som är lätt inoljad. Värm till medel och sänk värmen till lägsta. Gräddar man på för hög värme kommer muffinsarna bli brända på ovan och undersidan. Gräddningen tar totalt 15-20 minuter. Vänd ofta i början för att behålla formen. Håll koll på sidorna. Ser de fortfarande degiga ut, är muffinsarna inte klara. Dela dem med gaffel, för att få vacker ojämn yta. Rosta i brödrosten och servera med smör och sylt.

Lady of Arundel's Manchet Semlor

Jag fortsätter i Sussex-andan och bjuder på semlor, som baseras på gårdagens bröd recept. Den här gången får det bli jäst istället för levain och i form av söta semlor. Årets semlor får inget lock på - man måste helt enkelt variera sig!

Lady of Arundel's Manchet Semlor - 30 st

30 g jäst
1,2 kg mjölk
2 ägg
400 g socker
2 msk stött kardemumma
20 g salt
2 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Penslig:
1 ägg
½ dl mjölk

Mandelmassakräm:
200 g mandlar
200 g socker
150 g mjölk

+4 dl grädde
+ ½ dl florsocker

Börja med att blötlägga mandlarna till mandelmassakrämen dagen innan du skall fylla bullarna.

Rör ut jästen i lite av den ljumna mjölken. Den låga mängden jäst kommer ge en längre jäsning, längre jäsning ger godare smak på bröd och bullar, så våga minska på mängden. Tillsätt resten av mjölken. Vispa ägg och socker fluffigt och vispa ner i mjölken ihop med kardemumman och saltet. Vänd ner mjölet och rör om. Stjälp upp på bakbordet och klicka på det mjuka smöret. Knåda igenom ordentligt tills du fått en elastisk och smidig deg. Degen kan kännas kladdig när man knådar in smöret, men det tar inte lång tid innan allt smör har absorberats. Låt degen jäsa 1-1½ timma i rumstemperatur.

Lägg upp degen på mjölad bakyta och dela den i 30 delar. Varje degklump skall väga mellan 130-135 g, om du är riktigt petig. Platta ut varje degklump och vik in sidorna, runddriv och sätt bullarna på jäsning. Jäsningen tar 30-45 minuter.

Värm upp ugnen till 210°C. Jag har testat grädda semlorna på 225°C och de får färg alldeles för snabbt, 200°C blev lite för mesigt, så det har fått bli 210°C. Vispa ägg och mjölk och pensla bullarna innan du lägger in dem. De tar ca 17 minuter på sig. Knacka dem på undersidan för att se till att det låter ihåligt innan du tar ut dem. Pensla dem en gång till så fort du har tagit ut dem. Semlorna kommer få en glansigare yta av att penslas två gånger. Låt svalna helt innan du fyller med mandelmassakräm och grädde.

Mandelmassakräm: Låt mjölk och socker koka upp. Ta de blötlagda mandlarna, lägg dem i en blender och mixa till en grov massa. Häll på mjölken och mixa till en slät kräm. Låt krämen svalna innan du fyller spritspåsen med den. Vispa grädden. Skär ett snitt mitt i bullen och spritsa skåran med krämen och toppa med spritsad grädde. Dekorera med siktat florsocker.

Lady of Arundel's Manchet

De här goda bröden tillägnades grevinnan av Sussex, Lady Arundel av grevinnan av Kent, Elizabeth Grey. Damen i fråga levde från slutet av 1500-talet till mitten på 1600-talet. Receptet på denna Manchet återfinns i  A True Gentlewoman's Delight från 1653. Då jag är väldigt förtjust i gamla recept, blev jag omgående nyfiken på det, efter att ha blivit tipsad i The Great British Bake Off. Receptet har jag hittat här.

Lady of Arundels Manchet - 2-3 runda bröd

1 kg vetemjöl

300 g levain 

1 ägg

600 g mjölk

20 salt

67 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten,  vispat ägg, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på mjukt smör och knåda in det ordentligt. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två eller tre runda bröd. En manchet skall vara lika stor som en handflata, men handflator är olika stora, så bestäm själv. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Stjälp upp bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Sänk temperaturen till 200°C omgående. Brödet bakar du ca 45 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Glöm inte snitta bröden, ut kommer degen på ett eller annat sätt och det är bättre om det kan få lov att expandera under kontrollerade former. Här ser ni resultatet av osnittat bröd. 

Ovan ser ni en tjugondel av receptet. Vill du läsa originalreceptet, så finner du det nedan. Bilden har jag hittat här.

Take a bushel (36,3687 liter = 21,6 kilo) of fine Wheat flower, twenty Eggs, three pound (0,453 kg/pound = 1,35 kg) of fresh butter,  then take as much Salt and Barme after the ordinary Manchet, temper it together with new Milk pretty hot, then let it lie the space of half an hour to rise, so you may work it up into bread, and bake it, let not your Oven be too hot.

Oxkinder i stout

Detta blir säsongens sista oxkind recept. Jag har verkligen snöat in på den här köttbiten och trodde att jag inte hade något kvar och så hittade jag ett par till i frysen. Tanken var att jag skulle servera köttet med dumplings, men så hade jag inget ister eller liknande tillgängligt (sånt kräver ju lite planering), så det fick bli pasta till familjen och jag skälv drog fram lite av tunnbröd och doppade i såsen. Mums...

Oxkinder i stout - 4 port

1 par oxkinder (ca 750 g)
salt
svartpeppar
1 tärnad morot
1 tärnad selleristjälk
1 finhackad purjolök
1 lagerblad
1 tsk timjan
2 msk vetemjöl
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
3 dl stout
6 dl oxbuljong

Vanligtvis är jag inte petig med fett och senor på kött. Jag skär ner allt och slänger ner det i grytan (jag är 

en slarver, jag vet), men denna gången är jag noggrann med kinderna. Köttet på kinderna ligger i lager 

mellan senor och de övriga familjemedlemmarna brukar protestera över resultatet. Denna gången är jag noga. Köttet skrapar och skär du enkelt loss från senorna genom att använda en skarp kniv.

 Bryn köttet i omgångar i en gryta. Se till att det får bra med färg. Ta ut köttet och ställ det åt sidan.

 

 Hackade grönsaker och en stout. 3 dl stout i grytan och resten
dricker jag upp medan grönsakerna svettas i grytan.

Tillsätt det brynta köttet, strö över 2 msk vetemjöl och rör om så att det inte bildas några klumpar från vetemjölet. Häll på de övriga ingredienserna och låt koka upp. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket och lägg in grytan i ugnen på 175°C i ca 4 timmar. Rör i grytan efter halva tiden.

Receptet kommer från Gordon Ramsay.

Fiskpaj

Förra julen fick jag Gordon Ramsays kokbok i julklapp av min man. Under året har jag bakat och lagat mig igenom de recepten, som föll mig i smaken. 2-3 recept kommer återkomma i köket och detta är ett av dem. Jag har gjort några små modifieringar i grundreceptet.

Fiskpaj - (6 port)

1 lök
4 nejlikor
1 lagerblad
2½ dl grädde
2½ dl mjölk
800 g fast fisk
30 g smör
2 purjolökar
2 msk vetemjöl
salt
peppar
1 näve hackad persilja
500 g räkor

Topping:
750 g mjölig potatis
75 g smör
½ dl mjölk
2 äggulor
40 g parmesanost

Skala löken, klyfta den i 4 bitar och lägg ner i en vid gryta ihop med lagerbladet, nejlikorna,

grädden och mjölken. Låt koka upp. Sila mjölken.

Skiva purjolökarna. Smält smöret i samma gryta och svetta purjolöken. Den skall vara helt mjuk. Strö över mjölet, rör om ordentligt. Häll på mjölken och låt koka ca 5 minuter tills det har blivit en tjock sås.

Ta en ugnsfast form och smöra in den ordentligt. Skär fisken i bitar, skala räkorna. Lägg hälften av fiskbitarna och räkorna i botten av formen. Salta och peppra.

 Bred ut hälften av purjolökssåsen över fisken.

Strö över resten av fisken och räkorna och häll på det sista av purjolökssåsen.

 Potatisarna har du kokat och nu klickar du i smöret och mjölken. Vispar ordentligt så att det blir en jämn och fin mos. Salta, peppra och riv på parmesanen. Till sist häller du på äggulorna och vispar igen. Klicka ut snyggt över hela formen. Lägg in i ugnen på 225°C i ca 20-25 min.

 Ta ut pajen när den har fått fin färg.

 Servera med kokta eller smörstekta gröna ärtor.

Oxkinder bräserade i stout

Oxkinder må vara en udda bit på oxen, men god är den om den tillagas på rätt sätt. Den går inte heller att hitta i en vanlig matbutik, utan man får besöka närmaste saluhall eller beställa köttboxar via nätet och fråga efter denna specialare. Tro inte att du aldrig har ätit detta, för det har du. Oxkinden mals oftast ner till köttfärs, då det inte direkt finns någon större efterfrågan på den bland konsumenterna. Köttet är segt (ja tro de, med tanke på allt gräsätande och idisslande). Men som med allt kokkött, så är det mycket smakrikt. Detta innebär långkok.

Oxkinder bräserade i stout - 4-5 port

1 par okxinder (ca 750 g)
2 msk vetemjöl
4 st schalottenlökar
2 msk smör
500 ml stout*
200 g krossade tomater
1 vitlöksklyfta
1 msk balsamvinäger
1 msk anjovisspad
1 tsk timjan
peppar
salt

Skär till oxkinderna i grova bitar.

Vänd dem i mjöl.

Hacka schalottenlökarna och stek dem i smör tills det har karamelliserats.

Häll på krossade tomater, balsamvinäger, anjovisspad, hackad vitlök och timjan. Lägg på köttet (ja, utan att bryna det). Häll på stout, salt och peppar och låt koka upp.

Ugnen har du förvärmt till 175°C. På med ett bakplåtspapper mellan kastrullen och locket och in med hela härligheten i ugnen. Kinderna behöver koka ca 4 timmar. Du kan röra om efter att halva tiden har gått. Börjar grytan torka ut lite kan man bara häll på någon deciliter vatten.

Känn efter med gaffeln om köttet är klart. Här ser man att köttet faller sönder bara man petar lite. Såsen har blivit tjock och mustig.

Nu skall grytan svalna och låt den stå till nästa dag. Då blir den bara godare. Servera med kokt potatis eller potatismos.

*Stout är en mörk och mustig öl. Finns att köpa på Systembolaget.

Bildkälla 

Recept med inspiration från British Masterchef.