Hjortgryta - Stufato di cervo

Dovhjorten är något mindre än en Kronhjort, men något större än rådjuret. Köttet kan få en viss leversmak, men det skall man inte vara rädd för. Prova detta italienska recept på hjort. Tomaterna och kaprisen bidrar med den fräscha syran.

 
Stufato di cervo - 5-6 portioner

750 g hjortkött
1 msk vetemjöl
salt
peppar
smör
50 g tärnat rökt kött (pancetta)
2 tärnade morötter
1 hackad selleristjälk
1 hackad vitlöksklyfta
1 hackad gul lök
4 hackade färska salviablad/1 tsk torkade
1 msk hackad persilja
1 tsk rosmarin
2½ dl torrt vitt vin
½ liter oxbuljong/viltbuljong
200 g krossade tomater
1 msk hackad kapris
2 hela kryddnejlikor

Skär köttet i bitar.

Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl. Smält smöret i grytan
och stek köttet i omgångar tills det fått färg. Ta upp köttet ur grytan. 

Stek grönsakerna, kryddorna och pancettan glansiga i smör. Tillsätt vitt vin och låt mjukna till ytterligare.

Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll på buljong, kapris, tomater och kryddnejlikor. Låt grytan koka upp 1½-2 timmar när köttet har blivit mjukt.

Ta nu upp köttet ur grytan med hålslev. Det gör ingenting om lite av småhacket följer med. Såsen mixar du med stavmixer eller pressar igenom en sil. Lägg tillbaka köttet i såsen.

Servera grytan med polenta eller kokt potatis.

Recept från Michele Scicolone.

Dovhjort - styckning

I dagarna har jag varit hos en kollega och hennes man och styckat dovhjort. Det är lättare att stycka om man är två som hjälps åt. Vässa knivarna, förbered många plastpåsar, en såg och ett par skärbrädor. Här följer en del bilder på styckdetaljer.

Hjorten

Den lilla filén – inbäddad mot ryggen och går ända bort till skinkan

Filéerna urtagna

Bogen skärs av

2 fina bogar

Hjortsadeln sågas bort från fram- och bakparten och sedan sågar man till 

revbenen så att den kan ligga platt på en plåt. Hjortsadel är en riktig delikatess!

Skinkan benas ur

Allt som blir kvar på benen skärs av. De finare bitarna gör vi grytbitar av och de något slafsigare blir perfekta att mala ner. Benen kokas ner till en viltbuljong – perfekt till en god viltsås

Nästa inlägg blir naturligtvis en god hjortgryta!

Hur man saktar ner jäsningen

Många hoppar över bakningen för att jäsningen tar sådan tid. Man skall iväg någonstans och inser att man inte hinner vara hemma för att dalta med degen. Men din bäste vän kylskåpet löser problemet åt dig. Man kan lätt sänka jästempot genom att låta degen jäsa kallare, eller ställa den varmare för att den skall jäsa fortare.

Nyknådad deg på jäsning

Det är svårt att ge en exakt tid för jäsintervallerna, då mycket beror på hur stark surdegen, levainen eller jästen är eller hur varm/kall degen är vid start av jäsning. Tappar man tiden helt kan man alltid slå ner en halvjäst deg och låta den börja jäsa på nytt.

Har du ett förråd, garage eller annat lite kallare utrymme så mät temperaturen där. Ligger den runt 16°C är din lycka gjord. Kylskåpet bör hålla runt 5-6°C.

Ställer du degen i 16°C, har den jäst klart efter 5-6 timmar.

Ställer du den kylskåpskallt, är den klar efter 8-10 timmar.

Ett bröd bör jäsa minst två gånger, en gång efter att degen har fogats samman och en gång efter att man format brödet. Jag kan inte rekommendera att båda jäsningarna sker i kylskåpet. Reslutatet har blivit att bröden blir lite tunga. Jag låter enbart den ena av jäsningarna ske i kylskåpet och då helst när bröden har formats. Låt aldrig degen jäsa mer än 12 timmar i kylen.

Färdigjäst deg - full av bubblor

Att kylskåpsjäsa ett levainbröd är näst intill ett måste. Den långsamma jäsningen ger all smak åt brödet.

Bakar man med jäst, så skall man ha i minimalt med jäst och låta degen jäsa längre istället. Ovan angivelser för kallare jäsning bör även gälla för sådana degar.

Jäser du bröden i kylskåpet låter du dem bli lite rumstempererade innan du snittar dem och lägger in dem i ugnen.

Mumsiga Pepparkakor

Detta recept har jag fått från en kollega. Massan tillagas i kastrull och degen blir helt fantastisk, följsam och lättarbetad. Glöm de köpta degklumparna i affären – gör din deg själv. Denna deg fastnar inte på bakbordet. I originalreceptet använder man vatten, men jag har bytt ut detta till grädde. Jag har testat båda varianterna och tycker att blir godare med grädde.

Pepparkakor - ca 100 st

425 gr strösocker
1 ½ dl grädde
1 dl sirap
300 g smör
800 g vetemjöl
1 ½ tsk kanel
1 tsk ingefära
1 tsk malda nejlikor
1 msk bikarbonat

Socker, grädde och sirap kokas upp, lyft av kastrullen direkt.

     Klicka i smöret i kastrullen, rör tills allt smält

Blanda alla torra ingredienserna och rör sedan ner i kastrullen i två omgångar.

Rör i hälften av de torra ingredienserna. Rör och rör. Tillsätt sedan resten.

Rör.

Och rör, ända tills degen har blivit smidig och len och inga mjölklumpar finns kvar. 

Sätt på lock och låt vila dragfritt i ca 2-3 timmar.

Degen liknar mest leklera. Den är varken klegit eller fuktig utan ganska flottig. 

Tryck ut en bit på bakplåtspapper. Du behöver inget mjöl.

För att få extra tunna fina pepparkakor. Lägg den något uttryckta degklumpen mellan två bakplåtspapper och kavla. Kavla så tunt som det bara går, kakorna blir mycket godare då.

Ta bort bakplåtspappret och tryck ut kakor med hjälp av formar.

Ta bort överflödig deg och grädda på 180°C ca 4-6 min.

Fortsätt kavla till all deg är slut. Dessa skall jag bjuda mina kollegor på på fredagsfikat imorgon.

Kavla helst alla pepparkakorna samma dag. Man kan ställa den i kylen, men degen blir otroligt svårarbetad. Mjuka upp den med att knåda den tills den har värmts upp tillräckligt för att kunna hanteras. Jag har försökt värma den i mikron på låg värme, men detta förstör fettet och pepparkakorna blir inte knapriga.

Tokig i äpplen - Torkade äpplen

Vi har ett äppleträd på tomten av sorten Ingrid Marie. Tyvärr regnade alla äpplen bort, eller ruttnade, så det blev ingen egen skörd i år. Nu när det finns fina svenska äpplen i butikerna, passar jag på att torka ringar i min nya Svamptork. Detta kommer ge mig en hel del att snaska på. Tidigare har jag torkat både Aroma och Ingrid Marie äpplen. Ingrid Marie har något fylligare smak och jag tyckte att den passade bättre till detta ändamål.

Skala äpplena och skär dem. Skivorna får inte skäras för tunt (om man inte vill ha chips). Skär gärna med en mandolin så får du jämna fina skivor. Det tar ungefär 10 timmar att få äpplena torra i Svamptorken. Äppelringarna går också bra att trä på ett steksnöre och torka i rumstemperatur. Häng upp snöret mellan två bokhyllor eller i gardinstången.



Fruktmos med äpple passar perfekt till frukost eller mellanmål och mättar bra:
1 äpple med skal i mindre bitar
1 skalad kiwi i mindre bitar
1 päron med skal i mindre bitar
1 apelsin
1 msk krossade linfrön

Skär äpple, päron och kiwi i grova bitar. Mixa med stavmixer. Pressa i lite apelsinsaft till önskad konsistens. Strö på krossade linfrön.

Med inspiration från Erica Palmcrantz Raw Food böcker.

Oxkinder bräserade i stout

Oxkinder må vara en udda bit på oxen, men god är den om den tillagas på rätt sätt. Den går inte heller att hitta i en vanlig matbutik, utan man får besöka närmaste saluhall eller beställa köttboxar via nätet och fråga efter denna specialare. Tro inte att du aldrig har ätit detta, för det har du. Oxkinden mals oftast ner till köttfärs, då det inte direkt finns någon större efterfrågan på den bland konsumenterna. Köttet är segt (ja tro de, med tanke på allt gräsätande och idisslande). Men som med allt kokkött, så är det mycket smakrikt. Detta innebär långkok.

Oxkinder bräserade i stout - 4-5 port

1 par okxinder (ca 750 g)
2 msk vetemjöl
4 st schalottenlökar
2 msk smör
500 ml stout*
200 g krossade tomater
1 vitlöksklyfta
1 msk balsamvinäger
1 msk anjovisspad
1 tsk timjan
peppar
salt

Skär till oxkinderna i grova bitar.

Vänd dem i mjöl.

Hacka schalottenlökarna och stek dem i smör tills det har karamelliserats.

Häll på krossade tomater, balsamvinäger, anjovisspad, hackad vitlök och timjan. Lägg på köttet (ja, utan att bryna det). Häll på stout, salt och peppar och låt koka upp.

Ugnen har du förvärmt till 175°C. På med ett bakplåtspapper mellan kastrullen och locket och in med hela härligheten i ugnen. Kinderna behöver koka ca 4 timmar. Du kan röra om efter att halva tiden har gått. Börjar grytan torka ut lite kan man bara häll på någon deciliter vatten.

Känn efter med gaffeln om köttet är klart. Här ser man att köttet faller sönder bara man petar lite. Såsen har blivit tjock och mustig.

Nu skall grytan svalna och låt den stå till nästa dag. Då blir den bara godare. Servera med kokt potatis eller potatismos.

*Stout är en mörk och mustig öl. Finns att köpa på Systembolaget.

Bildkälla 

Recept med inspiration från British Masterchef.

Matutflykt

I dagarna var jag och mamma på utflykt någonstans i Tjottahejti, en by söder om Skene. Det var bonden jag lärde känna på Bondens marknad i Haga i höstas som vi besökte.

Jag har ju en förkärlek till närodlat och hem producerat. Varorna håller sig fräscha längre och att få träffa personen bakom produkten känns ganska värdefullt. Potatisåkern var belägen precis bakom huset och hönorna traskade runt fritt på gården. Kändes som att komma hem till mormor - fast ett kallare klimat.

Här ser ni de trevliga små hönorna. Tuppen var en skygg typ, men mycket ståtlig.

 

Den här ankan var mycket nyfiken och traskade efter mig hela tiden. Hade den vetat hur många recept med anka som for runt i mitt huvud, kanske den hade hållit sig undan.

150 ägg, 40 kg potatis och några påsar av olika rotfrukter

Om man förvarar ägg i kylskåp med den spetsiga delen nedåt har de en hållbarhetstid på två till tre månader. Vill man kontrollera äggets färskhet med skalet på kan man lägga det i rikligt med vatten. Ett färskt ägg lägger sig på botten medan ett ägg som är drygt en vecka gammalt reser sig lite upp och ett äldre ägg flyter upp till ytan. Det lär gå åt en hel del ägg nu till julbaket och just dessa ägg är ju så goda.

Pumpasoppa

Jag har testat ett helt gäng med recept på denna soppa och har alltid tyckt att det har blivit för sött. Butternut squash är lite söt i sig, så man får balansera väl. Det här receptet ger en mjuk och len sötma. En riktigt fin höstsoppa.

Pumpasoppa - 6 port

1 gul lök
½ selleristjälk
2 vitlöksklyftor
800 g Butternut pumpa
50 g smör
1 liter grönsaks/kycklingbuljong
2 dl vispgrädde
salt
cayennepeppar

 Hacka lök och selleri. Fräs i kastrull på låg värme tills det är alldeles glansigt.

Tärna pumpan, hacka vitlöken och tillsätt. Fräs lite grand. Häll på buljongen. 

Låt koka 30 min tills pumpan har mjuknat.Mixa med stavmixer.
Vill du ha tunnare soppa, späd med lite grädde och servera.

Recept med inspiration från Morberg.