Mjölksyrakultur - hur du förmognar och gör ost på köpemjölk

Den vanligaste frågan jag får om ystning är om man kan använda köpemjölk till att ysta ost. Visst kan man det, om man tillsätter mjölksyrabakterier. Det flesta ostar du köper i matbutiken har i de flesta fall mjölksyrakultur tillsatt.

Det finns flera fördelar med att tillsätta mjölksyrabakterier till mjölk och inte bara behandlad köpemjölk (pastöriserad och homogeniserad), utan även obehandlad maskinmjölkad mjölk. Bra information har jag kunnat hitta i rapporten Källarlagrad getost av Eldrimner

Vid handmjölkning kommer mjölken i kontakt med händer, djur och miljö och då behövs det ingen syrakultur. Mjölksyrabakterierna som finns naturligt i mjölk får jobba ostört, genom att man låter mjölken stå och självsyra. När man maskinmjölkar får mjölken för lite kontakt med bakterier, vilket gör att mjölkens mikroflora är annorlunda från den handmjölkade.

Mjölksyrabakterierna omvandlar mjölksocker till mjölksyra. Mjölksyran i sin tur ger osten smak och hjälper osten att behålla sin form och textur. Bakterierna skyddar osten på ett naturligt sätt från oönskade bakterier och bidrar till att osten mognar och får en bra smak.

Utan syrakultur kan man tex få problem med att ostarna flyter ut och inte behåller formen, samt att de inte smakar så mycket. Förändringar i mjölkens sammansättning kan också ha att göra med att man förvarar mjölken i kyltank innan ystning. Alla dessa faktorer bidrar till att ystbarheten bli sämre. 

Mjölksyrakultur är mjölkens surdeg. Vanligtvis använder man filmjölk, men här tar man inte kylskåpskall filmjölk utan ympar ny sådan så att den är sprudlande glad och full av aktiva bakterier när man tillsätter den till den ljumna mjölken.

1. Börja med att ympa mjölksyrakulturen. Du behöver 2% mjölksyrakultur. Om du skall ysta ost på 10 liter mjölk behöver du alltså 2 dl mjölk och 1 msk filmjölk. Mjölken värmer du till 80°C. Därefter låter du den svalna till rumstemperatur, ca 20°C. Häll i lite fil, rört om och på med ett lock. Vira gärna en filt runt kastrullen/tillbringaren/termosen så att den håller sig varm. Låt stå i 8 timmar.
2. Värm mjölken som du skall ysta med till 30-32°C. Häll i mjölksyrakulturen och vispa igenom ordentligt. Låt mjölken förmogna i 30 minuter.
3. Och nu är det fritt fram att ysta som vanligt. Välj ett recept från min mejeri samling. 

Läfsa i stekpanna - Medelpad

Läfsor hör väl egentligen till våra västra landskap, som gränsar mot Norge, men här har jag fått ett recept från Evabritt Berggren i Matfors. Hon i sin tur har fått receptet från sin bak- och matmamma Linnéa Magnusson.

Läfsa i stekpanna - 10 st bröd á 23 cm i diameter

½ liter filmjölk
75 g socker
100 g sirap
750 g rågsikt
7 g bikarbonat
10 g salt

Blanda ihop fil, socker och sirap. Blanda ihop rågsikt, bikarbonat och salt. Vänd ner mjölblandningen i filblandningen och knåda ihop till en smidig deg. Dela upp degen i 10 bitar och kavla ut varje klump till ett runt bröd på väl mjölat bakbord. Kör över med kruskavel och stek på medelvärme i en stekpanna. Brödet sväller upp till minst det dubbla i tjocklek. Vänd brödet och stek lätt på andra sidan. Trava bröden på varandra och håll täckta med duk.

 Bröden blir ganska söta och sega i smaken.

Rabarber trifle

Vi har haft en riktigt kall vår och den enda avkastningen jag hittills fått från trädgården är rabarber. Saft har vi gjort, sylt har vi gjort och pajer har bakats, nu gör vi lite trifle med rabarberkompott. Mums!

Rabarbertrifle - 4 port

Crumble
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
½ msk havregryn
½ tsk bakpulver
1 msk socker
1 nypa salt
60 g smör

Rabarberkompott
400 g rabarber
½ dl socker
1 msk vatten 

Vaniljsås
3 äggulor
4 msk socker
1 vaniljstång
2 dl grädde

Blanda ihop alla ingredienserna till crumble så att det blir smulor. Strö ut smulorna på ett bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda ca 15 minuter på 175°C. Låt svalna.

Skär rabarbern i småbitar, häll på socker och vatten och låt koka upp i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda i ca 15 minuter, tills det har blivit en syltliknande konsistens. Ställ kastrullen i kallt vattenbad.

Till vaniljsåsen börjar du med att vispa grädden. Vispa äggulor, socker och fröna från vaniljstången till en gul rinnig smet.Vänd ner grädden lite i taget i den gula smeten. Försök behålla så mycket luft som möjligt.

Dags att montera: Ta fram 4 vackra stora glas, eller formar. Häll upp 2 msk crumble i botten, klicka i 2-3 msk rabarberkompott och häll på 2 cm vaniljsås. Gör ytterligare en sådan våning och toppa med 1 tsk crumble.

Hemmagjorda digestive kex

Digestive kex är inte svårare att göra än pajdeg och så goda de blir! Perfekt till ostbrickan. Du behöver ungefär halva degsatsen om du skall göra en cheesecake. Då är det bara att trycka ut degen i botten av pajformen och förgrädda i 10 minuter innan du häller på smeten. Mycket bra!

Digestive kex - 18 st

100 g grahamsmjöl
100 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
25 g socker
5 g vaniljsocker
3 g salt
125 g smör
1 msk iskallt vatten

Blanda ihop mjölsorterna med bakpulvret. Vänd ner socker, vaniljsocker och salt. Rör om ordentligt. Klicka i smöret och finfördela det med fingrarna, precis som när du gör en pajdeg. Skvätt i lite iskallt vatten och forma till en smidig degklump.

Kavla ut degen på bakplåtspapper, ca 3-4 mm tjock. Stansa rundlar om 7-8 cm. Ställ in i kylskåpet i 30 minuter för att stelna. Grädda 20 minuter på 175°C.