Kaiserbrötchen

När jag var liten och vi bilade ner från Sverige till Kroatien, brukade vi stanna utanför München hos min mammas faster och övernatta. Faster köpte alltid olika brötchen (rundstycken) i bageriet nedanför. När jag blev äldre och började läsa tyska i skolan, kunde jag gå in till bageriet själv och beställa olika små bröd. Det som mest slog mig var att det alltid doftade riktigt bröd i bageriet. Till skillnad från vårt svenska inköpsställe - en vanlig matbutik där ingenting lockade doftsinnena på brödavdelningen. Naturligtvis fanns och finns det bagerier även i Sverige, men inte där vi bodde. Det tyska bageriet har blivit en slags måttstock och självklart är det såhär det luktar hemma hos mig när det bakas på helgerna. Kaiserbrötchen heter även Kaisersemmeln och kommer ursprungligen från Österrike.

Kaiserbrötchen - 20 st

10 g jäst/300 g levain
650 g vatten
1 kg vetemjöl
20 g salt
50 g mjukt smör

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen, knåda in smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma rundstycken: dela degen i 20 bitar. Runddriv varje bit så att du får fina släta bullar. Tryck eller kavla ut varje bulle till ca 15 cm i diameter. Vik in kanterna på den platta bullen mot mitten medsols. Fördela vecken på ca 6-7 veck. Tryck till ordentligt med tummen i mitten, så att vecken fäster ordentligt och inte öppnar sig under bakningen. Dofta över lite mjöl. Vänd bullarna upp och ner på bakplåten och jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Knåda in det mjuka smöret. Forma rundstyckena enligt ovan. Placera plåtarna med bullarna i en avstängd ugn. Fyll en ugnsform med varmt vatten och ställ på botten av ugnen. Låt jäsa i  ca 3 timmar. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, skulle de ha torkat ut och det hade bildats en skorpa, som hade hindrat jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Vänd tillbaka bullarna på plåtarna försiktigt så att vecken hamnar överst.

Grädda rundstyckena i 15-17 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Spätzle

Idag vill jag presentera ett alldeles speciellt litet tillbehör till maten, nämligen tyska spätzle. Visst är det gott med hemmagjord pasta, men visst tar det tid att göra? Degen skall knådas stenhård, vila 30 min och så strös det mjöl över hela köket och så skall det knådas och vevas och formas och skäras och torkas...slutligen frågar man sig om det var värt besväret. Kanske en regnig dag.

Spätzle är hemmagjord pasta som man kan göra blixtsnabbt. Degen slabbas ihop till en kletig massa, som man sedan pressar ner i kokande vatten. Jag har fixat en spätzle-"maker" från tyskland, men det går ypperligt bra att använda en potatispress. Huvudsaken är att du har något med många hål, som du kan pressa degen igenom.

Spätzle (ca 4 port)

2 ägg
125 g vatten
5 g salt
250 g mjöl

Mixa ihop ägg, salt och vatten och vänd ner mjölet. Använd gärna en träslev och banka på tills den är slät och fin. Degen skall vara väldigt kletig och lös, men inte rinnig som pannkakssmet.

 Under tiden har du kokat upp vatten och salt i en 3 liters kastrull. Ta en slev deg och pressa ner den i det kokande vattnet. Så fort spätzle pastan har flutit upp (vilket tar 30-60 sek) så är det klart. Fortsätt med degen tills allt är kokt och klart.

Servera omgående till en god gulasch.

PS. Får du spätzle över så stek dem gärna i lite smör...det tycker mina ungar blir ännu godare.

Štrudla od jabuka - Apfelstrudel

Strudel med äppelfyllning bakas i stort sett hela Kroatien. I norr kallas den just för štrudla, då denna delen av landet låg under Österrike-Ungerska kejsardömet och naturligtvis kom det mycket inspiration från det germanska köket. Vid kusten kallas kakan oftast för burek och då kommer inspirationen istället från Bosnien, där turkarna hade ockuperat landet. Idag blir det klassiskt deutsch. Schmeckt sehr gut!

Štrudla od jabuka - 90 cm längd

(Apfelstrudel)

Filodeg:
450 g mjöl
260 g varmt vatten
3 msk olja
½ tsk salt

Fyllning:
100 g smör

1 kg rivna äpplen

100 g socker

50 g ströbröd

(50 g russin + ½ dl rom)

+ 3 msk florsocker att dofta på

Gör filodegen enligt anvisningarna här. Smält smöret och droppa hälften av det över hela folodegen. Lägg på den rivna äpplena utmed ena kanten. Strö på socker och ströbröd och fördela eventuellt över russin, som du blötlagt i lite rom. Ströbröden har du med för att inte äpplena skall fukta igenom degen. No soggy bottoms!

Med hjälp av duken rullar du ihop din strudel. Antingen kan du lägga den på plåten genom att vrida den som en orm. Eller så skär du några plåtlånga längder och kniper ihop ändarna med fingrarna. Pensla med återstående smör och ställ in i ugnen på 175°C. Grädda i 45 minuter, eller tills strudeln har fått fin färg. Dofta över florsocker och servera omgående.

Herrentorte

Jag vet inte anledningen till varför den här pajen har fått namnet Herrentorte, eller Herrtårta som den kan få heta på svenska. Receptet hittade jag för en massa år sedan hos mina tyska släktingar i någon gammal damtidning och den har serverats många gånger sedan dess. Mycket god smak räcker väl som anledning till att laga den. Bilden gör den verkligen inte rättvisa.

Herrentorte 4-5 port

150 g smör
150 g vetemjöl
1½ tsk bakpulver
150 g kvarg
250 g kokt skinka
150 g riven ost
2½ dl gräddfil
1 ägg
2 äggulor
½ tsk salt
1 krm vitpeppar
½ tsk söt paprika (krydda)
½ tsk socker
75 g parmesan
3 msk ströbröd

Blanda ihop mjöl och bakpulver. Tillsätt rumsvarmt smör och kvarg. Knåda och ställ kallt 20 minuter. Skär skinka i strimlor och riv osten. Lägg degen i en form med avtagbara sidor. Tryck ut, gärna en bit extra upp på sidorna, som sedan viks ner över fyllningen. Strö ut ost och skinka. Blanda ihop gräddfil, ägg, salt, vitpeppar, paprika, socker och riven parmesan. Häll detta över skinkan och osten. Pajen bakas på 175° i 45 min. Ströbrödet strör du över när det är 15 min kvar av gräddningen.

Schwarzwaldtårta

Idag är det 1 år sedan jag tog modet till mig att starta den här bloggen och det får helt enkelt serveras tårta på en sådan här dag. Schwarzwaldtårta, eller Schwarzwälder Kirschtorte, som tyskarna kallar den, är en av mina favorittårtor. Egentligen är jag inte tårtälskare alls, men det är något med denna tyska delikatess. För att få lov att kallas Schwarzwälder Kirschtorte måste tårtan innehålla Kirchwasser (körsbärsbrännvin), som är en alldeles klar dryck och ovanligt söt. Ärligt talat föredrar jag att använda cherry, men idag skall det vara enligt originalet, ända tills vi kommer till grädden.

Schwarzwaldtårta

Tårtbotten:
200 g mörk choklad
200 g mjukt smör
6 ägg
2 dl socker
1 nypa salt
120 g mjöl

Saftning:
½ dl Kirschwasser/Maraschino/Cherry likör

Fyllning I:
1 burk surkörsbär (ca 680 g)
1 dl vatten
2 msk socker
3 msk maizenamjöl

Fyllning II:
250 g mascarpone
2 msk socker
½ citron, saften
3 dl grädde

Topping:
3 dl grädde
15 surkörsbär
20 g hackad/flagad mörk choklad

 Börja med att smälta chokladen ovanpå ett vattenbad.

Under tiden smörar du en form med avtagbara kanter och strör mjöl över smöret. 

Jag använder en form som är 25 cm i diameter och 6 cm djup.

 

När chokladen har smält, tar du av den från vattenbadet. Klickar i smöret lite i taget och 

rör om tills varje omgång har smält, innan du lägger i mer. Du kommer få en puddingliknande 

chokladkräm. Låt svalna till rumstemperatur. Ställ inte i kylen.

Separera äggen. Vispa äggvitor och salt till hårda toppar.

Vispa äggulor och socker länge tills det blir krämigt. Helst skall det inte kännas att det är några sockerkristaller kvar i smeten, utan det skall vara helt vitt och slätt. Krämen skall bilda spår.

Vänd ner den avsvalnade chokladen i ägguleblandningen och fortsätt vända tills det är genomblandat. 

Vänd nu ner mjöl och äggvita lite i taget, ca 1/3 av varje tillsammans och vänd försiktigt. 

Du skall behålla luften och fluffigheten.

När du har vänt klart, häller du upp smeten i formen. Ställ in i ugnen på 175°C i 40-45 minuter. 

 Håll koll så att inte ytan blir bränd, sänk ner tårtbotten till nedersta falsen i så fall och sänk värmen något. Stick botten i mitten med en provnål, som skall vara helt torr när tårtbotten är klar. Ta ut tårtbotten ur ugnen, låt svalna i 15 minuter och ta sedan ut den ur formen. Skär med en kniv på sidorna, så att den lossnar innan du stjälper upp den. Låt den nu stå på gallret och svalna helt. Dela tårtbotten i tre lika tjocka bottnar.

1 burk surkörsbär.

Låt rinna av och spara saften. Du får ca 380 g surkörsbär.

  Och 3 dl saft, som du blandar med 1 dl vatten. Häll upp socker och maizena i en 

kastrull och rör ut med lite av saften. Låt precis koka upp och vänd ner körsbären.

Låt koka på låg värme tills krämen har tjocknat. Låt svalna helt.

Vispa grädden. Vispa mascarpone med socker och citronsaft. Vänd ihop grädde och mascarpone.

Lite kroatiskt Kirschwasser - går under namnet Maraschino.

Första lagret tårtbotten skall saftas till. Ringla över ca 2 msk likör över första tårtbotten.

Bred sedan ut ½ av körsbärsfyllningen.

Toppa med mascarpone och gräddkräm. Du kan antingen klicka ut krämen eller spritsa 

ut den och använd till sist slickepotten för att jämna till ytan. Lägg på ett nytt lager av 

tårtbotten/likör/körsbärsfyllning/mascarpone. Avsluta med sista tårtbotten.

Ställ hela härligheten i en plastpåse, förslut väl och ställ in i kylen. 

Låt safta till sig minst 4 timmar, gärna över natten.

Vispa grädden och bred ut 2/3 av den över hela tårtan så att den blir slät, fin och vit. 

Sista 1/3 delen spritsar du mönster med. Dekorera med körsbär och hackad/flagad choklad.

Originalreceptet till tårtbotten Le Marquis kommer från Det Goda Franska Köket del I.

Zwetschgendatschi med kvarg - Plommonkaka

Min mammas mosters recept på denna Bayerska delikatess är det klassiska sättet att laga kakan på, men denna med kvarg har jag snappat upp i en av mosterns tyska damtidningar. Då jag är helt galen i denna sviskonkaka måste jag så klart ha med de här receptet också. Sviskonsäsongen är nu, så det är verkligen ett måste.

Zwetschgendatschi med kvarg

Deg:
150 g kvarg
1 dl olja
1 ägg
½ dl mjölk
80 g socker
1 nypa salt
1 tsk vaniljsocker
300 g mjöl
3 tsk bakpulver

Topping:

1 kg plommon (helst sviskon eller andra köttigare plommonsorter, Victoria kan vara bra)
30 g brynt smör
florsocker

Blanda alla ingredienserna till degen. Det blir en underbar deg! Smörj en ugnsplåt ORDENTLIGT med smör. Tryck ut degen. Jag använder en plåt med storleken 35x26 (alltså något mindre än en vanligt ugnsplåt).

Kärna ur plommonen och sedan slitsar man plommonhalvorna, så att hela plommonet fortfarande hänger ihop. Lägg nu ut plommonen över degen. Grädda på 200°C, 30 min. Sista 5 minuterna kan du sätta på grill så att plommonen får lite färg. Akta dock att degen inte blir bränd.

Så fort du tagit ut kakan skvätter du det brynta smöret över plommonen och strör snabbt florsocker över. Låt svalna lite innan hela familjen hugger i. Är plommonen lite surare kan man strö lite extra florsocker över. Lika gott kallt.

Zwetschgendatschi - Bayersk sviskonkaka

Här kommer ett riktigt traditionellt bayerskt recept på plommonkaka. Det är inte vilka plommon som helst som används i den här kakan. Ni som försöker minnas lite från skoltyskan kanske vet att Zwetschgen betyder sviskon, medan det något mer ovanliga datschi betyder trycka ner/pressa. Det här är min mammas mosters recept på denna bayerska delikatess och hon ser alltid till att jaga München runt efter sviskon eller Zwetschgendatschi när jag kommer på besök sådär i början på sviskonsäsongen.

Jag brukar göra en sats deg när jag gör kakan i en rund form och dubbel deg när jag vill göra kakan på en plåt. Traditionellt sätt bakas kakan i en rektangulär form och man äter den i fyrkanter. Nedan finns angivelserna för båda mängderna.

Zwetschgendatschi - (ca 10 pers)
(Bayersk sviskonkaka)

Deg:
10 g jäst
60 g ljummen mjölk
1 ägg
1 nypa salt
25 g socker
rivet skal av ½ citron
200 g vetemjöl
25 g mjukt smör

½ kg sviskon
(25 g brynt smör)
50 g florsocker

Smula jästen i en bunke. Häll på mjölken och rör ut. Tillsätt salt, socker, citronskal och vispa ner ägget. Vänd ner mjöl och knåda ihop till en deg. Arbeta ner det mjuka smöret. Knåda degen tills allt fett har sugits in i den och degen är slät och elastisk. Täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 1 timma.

Får du inte tag på sviskon till den här kakan, så kan man använda en annan fast plommonsort. Tex. Victoria. Använd inte mjuka plommon, då blir kakan blöt och kladdig. Skölj sviskonen, dela på hälften och kärna ur. Snitta varje halva ytterligare en gång.

Ta en rund form (jag använder en på 28 cm i diameter) och smöra den. 

Tryck ut degen över botten på formen. Låt jäsa ca 20 min. Värm ugnen till 180°C. 

Lägg nu ut sviskonen över hela degen. Börja med att lägga ut i kanterna och arbeta dig inåt. 

Baka kakan 40-45 min. De sista 10 minuterna kan man behöva höja värmen till  

200°C för att ge plommonen lite färg. Akta dock så att degen inte bränns och blir hård.

Pensla lite brynt smör över plommonen och strö florsocker över hela kakan. 

När den har svalnat strör du ytterligare florsocker över.

Angivelser för dubbel deg bakad på plåt:

Deg:
20 g jäst
120 g ljummen mjölk
2 ägg
1 nypa salt
50 g socker
rivet skal av 1 citron
400 g vetemjöl
50 g mjukt smör

1 kg sviskon
(50 g brynt smör)
100 g florsocker

Grönsakssoppa

Här kommer ett recept, som jag har fått av en faster, som bor i Tyskland. Soppan är en riktig vitaminkick, precis det man behöver nu när det börjar våras.

Grönssakssoppa -  4-6 port

(Gemüsesuppe)
 

3 msk olivolja

1 gul lök

10 cm purjolök

2 potatisar

2 morötter

2 tomater eller 1 msk tomatpuré

1 kålrabbi

1 knippe gröna haricot verts/gula vaxbönor

10 cm selleri

1 näve gröna ärtor

1 lagerblad

½ tsk timjan

½ tsk libbsticka

peppar

salt

Finhacka gul lök och skiva det en bit av det vita från purjolöken. Stek detta i olivolja, på låg värme så att det blir mjukt och glansigt.

Gula vaxbönor direkt från frysen skurna i småbitar.

Finhacka resten av alla grönsakerna. Låt de gröna ärtorna vänta. Lägg övriga grönsaker i kastrullen och häll på vatten så att det precis täcker grönsakerna. Strö över kryddorna och låt koka 30 min. Lägg i de gröna ärtorna och låt småkoka 10 minuter till.

 

Köttbullar med baconskärp

De här knubbiga köttbullarna är lätta att göra, ja varför inte sätta ungarna på det? Ett alternativt sätt att servera köttfärs på.

Köttbullar med baconskärp - 7 st

500 g nötfärs
1 ägg
½ dl ströbröd
½ riven vitlök
1 tsk malen paprika
salt
peppar
1 msk hackad persilja
7 baconskivor

Blanda ihop nötfärsen med alla ingredienserna utom baconet. Forma tennisbolls stora köttbullar. Linda in dem i varsin baconskiva. Ställ dem i en ugnsfast form och baka i ugnen på 225° i 20-25 minuter. Servera med potatis, sås och sallad.

Originalreceptet finns här.