Cheesecake helt från grunden

I recept för cheesecake anges oftast att man skall köpa Philadelphiaost. Som robotar springer folk och köper just detta märket, trots att de flesta butiker har likvärdiga färskostar, som dessutom är tillsatsfria. I och med att jag tycker "vanlig" cheesecake inte smakar så mycket mer än sött, så har jag gått ett steg längre och gör min egen färskost på yoghurt - för jag tycker att det blir så mycket godare med yoghurtens syra. Orkar du inte vänta på att yoghurten skall rinna av kan du så klart använda turkisk/grekisk fast yoghurt.

Cheesecake helt från grunden

Smeten
2 liter nautrell yoghurt
200 g socker
10 g vaniljsocker
3 ägg
1 dl grädde
60 g vetemjöl

Kaksmulor
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
½ tsk bakpulver
1 msk socker
½ tsk vaniljsocker
1 nypa salt
65 g smör
½ msk iskallt vatten
+ 75 g smält smör


Dekoration
250 g hjortron
1 msk florsocker


Smeten: börja med att låta yoghurten rinna av i en duk som du lagt på en sil. Låt stå några timmar, eller under natten i kylen, tills ungefär hälften av yoghurten finns kvar. Optimalt är om du har 800-1000 g fast yoghurt. Vänd ner de övriga ingredienserna till smeten och vispa.

Kaksmulorna: blanda ihop mjölsorterna med bakpulvret. Vänd ner socker, vaniljsocker och salt. Rör om ordentligt. Klicka i 65 g smör och finfördela det med fingrarna, precis som när du gör en pajdeg. Skvätt i lite iskallt vatten och forma till en smidig degklump. Kavla ut degen på bakplåtspapper, ca 3-4 mm tjock, gör inget om det blir ojämna kanter, detta skall ju ändå smulas. Grädda 20-25 minuter på 175°C. När kakdegen har svalnat något kan du smula den grovt med fingarna. Smält 75 g smör och blanda med kaksmulorna.

Montering: klipp ut 2 längder av bakplåtspapper, vik en kant om 1½ cm och klipp sneda klipp utmed denna kanten. Lägg bakplåtspappret utmed kanten på din form, så blir det lättare att ta ut kakan när den stelnat. Skydda även botten med en rundel. Tryck ut smulorna i en degform om max 24 cm i diameter. Grädda kaksmulorna på 200°C i 10 minuter. Ta ut formen och låt svalna. Häller du smeten över kakorna nu, kan smulorna lossna och blandas med smeten och det blir en prickig cheesecake. När kakbotten har svalnat häller du på smeten och gräddar på 125°C i 70-90 minuter.

Gräddningstiden avgörs av hur blöt din smet är. Skaka till din form lite lätt och om den dallrar som gelé i mitten så är den klar. Smeten får inte vara lös. Låt nu kakan svalna helt och förvara den i ett par timmar i kylen så att den sätter sig.

Dekorera gärna med hjortron eller några andra goda bär. Här har jag rört ut tinade hjortron, som fått rinna av i en sil. Jag har sockrat dem lätt med lite florsocker.

Financiers med havtorn

Hoppas ni har haft en riktigt härlig jul. Det blir många bjudningar fram tills att jul och nyårsstöket är över, så här kommer ett tips på en liten kaka, som man lätt kan baka snabbt och kvickt. Financiers är en kaka som bakas med äggvitor, så här gäller det att gräva fram de där bortglömda äggvitorna ur frysen. Den här lilla kakan har jag späckat med havtorn för att få lite syrligt som bryter av mot det söta. De är ganska lagom stora om man väljer att baka dem i muffins-format. Havtorn tycker jag är lite vintrigt. Har man tur kan man hitta dem växandes vilt i naturen på senhösten. Jag har faktiskt sett en buske full med bär bakom en busskur ute vid Volvos huvudkontor i Torslanda. Lite för mycket avgaser i området för att plockas, men mäktigt vackert.

Financiers med havtorn - 24 st

150 g smör
8 äggvitor (ca 300 g)
2 g salt
100 g mandelmjöl
100 g vetemjöl
150 g florsocker
100 g havtorn

Börja med att bryna smöret och låta det svalna. Det brynta smöret ger fantastisk god smak till kakan, så ersätt inte med att bara smälta smöret.

Vispa äggvitor och salt till ett lagom fast skum.

Mandlarna skall blancheras, skalas, torkas och malas till mandelmjöl. Gör du eget mandelmjöl, så kan det behöva mixas i blender för att bli så finmalet som möjligt. blanda ihop mandelmjöl, vetemjöl och florsocker och sikta det genom en sil så att du blir av med alla klumpar.

Blanda ner de vispade äggvitorna lite i taget. Försök att behålla den fluffiga konsistensen. Tillsätt smöret och vänd ner det försiktigt. Vänd till sist ner havtornen.

Ta fram en muffinsform och smöra den, så att kakorna lättare lossnar. Klicka i smeten så att den fyller 3/4 av formen.

Grädda på 200°C i ca 12 minuter - kakan skall bara bli lite gyllene på toppen. Ta ut så fort den har fått lite färg, annars kan den lätt bli torr. Låt kakorna stå i formen i 5 minuter och vänd sedan upp dem på galler så att de svalnar helt.

Povitica

Första gången jag hörde talas om Povitica, var när jag tittade på The Great British Bake Off. Jag reagerade direkt när jag hörde att det var en kaka från Kroatien. What? Aldrig hört talas om. Jag kollade lite med släkten och de hade aldrig hört talas om detta heller. Efter lite googlande kom man fram till att samma fråga dryftats på kroatiska matbloggar. Ingen visste vad detta var för något. En äldre herre hade tagit reda på att uttrycket används i byn Sošice, som ligger några kilometer väster från Zagreb precis vid den slovenska gränsen. Tänk att jag bott i Zagreb i 6 år och aldrig hört talas om detta! Tydligen är bakverket samma sak som en štrudel, som är den vanliga benämningen i norra Kroatien. En štrudel med valnötter kallas dessutom för Orehnjača och är ett typiskt bakverk man bakar till jul. Nu fick ju britterna för sig att göra en mycket dekorativ Povitica genom att vika den fint så att det blir ett vackert mönster när man skär upp den, så då fick jag ju göra likadant. Receptet på en traditionell Orehnjača hittar ni här.

Povitica

5 dl mjölk

750 g vetemjöl

5 g salt

150 g socker

100 g mjukt smör

25 g jäst

Kräm:

2 äggvitor

200 g valnötter

100 g socker

100 g smör

50 g mjölk

3 msk kanel

Pensling:

2 äggulor

1 msk mjölk

Topping:

2 msk florsocker

Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula ner jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1½ timma.

Krämen: Vispa äggvitorna till fast skum. Mal valnötterna. Vispa ihop socker och smör till en krämig massa. Vänd ner valnötter, kanel och mjölk. Vispa till en slät massa. Med slickepott vänder du ner äggvitorna lite i taget. Det skall bli en jämn och fin massa.

Kavla ut degen på mjölat bakbord. Det skall bli en rektangel som är 40 cm lång och så lång som det går. Ungefär 3 mm tjock deg. Bred ut krämen över hela degen och rulla ihop på långsidorna till en lång längd.

Smöra en långpanna, eller lägg i ett bakplåtspapper. Lägg ner den långa korven i ett sicksack mönster. Tänk på att det skall se vackert ut när man skär upp den. Låt jäsa i ca 45 minuter. Pensla med äggulor och ägg och ställ in i uppvärmd ugn på 200°C. Kakan behöver bakas ca 50-60 minuter. Det kan även vara läge att täcka den efter ungefär 20 minuter då den får färg väldigt snabbt och man vill ju inte ha en bränd skorpa.

Låt svalna något. Strö på florsocker och skär 1 cm tjocka skivor. Servera.

Alternativ: byt gärna ut valnötter och kanel till hasselnötter och kakao. Kavla en smalare deg för att få en tunnare längd. Knö ihop längden i en mindre form i en dekorativ fram-och-tillbaka vikning i två nivåer för att få en annorlunda finish vid uppskärningen.

Orehnjača - Valnötsstrudel

Nu när vi närmar oss julen, vill jag presentera den här goda kakan, som alltid bakas till jul i de flesta kroatiska hem. Man kan hoppa över romen, men det är mycket godare med en skvätt i både degen och fyllningen. Har du inget hemma kan du kanske ersätta med kirsch eller något annat gott.

Orehnjača - 1 längd
(Valnötsstrudel)

Deg
10 g jäst
200 g mjölk
1 ägg
2 äggulor
50 g socker
1 nypa salt
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
1 msk rom
500 g vetemjöl
25 g mjukt smör

Fyllning
4 äggulor
100 g socker
100 g mjölk
1 msk vaniljsocker
2 msk rom
250 g malda valnötter 

Pensling
1 ägg

Börja med att väga upp ägg och äggulor. Tillsammans skall de väga ca 100 g. Om de väger mer eller mindre får du justera mjölkmängden. Totalt skall ägg och mjölk (= degvätska) utgöra 300 g. Smula jästen i en degbunk och värm mjölken till fingervarmt. Lös jästen. Vispa ägg och socker till en pösig massa och häll över jästen. Tillsätt salt, citron- och apelsinskal, rom och vetemjöl. Rör ihop degen. Klicka ut smöret över degen och knåda in det tills degen har blivit smidig. Täck bunken med plastfilm, så att degen håller sig fuktig och låt jäsa 1½ timma. Vill du ha en snabbare jäsning är det bara att tillsätta mer jäst.

Under tiden som degen jäser gör du fyllningen. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk, vaniljsocker och rom. Vänd ner de finmalda valnötterna och rör om. Smeten kommer vara ganska grötig.

Kavla ut degen på mjölat bakbord till en rektangel, ungefär 1 cm tjock. Fördela fyllningen över hela degen, förutom ca 2 cm från långsidorna. Rulla ihop på längden och lägg över till en plåt. Täck med bakduk och låt jäsa 1 timma.

Sätt ugnen på 200°C. Pensla längden med vispat ägg och skjut in i ugnen. Kakan skall vara i ugnen ca 40-50 minuter. Håll koll på kakan då den behöver täckas efter 10-20 minuter för att inte få en bränd yta.

Ta ut den ur ugnen och vira in den i en kökshandduk och låt svalna. Skär i skivor och servera till glögg.

Saffranslängd med valnötsfyllning

Jag gjorde hela julens julbak (trodde jag) i slutet på november. Jag hade sådan energi att det blev saffranskusar i mängder för både fredagsfikat och en julfest. Sedan drog jag till med de här saffranslängderna och drivor av skurna pepparkakor (dem ser ni bak i bilden). Senast dagen innan jag skall börja baka brukar jag ta saffranstrådarna och dränka dem i ett par matskedar cognac. Detta gör att saffranen är blötlagd och klar inför nästkommande dags bak. Den vackra gula färgen maxas verkligen om man gör på det här sättet. Prova gärna.

Saffranslängd med valnötsfyllning - 2 st

Saffransdeg
25 g jäst
450 g fingervarm mjölk
½-1 g saffran
5 g salt
150 g socker
750 g vetemjöl
125 g mjukt smör

Fyllning
200 g valnötter
50 g socker
1 msk honung
60 g mjölk

Pensling
1 ägg

Värm mjölken till fingervarmt. Häll lite av mjölken över jästen och rör så att det löser sig. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, socker och salt. Tillsätt mjölet och knåda till en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i ca 1-1½ timma. Få inte för dig att smälta smöret. De mest saftiga och luftiga bullarna får man av att man knådar in smöret.

Dela degen i två bitar och kavla ut varje bit till en rektangel, ca 5 mm tjocklek. Mixa valnötterna i en matberedare. Tillsätt socker, honung och mjölk. Honungen verkar som ett klister. Kleta på hälften av valnötsfyllningen över din utkavlade degbit. Rulla ihop degen på längden och lägg den på en plåt.

Skär eller klipp flikar. Låt jäsa 30 minuter. Pensla med vispat ägg. Grädda längderna i ugnen på 200°C i ca 30 minuter.

Krusbärskaka

De drivor av krusbär vi fått i år, har gjort att jag petar in dem överallt. Ungarna har plockat och tagit med till kompisar och ändå har det blivit över på grenarna. Den här kakan brukar jag ha rivet äpple i, men nu blev det krusbär. De något syrliga krusbären passar perfekt i den här mjuka, söta kakan.

Krusbärskaka - ca 25 cm Ø

100 g mjukt smör
125 g socker
2 ägg
225 g vetemjöl
1 msk bakpulver
½ dl mjölk
200 g krusbär

Vispa smör och socker fluffig. Tillsätt ägg och vispa slätt. Blanda ihop vetemjöl och bakpulver och vänd ner i smeten ihop med mjölken. Vispa igenom. Ta en ungsfast form, fetta in med smör och strö på ströbröd. Häll ner smeten.

Rensa körsbären, skölj och dela på hälften. Tryck ner krusbären i kaksmeten. Ställ in kakan i ugnen på 180°C och grädda i ca 40 minuter. Servera med vaniljglass.

Pogača - Påskbröd med jäst

Ingen Påsk utan Dalmatisk Pogača. Ja, så är känslan hemma hos oss och när jag nu bakat klart påskbröden inför morgondagens påskfrukost, ser jag att även ungarna håller med. De har varit oroliga för att jag skulle glömma, då trädgården tagit lite för lång tid. För något år sedan la jag upp ett recept på  surdegs-Pogača, men den här gången blir det på jäst. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd med jäst - ca 2 bröd

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom
25 g jäst

ca 450 g mjölk

200 g durumvetemjöl

710 g vetemjöl

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör väga 580 gram tillsammans. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). I en större bakform smular du jästen. Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du och rör ut jästen. Häll i äggblandningen.

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt.
Knåda ihop lite lätt och låt jäsa i 1½ timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När jäsningen är klar klickar du smöret 

och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret.

Dela degen i så många bröd du vill göra och låt jäsa ca 40 minuter.Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg. Grädda i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt grädda. Ovan har jag delat degen i två delar. Av första delen har jag format en rund boule, som behöver gräddas ca 40 minuter. Andra halvan av degen delade jag i två bitar och gjorde en fläta, samt ett frukostbröd. Dessa behöver gräddas i 25-30 minuter. 

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta och äts både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!

Fritelle di ricotta - Italienska frityrbollar med ricotta

För några år sedan gick programmet Solens Mat på tv. Helt plötsligt dök de här frityrbollarna upp i rutan. Då de dalmatiska fritule antagligen är en version på de italienska, var jag ju tvungen att prova med ricotta i. Visst låter det gott? Och det är de, ungarna älskar dem. Ricottan gör att de blir lite tunga och till skillnad från vanliga frityrbollar kan de få ett lite rynkigt utseende - som inte försämrar smaken på något sätt.

Fritelle di ricotta - 1 större skål
(Italienska frityrbollar med ricotta)

500 g ricotta
300 g socker
2 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
3 ägg
2 msk rom
25 g jäst
2 dl mjölk
500 g vetemjöl

Fritering
750 ml olja

Dekoration
2 msk florsocker

Vispa ihop ricotta och socker i en bunke. Tillsätt ett ägg i taget och vispa ihop med vaniljsocker och salt. Skvätt i rom. Rör ut jästen i den ljumna mjölken och häll ner i smeten. Tillsätt vetemjölet och slå till en kletig smet. Låt jäsa i ca 1 timma.

Värm oljan till 170°C i en djup kastrull.  Skeda i matskedsstora klickar i oljan. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.

Sourdough Doughnuts

Det går utmärkt bra att byta ut jästen till surdeg, eller levain i ett recept med jäst. Faktiskt så pass bra att jag nog aldrig mer kommer baka just dessa godingar med jäst. Är det så att du använder rinnande surdeg, så måste du minska på mjölken, eller öka mängden vetemjöl något. Degen skall vara helt kladdig när man rör ihop den, men inte rinnande, utan fortfarande hanterbar.

Sourdough Doughnuts 20-25 st

3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Dekoration
400 g socker

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt och vaniljsocker. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg!  Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma.

Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar.

Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta doughnuts.

Använd en rund stans, som är 7-9 cm i diameter. Ett glas går utmärkt att använda att stansa rundlar med. Du behöver också en mindre rundel att stansa hålet i mitten med. Använd tex. en äppelpipa, eller spetsen på en spritstyll. Hittar du inget vettigt så kör igenom ett finger. Dra ut ringarna lite så att hålet inte blir för litet. Det kommer dra ihop sig lite under jäsningen. Den överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några doughnuts.

Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem.Är dina doughnuts redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.

Värm oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några doughnuts i taget. Lägg inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev. behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att inte munkarna blir för bruna.

Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälper ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingrarna. Varsam hantering alltså!

Rulla bullarna i socker och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.

Surdegs Krafne

Det är något ovanligt att man byter ut jästen till surdeg eller levain i söta och feta degar. Men jag tycker verkligen att man skall våga. Tänk på att du får antingen minska på mjölken, eller öka på mjölet om du använder rinnande surdeg. Här använder jag levain.

Surdegs Krafne 20-25 st

3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Fyllning
500 g valfri sylt

Dekoration
400 g socker

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vaniljsocker och rivet skal från citrus. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg!  Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma.

Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar.

Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-9 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem. Är dina krafne redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.

Värm oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några krafne i taget. Lägg inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev. behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att krafne inte blir för bruna.

Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälpar ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingarna. Varsam hantering alltså!

Rulla bullarna i socker, fyll med sylt och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.