Kokt rimmad oxtunga

Oxtunga är verkligen en delikatess, som dessvärre äts alldeles för lite av i modern tid. Jag själv, som under studietiden arbetade inom chark och delikatess, lärde mig uppskatta denna specialitet av mina dåvarande mycket äldre kollegor. Många av de yngre förmågorna i charkdisken hade svårt att ta i tungan när kunderna kom och beställde hektovis. Ungefär så som jag reagerar när jag ser kalvkorv (urk - tarmar och slamsor). Innan vi går in på hur man tillagar tungan, så vill jag bara påpeka för er äckelmagade att man inte äter tungan bara rakt av. Man skalar det yttre skinnet, så det är inga knottriga ytor man stoppar i munnen. Oxtunga smakar salt och gräddigt. Helt enkelt fantastiskt.

För att lära mig mer om rimning av just oxtunga har jag konsulterat denna stackars, gamla, skröpliga bok som heter Kokfrun av Johanna Holmqvist från 1937. I originalreceptet anges att man skall använda salpeter (nitrat), som har en konserverande inverkan, samt bevarar den rosa färgen hos kött. Jag anser inte att detta är nödvändigt. Mina matvaror skall vara rena från onödiga kemikalier.

Kokfrun skriver så här: "När man köper en oxtunga, bör man se till att få en stor med tunt skinn". Jo, jag vill se det charkuteri som låter sina kunder peta på oxtungorna innan de köper dem.

Rimningen börjar med en försaltning och avslutas med att lägga tungan i en saltlag. Du behöver en tunga på ca 1 kg eller däromkring.

Picka tungan med en provnål. Detta för att saltet skall tränga in ordentligt i köttet.

Försaltning
3 msk salt
½ msk socker

 Gnid in tungan med ovan blandning, på alla håll.

 

 Lägg tungan i en form och ställ kallt i 24 timmar.

Saltlaken
2 liter vatten
200 g salt
30 g socker

Koka upp saltlaken och låt den stå på spisen tills saltet och sockret har smält. Låt svalna. Häll sedan laken över oxtungan och ställ kallt. Oxtungan rimmas nu i 10 dagar. Vänd gärna efter halva tiden om någon liten del flyter upp och inte ligger helt täckt.

Efter 10 dagars rimning är det dags att vattna ur tungan. Häll av saltlaken och skölj tungan i kallt vatten. Lägg tungan i kallt vatten så att det täcker i 1 timma. Koka sedan tungan i 2-3 timmar beroende på storleken. Min oxtunga blev klar efter exakt 2½ timma. Testa med en provnål i den tjockaste biten - köttet skall vara mjukt.

Låt tungan svalna så att du kan hantera den med händerna. Dra av det yttre skinnet. Ta gärna en kniv till hjälp. Därefter är det bara att skiva tungan. Börja skiva tunna skivor i den tjocka delen. Tungan är som mjukast där och denna del passar utmärkt som smörgåspålägg. Tungspetsen kan vara något segare och jag kommer använda min tungspets i en pytt-i-panna.

Förvara tungan i kylen för det du tänker äta 4-5 dagar framåt. Resten fryser du ner.

Dragonkyckling

Detta är en av min makes favoriträtter. Grytor blir oftast inte snygga på foto, men de smakar gudomligt. Så är det med denna grytstekta kyckling som har sjudit långsamt i buljong.

Dragonkyckling - 4-5 port

1 kyckling
salt
peppar
2 msk smör
1 lagerblad
1 morot
1 gul lök
1 stjälkselleri
6 dl kyckling-/soppbuljong
3 dl vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1 tsk torkad dragon/1 msk färsk dragon
(vinäger)

Krydda kycklingen med salt och peppar och bryn den i smör på alla sidor. 

Torka ur grytan, så att inget bränt smör följer med.

 Häll på buljong, lök, selleri, morot och lagerblad. Låt grytan koka på låg värme i ca 45 minuter.

Ta ur kycklingen ur grytan. Sila buljongen. Häll tillbaka buljongen i grytan, häll i grädde, strö på dragon och klicka i dijonsenap. Vispa. Låt grytan sjuda på svag värme i 30 minuter. Såsen reder sig själv, den kommer koka ner rejält på den här tiden och bli tjock och god. Smaka av sältan och syran. Saknas syra kan du skvätta i några droppar vinäger. Skär kycklingen i bitar och lägg ner den i grytan. Låt koka på svag värme i 10 minuter till.

 Servera med ris och en god sallad till.

Mandelbröd

Jag gör ofta mandelmjölk, för att jag tycker att det är så gott att dricka till frukostsmörgåsen. Detta innebär att jag får en hel del mandelpulpa över, som jag oftast fryser ner för att senare använda i bakelser, eller i detta goda brödet. Jag har medvetet valt att forma bröden som mandlar, så som de ser ut när det gröna luddiga skalet torkat på dem, innan man knäcker dem. Detta är en kombination av det bästa: Dalmatien med sina mandlar och Sverige med sin råg - ger tillsammans den perfekta smaken i brödet.

Mandelbröd - 2 bröd

300 g aktiv surdeg
60 rågmjöl
200 g mandelmjöl, malda mandlar, mandelpulpa
740 g vetemjöl
420 g vatten
1 msk honung
20 g salt

Se till att du har en matad surdeg, som bubblar aktivt. Den skall ha varit matad för ca 8 timmar sedan.

Mät upp ingredienserna. Rör ihop till en deg och låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma för att få upp höjden på degen.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Forma brödet och låt jäsa ytterligare 1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Snitta bröden och lägg in dem i ugnen, gärna på en het baksten och med vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden tar ca 30 minuter att baka av i ugnen. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti.  Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem.

Pizzabullar

När 8-åringen skulle fira sin födelsedag med kompisarna föll valet på pizzabullar. Det ville hon bjuda på.

Pizzabullar - ca 20 st

Deg:
10 g jäst
10 g salt
1 tsk honung
345 g mjölk
3 msk olivolja
525 g vetemjöl

Tomatsås:
1 gul lök
400 g krossade tomater
½ dl vatten
(1 vitlöksklyfta)
1 tsk oregano/basilika
2 sockertärningar
salt
peppar

Topping:
400 g riven ost
250 g rökt skinka
1 msk oregano
lite mjölk att pensla med

Smula ner jästen i en degbunke. Lägg i honung, salt och slå på lite mjölk. Rör ut tills jästen löst sig. Tillsätt resten av vattnet, mjölk, olja och vetemjöl. Arbeta ihop till en deg. Täck med plastfolie och låt jäsa i kylen (ca 8-9 timmar) tills du kommer hem från jobbet. I rumstemperatur är jäsningen klar efter ca 1½ timma (den skall ha dubblat sig minst). Degen blir godare om man låter den kalljäsa i kylen.

När du kommer hem från jobbet har degen jäst till dubbel storlek.

Stek löken glansig i lite olivolja. Tillsätt de krossade tomaterna, skölj ur förpackningen med 

½ dl vatten och häll detta i röran. Tillsätt resterande ingredienser och låt koka upp. Låt såsen 

koka ca 10 minuter. Mixa med stavmixer till önskad konsistens.

 Kavla ut degen till en kvadratisk pizza (precis som när du gör kanelbullar). 

Kavla inte för tunt, ca 1-1½ cm tjocklek blir bra. Lägg på tomatsås och topping.

Rulla ihop på längden... 

...och skär med degskrapa eller kniv till bullar.

Baka i ugnen på 225°C i 15-20 min, eller till önskad färg.

Couscous med sötpotatis

Sötpotatis är kanske likt potatisen till utseendet - innan man skalar den, men där slutar likheterna. Medan potatisen tar en evig tid på sig i ugnen, blir sötpotatisen klar inom 20-30 minuter. Smaken och konsistensen är även den helt olik, så för den ovane kan detta bli en chock. Sötpotatisen är verkligen söt, så det gäller att kombinera väl. Receptet har jag hittat i någon tidning en gång i tiden, men anpassat det efter eget tycke och smak.

Couscous med sötpotatis (en skål till ca 6 port)

4-500 g sötpotatis (ca 2 st mindre)
salt
peppar
olivolja

4 dl couscous
4 dl vatten
1 tsk salt
1 näve gröna bönor
(i detta receptet använder jag agretti)

Dressing:
3 msk olivolja
2 msk äpplecidervinäger
1 msk honung
½ tsk cayennepeppar
½ tsk salt

Sötpotatisen skalar och skär du i klyftor. Ringla på lite olivolja, salta och peppra och baka i ugnen på 225°C i 20-30 minuter. Det finns olika sorters sötpotatis och några är något träigare och behöver lite längre tid i ugnen. Sötpotatisklyftorna skall vara helt mjuka när de är klara.

Tillaga couscousen enligt förpackningens instruktioner - oftast lika delar couscous som vatten. Koka bönorna lite kort - 5 minuter. I just det här receptet använder jag min sista näve agretti istället. Denna får ångas ihop med couscousen och behöver knappt kokas.

Mixa ihop ingredienserna till dressingen. Ta ut sötpotatisklyftorna från ugnen. Blanda dem med couscous, bönor/agretti och ringla över dressing. Vänd försiktigt och servera till kyckling - passar perfekt ihop.

Syltade champinjoner

Det är inte svampsäsong nu, men färska champinjoner kan man alltid få tag på och denna inläggningen är så god. Jag brukar göra den dagen innan och serverar den till stekt eller grillat kött, fisk, kyckling. Så gott - passar till allt.

Syltade champinjoner

500 g champinjoner
2 msk 12% ättika
½ dl socker
1½ dl vatten
1 lagerblad
1 tsk salt
1 tsk timjan
1 krossad vitlöksklyfta

Koka ihop alla ingredienserna till lagen. När sockret och saltet har lösts upp lägger du i champinjonerna och låter dem koka med ca 5 minuter. Lägg upp i ½ liters glasburk och häll lagen över. Låt stå svalt och gotta sig till nästa dag.

Vill du sätta på proffsiga etiketter på dina burkar så hittar du dem på nedan länkar:

Sweet Preservation
World Label
Limeshot Design

Ragu på älg

Idag bläddrar jag i gamla kokböcker, som jag har ett litet lager av. I Mera god Mat - En fortsättning på Prinsessornas Kokbok 1939 av Jenny Åkerström, hittar jag det här mycket enkla receptet. Jag har en bit älgbog i frysen och passar på att tillaga. Som vanligt håller jag mig inte punkt och pricka till receptet och har uteslutit de skivade potatisarna som ingår. Dem serverar jag istället vid sidan av, som potatismos.

Ragu på älg – 6 port

750 g - 1 kg älgbog

1 msk salt

1 tsk svartpeppar

2 msk smör

1 gul lök

2 msk mjöl

10 kryddpepparkorn

1 lagerblad

5 dl viltbuljong

2 morötter

 Skär älgbogen i skivor, strö på salt och svartpeppar och bryn skivorna i smör på båda sidorna. 

Lägg skivorna i en gryta och varva med skivad lök. Strö över kryddpepparkorn och lagerblad. Strö över mjölet och rör om i grytan så att det fastnar jämnt över köttskivorna. Häll på buljongen och låt koka upp. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket och ställ in grytan i ugnen på 175°C. Låt koka ca 2 timmar. Skär morötterna i slantar och fördela dem över grytköttet. Låt gå 30 minuter till i ugn, 

Om såsen känns för tunn kan du nu ta bort bakplåtspappret så att ångan slinker ut lättare. Då kommer såsen tjockna. Servera med mandelpotatisstomp.

Parmesanpanerad aubergine

I svenska butiker ser vi oftast bara de vanliga lila-svarta auberginerna med sin lite droppliknande form. Möjligtvis kan vi under säsong träffa på någon randig sort på ekoavdelningen. I Italien finns det lika många sorter, som det finns rätter att göra dem på. Nu ur säsong, så träffade jag endast på dessa två nedan sorterna. Säsongen är inte riktigt där, men jag blev ju så sugen och detta är ett av mina döttrars favoritsätt att tillaga aubergine på.

Parmesanpanerad aubergine

1 stor aubergine
salt
olivolja
1 dl vetemjöl
2 ägg
1 näve riven parmesanost

Skölj och skär auberginen i skivor. Den behöver inte skalas. Salta lite på så att köttet börjar vätska sig, 

så att mjölet fastnar lättare. Du behöver inte vänta på att saltet skall "beska av" auberginerna. 

Har aldrig ätit beska auberginer och jag låter aldrig "beska av" dem. Vänd skivorna i mjöl. 

Vispa äggen och vänd ner 1 näve riven parmesanost. 

 Värm en stekpanna med ca ½ cm olivolja i. Doppa aubergineskivorna i äggröran 

och panera i stekpannan på båda sidorna tills det fått fin färg. 

Låt rinna av på hushållspapper. Servera gärna till grillat eller till annan mat så klart.

Recept från Paolo Roberto...eller någon av hans fastrar.

Franska våfflor

De här goda franska våfflorna gjorde jag till Våffeldagen, men har inte hunnit få med inlägget förrän nu. Våfflor kan man ju äta året runt. Tjejerna var något sura för att de inte fick några vanliga våfflor, men experiment-mamma förklarade att de inte kommer sakna dem. Så efter att ha vräkt i sig några stycken var, var de båda nöjda, glada och hade helt glömt bort standard våfflorna.

Franska våfflor - ca 16 st (32 kex)

Smördeg
225 g vetemjöl
225 g kylskåpskallt smör
1 tsk salt
100 g kallt vatten

Utkavlingen
2 dl socker

Smörkräm
100 g smör
1 dl florsocker
1 äggula

Ta 185 g vetemjöl och 30 g smör och smula ihop snabbt tills den blivit grynig.

Tillsätt salt och vatten. Knåda snabbt ihop till fast deg, som inte får kladda. Strö över lite mjöl, 

slå in den i ett bakplåtspapper och lägg den i en påse. Låt vila i kylen i 40 min.

Blanda nu ihop resterande mängd smör 195 g och mjöl 40 g till en slät och smidig massa. 

Ta ut degen från kylen och kavla ut den till en liten pannkaka. Lägg den släta smör klumpen mitt på.

Vik upp kanterna på degen över smöret. Fäst ihop kanterna med fingrarna, så att det håller ihop.

 Strö mjöl över bakbordet och kavla ut degen till en rektangel.

Vik degen i tre delar. Kavla nu återigen ut degen till en rektangel och vik degen i tre delar. 

Slå in den i bakplåtspapper och lägg den i en påse. Ställ den i kylskåpet i en timma. 

Nerkylningen görs för att glutenet skall hinna vila (autolys) och smöret skall bli fast.

Gör en tredje och fjärde utkavling och vikning. Ställ i kylen i 1 timma.
Gör en femte och sjätte utkavling och vikning. Ställ i kylen i 2 timmar.

Degen är nu klar att användas! Man kan förvara degen i kylen i några dagar eller frysa ner den. Jag gjorde degen ena dagen och våfflorna andra dagen.

 Kavla ut degen på mjölat bakbord, ganska tunt. Använd en stans om 4-5 cm. 

Det kan vara ett glas tex.

 Strö socker på bakbordet och lägg en rundel i sockret.

 Kavla försiktigt så att du sträcker ut rundeln till en oval kaka.

 Vänd kakan så att sockersidan ligger uppåt.

 Kavla med en kruskavel på den sockrade sidan. Nu både fäster sockret och kakan blir dekorativ.

 Baka kakorna i ugnen på 250°C i 4-5 minuter - mitt i ugnen.

När du gör smörkrämen, se till att smöret är riktigt mjukt och äggulan är rumstempererad. Annars kommer du inte få en slät kräm. Mosa ihop smör och florsocker till en slät massa. Tillsätt äggulan och rör ihop tills äggulan har sugits in i smeten. Lägg en klick smörkräm på ett kex och tryck på det andra.

Originalreceptet och metod för smördegen kommer från Det Goda Franska Köket del II.