Pržolica na slavonski

Det är dags för en maträtt från Slavonien, som är området nordöst i Kroatien. Ryggbiff är bästa alternativet till rätten. Smaken blir ganska söt, så smaka av ordentligt med både salt och syra för att få balans.

Pržolica na slavonski - 4 port

4 skivor ryggbiff
mjöl
2 gula lökar
3 persiljerötter
1 dl rotselleri
peppar
salt
3 dl buljong
(en skvätt vitt vin)

Vänd ryggbiffarna i mjöl och bryn dem i stekpannan. Lägg upp på ett fat. Finhacka löken och stek den mjuk och glansig i stekpannan. Skiva persiljerötterna tunt och skär rotsellerin i fina små tärningar. Lägg till rotfrukterna till löken och låt steka kort. Lägg ner biffarna och häll på buljongen. Låt puttra kort i ca 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Balansera syran med lite vitt vin om nödvändigt.

Servera med ris eller potatis.

Pržolica s kaduljom

Det är dags för en dalmatisk delikatess. I Kroatien har man ett annorlunda styckningsschema. Ryggbiffen skärs ut med benet, så som vi styckar kotletter här i Sverige. Det går toppen att använda ryggbiff till rätten. Du kan också använda nötrullen, men se då till att koka minst dubbla tiden.

Pržolica s kaduljom - 4 port

4-6 skivor ryggbiff i skivor
1 msk salvia
1 msk salt
1 gul lök i skivor
300 g krossade tomater
3 vitlöksklyftor
peppar
2 dl vitt vin
1 msk hackad persilja

Mortla salvia och salt till ett fint pulver och krydda ryggbiffarna. Bryn köttet i olivolja. Strö över skivad lök, krossade tomater och finhackade vitlöksklyftor. Peppra generöst och häll över vitt vin. Låt puttra på medelvärme i ca 1 timma. Servera med polenta till.

Junetina na brudet - Oxkött a la brudet

Grytor har en tendens att inte se så sexiga ut på bild, men låt er inte skrämmas av det. Den här dalmatiska grytan brukade min mamma laga på somrarna när vi var i Kroatien. Hon svor åt de kroatiska styckarna, som aldrig lyckades skära fina skivor. Hon bankade ihjäl skivorna med en köttklubba, så de nästan gick sönder innan hon satte igång koket. Efter 2 timmar i grytan blev köttet så mört och saftigt att jag bad att få rätten i repris minst en gång i veckan.

Junetina na brudet - 4 port
(Oxkött a la brudet)

2 gula lökar
750 g skivor nötkött av rostbiff, fransyska eller innanlår
salt
peppar
500 g krossade tomater
2 vitlöksklyftor
2 msk persilja
2 dl rapsolja
(1 nypa socker)

Skär lökarna i tunna skivor och lägg hälften i botten av grytan. Lägg ut hälften av köttet. Salta, peppra, häll på hälften av de krossade tomaterna, en hackad vitlök och en sked persilja. Gör om processen och häll till sist på oljan. Sätt igång koket, låt koka upp och sänk sedan så att grytan endast sjuder. Låt koka i ca 2 timmar. Känn efter om köttet är mört nog innan du tar bort det från plattan. Smaka av med lite socker om grytan känns för syrlig från tomaterna. Rör om och servera med kokt ris.

Nötkött Slavonski Brod

Slavonski Brod är en stad i nordöstra Kroatien. Vanligtvis lagas inte mat med asiatiska smaker i det här området, men nu blev det så att två studenter träffades - den ena född och uppvuxen i Göteborg och den andra i Berlin och tillsammans lagade de asiatiskt i denna lilla stad. Den här rätten har följt med i en herrans massa år. Den går fort fort fort att laga, ungefär lika fort som riset blir klart. Såsen är ljuvlig, så kör på när du har riktigt bråttom i köket.

Nötkött Slavonski Brod - 4 port

500 g lövbiff i strimlor
1 msk vetemjöl
3 dl buljong
2 stora morötter i stavar
1 msk riven ingefära
1 citron, rivet skal
½ dl soja
1 msk hackad persilja
peppar

Stek köttet på hög värme så att det bryns. Strö över mjölet och vänd runt så att det fördelas. Häll på buljongen och rör ut ordentligt. Tillsätt morötter, ingefära, citronskal och soja. Låt koka 10 minuter. Smaksätt med svartpeppar och hackad persilja. Servera med ris till.

Škartoceti u umaku - Roulader i skysås

Nästan varje land har sina roulader - någon typ av kött fyllt med något gott. Så även i Kroatien. De här dalmatiska rouladerna är naturligtvis fyllda med en skiva pršut - men det går bra att använda vilket lufttorkat/kallrökt kött som helst. Såsen skall helst inte vara så tjock då det är en skysås.

Škartoceti u umaku - 4 port
Roulader i skysås

6 handflatsstora lövbiffar
salt
peppar
6 skivor kallrökt skinka
3 lökar
6 tandpetare
1 dl vetemjöl
½ purjolök
1 morot
4 nejlikor
5 dl vatten

Hacka två lökar riktigt fint och stek dem mjuka i en stekpanna med lite smör. Lägg ut lövbiffarna på en bräda och salta och peppra. Lägg på en skiva kallrökt skinka på varje lövbiff och avsluta med en matsked stekt lök. Rulla ihop lövbiffarna till roulader och fäst ihop med en tandpetare. Rulla köttbitarna i mjöl och bryn dem i smör i en kastrull. 

Ta kastrullen åt sidan och lägg ner purjolök, morot, lök och nejlikor. Häll på vatten och låt hela härligheten koka på mycket svag värme i ungefär en timma.

Ta upp rouladerna och dra ut tandpetarna. Sila såsen och pressa ut all saft ur grönsakerna. Om du tycker skysåsen är för tunn, kan du låta den koka ner något. Servera köttet och såsen ihop med potatismos, eller gnocchi.

Dalmatinske polpete

Köttfärsbiffar äter man nog i de flesta länder och alla har sin version. I Dalmatien gör man dem på det här sättet. De blir milda, goda och saftiga.

Dalmatinske polpete - 8-10 st
(Dalmatiska köttfärsbiffar)

750 g nötfärs
1 skiva vitt bröd från gårdagen
1 dl mjölk
1 ägg
1 gul lök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Lägg nötfärsen i en skål. Riv brödet i mindre bitar och dränk i mjölken. Låt brödet stå i 10 minuter så att det mjuknar. Knäck ett ägg över köttfärsen. Riv den gula löken och strö över köttfärsen ihop med persiljan. Krydda med salt och peppar. Pressa ur mjölken ur brödet och smula det över köttfärsen. Häll bort mjölken.

Knåda ihop köttfärsen till en homogen smet. Forma köttfärsbiffar och stek i stekpanna. Servera gärna med potatissallad till.

Hemmagjord beef jerky

Jag är väldigt förtjust i alla sorters torkade frukter och har torkat drivor av äpplen denna höst. Nu har turen kommit till torkat nötkött, för jag är väldigt förtjust i att ha något att tugga på när jag blir sugen på kvällarna. När torkmaskinen ändå stod framme...
Kryddningen kan du variera efter eget tycke och smak. Vill du ha spicy öser du på med cayennepeppar, vill du bara ha salt och peppar så kör du på det. Jag rekommenderar inte att krydda med vitlök och vanlig lök då det kan få hela huset att stinka under torkningen. Det torkade köttet äter du som snacks, eller tar med på utflykt och lägger ner i en soppa tex.

Beef jerky

1 kg magert nötkött (fransyska, rostbiff, filé, nötrulle, flankstek, ryggbiff)
20 g salt
2 g svartpeppar
2 g torkad timjan

Putsa köttet från senor och fett. Fettet kan få köttet att härskna även i torkat tillstånd, så det skall bort. Skär köttet i tunna skivor ca 2-3 mm tjocka. Kan vara lättast att göra detta när köttet är lite halvfruset. Det är inte nödvändigt att banka köttet papperstunt. När man väl skall tugga i sig det är det godare med en köttbit än en chipsbit som går sönder. Stöt ihop saltet med de övriga kryddorna och krydda köttet. Ställ kallt i minst 2 timmar.

Lägg köttet på torkollorna och torka på max 50°C, funkar lika bra i ugn, men ställ gärna en slev mellan luckan och ugnen, så att fukten kan sippra ut. Det blir klart efter ca 10-12 timmar. Förvara tätförslutet, torrt, mörkt och svalt i ca 6 månader.

Chili con carne

Min variant av Chili con carne är ganska vanlig, men ändå ovanlig. Jag kokar köttet i porter för att få mustig smak. Jag använder ancho chili, som inte är särskilt stark i smaken utan avger en härlig plommondoft och jag använder inga tomater. Grytan blir mörk och kladdig och serveras i härligt gott tunnbröd.

Chili con carne - ca 5 port

1 kg högrev eller nötbog
2 gula lökar
½ stjälkselleri
1 ancho chili
3 vitklöksklyftor
150 g adzuki-/kidneybönor
peppar
salt
½ liter porter
2-3 dl vatten

Börja med att blötlägga bönorna dagen innan du skall laga grytan. 

Ta fram din torkade ancho chili och blötlägg den i ca en kvart i hett vatten. Skär köttet i tärningar ca 2-3 cm stora. Bryn köttet väl i lite smör och olja. Ta ut det ur grytan och tillsätt lite olja. Häll i den finhackade löken och låt stekas glansig tills den nästan smälter. Tillsätt hackad stjälkselleri och hackad ancho chili. Vänd ner finhackade vitlöksklyftor och rör ner de avrunna bönorna. På med lite salt och peppar och häll i porter. Låt grytan koka ca 3-4 timmar, tills köttet nästan faller isär. Tillsätt vatten med tiden så att grytan inte blir för torr. Smaka av sältan innan du drar bort grytan från spisen.

Låt svalna och ställ in i kylen. Ät nästa dag ihop med tunnbröd, gräddfil och ev. lite sallad till.

Khorest reevaas - Persisk köttgryta med rabarber

Rabarber behöver inte alltid kombineras med sött. Detta ser vi i denna traditionella persiska gryta. Här bidrar rabarbern med lite lätt syra.

Khorest reevaas - (4-5 port)
(Persisk köttgryta med rabarber)

700 g nötkött (högrev, bog etc.)
1 gul lök
1 hackad chili
1 msk tomatpuré
1 dl gula linser
salt
peppar
700 g vatten
200 g rabarber
1 msk hackad persilja

Skär köttet i grytbitar. Bryn i smör. Hacka löken och stek den glansig och mjuk i lite smör. Tillsätt hackad chili och tomatpuré. Låt stekas lite kort ihop med löken. Vänd ner gula linser, kött, salt, peppar och vatten. Låt grytan koka tills köttet är mjukt.

Skär rabarbern i 5 cm långa stavar och vänd ner i grytan. Låt koka på svag värme i max 10 minuter, tills den har mjuknat. Smaka av med salt och peppar och strö över lite hackad persilja.

Servera med ris.

Punjene tikvice - Fyllda zucchini

Den här rätten är inte bara vacker, den är väldigt god också. Sommartid får man tag på mycket zucchini och när man har tröttnat på de vegetariska alternativen och att grilla skivor av den, rekommenderar jag att du ger dig på det här receptet.

Punjene tikvice - 4 port
(Fyllda zucchini)

4 zucchini (ca 150-200 g styck)
1 gul lök
500 g nötfärs
2 ägg
1 dl risottoris
salt
peppar
1 msk hackad persilja

Såsen:
50 g smör
2 msk vetemjöl
500 g krossade tomater
3 dl vatten
salt
peppar
1 tsk oregano

Skölj zucchini, dela dem på hälften och gröp ur dem, men gör inget hål motsatt sida. Till min hjälp använde jag en äppleurkärnare för att sticka hål i köttet och sedan skära ut med en liten kniv.

Släng inte zucchiniköttet - det kan du tex göra plättar av.

Koka riset halva tiden, så att det fortfarande är lite hårt. Hacka löken och stek den i lite smör, tills den är mjuk. Tillsätt köttfärsen och bryn den lite lätt. Ställ åt sidan och låt svalna något. Krydda med salt, peppar och persilja och vänd ner två ägg. Rör om ordentligt så att du får en fin smet. Fyll zucchinihalvorna med köttfärs.

Smält smöret och vispa ner vetemjölet. Låt mjölet puttra på låg värme ca 3-4 minuter. Häll på krossade tomater och vatten. Krydda med salt, peppar och oregano. Låt koka upp. Lägg ner zucchinihalvorna i den kokande grytan. Sänkt värmen så att grytan sjuder. Låt zucchinihalvorna koka ca 1 timma.

Servera potatismos till.

Grillad luffarbiff - fjäderbladsbog med Aubergineröra och Shoestring Fries

Luffarbiff, också kallad fjäderbladsbog, är en styckdetalj som sitter på nötdjurets skuldra. Köttbiten delas av en sena i mitten. Man kan skära ut köttet längs senan för att få två platta stekar. Köttet har en ganska mild smak och är relativt mjukt i konsistensen. I USA kallas köttbiten Top Iron Steak, eller Top Blade Steak, medan fransoserna kallar den för Paleron. Se positionen längst ner i inlägget.


Aubergineröra

1 aubergin
1/2 röd chili
1 vitlöksklyfta 
örtsalt
½ msk hackad persilja
½ tsk spiskummin
3 msk tjock yoghurt
2 msk majonnäs

Hetta upp grillen så att du har grillkol på en sida av grillen. Bryn auberginen på den heta sidan så att den är helt mjuk och skalet börjar lossna. Detta tar ca 5-10 minuter. Låt auberginen svalna och hacka den sedan ihop med den röda chilin. Rör ihop med övriga ingredienser och låt svalna något.

Marinerad och grillad luffarbiff

1 luffarbiff (ca 750-1000 g)
1 dl koncentrerad äpplesaft
½ dl soya

Marinera  luffarbiffen i äppelsaft och soya. Låt gärna ligga i marinaden över natten. Marinaden är inte till för att möra upp köttet, utan för att få en smaskig smak.

Hetta upp grillen så att du har grillkol på en sida av grillen. Bryn steken på den heta sidan av grillen på båda sidorna och lägg den sedan på den kolfria sidan. Kör in termometern och lägg locket på. Låt grillas tills termometern visar ca 60 grader i det tjockaste stället. Badda gärna med olja emellanåt. Låt steken vila 15 minuter medans du friterar dina Shoestring Fries.

Shoestring Fries

4 potatisar
2 morötter
750 ml olja
salt

Strimla julienne (tex med en mandolin) och fritera i rikligt med olja ca 5 minuter tills potatisarna är krispiga. Förvara i ugn på 50 grader tills du har friterat klart hela satsen. Salta och servera.

Bildkälla

Grillad njurtapp - onglet

Njurtappen, även kallad onglet, är en styckdetalj från nötdjuret. Varje nötdjur har endast en njurtapp. Steken är otroligt smakrik och ger en riktigt umamichock på tungan. Ytterkanterna är mjuka och möra, medan mittpartiet är något segare. Jag hoppade över marineringen vid tillagningen och kryddade den bara lite lätt med salt, peppar och paprikakrydda. Det är viktigt att inte översteka biten utan snabbt ta bort den från grillen så snart den uppnått 60°C, låta den vila en stund och skära rosa fina skivor.

På engelska heter köttbiten Hanger Steak, Bistro Steak, eller Butcher's Tenderloin. Den kallas för hanger, då den hänger fritt från diafragman, mellan rebenen och filén (se tydlig bild på positionen längst ned i inlägget). Att den fått namnet från the Butcher, har att göra med att styckaren gärna behöll biten själv istället för att sälja den till sina kunder. Det säger väl allt om hur god den här köttbiten är, så iväg till styckarn och beställ!

Grillad njurtapp med nykokt rödbetssallad - 4 port

1 njurtapp
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar
½ tsk ungersk paprika

Nykokt rödbetssallad:
250 g rödbetor
1 plocksallad
2 vårlökar
salt
peppar
olivolja
vinäger
100 g fetaost
2 msk pumpafrön

 

Sätt igång grillen genom att lägga lite grillkol mot ena sidan. Bryn den kryddade njurtappen på den heta sidan och lägg den sedan på den glödfria sidan. Stick in en termometer och lägg locket på. När termometern visar 60°C tar du bort den från grillen och låter vila.

Koka rödbetorna mjuka (ca 30-40 minuter). Låt svalna och skala dem. Skölj salladen, skiva rödbetor och lök. Krydda med salt, peppar, olivolja och vinäger och rör om salladen. Smula över fetaost och pumpafrön.

Servera med det nyskivade köttet.

Bildkälla

Hot n' spicy chipotle burger

I mitt förra inlägg fick ni recept på fantastiska Cemitas - hamburgerbröd. Idag får ni ett förslag att fylla bröden med. Hot n' spicy chipotle burger är naturligtvis kryddad med chipotle chili. Man kan både smula ner torkad chipotle, eller använda chipotle paste.

Hot n' spicy chipotle burger - 6 st

750 g nötfärs

salt
peppar
2 tsk chipotle paste
6 långa baconskivor, delas, steks frasiga
1 rödlök tunt skivad
ketchup

Hot guacamole:

1 avokado
½ gul lök
1 tsk chipotle paste
1 msk citronjuice

+ 6 Cemitas

Krydda köttfärsen med salt, peppar och chipotle paste. Forma 6 hamburgare som du plattar till rejält. Stek dem i stekpanna, eller grilla på grillen.

Halvera de långa baconskivorna så att du får 12 stycken. Stek dem frasiga och låt svalna.
Skiva rödlöken.
Mixa ihop alla ingredienserna till  hot guacamole med en stavmixer.

Montera burgarna enligt önskemål.

Arancini med ragu

Idag besöker vi Sicilien i köket. Arancini brukar oftast göra som små runda bollar, fyllda med mozzarella och parmaskinka. Jag är speciellt förtjust i den krispiga ytan, som frasar när man biter i dem. Dessa något större mättar en hel hord av gäster. Två stycken räcker som en hel måltid!!!

Arancini med ragu – 15 st

Ris
500 g risottoris
½ tsk salt
1,2 liter vatten
3 äggulor
1 påse saffran (0,5 gram)
100 g riven parmesan/pecorino
25 g smör

Fyllning 
½ gul lök
150 g köttfärs
1 dl rött vin
40 g tomatpuré
1½ dl vatten
½ tsk salt
svartpeppar
80 g gröna ärter
100 g gräddost

Panering
2 vispade ägg
200 g ströbröd
1 l neutral olja

 

Koka riset i lite saltat vatten. Vispa äggulor och saffran och låt stå så att saffranet löser sig. Tärna smöret och riv parmesanen fint. Häll upp riset i en stor vid skål och häll på äggulor och saffran. Rör om. Vänd ner smör och riven parmesan och rör tills smöret har smält helt. Lägg skålen i ett kallt vattenbad så att riset svalnar fortare, så att du kan hantera det med händerna. 

Stek den finhackade löken i lite smör eller olja. Tillsätt köttförsen och bryn. Häll på det röda vinet och låt ragun koka utan lock tills vinet nästan har avdunstat helt. Vänd ner tomatpuré och låt stekas lite kort. Häll på vattnet och rör ut ordentligt. Salta och peppra och låt puttra på låg värme i ca 10-15 minuter. Häll på de frusna ärterna, locket på och ställ åt sidan i 5 minuter, tills ärterna blir klara.

Skär gräddost i små kuber. Ställ fram alla ingredienserna för att montera dina arancini.

Dela upp riset i 15 små högar, så att du redan från början vet hur stora arancini du skall göra. Ta en risklick och forma till en boll i handen och platta till. Lägg på några kuber gräddost, en rågad tesked ragu och stäng igen genom att krama försiktigt. Se till att pressa med andra handen underifrån så att varje arancino får en stabil botten att stå på. Forma dem konformade. 

Vänd arancini i vispat ägg och rulla försiktigt i ströbröd. Värm oljan till 175°C och ställ ner dem i oljan med botten först. Låt friteras lite kort, så att botten blir stadig. Använd gärna en lite större kastrull än vad jag gör här, så att hela topparna ligger under olja. Ta upp arancini ur olja med hålslev och låt droppa av på papper. Servera dem som förrätt helt varma eller rumstempererade.

Receptet är hämtat härifrån.