Frigane lignje - Stekta bläckfiskar

Små bläckfiskar hör till vardagsmaten i Dalmatien. Alla barn älskar dem. Bläckfiskarna tillagas stekta, fyllda, grillade och i risotto. Möjligheterna är oändliga. Vad man inte gör med dem är att just fritera dem...det är faktiskt ganska ovanligt. Denna tillagningsmetod, som kallas frigane eller pržene skulle jag vilja säga är ett mellanting mellan att steka och fritera dem. Det ingår ingen frityrsmet, men bläckfiskarna får ändå en frasig och icke-flottig yta. 

Frigane lignje - 4 port

(Stekta bläckfiskar)

1 kg små bläckfiskar

2 dl vetemjöl

salt

svartpeppar

Rensa bläckfisken utan att skära upp kroppen - instruktioner hittar du här. Skär kroppen i skivor så att det blir ringar. Häll upp mjölet i en skål. Strö generöst med salt och peppar i mjölet och blanda.

I en kastrull med höga kanter häller du upp ca 3-5 cm neutral olja och hettar upp den till 170°C. Låt gärna termometern stå kvar i kastrullen. Vänd ner bläckfisken i mjölet och lägg försiktigt ner bitarna i den heta oljan. Oljan kan få för sig att koka över - var aktsam. Rör om så att bitarna vänder på sig och efter ca 1 minut i oljan är de klara. Lägg upp på hushållspapper. 

Kolla av termometern innan du lägger ner fler bläckfiskar. Om oljan är för sval kommer bläckfiskarna bli mjuka istället för frasiga. Invänta istället att temperaturen höjer sig och stek inte så många bitar åt gången.

Servera med pommes och citron.

Dalmatinske polpete

Köttfärsbiffar äter man nog i de flesta länder och alla har sin version. I Dalmatien gör man dem på det här sättet. De blir milda, goda och saftiga.

Dalmatinske polpete - 8-10 st
(Dalmatiska köttfärsbiffar)

750 g nötfärs
1 skiva vitt bröd från gårdagen
1 dl mjölk
1 ägg
1 gul lök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Lägg nötfärsen i en skål. Riv brödet i mindre bitar och dränk i mjölken. Låt brödet stå i 10 minuter så att det mjuknar. Knäck ett ägg över köttfärsen. Riv den gula löken och strö över köttfärsen ihop med persiljan. Krydda med salt och peppar. Pressa ur mjölken ur brödet och smula det över köttfärsen. Häll bort mjölken.

Knåda ihop köttfärsen till en homogen smet. Forma köttfärsbiffar och stek i stekpanna. Servera gärna med potatissallad till.

Hemmagjort jordnötssmör

Det här receptet består av tre ingredienser. Du behöver en blender, eller mixer som mixar nötterna slätt. Det jobbigaste i hela historien är rensandet av jordnötter. Hittar du naturella, skalade jordnötter, så slipper du det steget. Min 8-åring, som älskar jordnötssmör, fick naturligtvis den tråkiga uppgiften att skala hela påsen.

Jordnötssmör - ca 250 g

250 g skalade jordnötter
15 g neutral olja (raps tex)
1 nypa salt

Skala jordnötterna.

Vänd ner olja och gnuttan salt och mixa slätt.

Häll upp på burk som rymmer minst 3 dl. Locket på och förvara i kylen, eller ät upp omgående.

Kaiserbrötchen

När jag var liten och vi bilade ner från Sverige till Kroatien, brukade vi stanna utanför München hos min mammas faster och övernatta. Faster köpte alltid olika brötchen (rundstycken) i bageriet nedanför. När jag blev äldre och började läsa tyska i skolan, kunde jag gå in till bageriet själv och beställa olika små bröd. Det som mest slog mig var att det alltid doftade riktigt bröd i bageriet. Till skillnad från vårt svenska inköpsställe - en vanlig matbutik där ingenting lockade doftsinnena på brödavdelningen. Naturligtvis fanns och finns det bagerier även i Sverige, men inte där vi bodde. Det tyska bageriet har blivit en slags måttstock och självklart är det såhär det luktar hemma hos mig när det bakas på helgerna. Kaiserbrötchen heter även Kaisersemmeln och kommer ursprungligen från Österrike.

Kaiserbrötchen - 20 st

10 g jäst/300 g levain
650 g vatten
1 kg vetemjöl
20 g salt
50 g mjukt smör

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen, knåda in smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma rundstycken: dela degen i 20 bitar. Runddriv varje bit så att du får fina släta bullar. Tryck eller kavla ut varje bulle till ca 15 cm i diameter. Vik in kanterna på den platta bullen mot mitten medsols. Fördela vecken på ca 6-7 veck. Tryck till ordentligt med tummen i mitten, så att vecken fäster ordentligt och inte öppnar sig under bakningen. Dofta över lite mjöl. Vänd bullarna upp och ner på bakplåten och jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Knåda in det mjuka smöret. Forma rundstyckena enligt ovan. Placera plåtarna med bullarna i en avstängd ugn. Fyll en ugnsform med varmt vatten och ställ på botten av ugnen. Låt jäsa i  ca 3 timmar. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, skulle de ha torkat ut och det hade bildats en skorpa, som hade hindrat jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Vänd tillbaka bullarna på plåtarna försiktigt så att vecken hamnar överst.

Grädda rundstyckena i 15-17 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Hemmagjorda marshmallows

Marshmallows är ingenting vi använder hemma på något sätt, men senaste grillningen med klasskamraterna så grillades det friskt med marshmallows och ungarna fick upp ögonen för detta. Det här receptet har jag hittat i Tareq Taylors kokbok Tareq helt enkelt och det är verkligen ett enkelt recept.

Marshmallows - ca 40 st

25 g gelatinblad (ca 16 st)
500 g socker
100 g glykos
160 g vatten
180 g äggvita (ca 5 st)

Strö
1 dl maizena
1 dl florsocker

Blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka upp socker, glykos och vatten till 130°C. Vispa äggvitorna och droppa i sockerlagen. Vispa till en fluffig italiensk maräng, som bildar fasta toppar. Smält gelatinet på låg värme i en kastrull och häll ner i marängen. Vispa noga.

Lägg ett bakplåtspapper i en form om ca 25x15 cm, då blir rutorna jämnt höga. Blanda ihop maizena och florsocker och sikta över bakplåtspappret. Häll ner smeten och låt stelna tills det är helt avsvalnat. Kan ta upp till 2-3 timmar.

Sikta maizena och florsocker på en skärbräda och stjälp upp bakplåtspappret med marshmallows smeten på ytan. Skär rutor och vänd i maizena och florsocker blandningen.

Går utmärkt att förvara i kylskåpet i plastpåse i någon vecka.

Trä gärna på pinne och grilla lite lätt, eller skär i mindre bitar och vänd ner i din favoritglass.

Pärbröd - Jämtland/Härjedalen

Dessa urgoda tunnbröd innehåller potatis och i den här delen av landet kallas potatis för pären, om man inte har bytt ut det till det rikssvenska. Det går bra att grädda i ugn, men jag föredrar att grädda tunnbröd i stekpanna. Det blir alltid mindre bökigt. Receptet har jag hittat i Brödtraditioner förr och nu i Jämtland/Härjedalen som utgivits av Eldrimner. I och med att skrivelsen inte berättar om brödet är typiskt jämtländskt eller härjedalskt, så får vi förutsätta att det bakas i båda landskapen.

Pärbröd - ca 8 st


300 g kokt pressad potatis
10 g jäst/250 g levain
225 g mjölk
1 msk sirap
5 g salt
300 g vetemjöl
40 g rågmjöl
30 g mjukt smör
vetemjöl till utbakningen


Om du bakar med jäst: blanda ihop degen, knåda in smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Knåda in det mjuka smöret. Låt jäsa i  ca 3 timmar.

Dela degen i 8 bitar. Tryck eller kavla ut varje bulle till ca 15 cm i diameter. stek på båda sidor i en ooljad stekpanna. Trava bröden på varandra och linda in i kökshandduk. Avnjut gärna med en generös klick smör på.

Fritelle di ricotta - Italienska frityrbollar med ricotta

För några år sedan gick programmet Solens Mat på tv. Helt plötsligt dök de här frityrbollarna upp i rutan. Då de dalmatiska fritule antagligen är en version på de italienska, var jag ju tvungen att prova med ricotta i. Visst låter det gott? Och det är de, ungarna älskar dem. Ricottan gör att de blir lite tunga och till skillnad från vanliga frityrbollar kan de få ett lite rynkigt utseende - som inte försämrar smaken på något sätt.

Fritelle di ricotta - 1 större skål
(Italienska frityrbollar med ricotta)

500 g ricotta
300 g socker
2 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
3 ägg
2 msk rom
25 g jäst
2 dl mjölk
500 g vetemjöl

Fritering
750 ml olja

Dekoration
2 msk florsocker

Vispa ihop ricotta och socker i en bunke. Tillsätt ett ägg i taget och vispa ihop med vaniljsocker och salt. Skvätt i rom. Rör ut jästen i den ljumna mjölken och häll ner i smeten. Tillsätt vetemjölet och slå till en kletig smet. Låt jäsa i ca 1 timma.

Värm oljan till 170°C i en djup kastrull.  Skeda i matskedsstora klickar i oljan. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.