Det är något ovanligt att man byter ut jästen till surdeg eller levain i söta och feta degar. Men jag tycker verkligen att man skall våga. Tänk på att du får antingen minska på mjölken, eller öka på mjölet om du använder rinnande surdeg. Här använder jag levain.
Surdegs Krafne 20-25 st
3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör
Fyllning
500 g valfri sylt
Dekoration
400 g socker
Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som
du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan
bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk.
Vispa i salt, vaniljsocker och rivet skal från citrus. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och
knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet
utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast
bröddeg! Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen
autolysa (vila) i en timma.
Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod
här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur ca 3-4 timmar.
Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor.
Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.
Pilla
inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som
möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla
degen till en platt kaka, som är ca 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för
då kommer du får platta krafne.
Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-9 cm. Den överblivna degen
viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några
krafne.
Lägg
bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du
inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft
och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen,
tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas
en skorpa på dem. Är dina krafne redan fluffiga och härliga är det
bara att börja fritera.
Värm
oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När
värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några krafne i taget. Lägg
inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de
blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev.
behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att krafne inte
blir för bruna.
Det
är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och
stjälpar ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp
bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i
kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingarna.
Varsam hantering alltså!
Rulla bullarna i socker, fyll med sylt och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.