Fritule sa tikvicama - frityrbollar med zucchini

I Dalmatien smaksätter man gärna fritule med russin, när man gör söta sådana. Nu när skördefesten snart är över, passar jag på att göra salta fritule med härlig zucchini i. Dessa godingar serverar du gärna till något kallskuret tex.

Fritule sa tikvicama – ca 70-80 st

12 g jäst

250 g mjölk

250 g vatten

1 äggula

10 g salt

1 msk olja

450 g vetemjöl

0,75 l olja att fritera i

Värm mjölk och vatten till fingervarmt. Smula jästen i en bunke och rör ut det med den ljumna vätskan. Vispa i äggula, salt och olja. Vänd ner mjölet och slå det med en träsked så att smeten blir elastisk och fin. Smeten skall vara något mellan smet och deg. Låt jäsa ca 40 minuter. Skölj zucchinin, skala den inte. Grovriv den och vänd ner den försiktigt i smeten. Låt vila tills oljan blir varm.

Värm oljan till 170°C och skeda ner smeten i den varma oljan. Fritera tills bullarna är gyllenbruna 

på båda sidorna. Lägg bullarna att rinna av på hushållspapper.

Tunnbröd i stekpanna - Jämtland

Jag går i rask takt vidare till Jämtland, som har mattradtioner som heter duga. Jag har faktiskt så många recept att baka, att jag kommer uppehålla mig här alldeles för länge, eller så väljer jag helt enkelt ut några favoriter. Receptet har jag hittat här.

Tunnbröd i stekpanna - 16 bröd

10 g jäst
1 liter mjölk
100 g sirap
25 g salt
600 g vetemjöl
700 g siktad råg
100 g mjukt smör

Värm mjölken till ljummet och lös upp jästen i lite av den. Häll upp resten. Vänd ner sirap och salt och rör ut. Tillsätt mjölet och knåda till sist in det mjuka smöret tills degen är smidig och följsam. Jäs under bakduk i ca 1 timma. Dela degen i 16 bitar. Använd vetemjöl till kavlingen. Kavla kruskavel till ca 3-4 mm tjocka och runda kakor om 20 cm i diameter. Grädda i en torr stekpanna på medelvärme.

Trava kakorna på varandra och täck med bakduk så att de håller sig mjuka. Låt svalna och frys ner om du vill äta dem en annan dag.

Detta blev våra nya familjefavoriter.

Torkade tomater

I vår familj avstår vi från att äta tomater när det inte är säsong för dem, av den enkla anledningen att de inte smakar något. Här har jag fått tag på hösttomater som jag har torkat och lagt in, så kan det bli lite tomater på annat vis under de kalla månaderna.

Torkade tomater

2 kilo solmogna tomater
salt
2 msk hackad basilika/oregano
2 vitlöksklyftor
5-7 dl solrosolja

Börja med att skölja tomaterna. Skär dem i fyra bitar och skär bort det gröna. Salta något på tomaterna så att de börjar vätska sig. Låt stå 30 minuter. Det är inte nödvändigt att skrapa bort kärnorna. Pressa tomatbitarna så att så mycket vätska som möjligt rinner bort. Ställ tomatbitarna på torkollor för att torka i svamptork, eller på bakplåt för att torka i ugn. Ställ in värmen på ca 50°C och sätt igång. Torkar du i ugn ställer du en slev mellan ugnsöppningen och dörren så att fukten kan sippra ut.

Det sägs att tomaten består till 92% av vatten, vilket också är anledningen till att det är viktigt att pressa ut så mycket vätska som möjligt. Torkningen tar nämligen lång tid. Beroende på hur tjock, vätskefylld och stor tomaten är så tar det olika lång tid. Jag torkade under ett helt dygn för att få dem klara. Känn på tomaterna, de skall inte torkas till knäckebröd utan tills de blivit lite sega och absolut inte hårda.

Låt tomaterna svalna helt och häll upp dem på en burk. Jag hackar basilika och vitlök, strör på och häller på solrosolja. Låt tomaterna dra i någon vecka innan du börjar konsumera. Förvara svalt, gärna i kylen.

Klådda - Norrbotten

Jag tar ett litet hopp bakåt i mitt Sverige bak. Receptet för Klådda har jag länge haft i min Ångermanlands hög av recept, men ursprunget för Klådda skall tydligen vara Kalix, vilket gör att brödet hör till Norrbottens landskap (info här och här). Därför kommer här nu receptet med lite korn i. Det gör stor skillnad, så ersätt helst inte. Originalreceptet är upphittat här.

Klådda - 14st

10 g jäst
½ l mjölk
20 g salt
120 g kornmjöl
600 g vetemjöl
50 g smör

Värm mjölken till ljummet och lös upp jästen i lite av den. Häll ner resten av mjölken. Vänd ner salt och rör ut. Tillsätt mjölet och knåda till sist in det mjuka smöret tills degen är smidig och följsam. Jäs under bakduk i ca 1 timma. Dela degen i 14 bitar. Använd vetemjöl till kavlingen. Kavla till en kaka ca 20 cm i diameter och sedan med kruskavel till ca 3-4 mm tjocka. Grädda i en torr stekpanna på medelvärme.

Trava kakorna på varandra och täck med bakduk så att de håller sig mjuka. Låt svalna och frys ner om du vill äta dem en annan dag.

Fatost från Ångermanland

Jag avslutar mitt brödkapitel i Ångermanland med en helt annan specialité från landskapet, nämligen fatost. Detta receptet kommer från Gör din egen ost av Annie Nilsson från 1977. Fatost smakar något mellan ostkaka och pannacotta. Jag serverar min med svartvinbärssylt. Ljuvligt gott.

Fatost från Ångermanland - ca 12 bitar

1,7 liter mjölk
1 msk socker
1 msk vaniljsocker
1 ägg
2 msk ostlöpe

Häll upp mjölken i en vid kastrull och låt koka upp, rör sedan tills det lugnar ner sig och sänk till låg värme. Låt koka ca 40-60 minuter tills vätskan minskat med hälften. Mjölken kommer att ha tjocknat något. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa i socker, vanilj, ägg och ostlöpe. Rör om ordentligt. Smöra en rund form (25-28 cm i diameter) och häll upp smeten i den. Grädda på 175°C i ca 40 minuter. Låt svalna något så att smeten sätter sig väl och skär bitar, som du kan servera med vispad grädde och sylt.

Originalreceptet:
1,7 l mjölk kokas med 2 kanelstänger i ca 40 minuter. Då skall så mycket av mjölken ha gått upp i ånga att det bara är ungefär 8 dl kvar. Låt mjölken svalna tills den är ljummen. Rör ner 2 msk sirap och 1 ägg. Smörj en rund ugnsform med litet smör och häll i smeten. Rör sedan ner 2 msk ostlöpe försiktigt och noggrant och låt formen stå i knappt 5 minuter innan den åker in i ugnen. Grädda i 175 grader i ca 40 min. Serveras ljummen med sylt och lite mjölk eller gräddmjölk.  Kardemumma och russin är andra vanliga kryddor till fatosten.

Marble bread - Marmorbröd

Nu tycker jag det är dags för ett lite roligt bröd. När jag serverade det här till frukosten i helgen, så trodde familjen naturligtvis att det var tigerkaka jag serverade. Jag läste om detta bröd i Jonas Crambys bok om Mackor. Jonas färgar den bruna degen med både kakao och brun hushållsfärg. Hushållsfärg är fullkomligt förbjudet i mitt kök. I just det här brödet använder jag porter och kakao, men visst skulle det funka att använda kaffe som degvätska? Själva receptet kommer inte från Jonas bok, det har jag komponerat själv.

Marble bread - 1 limpa

Ljusa degen
1 ägg
315 g vatten
7 g jäst
7 g salt
100 g durumvetemjöl
400 g vetemjöl

Mörka degen
375 g porter
2 msk mörk sirap
7 g jäst
7 g salt
25 g kakao
100 g rågsikt av 100% råg
350 g vetemjöl

Värm upp vätskan och lös jästen. Häll i de övriga ingredienserna. Degarna jäser du var för sig i ca 1 timma. Sirapen tillsätter jag i den mörka smeten för att motverka beskan från porter och kakao.

 Dela varje degklump i två bitar och kavla ut på inoljat bakbord till en avlång pizza. Trava degarna på varandra. Kavla över dem så att degarna fäster bra mot varandra. Rulla ihop till en limpa och placera i insmord form. Låt jäsa ca 30 minuter. Snitta brödet och pensla med äggvita.

Grädda på 200°C i ca 35-45 minuter. Brödet får fort färg, så täck gärna med bakplåtspapper när du är nöjd med färgen. Mät gärna med stektermometer, brödet skall vara 92°C inuti när det är klart. Låt svalna helt innan du skär det.

Sicilianska cannoli

Jag har sett den här lilla spröda bakelsen avnjutas i tv-rutan ett antal gånger och undrat om det verkligen är så gott, eller måste man vara från Sicilien och uppfödd på mormors cannoli för att uppskatta dem. Så jag beslöt mig för att göra dem själv och visst var de så goda som jag trodde. Så goda att man undrar om man skall gå upp och ta en till när man gått och lagt sig...

Sicilianska cannoli - ca 50 st

ca 50 skal:
500 g mjöl
2 äggulor
30 g socker
100 g smält smör**
1 nypa salt
125 g Marsala vin*
750 g neutral olja**
2 äggvitor

Häll upp i en skål: mjöl, äggula, socker, avsvalnat smält smör och salt. Häll på Marsala vin och knåda ihop till en smidig deg. Den skall inte bli så torr som pastadeg utan kanske mer som pepparkaksdeg. Linda in i lite plastfolie och låt vila kallt i 1 timma. Skär degen i 5 bitar och kavla ut på lätt mjölat bakbord. Kavla så att degen är ca 2-3 mm tjock. Stansa ut rundlar om ca 7-10 cm i diameter. Ta bort överskottsdegen och kavla ut rundlarna så att de räcker runt dina metallformar (finns tex. att köpa här). Vispa dina äggvitor lite lätt med en gaffel. Pensla ena sidan av rundeln med äggvita och rulla över den andra sidan så att det fäster väl. 

Hetta upp oljan till 170-180°C. Fritera 2 cannoli i taget och så snart de är gyllene lägger du dem på en pappershandduk för att rinna av. 

Låt rören svalna något innan du tar tag i dem med en kökshandduk, vrider lite lätt och drar ur dem. Det idealiska är att jobba med 8 rör så hinner du både kavla, fritera, låta svalna och vrida ur medan ett nytt par ligger i kastrullen.

*Marsala vin är ett sött starktvin. Du kan ersätta det med valfritt sött dessertvin, vinäger, eller tom. vatten.
**I äkta sicilianska recept används ister. Byt gärna ut och prova.

Ricotta fyllning till 50 skal:
1 kg ricottaost eller ricottaost (eller butiksköpt)
200 g florsocker
50 g vaniljsocker
2 citroner - skalet och saften
(50-100 g finhackad choklad)
(50 g torkade russin/tranbär/blåbär/hackade aprikoser)


Förbered fyllningen: häll upp ricotta och socker i en skål. Vispa tills du fått en slät kräm. Riv ner skalet från citronerna och pressa i saften. Rör om till en slät kräm. Är du en chokladälskare kan du ha i finhackad choklad och vill man hålla sig till det traditionella, så skall man ha i torkad/kanderad frukt. Jag avskyr verkligen coctailbär, som sicilianarna är så förtjusta i så jag föreslår torkade russin, tranbär, blåbär, eller hackade aprikoser, om man absolut vill ha i frukt. Häll upp fyllningen i en spritspåse.

Chokladmousse fyllning till 50 skal:
200 g mörk choklad
2 äggulor
4 dl vispgrädde

Smält chokladen i ett varmvattenbad. Låt den inte bli varmare än 50°C. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa i äggulorna. Vispa vispgrädden för sig och vänd ner lite i taget i chokladen tills du får en luftig mousse. Häll upp fyllningen i en spritspåse.

Dekoration till 50 skal:
(200 g mörk choklad)
150 g naturella, skalade pistaschnötter
100 g florsocker

Fyll cannoliskalen med en sprits precis innan servering. Fyller du dem för tidigt kommer skalen mjukna. Doppa ändarna i hackad pistasch och strö florsocker över. Man kan också doppa ändarna i smält choklad och doppa dem i pistasch innan fyllningen för att göra dem ännu trevligare. Låt i så fall den smälta chokladen stelna något på de nydoppade skalen innan du sätter igång och fyller dem. Dofta över lite florsocker innan servering.