Vörtbröd 2013

Jakten på det perfekta vörtbrödet har pågått sedan november. Kan ni tänka er vad det har bakats vört här i huset. Det var först när jag justerade smakerna till det här brödet, som jag blev nöjd. I år använder jag mig av flytande vörtextrat/maltextrakt, som man kan köpa i butiker som säljer produkter för öltillverkning. Det ger ett mustigt och gott bröd.

Vörtbröd - 1 limpa

                         

25 g jäst

300 g vatten

10 g salt

½ tsk malen anis

½ tsk malen fänkål

1 tsk malen pomerans

½ tsk malda nejlikor

½ tsk malen ingefära

100 g mörk sirap

75 g mörkt vörtextrakt (maltextrakt)

100 g rågmjöl

500 g vetemjöl

60 g smör

Rör ut jästen i lite ljummet vatten. Tillsätt resten av vattnet, samtliga kryddor, sirap och vörtextrakt. Rör ut allt ordentligt så att det löser sig i vattnet. Tillsätt mjölet och knåda ihop till den deg. Klicka i det mjuka smöret och knåda in det ordentligt i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Klappa degen med lite olja och låt degen jäsa 1 timma. Forma till en limpa och låt jäsa ytterligare 45 minuter.

Sätt ugnen på 225°C och grädda brödet i 35-40 minuter. Det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. Låt svalna helt innan du skär i brödet.

Whiskey fudge

Många år har jag kämpat med att få till det perfekta whiskey fudge receptet och jämfört med något sanslöst gott jag åt i Skottland för en massa herrans år sedan. Jag har provat diverse recept ur kokböcker och från nätet, men aldrig varit riktigt nöjd. Det här receptet är ett helt eget påhitt, där jag låter allt det godaste koka ner till smaskig fudge.

Whiskey fudge - ca 50 bitar

150 g smör
500 g socker
5 g salt
400 g kondenserad mjölk
2 dl grädde
1 dl whiskey

 Smält smöret. Tillsätt socker, salt och häll i kondenserad mjölk och grädde.

Låt smeten koka på svag värme och rör hela tiden. Mät temperaturen med sockertermometer. Värm whiskeyn i en egen liten kastrull, så att den precis når kokpunkten. Häll ner whiskeyn i smeten så snart smeten uppnått 110°C. Var försiktig när du häller i whiskeyn, då den får smeten att bubbla upp. Låt smeten koka tills den uppnått 116°C.

Anledningen till att jag inte häller i kall whiskey i smeten är att temperaturen skulle sänkas till 100°C och behöva få koka för länge för att komma upp i 116°C. Alkoholen skall koka bort, men inte även all smak.

 Ställ kastrullen åt sidan på ett fast underlag och sätt igång att vispa.

 Smeten kommer bli ljus och tjock. När den har uppnått tjocklek vaniljkräm är den klar.

 Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. 

Formen får inte vara för stor för då blir inte fudge bitarna tillräckligt höga. Häll upp smeten i formen.

   Låt smeten svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten. Skär sedan upp i 2,5x2,5 cm stora bitar.

 Smeten går bra att förvara i rumstemperatur, gärna med bakplåtspapper mellan lagren. 

Då smeten innehåller både grädde och smör rekommenderar jag att dessa äts upp inom 10 dagar.

Skotsk vanilj tablet - Scottish vanilla tablet

Scottish tablet är en fudge liknande godisbit. Skillnaden är att den är något grynigare i konsistensen.

Scottish vanilla tablet - ca 50 bitar

100 g osaltat smör
475 g socker
200 g kondenserad mjölk
5 g salt
½ dl vaniljessens

 Smält smöret och vänd ner sockret. Häll på kondenserad mjölk och tillsätt saltet.

 Koka smeten på låg värme. Rör hela tiden. Mät med sockertermometer och låt smeten koka tills den kommit över 110°C. Nu häller du i vaniljessensen och fortsätter koka tills smeten nått 116°C.

 

Ta bort smeten från spisen och ställ den på ett fast underlag. Vispa smeten med elvisp tills den har börjat tjockna och blir gryning som på bilden ovan.

 Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. 

Formen får inte vara för stor för då blir inte tablet bitarna tillräckligt höga. Häll upp smeten i formen.

 Låt smeten svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten. Skär sedan upp i 2,5x2,5 cm stora bitar.

Saffransbullar - Lussebullar

Den här veckan har 8-åringen fått i hemläxa att baka, eller laga något hemma att bjuda familjen på. Vi passade på att göra Lussebullar, för fredagen är snart här. Lite idéer behövde vi till att göra olika roliga modeller av dem och de flesta hittade vi i Vår Kokbok. Bullarna blir väldigt saftiga och mjuka, Lucia själv hade inte kunnat baka dem bättre ;)

Lussebullar - 20 st katter

Saffransdeg med jäst
25 g jäst
450 g fingervarm mjölk
½-1 g saffran
5 g salt
150 g socker
750 g vetemjöl
125 g mjukt smör

Topping
1 ägg
1 näve russin

Värm mjölken till fingervarmt. Häll lite av mjölken över jästen och rör så att det löser sig. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, socker och salt. Tillsätt mjölet och knåda till en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i ca 1-1½ timma. Få inte för dig att smälta smöret. De mest saftiga och luftiga bullarna får man av att man knådar in smöret.

Forma dina bullar till allt du kan komma på och stick in russin där du tycker att det passar. Låt jäsa 30 minuter. Pensla bullarna med vispat ägg. Grädda bullarna i ugnen på 200°C i ca 20-30 minuter, beroende på storlek.

Fjäril

Farfars mustasch (farfar har inte riktigt en så här stor)

 

 Visst har 8-åringen varit duktig?

Önskar er en härlig Lucia!

Mjölksyrade hela surkålshuvuden - Glave kiselog kupusa

Årets sista inläggning har tagits ur sin hink och det blev mycket lyckat. Hela surkålshuvuden används flitigt i det kroatiska köket för att göra sarma. Oftast kan man få tag på hela surkålshuvuden i välsorterade matbutiker, eller så gör man dem själv. Letar du efter recept på sarma så klicka här. Det är alltså en maträtt, som kallas för sarma och inte surkålshuvuden, som vissa kan få för sig att tro.

Mjölksyrade hela surkålshuvuden
(Glave kiselog kupusa)

5 kilo vitkål

5 liter vatten
200 g salt

1 plasthink om 10 liter

Vanligtvis använder man denna lite plattare vitkålssort till att göra surkålshuvuden. Av denna mängd vitkål används 3 vitkålshuvuden, ca 4 kilo till att syras och 1 kilo riven vitkål att packas emellan.

Plocka bort yttersta bladen från kålhuvudena och se till att ytterbladen som lämnas kvar är hela, rena och felfria. Tryck ner kålhuvudena i hinken för att planera inläggningen. Beroende på hur hinken är utformad, så kan du kanske få plats med 3 hela huvuden. Det fjärde huvudet kan du riva fint och lägga den rivna kålen mellan huvudena.

Saltlaken med vatten och salt har du kokat i förväg och den är rumstempererad.
Packa kålhuvuden och riven kål i hinken och häll på saltlaken.

 Locket på. Låt stå i två dygn vid 20-22°C. Lägg gärna en tallrik på kålen för att hålla nere den. Saltlaken som du har fått över sparar du och häller på mer vid behov.

Förvara i 40 dagar dagar vid ca 15°C. Surkålen är nu klar. Förvara i kylskåp.

Kolla hinken då och då och tillsätt saltlake vid behov.

Efter att 40 dagar har gått är det bara att sätta igång att göra sarme, 

eller så låter du dina huvuden ligga kvar i laken tills du har tid och lust.

Mjölksyrad riven surkål - Ribani kiseli kupus

Vinter är surkålstider och det har börjat bli dags att titta till min senaste inläggning. Av alla mjölksyrade inläggningar så är detta favoriten. Att surkål är nyttigt, råder det ingen tvekan om. Ger du dig på att lägga in egen surkål, får du vara beredd på att det kan lukta lite illa. Har man därför ett förråd, garage, eller dylikt, så blir det lättare för resten av familjen.

Hemmagjord riven surkål
(Ribani kiseli kupus)

3 kilo vitkål
45 g havssalt (15 g salt/kilo kål)

Av ovan mängd kål får man drygt 2 liter kål.

 Riv kålen fint.

 Strö salt över kålen.

 Stampa kålen så att de släpper saft. Barnen hjälper gärna till och det är bara att tvätta fötterna noga, så blir det gjort i ett nafs.

 Stampandet gör att kålen saftar sig och släpper vätska.

  Packa den i steriliserade glasburkar tätt, så att inga luftfickor finns kvar. 

Stoppa in något lagerblad och ev. svartpepparkorn.

 Klipp ett kålblad som ett runt lock till glasburken. Den skall vara något större än öppningen på burken.

 Tryck ner den över kålen så att den håller nere kålen.

Om det fattas kålsaft kan man hälla på rumstempererad saltlake (15 g salt/liter vatten).

Låt stå i två dygn vid 20-22°C. Ställ svalare, gärna vid 15°C i ca 40 dagar. Kolla av inläggningarna då och då och tillsätt saltlake vid behov.

Fransk grov senap

Förra året bjöd jag på en väldigt god honungssenap. Denna julen blir det en stark och härlig fransk senap.

Moutarde maison - ca 2 dl

Blötlägg
25 g gula senapsfrön
25 g bruna senapsfrön
50 g vinäger
75 g vatten
i någon timma.

Tillsätt
30 g rapsolja
20 g honung
30 g vetemjöl
5 g salt
Mixa med stavmixer.

Klart!

 Originalreceptet går att finna här.