Ruccola pesto

Det är inte för inte som ruccolan kallas för senapskål i Sverige. Den butiksköpta ruccolan har ingen smak värd namnet, men den hemmaodlade är en riktigt pepprig liten rackare. Ruccolan tar ungefär 1 månad på sig från sådd till skörd. Den har så bråttom att släppa ut sina blommor, att man får vara snabb med skörden. Så fort bladen börjar bli lagom stora får man plocka, för rätt vad det är börjar bladen bli tre blad på samma stjälk och så kommer blommorna. På Det Gröna Skafferiet är den här månadens Säsongens Bästa den egna skörden och då har jag bestämt att det får bli ruccolan som får bli ingrediensen.

Ruccola pesto

70 g ruccola sallat

70 g naturella pistagenötter
100 g finriven pecorino ost
1 vitlöksklyfta
1½ dl olivolja
(ev. ½ dl vatten)
salt


Se till att få tag på osaltade/naturella pistagenötter, gärna utan det hårda skalet. Lägg pistagenötterna i blöt över natten. De kommer ha svällt upp märkbart. Koka upp pistagenötterna, låt sjuda ca 5 min och spola dem sedan i kallt vatten. Ta av det bruna skalet.

Lägg alla ingredienserna i en bunke. Se till att osten inte ligger överst, utan i något mellanlager innan du sätter igång stavmixern. Osten kladdar gärna fast i rotorbladen och då får man pilla loss. Skulle massan bli för trög tillsätter du lite vatten. Smaka av sältan.

Ruccola pesto kan du vända ner i kokt pasta, eller lägga som täcke på ugnsbakad fisk enligt nedan.

Pesto tagliatelle med kyckling

Här har ni familjens egna favoriträtt. Går utmärkt att servera som ett vegetariskt alternativ utan kyckling, lägg istället i lite gröna bönor. Använd kycklingresterna från gårdagens grillning, grillad kyckling från ugnen, eller stek några skivor kycklingkött rakt i stekpannan.

Pesto tagliatelle med kyckling - 4 port

1 sats pastadeg
1 sats pesto
1 grillad kyckling

Grilla kycklingen i ugnen och skär i mindre munstora bitar.

Gör tagliatelle av din pastadeg. Koka pastan ca 7 minuter.

Mixa ihop din pesto.

När allting är klart är det bara att vända ihop och servera.

Hemmagjord pesto

 Jag och min man ägnade en hel sommar att prova köpe-pesto. Vi befann oss nämligen utomlands där det varken fanns basilika, eller pinjenötter att tillgå. Sugna på pesto var vi, så vi köpte minst 5 olika sorter, men samtliga hamnade i soporna. Hade varit bättre att avstå. Denna pesto hamnar endast i munnen och ner i magen. Passar till pasta, på fisk, eller som en klick på en god soppa med vårprimörer.

Den egenodlade basilika ryker i ett nafs.

Pesto

25-30 g färska basilikablad
1 vitlöksklyfta
50 g pinjenötter
100 g finriven parmesanost
1½ dl olivolja
salt
peppar

 Rosta pinjenötterna så att de får lite färg. 

Fyll en mixerskål med alla ingredienserna. Se till att parmesanosten inte hamnar 

överst mot rotorbladen på stavmixern, för då blir det stopp och kladd. Smaka av sältan.

Hemmagjorda Ravioli med ricottafyllning

Min pastamaskin kan endast kavla smala längder, vilket innebär att kaveln kommer fram när jag skall göra ravioli. Det är lite pilligt, men mycket roligt att göra egna pastakuddar. Jag passar på när regnet öser ner och jag känner mig lite rastlös.

Ravioli med ricottafyllning - 4 pers/ca 20 pastakuddar

1 sats pastadeg

Fyllning:
200 g ricottaost
6 skivor skinka
salt
peppar
basilika/oregano

Sås:
1 sats tomatsås
+ extra basilika/vitlök/ev. chili

 Börja med att kavla ut degen och kavla den tunt. Det gör ingenting om
kanterna blir fula och tråkiga. Detta kommer ändå skäras bort.

 Gör i ordning fyllningen genom att hacka skinkan och rör ihop den med ricotta. Smaksätt med salt och peppar och gärna lite basilika eller oregano. Klicka ut fyllningen, med ca 5 cm mellanrum.

 Pensla med vatten på pastadegen...

 ...så att det övre pastalagret lättare fäster på det undre. 

Dra med fingrarna lätt runt bullen, undvik rynkor och luftbubblor.

Använd gärna stansverktyg att göra rundlar eller fyrkanter med. Du kan stansa med ett glas, 

skära med en sporre, stansa med pepparkaksformar etc.

 Dessa ravioliverktyg är inköpta i Italien.

Koka ravioli i ca 8 minuter. Servera med lite god tomatsås till, välkryddad med basilika och örter.

Hemmagjord pastadeg

Att göra egen pastadeg är egentligen inte svårt. Det svåra är att känna sin deg och veta vad som är tillräckligt smidigt. Degen skall vara något torrare och tyngre än en pepparkaksdeg, men ändå smidig. Jag har ägnat mycket tid åt att testa mig fram med olika mjölsorter och jag vill inte rekommendera att man enbart gör pastadegen på durumvetemjöl, för det blir alldeles för grovt. Bästa resultatet är om man blandar durum och vetemjöl ½ var. Jag vill absolut inte kalla mig expert, men den här pastadegen blir mycket god. Om alla bitarna inte blir raka, runda och snygga - vem bryr sig.

Hemmagjord pastadeg - ca 4 port

150 g vetemjöl
150 g durumvetemjöl
3 ägg
1 liten skvätt olja
1 liten skvätt vatten

Väg mjölet i en skål. Knäck i äggen, skvätt i lite olja (ca 1 msk) och knåda den ganska torra degen. Tänk "trögare än en pepparkaksdeg". Om degen fortfarande inte vill suga upp allt mjöl skvätter du i lite vatten. Degen får inte bli mjuk - för då kommer den bli för kladdig och fastna i pastamaskinen, eller på bakbordet. Om du har barn vet du säkert hur leklera känns - ungefär så skall degen kännas. Typen av mjöl du använder bestämmer mängden olja och vatten, så känn dig fram.

Lägg nu degklumpen i en plastpåse och låt vila i kylskåpet i minst 30 minuter. 

Ibland gör jag degen flera dagar i förväg. Man kan också frysa den.

När degen har vilat drar du loss en bit - ca 10 cm lång. Forma till en slät korv, platta ut, 

doppa i lite durummjöl och dra igenom pastamaskinen. Om du kavlar på bordet - 

se till att ytan är mjölad och du kan lätt ta en större bit att kavla.

 Du kan göra tagliatelle.

 Tunna spaghetti, Capelli di Angeli (supertunna soppnudlar - se ovan), eller lasagneplattor.

 Maltagliati - fulbitar, av den sista degbiten.

Och glöm inte låta den färdigkavlade degen torka 15 min på en pinne, 

stolsrygg, eller vad du har så att inte bitarna börjar klibba. 

Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Tagliatelle behöver koka ca 5-7 minuter.

Körsbärstarteletter

Äntligen är körsbären här! Den korta säsongen gör att jag varje år föräter mig på dem och det är väl först så här i juni som jag börjar bli sugen igen. Ja, jag har gjort det igen. Jag har satt i mig 3 kilo den senaste veckan, suget börjar dämpas och jag kan äntligen börja baka med dem istället för att proppa munnen full.

Körsbärstarteletter - 12 st

Pasta Frolla:
1 ägg
60 g socker
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl

1 nypa salt

1 sats Crème Pâtissière

ca 700 g körsbär

Tillaga Crème Pâtissière enligt anvisningarna.

 Vispa ägg och socker krämigt. Tillsätt det rumsvarma smöret och mixa ihop. Strö över vetemjöl 

och salt och knåda ihop till en smidig deg. Forma till en boll, platta till och slå in i en fryspåse 

och ställ i kylen i minst en timma. Du kan också göra degen ett par dagar i förväg.

 Kavla ut degen på mjölat bakbord till en ca 4 mm tjock botten och tryck ut rundlar 

ca 10 cm i diameter. Du får anpassa rundlarna efter dina formar. 

 Tryck ut rundlarna i formarna och ta bort eventuell överflödig deg. Nagga botten i formarna.

Fyll formarna med vaniljkrämen och ställ dem i ugnen på 200°C och baka i 20 min.

Låt svalna helt innan du petar ut tarteletterna ur sina metallformar. Dekorera med ca 7 urkärnade körsbär i varje form.

Pollo Diavola

Pollo Diavola, eller djävulskyckling, har fått sitt namn efter att den grillades på öppen eld, där elden fått slicka på kycklingen. Jag satte mannen på att grilla kycklingen, vilket han gjorde under höga protester ("kyckling är jobbigt, fan den kommer bli bränd, kan vi inte bara äta fläskkarré..."). I det här fallet gör det inget om skinnet blir lite bränt, tycker jag, man skall kunna se att elden har slickat lite på den. Annars kan man ju lika gärna lägga den i ugnen.

Pollo Diavola - 8-10 pers

2 kycklingar
2 chili
2 stora salviablad
1 citron
2 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
½ dl salt

 Hacka ihop örterna.

 Riv ner citronskal och tryck ut juicen. Häll på olivolja.

 Klyv kycklingen på ovansidan, tätt utmed bröstbenet.

 Tryck ut sidorna - låt benen knaka.

 Gnid in med salt på alla sidor. Klicka sedan över marinaden på alla sidor. Låt marineras i kylen några timmar. Låt grillas tills du kan dra lårbenet ur led genom att bara lätt vrida på det.