Levainbröd - måttangivelser

I ett par veckor har jag, delvis med barnens hjälp, jobbat med att få fram lite måttangivelser vid brödbakning. Experimentet har gått ut på att få reda på hur degen beter sig med olika mängd vatten i sig. Jag har hela tiden i åtanke att det inte alltid är lämpligt att göra en vanlig limpa av en mycket blöt deg. Dessutom suger olika mjöl olika mängd vatten och resultatet kan därför variera.

I nedan måttangivelser har jag enbart använt ett ekologiskt (valsat) vetemjöl, just för att alla degarna skall få exakt samma förutsättning. Jag har även bakat andra bröd där jag har bytt ut delar av vetemjölet mot råg, eller dinkel och alla har funkat bra, jag har inte behövt tillsätta varken mer vatten, eller mer mjöl.

7-åringen till vänster och 6-åringen till höger, nyvakna i pyjamas, men alltid redo att baka.

Måtten har jag anpassat efter en bakstenen som jag gräddar bröden på, som är ungefär lika stor som en plåt. Det får plats 2 limpor av den mindre storleken på bakstenen utan att pussas. Mängden vatten som visas i % är enbart i förhållande mot mängden mjöl. Mängden levain är inte heller fast. Bakar man ofta har man mera krut i sin levain och kanske inte behöver använda så mycket. En deg jäser alltid, oavsett mängd levain, men tiden det tar kanske inte behöver vara så väldigt lång.

Från vänster: Bröd med 60% vatten, bröd med 65% vatten och bröd med 70% vatten.

Nu följer först lite foton på bröd, som jag har format som limpor med de nedan 3 angivna vattenmängderna.

Ovan visas brödet med 60% vatten. Det har rest sig ordentligt, blivit högt och fint. Det är otroligt krispigt, luftigt, lätt och fullt av små fina blåsor. Till skillnad från bröden med 65-70% vatten, så är detta brödet lättast att forma, då det är minst kladdigt. Därmed blir det också högt. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för limpor med vetemjöl.

Här ser ni brödet med 65% vatten. Det har fått väldigt stora och fina blåsor. Till skillnad från 60% brödet, så har det inte rest sig lika mycket. Inkråmet är saftigt och segt. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för både limpor, baguetter och mindre bröd.

Och till sist ser ni här brödet med 70% vatten. Det har fått väldigt många blåsor, men inte lika stora som 65% brödet. Av de tre varianterna så är detta brödet svampigast. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för baguetter, ciabatta, foccacia och grövre bröd.

Degar med 60% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
450 g vatten	600 g vatten	900 g vatten	1,2 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Degar med 65% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
490 g vatten	650 g vatten	975 g vatten	1,3 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Degar med 70% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
525 g vatten	700 g vatten	1,05 kg vatten	1,4 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Här följer tillvägagångssättet.

Att mata levainen - om du, liksom jag, bakar på helgerna, så förvarar du antagligen din levain i kylskåpet. Ta fram levainen och låt den stå i rumstemperatur i 1 timma, så att den kvicknar till. Jag brukar alltid ha ca 300 g levain i kylen, som jag har sparat från mitt föregående bak.

Vill jag då baka tex. 1 stor limpa enligt ovan, lägger jag min levain i en degbunke. Mäter upp 200 g mjöl och 100 g vatten, knådar ihop till en fast deg och låter jäsa ca 8-10 timmar. Har du bakat nyligen kan detta ta 2-3 timmar. Nu har du 600 g levain. Du kan antingen ta bort 300 g direkt. Eller så bakar du med rubbet. Innan du formar brödet till limpor är det bara att hugga av en bit och spara till nästa gång.

Det som gäller är att matningen alltid skall bestå av 2/3 mjöl och 1/3 vatten.

Att baka levainbrödet - Mät upp mjöl, salt och vatten. Rör ihop till en deg och tillsätt levainen. Låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma för att få upp höjden på degen.

Glöm nu inte att ta en bit av degen till ditt nästa bak. Forma brödet till limpor, baguetter, batarder eller varför inte en boule. Låt jäsa ytterligare 1½ - 2 timmar i rumstemperatur. Bästa smaken får du på brödet om du i detta skede låter det jäsa i kylskåpet. Den kalla jäsningen tar ca 8-10 timmar. Du kan också kombinera: du skall du iväg och handla och vill gärna grädda brödet innan du skall iväg till några vänner på kvällen. Släng in de formade bröden i kylen. Åk och handla och låt sedan jäsa klart i rumstemperatur.

Det är detta som är tjusningen med surdegsbakning. Med jäst - jag måste NU! Med surdeg - jag tar det när jag hinner.

Att grädda levainbrödet - Ugnen värmer du till 250°C. Bakar du med baksten kommer den behöva dryga timmen på sig att bli varm. Bakar du på vanlig plåt skall plåten ligga i ugnen när du börjar värma den. Du lägger en vattenfylld ugnsfast form i botten på ugnen. Koka gärna vattnet i en vattenkokare innan du häller upp i formen, så att ångan kan starta direkt. Ugnen skall vara fylld av ånga när du lägger in bröden - så glöm isbitar! Ångan som bildas i ugnen kommer hjälpa bröden att lyfta, få fin färg och ge brödet den perfekta skorpan.

Bröden snittas innan de läggs in i ugnen, så att de får tillfälle att spänna ut ordenligt. Baka bröden ca 40 minuter för de mindre limporna och ca 50 minuter för de större. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti. Mät gärna med termometer för att vara säker. Bröden kan ha fått mycket färg, men vara mycket fuktiga inuti och du vill ju inte ha ett degigt bröd. Se då till att sänka värmen något (till 200-225°) och baka tills de är klara. Bakar du på baksten - vänd på brödet och kontrollera att det har fått färg på undersidan också. Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem.

Hur man viker degen - för att få upp höjden på brödet

I brödrecepten ni hittar på den här bloggen nämner jag att man skall vika degen. Här kommer lite foton på hur man viker en deg. När degen är färdig att jäsa oljar man in den och låter den vila ca 1 timma. Sedan utför man minst 2 vikningar efter varje timma. Resultatet blir att man får ett högt bröd.

Ta tag i degen och sträck den så att glutentrådarna sträcker sig.

 Vik den framåt...

 ...så att degen bygger på höjden.

 Ta nu tag från nästa håll...

 ...och gör samma sak.

 Fortsätt med samma vikning från alla 4 kanterna.

 Vänd degen uppochner, så att sömmarna hamnar i botten.

 Blöta degar är lättast att vika i en inoljad plastbalja.

Crêpes med räkstuvning

Crêpes hör lite till 60-talet och är nu tillbaka i våra kök med stor framfart. Det är mycket retro som gäller nu och varför inte? Det är bara att damma av mammas gamla kokböcker och se om det finns något roligt i dem. Fotografierna kanske inte alltid är så lockande, men man får skapa sig en egen bild och våga prova. Crêpes är ju inte så läskigt - bara en pannkaka med något gott i. Jag är usel på att lägga upp maten sexigt på tallriken - ni får helt enkelt tro på mig - detta är väldans gott.

Crêpes med räkstuvning - 10 st

Tunna crêpes:
3 ägg
1 dl grädde
1 dl kolsyrat vatten
40 g vetemjöl
25 g smör
+ 1-2 nävar riven parmesanost

Räkstuvning:
700 g räkor
50 g smör
3 msk vetemjöl

3/4 dl fiskbuljong
3 dl grädde
1 msk cognac
1 tsk hackad dill
salt
1 krm cayennepeppar

Vispa ihop ägg och grädde. Vänd ner vetemjölet och vispa ner i äggsmeten. Tillsätt vatten och smält smör. Grädda 10 st tunna och frasiga pannkakor.

Skala räkorna och hacka dem lite grovt. Smält smöret på medelvärme och häll på mjölet som du vispar och låter brynas lite lätt. Späd med buljong och sedan grädde. Vispa ordentligt så att det inte blir några klumpar och låt puttra 3-5 minuter. Smaksätt med cognac, krydda med dill, salt och cayennepeppar. Smaka av. Vänd till sist ner de hackade räkorna, som inte skall koka med i såsen.

Lägg en rejäl klick stuvning på varje pannkaka och rulla ihop, vik till ett kuvert (2 vik) eller bara vik ihop 1 vik. Lägg pannkakorna i en smord ugnsfast form. Strö över parmesanost och ställ dem högt i ugnen på 225°C. Gratinera dem i ugnen ca 5-10 minuter, tills osten har smält.

Toscaäpplen

Den här månaden tänkte jag vara med i en liten blogg-get-together. Bloggerskan på Söta Saker sätter varje månad upp ett tema, efter vilket alla får baka något och detta visas då upp på bloggen. Februari månad är det 70-tal, som gäller och jag vill minnas att det var populärt med konserverad och stekt, eller ugnsbakad frukt. Mitt bidrag blir därför ugnsbakade äpplen - Toscaäpplen.

Toscaäpplen - 4 port

4 äpplen
25 g smör

Mandelmassa
50 g malen mandel
50 g socker
2 msk vatten

Toscaknäcke
½ dl ljus sirap
1 msk malen mandel
50 g hackade nötter/flagad mandel

Förra veckan hittade jag den här fina suffléformen á la 70-tal på loppis 

och vad passar bättre än att baka äpplena i den? 

Skala och kärna ur äpplena. Ställ dem i en ugnsfast form och tryck in lite smör i varje hål. 

Baka dem i ugnen 10 minuter på 225°C. 

Under tiden förbereder du mandelmassan. Smält ihop socker och vatten, låt koka upp i en 

kastrull och häll lagen över de malda mandlarna. Knåda ihop till en liten korv, lika hög som 

ett äpple. Dela korven i 4 bitar på längden.

När äpplena har gått 10 minuter i ugnen tar du ut dem ur ugnen och 

trycker ner mandelmassan i hålen på äpplena. 

Låt sirap, malen mandel och hackad/flagad mandel smälta ihop till en sirapsliknande lag. Låt koka upp kort, så att det blir en tjock toscasmet. Klicka ut en matsked knäck på varje äpple. Låt äpplena bakas i ugnen ytterligare ca 20 minuter. Kolla av så att äpplena har blivit mjuka så att de går att äta med sked.

Servera med lite glass. Mmm...det här är gott.

Mandelmjölk

Enligt raw-food filosofin, skall alla nötter läggas i blöt, för att få ut bästa möjliga näring. I och med att man blötlägger dem, så börjar de grodda - livet vaknar i dem. När man häller bort blötläggningsvattnet, häller man också bort de svårsmälta enzymerna och mandlarnas något beska smak. Istället blir de goda och söta.

Mandelmjölk - 1 liter

150 g mandlar
1 liter vatten
1 msk honung

 Blötlägg mandlarna. Låt dem ligga i vatten i ca 1 dygn. Byt vatten minst en gång.

 Nu har mandlarna svällt upp och är redo att mixas. Häll bort allt blötläggningsvatten. Lägg mandlarna i en blender och häll på 1 liter nytt, friskt vatten. Tillsätt honung och mixa tills det är helt slätt.

Lägg en kökshandduk i en sil och låt mjölken rinna av.

 Det droppar på ganska bra av sig självt, men hjälp gärna till genom att 

klämma ihop till en påse och pressa. Det går ganska fort.

 Mandelpulpan som blir över kan du använda till att baka paj
med frangipanekräm, ha i bröd, reda såser med etc.

Mjölken blir ljuvligt god. Första gången jag smakade mandelmjölk tyckte jag att det smakade tvål, men man vänjer sig vid smaken och nu tycker jag att det är godare än vanlig mjölk.

Originalreceptet kommer från René Voltaire.

Thai Red Chicken Curry

Detta är en rätt som jag nästan alltid beställer när jag äter ute på thailändsk restaurang. Antingen med kyckling eller med fläsk. Det är ju så gott så att man blir sprallig. Jag har själv försökt laga rätten hemma ett flertal gånger och inte riktigt kommit nära. Ni kan tänka er vad glad jag blev när jag smakade av såsen i kokningen och insåg - japp, det är den, det är den! Det var knappt så att jag kunde hålla mig utan började sleva i mig såsen från kastrullen innan jag ens hunnit servera. Nu är jag proppmätt och kan med stor glädje dela med mig av receptet. Vill du ha mildare - minska på mängden chili.

Thai Red Chicken Curry - 5-6 port

4 kycklingbröst

150 g sockerärter
1 msk tomatpuré
1 burk kokosmjölk (400 g)
1 tsk salt
1 lime

Röd Currypasta
2 stora torkade röda chilifrukter
5 små torkade chilifrukter (piri piri)
½ dl vatten
1 citrongrässtjälk
1 msk riven ingefära
3 vitlöksklyftor
2 lökar
1 tsk finhackad kaffir limeblad
1 tsk räkpasta
½ tsk malen koriander

Dela chilifrukterna och töm dem på kärnor. Det blir tillräckligt starkt ändå - jag lovar. Blötlägg dem i ljummet vatten. Hacka undertiden det vita på citrongrässtjälken, riv ingefäran, pressa vitlökarna och hacka lökarna. Det går bra att använda vilken lök som helst. Jag bara råkade ha röd hemma. Den lilla runda burken ni ser mitt på tallriken är räkpasta och den luktar inte gott, men den tillför bra smak.

Lägg allt i en skål, tillsätt de blötlagda chilifrukterna, kaffir limeblad, räkpasta 

och malen koriander. Mixa med en stavmixer till en grov pasta.

Häll upp lite olja i en stekpanna och stek pastan ihop med tomatpuré tills det blir 

mjukt och glansigt. Det kommer ta 5-10 minuter. Häll på kokosmjölken och rör om.

Skiva kycklingbrösten i små tuggstora bitar. Vänd ner i grytan och 

låt koka ca 15 minuter. Smaka av med salt och limesaft.

Skölj sockerärterna och lägg ner dem i grytan. Rör om, stäng av spisen och låt stå 

i grytan 5 minuter så att de blir varma och behåller sin krispighet. Vill du ha i andra grönsaker, 

så kan du slänga ner dem i det här skedet.

Servera med kokt ris.

Variera tillbehören med: baby auberginer, skivade champinjoner, thaibasilika, skivad röd paprika etc.

Hemmagjord vaniljessens

Jag har gjort eget vaniljsocker i många år, men har funderat på om man inte får ut lite mer av vaniljen om den blötläggs. I programmet "Det søte liv", berättar konditorn Mette Blomsterberg att man skall förvara vaniljstängerna i cognac för att hålla dem mjuka och saftiga. Som om man har vaniljstänger i överflöd...
Det verkar vara ganska vanligt att tillverka egen vaniljessens genom att dränka vaniljstängerna i vodka, men jag kan bara anta att vodka smaken inte försvinner helt och varför skulle jag då vilja ha den i mina bakelser. Skulle inte rom, whiskey/bourbon, cognac/brandy vara ett bättre val? Dvs. sådana drycker som man i vanliga fall skvätter i sina bakelser. Jag rotar hemma i spritskåpet och hittar lite cognac, som jag använder när jag gör tiramisu. Det blir alldeles perfekt.

Vaniljessens

½ liter cognac
1½ dl socker
2 skårade vaniljstänger

Vaniljstängerna snittar du så att cognacen kan komma åt allt det goda. 

Jag fyller på med cognac och socker, korken på och skaka lite. Ha flaskan framme så att du kan skaka om den då och då tills sockret har löst sig. Glöm bort flaskan i minst 30 dagar.

Och nu har jag egen vaniljessens! Det doftar ljuvligt. Dessutom blir den bara bättre ju längre den står. Får du fler stänger över när du använt fröna till något, så är det bara att fylla på.