Ostförvaring och lite om variationer i tillverkningen

I mina tidigare inlägg om ost har ni kunnat följar tillverkningen av dessa. Här kommer ett inlägg om förvaringen av dessa och även några kommentarer gällande just tillverkningen av hårdostarna.

Hårdostarna förvaras svalt och luftigt, ca 10 grader är det i det här förrådet. Här ligger de på en hålad bakplåt. Jag vänder dem en gång i veckan och ser över om det växer något oönskat på dem. Finns det mögel skrapas detta bort. En gång i månaden masserar jag in dem med smör. Ytan på osten bör alltid vara fet, så att det inte bildas några sprickor i skalet.

Recept på hur man gör hårdostar hittar du här.

För samtliga ostar har jag följt samma måttangivelser, men testat lite olika tillvägagångssätt.

Ost 1) Tillverkningsdag: 13 september. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Ostmassan skärs, värms till 38°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Vasslan öses av. Ostbitarna läggs upp i en fyrkantig form. Saltningen sker direkt i massan. Ingen pressning efter att ostmassan fyllt upp hela formen - ändå blev osten så platt! Mål: finpipig ost.

Ost 3) Tillverkningsdag: 27 september. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar.  Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 37°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna i 10 min. Vasslan öses av. Fyller rund form, saltar direkt i massan och pressar lätt tills att fått plats i formen. Därefter inge press. Mål: finpipig ost.

Ost 2) Tillverkningsdag: 4 oktober. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar. Syrakultur på fil och mjölk tillsätts. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 36°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna. Vasslan öses av till hälften. Duken sänks ner i kastrullen med ostmassan. Ostmassan fångas upp och pressas ihop under vasslen. Flyttar över till formen där pressningen fortsätter tills den helt får plats i formen. Saltas utvändigt på andra dagen. Mål: herrgårdsliknande ost.



Recept på grönmögelostar hittar du här och som ni ser i det inlägget så har jag ända fram till nu förvarat ostarna liggandes på en sushimatta i fuktig miljö i kylskåpet på 10°C. Ostarna har antagit en rosé färgad yta. Ytan har dessutom blivit lite torr, så nu beslutar jag mig för plasta in ostarna i plastfolie och förvara i ett kallare kylskåp på 5°C. Själva smaken på ostarna har blivit perfekt och jag anser att de inte behöver utveckla smak längre. Nu gäller det bara att hitta ett bra sätt att förvara dem oförändrade tills det blir dags att äta upp dem.