Småporigt majsbröd - 1 stor limpa
Polentagröt:
750 g vatten
190 g polentagryn
Biga (fördeg):
1 g jäst
60 g vatten
100 g vetemjöl
Bakningen:
250 -350 g durummjöl
250 g vetemjöl
10 g jäst
200 g vatten
25 g olivolja
20 g havssalt
Polentagröten: jag kokar polentagröt enligt anvisningarna på förpackningen. 4 delar vatten, 1 del polentagryn. Kokas i en kvart ungefär. Det blir en tjock gröt. Jag låter svalna till rumstemperatur.
Bigan: lös upp jästen till bigan i lite vatten och blanda sedan ihop med resten av vattnet och mjölet. Låt stå i minst 8 timmar.
Lös upp jästen med vattnet och tillsätt resten av vattnet. Häll i båda mjölsorterna, bigan och skållningen. Knåda 5 minuter. Från början hade jag något mindre mjöl och polentagröt i degen och i det här skedet insåg jag att jag skulle få ett kladdigt bröd igen. Själva polentagröten innehåller en del vatten, som bidrar till att degen blir fuktig. Därför fick jag öka med både mjöl och gröt.
Resultatet blev enligt receptet ovan. Nu tillsätter jag oljan. Knåda 8 minuter och tillsätt saltet. Knåda 7 minuter. Låt jäsa 2 timmar, med vikning efter varje hel timma.
Efter sista vikningen skall degen vila 10 minuter innan du formar den till en rund limpa. Degen känns fast och spänstig och har inga problem att hålla formen.
Degen placeras i en jäskorg.
Tanken var att låta brödet jäsa i 1-1½ timma, men redan efter en kvart har brödet börja pysa upp ur sin form. Formen var förvisso för liten redan från start, men det jäser väldigt fort. Jag sätter omgående ugnen på 250°C, vatten i en ugnsfast form i botten och plåten i. Efter 10 minuter är ugnen varm och jag vänder över limpan till den heta plåten och låter gräddas ca 15 minuter. Tar ut vattnet och låter brödet bakas ytterligare 30-40 minuter.
Mät med termometer. Inkråmet skall ligga på 96-98°C. Brödet blev väldigt vackert.
I all stress glömde jag av att snitta det.
Inkråmet blev ljusgult. Man ser tydligt att det är mer polenta i det här brödet än i det tidigare receptet. Brödet blev något mer kompakt, mindre blåsor. Konsistensen är svampig och fluffig. Mycket bättre majssmak och mycket godare. Det här brödet kommer jag baka igen, men detta är inte det jag letar efter. Mer polenta nästa gång.
