Jakten på det perfekta majsbrödet del I

Som student brukade jag köpa majsbröd i en butik som låg inne på studentområdet. Det var ett majsbröd med mycket smak av majs. Det hade ett gult inkråm, var tungt som en tegelsten, kompakt som ett danskt rågbröd och hade lång hållbarhet. Något sånt här bröd går inte att hitta i Sverige. Jag har inte ens lyckats googla fram ett recept på något liknande. Min kusin som var här på besök från Kroatien i julas har fått i uppdrag att rota på sitt håll och under tiden gör jag det jag är bäst på - experimenterar!

Jag börjar med ett bröd som jag vet kommer bli som ett vanligt vitt bröd med lite majssmak. Jag måste ha något att utgå ifrån.

Polentabröd - 3 limpor

Skållning:
760 g vatten
240 g polentagryn

Biga (fördeg):
2 g jäst
120 g vatten
200 g vetemjöl

Bakningen:
260 g durummjöl
500 g vetemjöl
20 g jäst
400 g vatten
50 g olivolja
40 g havssalt

Skållningen: häll det kokheta vattnet över polentan och låt stå till nästa dag.

Bigan: lös upp jästen till bigan i lite vatten och blanda sedan ihop med resten av vattnet och mjölet. Låt stå i minst 8 timmar.

Lös upp jästen med vattnet och tillsätt resten av vattnet. Häll i båda mjölsorterna, bigan och skållningen. Knåda 5 minuter och tillsätt oljan. Knåda 8 minuter och tillsätt saltet. Knåda 7 minuter. Låt jäsa 2 timmar, med vikning efter varje hel timma. Efter sista vikningen skall degen vila 10 minuter innan du delar den i 3 bitar och formar limpor. Låt jäsa 1-1½ timma. Sätt ugnen på 250°C, vatten i en ugnsfast form i botten och plåten i. Lägg över limporna till den heta plåten och låt baka ca 15 minuter. Ta ut vattnet och låt brödet bakas 30-40 minuter till. Mät med termometer. Inkråmet skall ligga på 96-98°C.

Som ni ser på bilden ovan blev brödet väldigt luftigt, många blåsor (oljan). Brödet blev dessutom väldigt kladdigt, så jag fick forma två av dem i rektangulära brödformar och ett av dem fick ligga i en rund jäskorg och jäsa.

Originalreceptet har även med 390 g majskorn på burk, vilka jag uteslöt helt. Det här brödet blev inte det jag ville ha, även om detta passade perfekt till kräftorna vi åt på julafton. Jag vill ha mer polenta och undrar hur mycket jag kan sträcka mig, då majs inte har något gluten.

Recept från Jan Hedhs bok Sura degar söta bröd.