Ingen gör sarma som min svärmor, så naturligtvis har jag gått på lektion hos henne för att veta hur man gör den bästa sarman. Sarma är kåldolmar, fast med surkål. Till skillnad från kåldolmar, så tillagar man sarma i en kastrull i god sås. Detta är typisk julmat i Kroatien och serveras gärna på juldagsbordet, även om de äts hela vintern.
Sarma - 6-8 portioner
1 surkålshuvud
ca 400 g finstrimlad surkål
½ dl olja
750 g nötfärs (eller blandfärs)
300 g kallrökt kött
1 lök
1 ägg
1 stor näve ris
1 dl kolsyrat vatten
1 msk hackad persilja
salt
peppar
1-2 lagerblad
Redning (zaprška):
75 g smör
2 msk vetemjöl
½ msk paprikapulver
salt
peppar
ev. en nypa socker
Hacka löken (röd eller gul) och stek den glansig och mjuk i olja.
Blanda köttfärs, stekt lök, ägg, ris, kolsyrat vatten, persilja, salt och peppar. Smaka av kryddningen genom att lägga en liten bit köttfärs mot tungan. Är du äckelmagad, får du väl steka en bit och smaka av...
Skär även det rökta köttet i mindre bitar. Använd gärna bitar med ben och ha med svålen, den ger mycket fin smak. Varmrökt kött går bra om det blir svårt att hitta kallrökt. Även rökt korv går bra. Go wild och lägg med några rökta grisfötter!
Ta loss kålbladen från surkålshuvudet. Jobba försiktigt så att de förblir hela.
Tunna ut roten på bladen om den känns för hård och för tjock.
När bladen börjar bli för små för att kunna vira in något i, kan du finstrimla det sista. Kålbladen skall sköljas noga i vattenbad. Det blir inte gott om man får en för sur gryta. Skölj även den finhackade kålen.
Vira in čevapčići formade köttfärsbitar i kålbladen. Lägg inte på mer köttfärs än att det går att vira in.
Ta fram en stor kastrull, minst 5-6 liter. Lägg hälften av den strimlade kålen i botten av kastrullen. Rada därefter på formade på färdigformad sarma och stoppa in lite rökt kött varstans.
Strö till sist över resten av den strimlade surkålen, peta ner lagerbladen. Häll på kokande saltat vatten, så att det precis täcker sarmorna. Låt koka 45 minuter i vanligkastrull, på låg värme med locket på, eller 15 minuter i tryckkokare.
Smält smöret till redningen i en stekpanna. Strö på mjölet, vispa och låt sjuda lite lätt utan att ta färg. Strö på paprikapulver, salt och peppar. Häll nu på den kokta vätskan ur kastrullen som sarmorna har kokat i. Håll värmen i stekpannan låg. Redningen skall bli len och tjock, men får inte bli en deg utan skall vara rinnande. Smaka av och justera kryddningen. Känns såsen sur, så balansera med lite socker. Häll redningen över sarmorna.
Du får inte röra i kastrullen, men använd gärna en slev att putta undan sarmorna med så att såsen kan rinna ner. Låt koka ytterligare 15 minuter utan lock på låg värme.
Servera med bröd eller potatisstomp.
Inköpsställen: Surkålshuvuden och kallrökt kött säljs i många utländska butiker. Willys har surkålshuvuden ibland. Bor man i Göteborgsområdet kan man hitta rökt kött och surkål i tex. Saluhallen
här. Strimlad surkål går att få tag i den flesta matbutikerna. Se bara till att den inte är kryddad på något konstigt vis.
