Oxtunga är verkligen en delikatess, som dessvärre äts alldeles för lite
av i modern tid. Jag själv, som under studietiden arbetade inom chark
och delikatess, lärde mig uppskatta denna specialitet av mina dåvarande
mycket äldre kollegor. Många av de yngre förmågorna i charkdisken hade
svårt att ta i tungan när kunderna kom och beställde hektovis. Ungefär
så som jag reagerar när jag ser kalvkorv (urk - tarmar och slamsor).
Innan vi går in på hur man tillagar tungan, så vill jag bara påpeka för
er äckelmagade att man inte äter tungan bara rakt av. Man skalar det
yttre skinnet, så det är inga knottriga ytor man stoppar i munnen.
Oxtunga smakar salt och gräddigt. Helt enkelt fantastiskt.
För att lära mig mer om rimning av just oxtunga har jag konsulterat denna stackars, gamla, skröpliga bok som heter
Kokfrun av Johanna Holmqvist från 1937. I originalreceptet anges att man skall använda salpeter (nitrat), som har en konserverande inverkan, samt bevarar den rosa färgen hos kött. Jag anser inte att detta är nödvändigt. Mina matvaror skall vara rena från onödiga kemikalier.
Kokfrun skriver så här: "När man köper en oxtunga, bör man se till att få en stor med tunt skinn". Jo, jag vill se det charkuteri som låter sina kunder peta på oxtungorna innan de köper dem.
Rimningen börjar med en försaltning och avslutas med att lägga tungan i en saltlag. Du behöver en tunga på ca 1 kg eller däromkring.
Picka tungan med en provnål. Detta för att saltet skall tränga in ordentligt i köttet.
Försaltning
3 msk salt
½ msk socker
Gnid in tungan med ovan blandning, på alla håll.
Lägg tungan i en form och ställ kallt i 24 timmar.
Saltlaken
2 liter vatten
200 g salt
30 g socker
Koka upp saltlaken och låt den stå på spisen tills saltet och sockret har smält. Låt svalna. Häll sedan laken över oxtungan och ställ kallt. Oxtungan rimmas nu i 10 dagar. Vänd gärna efter halva tiden om någon liten del flyter upp och inte ligger helt täckt.
Efter 10 dagars rimning är det dags att vattna ur tungan. Häll av saltlaken och skölj tungan i kallt vatten. Lägg tungan i kallt vatten så att det täcker i 1 timma. Koka sedan tungan i 2-3 timmar beroende på storleken. Min oxtunga blev klar efter exakt 2½ timma. Testa med en provnål i den tjockaste biten - köttet skall vara mjukt.
Låt tungan svalna så att du kan hantera den med händerna. Dra av det yttre skinnet. Ta gärna en kniv till hjälp. Därefter är det bara att skiva tungan. Börja skiva tunna skivor i den tjocka delen. Tungan är som mjukast där och denna del passar utmärkt som smörgåspålägg. Tungspetsen kan vara något segare och jag kommer använda min tungspets i en pytt-i-panna.
Förvara tungan i kylen för det du tänker äta 4-5 dagar framåt. Resten fryser du ner.
