söndag 7 april 2013

Hemmagjord filmjölk

Vi brukar göra hemmagjord filmjölk ganska ofta, varvas mellan yoghurt eller fil, men någon sorts kultur har vi alltid i kylskåpet. Har man väl provat göra fil själv är man fast. Min 7-åriga mjölk och ost älskande dotter förklarar att det smakar som fil fast med kolsyra. Det är precis så det känns i munnen, bubbligt, syrligt och gott. Filmjölk innehåller bakterierna Lactococcus lactis och Streptococcus Leuconostoc. Den optimala temperaturen för bakterietillväxt för Lactococcus lactis ligger vid 33,5°C (Källa) och för Streptococcus Leuconostoc mellan 18-22°C (Källa). Råden jag tidigare fått var tre olika: att värma mjölken till kokpunkten, till 80°C och även till fingervarmt. Hemma har vi kört på fingervarmt, för att jag helt enkelt inte orkar stå och vakta vid kastrullen någon längre stund. Det fick helt enkelt bli ett experiment för att se vilken uppvärmningsnivå som är optimal.
I den blå tillbringaren har jag värmt upp mjölken till fingervarmt (som är nära nog 33,5°C i min värld). Det ligger en skvätt fil från föregående tillverkning i botten och jag bara vispar till den lite och lägger plastfolie över. Det brukar räcka med 1-2 msk per liter mjölk. Jag använder opastöriserad mjölk från bonden (funkar lika bra med vanlig mjölk från affären).

I den mellersta termosen finns mjölk, som är uppvärm till 80°C. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

I termosen längst till höger finns mjölk, som är uppvärm till kokpunkten. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

Detta fick stå i rumstemperatur och gotta till sig under natten (exakt 8 timmar).

På morgonen var det fil i den blå tillbringaren. Den fick flytta in till kylen.

Det var även fil i 80°C termosen. Den fick också flytta in till kylen.

I 100°C termosen var det ingen fil, utan såg mest lika blaskigt ut som dagen innan. Jag lät den stå kvar i rumstermperatur och gick till jobbet.

8 timmar senare (16 timmar efter mix of milk) var det fil även i 100°C termosen.

Filen som sattes vid 37°C fick den lösaste konsistensen. 
Den smakar bubbligt och mycket gott. Den är mycket tjockare än mjölk.

 Filen som sattes med mjölk som värmts till 80°C och ympades vid rumstemperatur 
hade fått en något tjockare konsistens. Smakar lika bubbligt och gott som ovan.

Filen som sattes med mjölk som värmts till 100°C och ympades vid rumstemperatur 
hade fått den tjockaste konsistensen. I och med att den har stått i rumstemperatur 
så länge som ovan prover, var den också dubbelt så bubblig. Gott och syrligt.

Man skall även kunna göra filmjölk utan att ha någon filmjölk som grund, genom att använda två sorters växter.

Tätört. Bildkälla
Den ena heter Tätört (Pinguicula vulgaris). Denna är vanlig i hela Sverige. Den blir 5-20 cm hög, vanlig vid: stränder, flarkmyrar, fukthedar, kalkkärr och körvägar*. Även släktingarna Fjälltätört och Dvärgtätört har samma egenskaper i sina blad.

Sileshår. Bildkälla
Den andra arten är två typer av Sileshår (även kallad Daggört): Rundsileshår (Drosera rotundifolia), samt Storsileshår (Drosera anglica). Båda sorterna är mycket vanliga i hela Sverige. De blir 5-20 cm höga, vanliga vid: myrar, fukthedar, sjöstränder, gungflyn och mosshöjder*.

Kärlet man skall tillreda filen i skall gnidas in med växtens blad, eller så bryter man växtens blad och låter dem flyta med i mjölken, vartefter man silar filen innan man äter. Det är inte vetenskapligt bevisat att det här fungerar, men det får bli ett annat hemma experiment. Läs mer här.

*Fakta från Svensk Fältflora av Bo Mossberg/Lennart Stenberg.

26 kommentarer:

  1. När jag gick på gymnasiet hade jag en nära vän vars föräldrar var mjölkbönner. Hennes mamma gjorde egen fil o det va den goaste fil jag ätit. Det var även hennes mor som lärde mig att solrosfrön är väldans gott i filmjölk. Allra bäst i sån, hemmagjord, fil.
    Enligt vad jag fick lära då ska det gå att använda köpe-fil som startkultur, men jag vet inte om det stämmer. Däremot vet jag att om man tar en liter köpefil, låter den ligga en månad eller så för länge i kylen, (oöppnad såklart) så smakar den nästan så där hemgjort syrligt. Så på just fil o yoghurt är "bäst-före-datumet" bara nåt för att man ska handla nytt snabbare. Så länge den är oöppnad står den sig lääääänge! (Jag fick rädda min filpaket några gånger, när trollfar o trollungar trodde den var kvarglömd...)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack för påminnelsen om solrosfrön. Bör äta mer av frön, är ju så nyttigt. Tack och lov för att det går att använda butiksmjölk och ympa med butiksköpt fil. Även om jag har en bonde i närheten, så kan jag inte springa där och störa varje vecka. Vi gör av med ca 8-9 liter mjölk i veckan. Den ena ungen skriker efter fil och den andra efter yoghurt och kräver endast hemmagjort numera. Hur syrlig blir den "kvarglömda" filen? Blir den mycket bubbligare?

      Radera
    2. Nja, den var inte bubblig men den smakade syrligare. Eller, lite bubblig var den nog, men jag hade skakat runt paketen rejält. Bakade bikarbonatsbröd på den så jag smakade bara lite.

      Radera
  2. Hejsa. Har nu försökt två gånger att göra fil men jag kan inte få konsistensen att bli tjockare en mjölk. Den värmde up mjölken till 95 grader och sedan ner till rums temperature innan jag hällde i filmjölken. Den har nu stått i 20 timmar och den är inte tjockare. något förslag o vad jag har gjort fel

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Gabriella. Urtråkigt att den inte vill tjockna.
      Förslag:
      § Vira in tillbringaren i en filt för att hålla värmen, eller tillverka den i en termos.
      § Testa att ympa vid högre temperatur - vid 25-28 grader.
      § Se till att den köpta filen inte är iskall, utan rumstempererad innan du blandar ner den i mjölken. Bakterierna måste vara vakna så att de omgående kan börja jobba.
      § Byt köpefil - kanske filbakterierna inte är riktigt vakna i sorten du köper (långsökt, men testa).
      § Har du i rätt mängd fil per liter mjölk? Testa att öka upp mängden fil.
      Lycka till.

      Radera
    2. Tack för att ni svarade så snabbt. Jag ska försöka med dessa förslag nästa gång som jag får tag på lite filmjölk. Det är lite svårt eftersom jag bor i england och jag använde just upp sista slurpen. Tror du att det går och göra något åt den som redan står i bunken.

      Radera
    3. Hej igen. Jag hade testat att värma upp ny mjölk och ympa med lite av det du har i bunken. Börja med en halvliter, så blir det inte så mycket att slänga om det skulle gå åt skogen :(

      Radera
    4. tack igen. Det ska jag prova. VMH
      Gabriella

      Radera
  3. Hej! Åh, vad jag längtar efter filmjölk! Jag hoppas att jag snart får tag på en skvätt så att jag kan göra en ordentlig sats. Under tiden har jag sparat ditt inlägg i mina bokmärken. / Sara.

    SvaraRadera
  4. Intressant och roligt att du delar med dig av dina erfarenheter!

    Min slutsats av ditt experiment är att du har mjölkbakterier + mjök = opastöriserad mjölk och blandar med din filkultur(filbakterier). Filbakterier får konkurrera med mjölkbakterier och förhållandet mellan dem avgör konsistensen/smaken på din fil.

    Varför det inte blir filmjölk så smabbt i 100graders mjölken är för att där får bara filbakterierna arbeta
    och de är mindre i antal än om du haft båda så det går saktare.

    Sen är det ju smaken som avgör vilken konsisten man vill ha osv.
    Men har hört att opastöriserad mjölk ska vara mycket nyttigare för där finns enzymer och goda bakterier, om man nu inte är orolig för listeria som var orsaken till att vi började pastörisera i Sverige.

    En fråga som jag har är om du någon gång får jästsmak i din fil?
    Jag exprementerade lite med att göra egen men fick efter ett antal gernerationer av filsatser något som jag tyckte var som jästsmak vill jag minnas.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Johannes. Nej, jag har aldrig fått jästsmak i min fil. Den smakar bubbligt och fräscht.

      Ja så kan det nog vara, att man dödar alla bakterier i och med kokningen och att det därför tar längre tid att bli fil. Jag föredrar att enbart låta mjölken bli rumstempererad, det blir ju fil av det!

      Radera
  5. Spännande. Jag provade 100-gradersvarianten. Jag höll på att ge upp, eftersom det efter både 8 och 16 timmar inte riktigt hade hänt något. 30 timmar efter ympning var det filmjölk. Spännande konsistens, då den inte är jämn och len som den i butik, utan mer "klump"-aktig i sin konsistens och betydligt mer syrlig i sin smak.
    Särskilt tacksam är jag eftersom jag bor i ett land var filmjölk inte finns.

    Har du provat att smaksätta filmjölken? Skånemejerier har exempelvis med smak av jordgubb, citron och blåbär.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Nej vi smaksätter inte, inge i familjen gillar sött till frukost.

      Radera
  6. Jag har just gjort min första filmjölk efter att äntligen ha lyckats köpa lite. Jag bor i USA så det är inte det lättaste. Jag blandade mjölk och fil och täckte över. Inget kokande eftersom mjölken här redan är ultrapastöriserad. Den tog 20 timmar att tjockna, men syrligheten infann sig aldrig. Vad kan det bero på? Den blev dessutom väldigt seg i konsistensen, mer som långfil men inte lika tjock. Den luktar helt ok, inte jästig eller så, men inte som filmjölk heller. Allting var rent så det ska inte ha förekommit några förlupna bakterier.

    SvaraRadera
  7. Hej. Du har gjort långfil. Den görs på kall mjölk och har därför fått den långa och sega konsistensen. För att få lite syra måste mjölken värmas lite. Och kämpa med att hitta något lågpastöriserat, för ultrapastöriserat mjölk smakar ingenting. Praktiskt om man bor i Alaska och har för långt till affären :), men för just filtillverkning vill man ha lite go smak.

    SvaraRadera
  8. Hej! Gjorde filen i går på rumstempererad standardmjölk och tillsatte kall a-fil direkt från kylen och efter 20 timmar har jag en härligt god fil :-) Håller även på med hårdost som jag börjat lagra! Tack för en toppensida mvh Raffe

    SvaraRadera
    Svar
    1. Excellent! Berätta gärna hur det gick med hårdosten när du gjort klart den :)

      Radera
  9. Hej! Igår gjorde jag fil på ej uppvärmd standardmjölk som var rumstempererad och jag tillsatte kall a-fil direkt från kylen, 20 timmar senare har jag en härligt god fil :-) Jag har även gjort hårdost som nu är på lagring och väntar med spänning på resultatet! Tack för en härlig blogg mvh Raffe

    SvaraRadera
  10. Hej, jag har gjort nåt mellanting av fil och yoghurt, dels av att tittat här på din sida och en annan (som visade om yoghurt). Anledningen är att jag inte kan få tag på fil då jag bor i Filippinerna, men yoghurt går att hitta ibland. Jag får dock inte till någon syrlighet alls - den är nästan lite för söt. Mjöken jag köper är på 3,5% fett men inget socker tillsatt vad jag förstår...! Något tips på hur jag kan göra filen/yoghurten lite syrligare? Skulle vara mkt tacksam om någon kan hjälpa mig. Med vänlig hälsning, Eva

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Eva. För att få upp syran så håll dig till angivna temperaturer när du värmer mjölken. Om du sätter fil/yoghurt i mycket låg temperatur, så blir det inte så mycket smak. Kan också vara värt att lämna den i rumstemperatur minst 24 timmar så att den verkligen bubblar till sig. Så fort den blir kall, så blir den oförändrad.

      Det är svårt att göra fil utan rätta bakterier. Kanske någon släkting kan skicka över en liten duk med torkad filmjölk på? Testa :)

      Radera
  11. Hej, har en fråga: hur aktiverar man filmjölkskultur om man har fått en duk med torkad filmjölk?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej. På samma sätt som du gör vanlig fil. Efter att du har värmt upp mjölken rör du i lite fil - i ditt fall blir "lite fil" duken med torkad filmjölk.

      Radera
  12. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  13. Hej. Jag håller på och försöker lära mig att göra en bra fil, som vi alla i familjen gillar- dvs lagom syrlig och lagom konsistens på. Jag har hållt på och experimenterat med lite olika temperaturer och olika startkulturer.
    Första försöken blev det väldigt seg långfil av, sen bytte jag kultur och fick till mer "vanlig" filkonsistens. Men den blir inte lika slät som den köpta, den är liksom lite 'grynig' eller hur jag ska säga.. Inte så att det känns när jag äter, men den ser grynig ut om jag tar lite på en sked. Vet du vad det beror på?
    Din sida har varit till stor hjälp för mig nu när jag håller på att lära mig allt man kan göra av mjölk. Stort tack!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Troligtvis har mjölken varit lite för varm när du hällt i filen. Ju längre man låter filen stå i rumstemperatur desto syrligare smak, om du skulle vilja reducera/höja syran.

      Lycka till i jakten på den perfekta filen.

      Radera
    2. Tack så mycket för svar! Jag har testat att hälla i filen när mjölken varit både 18 grader, 22 grader och 37 grader med samma lite gryniga resultat... Nu sist värmde jag mjölken till 80 grader och lät svalna till 22,som du beskrev här ovan och fick bra konsistens, lagom tjock och så, men fortfarande grynig...
      Jaja, det går att leva med, det är inte så störande men jag skulle så gärna förstå varför det blir så.
      Återigen, stort tack!

      Radera