Samiska glödbröd - Gahhkú

Bildkälla.

Jag har bestämt mig för att baka mig genom Sverige. Det kanske låter helt galet, men jag gillar sådana små projekt. Tanken är inte att jag enbart skall baka svenska bröd i hushållet. Jag får nog variera för att få bröden att passa till maten vi äter, men i det stora hela tänker jag hålla på tills jag känner mig nöjd. För att få någon ordning och reda så börjar jag i norr och bakar mig söderut. Skulle jag befinna mig på Gotland och råka få tag på ett norrländsk recept, som jag missat, så kan det bli att jag hoppar tillbaka.

Vi börjar alltså med Lappland: den här helgen har jag bakat fyra varianter av samiska glödbröd, som heter Gahhkú, eller Gahhka. På samernas hemsida har jag läst på lite om deras brödkultur. Man använde oftast korn och bröden jästes med hjälp av surdeg. Man gjorde centimetertjocka kakor och gräddade på glöden. Dessa kunde sedan förvaras och bröden blev sega och hårda. I modern tid bakas kakorna med vete-, korn-, eller rågmjöl. Bakar man endast med vetemjöl så kallas bröden för Säckbröd. Tanken var att man skulle kunna ta med bröden i ryggsäcken och då gällde det att få en seg konsistens så att brödet inte skulle brytas av så lätt. De kallas därför också för segkakor.

I de olika varianterna av gahhkú så experimenterade jag med kornmjöl och vetemjöl. Det är ganska svårt att baka med kornmjöl då det är en riktig vätskeslukare. Även om mjölet inte ser så grovt ut, så är det ganska svårt att få en smidig deg. Summan av kardemumman - gott resultat får man med enbart vetemjöl, eller genom att byta ut en mindre mängd av vetemjölet mot kornmjöl. Jag ville naturligtvis hålla mig så nära ursprunget som möjligt och testade att göra kakor av enbart korn. Dessa dög dessvärre inte ens till ströbröd.

Gahhkú - 12 kakor

Matning av surdegen:
60 g surdegsgrund (4 msk)
150 g mjölk (1½ dl)
90 g grahamsmjöl (1½ dl)

Bakningen:
Surdegen från ovan
5 dl mjölk
1 kg vetemjöl (byt gärna ut 2 dl till korn-, grahams-, eller rågmjöl)
2 msk sirap
20 g salt
(ev. krydda med anis, kummin eller fänkål)
50 g rumsvarmt smör

Knåda ihop alla ingredienserna utom smöret. Det skall bli en len och smidig deg. Tillsätt smöret och knåda tills allt smör har sugits in i degen. Forma degen till en bulle och klappa med lite olja. Låt jäsa 3-4 timmar. Dela degen i 10-12 bitar. Runddriv runda små bullar och platta ut dem med handen. Skall du baka bröden i ugnen plattar du ut dem till 1 cm tjocka kakor och skall du steka dem i en gjutjärnspanna plattar du ut dem till ½ cm tjocka kakor. Låt kakorna jäsa ca 1½-2 timmar. Sätt ugnen på 250°C. Baka dem gärna på en baksten.

Vetemjöls kakor - undersidan.

Vetemjöls varianten i en torr gjutjärnspanna.

Kakan med lite korn i.

Kakor med hälften korn-, hälften vetemjöl, bakade i ugnen.

Originalreceptet hittar du här.