Idag bakar jag det franskaste av de franska, nämligen ett bondbröd som kallas
Miche, eller
Pain de campagne. Detta brödet skall vara ett av det vanligaste som åts ute i landet av fransoserna, långt innan vetemjölet kom och tog över världen och baguetterna blev det vi idag förknippar med Frankrike. Detta brödet är mustigt i smaken, något mer kompakt och har en grövre skorpa. Det är sådär perfekt att doppa i en soppa eller sås. Nu vill jag inte på något vis hävda att det är
precis och
exakt så här en äkta
Miche skall bakas. Kan hända att det finns någon sorts regel om hur mycket råg och vete det skall vara i en
Miche. Detta är min version helt enkelt.
Pain de campagne/Miche - 1 stor boule eller 2 små
Matning av surdegen:
60 g surdegsgrund
150 g vatten
90 g grahamsmjöl/rågmjöl
Bakningen:
300 g surdegsgrund från ovan
150 g rågmjöl
150 g grahamsmjöl
700 g vetemjöl
600 g vatten
20 g salt
Mata surdegen och låt den stå över natten. Blanda nu ihop den bubbliga surdegen med mjölet, vattnet och saltet. Låt
autolysa/vila i en timma. Knåda sedan degen tills den blir spänstig och elastisk (se filmsnutt med fransk knådmetod
här). Olja in den lätt och låt jäsa 3 timmar, med
vikningar varje hel timma.
 |
| Färdigjäst i brödkorg. |
Forma degen till en eller två runda bröd (boule). Förbered formarna de skall jäsa i med en duk och mjöla ordentligt, gärna med något av de grova mjölsorterna. Låt jäsa ca 1½ timmar eller i kylskåpet över natten.
 |
| En Miche skall aldrig vara svampig och fluffig. Detta är perfekt i min värld. |
De bakas i ugnen på 250°C i ca 50 minuter. Ha gärna en ugnsfast form i botten av ugnen med vatten i så att skropan blir perfekt. Tycker du att brödet har fått bra färg efter halva tiden, kan du sänka värmen till 200°C. Mät gärna inkråmet med en termometer, så att du inte luras och får ett kletigt bröd. Tempen skall ligga på dryga 92°C. Låt svalna helt innan du skär i det.
