Vitt levain bröd

Helgen har verkligen varit hektisk, minst sagt. Jag försöker dock alltid planera tiden väl så att jag hinner baka en dag under helgen. Att baka levain bröd eller surdegsbröd kräver att man avsätter en hel del tid för jäsning och det passar ju perfekt när man är mycket upptagen. Jag kommer inte gå igenom hur man startar en surdeg, det har så många andra skrivit om, se tex här med många bra instruktioner. Att jobba med Levain metoden innebär helt enkelt att man sparar en bit deg från senaste baket och använder det i nästa bak för att få jäskraft.

För att få ordentligt med jäskraft behöver levain- eller surdegen matas så att den är pigg och orkar lyfta degen. Antingen börjar man matningen på morgonen innan man går till jobbet. När man kommer hem blandar man ihop degen, låter den jästa 3-4 timmar och viker den 2-3 gånger med 1 timmes intervaller. Man formar bröden innan läggdags och låter dem jäsa under natten i kylskåpet. På morgonen tar man fram bröden så att de hinner bli lite rumstempererade innan man slänger in dem i ugnen.

Det andra alternativet är att man matar levain- eller surdegen på kvällen innan läggdags. När du vaknar har du en färdig deg att baka med. Du blandar ihop degen, låter den jästa 3-4 timmar och viker den 2-3 gånger med 1 timmas intervaller. Man formar bröden och låter dem jäsa i rumstemperatur 2-3 timmar och kan nu baka ut bröden på eftermiddagen.

Jag bakar aldrig bara 1 bröd, det känns lite onödigt att lägga ner allt arbetet på bara ett bröd. Nedan grundrecept ger 3 bröd, som jag formar till limpor och alla får plats på en plåt.

Matningen
350 g levain
210 g mjöl
140 g vatten

Bakningen
ovan blandning
2 kg vetemjöl
1,2 l vatten
40 g salt

Blanda ihop gårdagens smet med mjöl och vatten. Avvakta med ca 2 dl mjöl. Degen knådas utan salt tills den börjar släppa från bakbordet eller bunkens kanter. Du får se hur degen blir efter en stund. Ta nu ca 350 g levain och spara till nästa bakning. Tillsätt saltet i degen du skall baka och knåda ytterligare några minuter tills degen är spänstig och fin. Lägg degen i en oljad bunke, låt jäsa 3-4 timmar och vik degen efter varje timma. Degen viker du som ett kuvert. Vikningarna gör att du för att få ett högt och luftigt bröd. Antingen gör du 2 eller 3 vikningar beroende på vad du hinner med. När degen till sist har jäst ifred i 1 timma är det dags att forma limpor. Lägg dem på en bakplåt, gärna med ren kökshandduk mellan bröden eller bakplåtspapper så att de inte fastnar i varandra. Låt nu jäsa tills de har ökat ordentligt i storlek.

Ugnen värmer du till 250°C och lägger en vattenfylld ugnsfast form i botten på ugnen.

Ångan som bildas i ugnen kommer hjälpa bröden att lyfta och bakas fint.

Bröden snittas innan de läggs in i ugnen, så att de får tillfälle att spänna ut ordenligt. Baka bröden ca 45 minuter. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti. Mät gärna med termometer för att vara säker. Bröden kan ha fått mycket färg, men vara mycket fuktiga inuti och du vill ju inte ha ett degigt bröd. Se då till att sänka värmen något (till 200-225°) och baka tills de är klara.

Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem. Inkråmet på det här brödet har blivit luftigt och bubbligt. Skorpan är härligt krispigt.