Släng aldrig fiskskrov, räk- eller kräftskal! Detta är grunden till de mest fantastiska fisksopporna och fisksåserna.
Fiskbuljong - 1-2 liter
1 kg fiskben, fiskhuvuden, skal från räka, kräfta etc.
2 msk olja
1 gul lök skuren i halvor
2 selleristjälkar
1 morot i bitar
1 persiljerot eller 2 persiljestjälkar
1/3 purjolök
2 dl torrt vitt vin
5 l vatten
1-2 krossade vitlöksklyftor
1 fänkål/1 tsk fänkålsfrön
1 timjankvist
1 tsk hela vitpepparkorn
1 tsk salt
1 lagerblad
1 tsk torkad libbsticka
Värm oljan i en tryckkokare eller vanlig kastrull. Lägg i lök, morötter, selleri och persiljerot, som du har hackat i småbitar. Stek tills löken blivit mjuk och gyllenbrun. Tillsätt purjolök, vitlök och fänkål.
Använd helst skrov från vit fisk och ta gärna bort gälarna på fisken - då dessa kan ge besk smak till buljongen. Fyll på med vatten och vin, lägg i skrovet/skalen strö på alla kryddorna. Sätt på lock och låt koka 10 min i tryckkokare eller 30 min i vanlig kastrull. Låt inte buljongen koka vilt, utan just sjuda. Den kan lätt få en härsken smak och grått utseende om den kokar. Sila soppan och låt buljongen sjuda på svag värme tills den har reducerats ner till minst hälften. Skall du använda den i såser är det bara att låta reducera till önskad styrka. Låt svalna och sila.
Frys ner i plastburkar om både 1 liter (för soppa) och även mindre för olika såser. I buljongen ovan har jag klämt i en matsked tomatpuré, då jag kommer använda buljongen i en röd soppa.
 |
| Kasta aldrig skal |
