Hemmagjord grönmögelost

Nu när jag har övat på att göra hårdostar så känner jag att det är dags att försöka sig på mögelost. Mögelostar skall ju helst lagras i en grott liknande miljö, så det blir lite av ett äventyr det här. Här kommer hela processen under tre veckor.

KVÄLL 1
Mjölken köpt hos bonden. Jag väljer att göra ost av 5 liter mjölk

KVÄLL 2
Jag värmer mjölken till 32°C på medelvärme. Det tar ungefär en kvart. Jag rör så att värmen sprider sig jämnt och mäter med termomterer. När mjölken har uppnått ystningstemperatur tillsätter jag ½ msk löpe utrört i vatten. Jag rör om. Stannar mjölken och lägger lock på så att det håller värmen. Jag låter mjölken löpa i drygt en timma.

Man testar om löpningen är klar på samma sätt som för hårdosten. Se mitt tidigare inlägg om det. Första testet utförs efter en timma och då är vasslan fortfarande vit. Efter 1 timma och en kvart är vasslan gul och massan fast och fin.

Jag har dukar i båda kärlen. Jag har köpt en bit grönmögelost, som jag tar en bit av och rör ut med vassla så att den blir rinnande. Ostmassan bryts inte, utan jag lyfter den med slev och lägger lager i formarna. Emellan åt häller jag på lite grönmögelblandning. Formarna står på en brödplåt med hål, så det rinner ut bra. Ingen tyngd läggs på osten då man vill bevara så mycket fukt som möjligt. Redan när 4 timmar har gått har ostmassan minskat till hälften.

Notis från Gör din egen ost: "Är formen lätt (typ vanlig konservburk) och utan botten måste du tänka på att hålla formen med ena handen när du fyller på med ostmassa. Annars blir det ett sådant starkt tryck att ostmassan får formen att lyfta och så rinner all ostmassa ur. Man lägger en tyngd på, som naturligtvis inte får trycka på ostmassan".

KVÄLL 3
Ostarna har stått ett dygn och nu skall de vändas. Det var väldigt vad de fastnade i dukarna. Den stora formen får ny duk. Den lilla formen tar jag bort duken på.

På bilden ser man att massan har minskat ordentligt och ca 25-30% finns kvar. Ostarna får nu vila till nästa dag. Jag hoppas att dukmassakern inte gjorde större skada på den mindre osten. Jag täcker dem med en handduk så att de inte fryser. Värme är viktigt i det här stadiet.

KVÄLL 4

Detta är ostarnas andra dygn och då är det dags att salta. Det har blivit två stycken fina små tårtor. Den stora faller ihop lite på mitten där den är mjuk, men jag hoppas att det sista dygnet i rumstemperatur gör att det sista av vasslan rinner bort, så att den håller ihop lite bättre. Ostarna har inte sjunkit ihop något nämnvärt sedan igår. Det luktar lite surt/beskt och det är ju vasslen som gör det. 1 msk oraffinerat havssalt fick de här två ostarna dela på. Jag gned in saltet runt hela osten.

 Efter saltningen fick de flytta tillbaka till sina formar, vända åt andra hållet. Den stora osten fick en ny duk. Den lilla utan duk. Då ostarna fortfarande känns ganska lösa, väljer jag att vänta med "pickningen" till nästa dag. Kärlen jag har använt är durkslaget till hårdosten och en väldigt hög konservburk.

KVÄLL 5
Då var det dags att picka ostarna. Jag använder här stektermometern, men senare visar det sig inte vara det bästa valet.

 Hur som helst, ostarna pickas lite varstans. Pinnen behöver vara något grövre för att garantera att hålen håller sig öppna under tiden osten lagras, eftersom tillgång till syre och fukt är en förutsättning för att möglet skall utvecklas optimalt. Efter pickningen låter jag ostarna stå i rumstemperatur ytterligare två dagar.

KVÄLL 7
Nu flyttar ostarna in i kylskåpet i garaget där jag har ställt in 10o. Tegelstenarna är inköpta, skrubbade och jag har låtit dem stå en halvtimma i vatten så att de suger åt sig vätska (kostar 10 kr/st på närmaste byggvaruhus). Tegelstenarna placeras nu i kylskåpet, medan ostarna hamnar på en sushi-matta överst i kylen.

VECKAN EFTER
Ostarna vänds. De känns ganska fasta. Lite gröna fläckar är på gång, men syns inte alltför tydligt. Nu skall ostarna bara vändas en gång i veckan. Jag kollar också efter oönskat mögel. Man skall pensla med sprit om man ser att det är något mystiskt på gång. Jag ser inget konstigt.

EFTER YTTERLIGARE EN VECKA
Ja så här ser de nu ut. Ostarna är ganska fasta. De har inte fått något tjockt skal, ytan är varken fuktigt eller torr. Ganska mycket mögel finns där. Tittar man närmare så syns en vitaktig hinna.

 

Hålen har helt försvunnit efter pickningen och de var borta redan efter ett par dagar. Suck...ändå drog jag till med stektermometern som är ca 3,5 cm i diameter. Jag bestämmer mig för att picka nya hål. Rätt eller fel så tror jag ändå att det är bra om osten luftas.

Nu drar jag fram kina-pinnarna, som är 5 mm i diameter. Som ni ser på bilderna så blev hålen löjligt stora, men de drar väl ihop sig något. Medan jag pickade åkte det ut lite ost på pinnarna och jag passade på att smaka. Lite beska finns där, perfekt krämighet, inte tillräckligt utvecklad smak än, men alldeles för lite sälta. Det värsta jag vet är osalt ost! Är osäker på om det är bra eller dåligt att salta i detta skede. Kanske stör jag bakteriefloran och fortsatt utveckling av mögel. Jag tar ändå fram mitt oraffinerade havssalt och gnider in på ostarnas ytor. Förhoppningsvis tränger saltet in i osten inom ett par dagar.

Ostarna läggs åt andra hållet på sushi-mattan och läggs tillbaka in i kylen. Tegelstenarna ligger som ni ser på en annan hylla. När man öppnar kylskåpsdörren så slår fukten emot en, så det funkar verkligen. JAG HAR EN GROTTA I GARAGET!!! Lagringstiden får bli ungefär 10-12 veckor vid ca 10°C. Planen är att öppna den lilla osten på Juldagen.

Jag satte igång en ny liten sats på 2 liter mjölk häromdagen. Jag tänker salta både på den andra och den sjätte dagen.

Återkommer med fler bilder när ostarna har utvecklats något mer.