Gör din egen ost - hemmagjord ost

Sedan en tid tillbaka experimenterar jag med egen tillverkning av hårdost. Jag trodde att det skulle vara svårare. Men som med allt annat, när man väl har gjort det några gånger så går det av bara farten. Jag har det extraordinära privilegiet att ha en bondgård alldeles i närheten, vilket gör att jag lätt kan få tag på opastöriserad mjölk. Jag har läst på ordentligt i boken Gör din egen ost av Annie Nilsson. Boken finns att låna på biblioteket eller köpa på här.  


Du behöver:

1 st 10 l kastrull
10 l opastöriserad mjölk
1 msk löpe (apoteket)
1 slev
1 kniv
1 termometer
1 duk
1 avrinningskärl
salt

KVÄLL 1
Mjölken köpt hos bonden. Jag väljer att göra ost av 10 liter mjölk. Mjölken förvarar jag i kylen till nästa dag.

KVÄLL 2
Nu värms mjölken till spenvarma 37°C på medelvärme. Det tar ungefär en kvart. Jag rör så att värmen sprider sig jämnt och mäter med termomterer. När mjölken har uppnått ystningstemperatur tillsätter jag 1 msk löpe utrört i kallt vatten. Jag rör om. Stannar mjölken och lägger lock på så att det håller värmen. Jag låter mjölken löpa i 40 min.



Test - när man trycker med skeden mot massan syns vasslan. Om den är vitaktig till färgen är löpningen inte klar. Den ser lite vit ut tycker jag. Dessutom fastnar det lite vit massa på skedens undersida. Det är också ett tecken på att det inte är klart än.  



Nu har det nästa gått 50 min - nytt test. Trycker man med skeden mot

massans yta skall det bli ett avtryck där vassla samlas.

 

Vasslan skall se gul och genomskinlig ut. Klart godkänt.  

Ostmassan bryts, vilket innebär att man skär den med en kniv i raka parallella snitt ända ner till botten av kastrullen. Sedan skär man tvärs över så att det bildas staplar. För nästa steg måste händerna och armarna vara välskrubbade ända upp till armbågen. Varsamt vrider man upp staplarna till liggande genom att försiktigt ta tag i dem nerifrån. Alla kommer inte lägga sig rätt, men det gör ingenting. Nu skär man med kniven så att det blir rutor om ca 2x2 cm. Massan värms varsamt upp till 38°C på medelvärme. Mät med termometern, uppvärmningen får inte gå för snabbt. Rör försiktigt med händerna i botten på kastrullen så att massan inte fastnar. Man får inte röra för häftigt så att det bildas slam. Efter ca 10-15 min bör ostkuberna ha blivit lite sega. Det ser du när du trycker lite lätt på dem och de fjädrar tillbaka.

Nu är massan klar att stjälpas upp i sin form. Detta gör du lättast genom att hälla av så mycket vassla som möjligt. Kärlet är framtaget. Ovan är ett durkslag för pasta inköpt på IKEA för 69 kr. Man kan också använda ett durkslag med bred botten. Formen bör vara ca 2-3 liter stor för att klara av all massa. Osten kommer dock sjunka med upp till 75% när den är klar. Jag använder en duk klippt från ett gammalt lakan i durkslaget. Duken doppas i vasslan för att hålla samma temperatur som massan och för att förhindra att ostmassan fastar i den.

Fyll på med ostmassa och salta mellan varven. På denna mängd ostmassa kan man salta med ca 15 gram salt och man strör salt mellan varven. Fyll ända upp med ostmassa och pressa sedan med händerna så att du får ur vasslan. Fortsätt fylla på med ostmassa tills den är slut. Lägg en tyngd på formen så att vasslan fortsätter sippra ur formen. Se till att formen inte står i vasslan. Man kan tex. ställa den på en hålad bakplåt.

De första timmarna skall osten vändas varje timma. Detta för att den skall få en bra form. Om osten känns lös låter man den stå kvar i duken, men det bästa är att vända själva osten. Man vill inte att osten får dukens alla veck på sig, då vecken kan bli en grogrund för mögel i ett senare skede. Allt mönster som tynger mot osten kommer alltså synas på osten. Gör man osten på kvällen så hinner man kanske göra 4 vändningar. Efter ca 4 timmar har det mesta av vasslan runnit av. Byt gärna duk vid varje vändning det första dygnet. Se till att osten inte står kallt, då detta förhindrar vasslan från att rinna av. Under natten får osten stå i fred. Nu vänder du varje morgon och varje kväll. Låt osten stå i sin form i duk. När det har slutat droppa vassla från den kan man ta bort duken och ställa den på en skärbräda i en avstängd ugn. Här står den fritt från drag och flugor.    

Osten till höger är ca 2 dagar gammal och den till vänster är 9 dagar gammal.

Det tar ungefär en vecka så har ostens yta torkat helt. Under den här veckan vänder man osten varje morgon och varje kväll. Osten skall stå i rumstemperatur och mogna. Ser man att osten vätskar sig på vissa ställen tar man lite salt och gnider in. Saltet både drar ut och suger upp vätska. Torka bort salt och vätska efter behandlingen och låt den fortsätta torka.

När osten har torkat på ytan kan man smörja den med smör för att den inte skall torka för mycket och få sprickor. Se över ostarna vid varje vändning. Vid uppkomst av mögel skrapar man bort detta och gnider in med lite grovt salt, eller penslar med sprit.

Efter en vecka bör osten lagras lite svalare, ca 16-18°C. Har man inget sådant utrymme, så tar man vad man har. Under hösten har garaget hållit denna temperaturen, men nu ligger den på ca 10-12°C. Efter 6-8 veckor bör man ha en lagom lagrad ost. Om osten lagras i rumstemperatur så blir den klar fortare och lagras den svalare så tar det längre tid.