Autolys - vad är det?

Jag nämnde ordet autolys i mitt tidigare inlägg om bakkursen med Sébastien Boudet. Den här metoden hade jag hört talas om, men inte riktigt anammat. Mest för att jag inte till fullo begrep vad det hela gick ut på.

Det är egentligen väldigt enkelt. Du låter degen vila innan du knådar den. Gluten utvecklas ypperligt bra genom vila. Den skall ge högre volym och bättre textur. Man blandar mjöl, vatten, surdeg och salt och låter degen vila 1 timma.

Är det så att du kommer vara upptagen och inte hinner ta hand om degen, så är tipset att enbart blanda mjöl och vatten och autolysa längre. Surdegen och saltet tillsätter du då efter vilan. På så sätt stör du inte jäsprocessen, som skulle ha startat om det fanns surdeg i degen.

Autolysen hjälper degen på traven. Den bör nu ha blivit mer töjbar, mindre klibbig och kräver inte lika mycket mjöl. Många påstår också att smaken förbättras på brödet. Man menar att denna metoden framför allt är till fördel för degar med hög vattenmängd, som tex. baguetter och ciabatta.

Varför knådar man då? När degen har fått vila är ingredienserna inte jämnt fördelade. Du knådar degen mycket kort. Knådningen gör att degen kommer tåla jäsningen bättre och bilda gluten tätare. Knådar man för mycket kommer smaken och färgen försämras. Lagom knådning = mycket smak. Se nedan en kort filmsnutt med Sébastiens franska knådning.

Om man skall jäsa degen kallt, måste degen få lov att komma igång med jäsningen först innan den blir kall. Sébastien förklarar att man kan lägga degen i en korg och i en plastlåda i en plastlåda innan man lägger den i kylskåpet. Jag brukar låta den jäsa en timma innan jag ställer in den i enbart en plastlåda i kylen.

När du börjar baka behöver du fin, bubblande, redo surdeg.

 Väg upp mjöl och häll upp på bakbordet. Gör en grop och häll i surdeg.

 Häll på vatten och salt.

Börja jobba med fingrarna. Massera tills allt mjöl har sugits upp av mjölet.

 Nu är degen klistrig.

 Vik ihop den och låt den vila mjölad under bakduk i en timma
(detta gäller vita degar, degar på grovt mjöl kan behöva vila längre).

Vila vila...det är vilan som är autolysen.

 Utan att ha knådat degen har du nu fått en god glutenbildning. Sébastien sträcker här på degen och visar hur fint glutentrådarna håller ihop.

Degen är fluffig och fin. När man trycker till fjädrar den tillbaka.

Nu skall man knåda den lite kort för att fördela saltet och ev. mjölfickor. Använder man bra mjöl, finns det ingen anledning att knåda ihjäl degen. Den franska knådmetoden kan du titta på i den korta filmsnutten här ovan. Det räcker alltså med 10 kast, så är degen färdigknådad.

De flesta mjöl vi hittar i butikerna har många gånger tillsatt mjölbehandlingsmedel och askorbinsyra. Sébastien menar på att detta är för att konsumenterna alltid skall kunna få ett toppresultat med dessa mjöl. Dessa mjöl kräver samtidigt hård behandling för att aktivera tillsatserna. Mjölbehandlingsmedel hjälper degen att resa sig och askorbinsyran är ersättaren för C-vitamin. I min värld kan dessa enbart finnas i ett undermåligt mjöl som inte kan klara av jobbet självt, eller som har tappat viktiga näringsämnen. Vill vi ha tillsatser i vårt dagliga bröd?