Pogača - påskbröd

Vi är mycket för traditioner i vår familj och till Påsk bakas alltid de här påskbröden, som man äter på Påskdagen till frukost ihop med hårdkokt ägg. Dalmatisk Pogača är en regional specialité, även om man på andra håll i landet bakar Pinca och i Italien har vi liknande varianter, som den venetianska Pan d'Oro, eller den milanesiska Panettone. 

Original receptet har mamma tagit med sig från Kroatien och under de 40 åren hon har bott i Sverige har hon gjort dem olika varje år. Nu är det nästan tradition att hon bakar, tar med till mig och brorsan och så har vi en provsmaknings stund där hon förväntansfullt sitter och väntar på vår dom. "Visst är de bättre än förra året? I år hade jag lite mer socker och lite mindre smör och visst är de mycket saftigare, för jag hittade ett mjöl som...". Mammas recept innehåller skamligt stora mängder jäst. 

Jag som försöker baka så mycket som möjligt med surdeg, eller i alla fall med minimala mängder jäst, har i flera år kämpat med ett bra recept på surdegs-Pogača. Surdeg i kombination med mycket fett (ägg, smör) och socker är svårt att få att funka. Jag har fått flera döbakta bröd, för att surdegen inte orkat lyfta degen. Vad göra? Jag insåg att en surdeg (eller en levain från tidigare bak), som spenderat tid i kylskåpet inte var duglig alls. För att få riktig fart på degen, behöver naturligtvis surdegen/levainen vara full av krut. Jag surfade runt på några tyska baksidor där man försökt sig på att baka olika söta bröd, som Panettone och såg att man gullat med sin surdeg i tre dagar innan bakningen, för att få bästa möjliga styrka från den. Men mammas recept innehåller mer ägg, mer smör och mer socker. Skulle detta lyckas? Vid första försöket lyfte brödet enbart något litet. Vid nästa tillfälle ökade jag mängden vätska med ynka 50 g och resultatet blev spektakulärt. Därför väger jag äggen i detta receptet. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd - ca 2 bröd

Dag 1 morgon

50 g rumstempererad levain

50 g vetemjöl

25 g vatten

Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 1 kväll

50 g levain från ovan
50 g vetemjöl
25 g vatten
Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jästa 12 timmar i rumstemperatur. Degen har nu blivit starkare och du kommer troligtvis få en färdigjäst deg på 2-3 timmar.

Dag 2 morgon
50 g levain från ovan
50 g vetemjöl
25 g vatten

Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop med nytt mjöl och vatten. Låt jäsa 12 timmar i rumstemperatur. Degen kommer vara färdigjäst på 2-3 timmar, men låt den bara vara.

Dag 2 kväll

50 g levain från ovan

50 g vetemjöl

25 g vatten

Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur. Degen kommer vara färdigjäst på 2-3 timmar, men låt den bara vara.

Dag 3 morgon - BAKDAGEN

50 g levain från ovan

160 g vetemjöl

90 g vatten

Ta 50 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 4 timmar i rumstemperatur. 

Dag 3 eftermiddag

Nu har du en levain med ordentlig krut i. Den har blivit ordentlig matad och bortskämd, så nu vill den bara ha mer mat och är redo att vräka i sig det mesta.

Ingredienserna:

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom

ca 360 g mjölk

200 g durumvetemjöl

550 g vetemjöl

300 g levain

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör tillsammans väga 490 gram. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du. 

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt och tillsätt morgonens levain.
Knåda ihop lite lätt och låt autolysa/vila i 1 timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När 1 timme har gått klickar du smöret 

över degen och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret. Låt nu jäsa 2 timmar, med en vikning efter 1 timma.

Degen är nu färdigjäst. 

     

Ta upp degen på mjölat bakbord och forma till bullar, flätor,  limpor, rundstycken etc. Låt jäsa 1½ timma.

Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, 

eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg.

Baka i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt baka. En stor boule behöver bakas 45-50 minuter totalt. Gör du som jag ovan och bakar en fläta och en mindre boule behöver flätan bakas i ca 35 minuter, boulen ca 40-45. Mät gärna med termometer - den bör ha överskridit 90°C innan bröden tas ut.

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta 

och äts  både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!