Nu när grillsäsongen är i full gång, tänkte jag presentera det här lilla annorlunda tillbehöret kallat
kajmak. Den här urgoda mejeriprodukten liknar mest gräddfil, men är något tjockare och mer ojämn i konsistensen. Ursprungligen kommer
kajmak från Turkiet (
kaymak), men på balkan äter man den särskilt mycket i Bosnien och Herzegovina. En
somun med ett gäng
čevapčići serveras oftast med en portion
kajmak,
ajvar och lite gul lök till.
Men vi börjar från början. För att få
kajmak, behöver man
skorup och för att få
skorup behöver man mjölk. Av 5 liter opastöriserad mjölk får man ut ca 350 g
kajmak. Det är även mjöligt att ersätta den opastöriserade mjölken med 4 liter standardmjölk (röd)+1 liter grädde. Vad som sker vill tillagningen är att man plockar av grädden, så det är inte möjligt att göra särskilt mycket
kajmak på butiks mjölk.
Hemmagjord kajmak - skorup
5 liter opastöriserad mjölk
(½ tsk salt)
Ta fram en stor och vid kastrull. Börja med att värma upp mjölken till ca 70°C. Sänk värmen på plattan till lägsta och låt mjölken stå på samma värme resten av tiden. Hinnan som kommer börja bildas på mjölken är det vi kallar för
skorup. Du behöver inte stå och bevaka kastrullen konstant och plocka bort minsta lilla hinna. Låt det bildas rejält med hinna innan du plockar upp.
Lägg hinnan i en liten skål. Fortsätt på samma sätt hela tiden tills det inte riktigt vill bildas någon hinna mer. Detta kommer ta ett par timmar, så du kan i lugn och ro pilla med annat i köket.
Ett annat sätt att göra detta på är att man hettar upp mjölken, nästan till kokpunkten. Ställ kastrullen svalt, utan lock och glöm bort i ett par timmar. Hinnan som bildas på den här tiden blir ordentligt tjock. Värm upp mjölken igen och gör om processen. Du kommer kunna göra processen ca 3 gånger.
Din ihop samlade
skorup låter du stå i rumstemperatur i ca 2-3 dygn. Täck gärna med en linneduk för att undvika att få simmande flugor i skålen. Se bild t.h. nu har mjölksyrabakterierna jobbat hårt och förvandlat din
skorup till en flottig och pösig sörja. Rör om med en sked, salta lite lätt om du vill och vips har du fått god och syrlig
kajmak. Förvara i kylen tills det blir dags att äta.
