Dinkelciabatta

Min makes två favoritbröd är Focaccia och Ciabatta. Båda bröden bakas med mycket vätska i degen för att få gott om stora blåsor i bröden. Degen kan tyckas svår att hantera, men följ bara receptet, så blir blåsorna stora och fina.

Dinkelciabatta - 8-10 st

1½ kg dinkelmjöl
1 dl olivolja
1,025 liter vatten
30 g salt
400 g levain

+ ½ dl polentamjöl

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Bilden ovan t.v. visar degen före knådning och bilden ovan t.h. visar spänstig deg efter kort knådning.

Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ställ din låda i kylskåpet 1 timma. Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära fina raka snitt.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Hantera degen varsamt, för att inte tappa alla fina blåsor. Dra ut den lite försiktigt med händerna för att få en kantig form. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning. Ta fram två bakplåtspapper, på vilka du strör lite polentamjöl. Detta ger en krispig botten. Skär rektangulära bitar med en degspade och lägg upp dem brödstyckena på plåtarna. Låt bröden jäsa 1½ timma om de har tappat luft, annars kan du grädda dem omgående. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 25-30 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.