½ kg smördeg
Italiensk maräng:
300 g äggvita (ca 8 st)
600 g socker
1 nypa salt
saft från ½ citron
1½ dl vatten
+ 2 msk florsocker
Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper (eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.
Italiensk maräng: börja med att väga upp socker och vatten i en kastrull. Låt koka och håll koll på
temperaturen med hjälp av en termometer. Rör inte i sockerlagen, detta kan göra att den kristalliserar sig. Temperaturen skall ligga på 116°C när den är klar. När sirapen har uppnått 100°C kan du börja vispa dina äggvitor ihop med citronjuice och nypan salt. När äggvitan har blivit hård, har sirapen antagligen uppnått korrekt temperatur. Tillsätt
lite sockersirap i äggvitan och vispa hela tiden med en elvisp. Se hela
tiden till så att inte sirapen kladdar på visparna, då risken finns att
den fastnar där och bildar kristaller. Fortsätt tillsätta sirap och
vispa tills allt är ivispat. Marängen kommer öka i volym och bli
glansig. Vispa nu marängen tills den har svalnat (rumstemperatur). Marängen skall kunna bilda toppar utan att de kollapsar.
Skär smördegesbottnarna så att de passar formen. Lägg en av dem i formen. Bred på marängen, släta till den så att den blir rak och slät. Lägg på det andra smördegslagret. Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker. Servera omgående.
