Kaku - Västerbotten

Det är dags att ge sig på Västerbotten i mitt bakprojekt. Till min stora lycka har jag lyckats få tag på ett dokument från Västerbottens Museum där hembygdsföreningen samlat bröd recept från området. Här finns en hel del att plocka utav och med egna anpassningar med surdeg och annat, så blir det kanske ett helt annat bröd, men andan skall nog vara västerbottnisk. Först ut är Kakubrödet. Det får bli en liten sats bröd, mest för att prova.

Kaku - Mjukt tunnbröd - 6 st

150 g levain
200 g råg
50 g graham
250 g vete
10 g salt
1 tsk stött fänkål
150 g vatten
175 g mjölk

Se till att du har en aktiv bit levain som du bakat med, eller matat 8 timmar innan bakning. Vänd ihop alla ingredienserna och blanda ihop till en deg. Låt autolysa/vila i 1 timma. Knåda degen kort och låt den sedan jäsa ca 3 timmar.

Dela degen i 6 bitar. Forma varje degklump till en liten rund bulle.Vänd bullen i mjöl och kavla ut dem med en slät kavel. Avsluta med att krusa den med kruskavel.

Värm ugnen till 250°C och grädda bröden ca 10 minuter. Lägg bröden omgående under en bakduk. Trava bröden på varandra och täck. Fukten som bevaras under bakduken gör bröden mjuka och fina. Låt dem svalna under bakduk innan du fryser ner dem, eller ät upp dem med en gång medan de är varma.

Originalreceptet kommer här:

Kaku (jäst tunnbröd) Recept efter Ingrid Eriksson, Håkmark, Umeå.

20 1 mjölk skummjölk 
eller 10 1 sötmjölk +10 1 vatten ljummet 
13 kg rågsikt 
3 kg rågmjöl
1 kg grahamsmjöl
2 kg vetemjöl
2 bitar jäst
3 påsar fänkål

Degen blandas till på eftermiddagen före bakdagen. På morgonen blandas kornmjöl ner så mycket som behövs för utbakningen men man tar bara en del av stöpan i taget c:a l/6 del i taget. Tar man för mycket riskerar man att degen blir surjäst. Varje l/6 del räcker till c:a 40-50 kakor. Ugnen måste eldas dagen innan och minst två timmar innan gräddningen kan börja