Dalmatisk nötrulle - Dalmatinska Pašticada

Dalmatinska Pašticada är en riktig dalmatisk klassiker, troligtvis av italienskt ursprung (som det mesta i det dalmatiska köket). Man bjuder sina finaste gäster på rätten och den dyker ofta upp på bröllopsmenyerna. Såsen är syrlig, söt och mustig och rätten är en sköter-sig-själv-i-ugnen typ, vilket jag

Dalmatisk nötrulle - ca 8 port
(Dalmatinska Pašticada)

ca 1½ kg nötrulle

150 g pancetta (rökt fläsk)
2 vitlöksklyftor

Marinad:

5dl rödvin

5dl vatten

5 dl vinäger

Såsen:

8 nejlikor
2 lökar
1 selleristjälk
1 morot
100 g torkade plommon

2 lagerblad

1 kvist rosmarin

1 pkt tomater
5 dl rödvin
3 dl buljong
2 msk hackad persilja
salt
peppar

Klappa köttet torrt.

Skär pancetta och vitlöksklyftor i små bitar. Stick små snitt med en liten grönsakskniv 

i köttet och tryck in pancetta och vitlöksklyftor. Placera på både över och undersidan. Salta och peppra.

Blanda ihop vätskorna till marinaden och lägg ner köttet i den. Låt marineras 8-12 timmar. När marineringen är klar tas köttet upp och torkas av.

Salta och peppra rullen och bryn den i olja på alla sidor i en stekpanna. 

Böj rullen om den inte får plats i stekpannan.

I en kastrull steker du hackad lök och selleri glansiga i olivolja. När det har karamelliserats slänger du i resterande ingredienser. Låt koka upp. Lägg i köttet, du kommer antagligen behöva böja till det rejält. Köttbiten kommer krympa. Locket på och ställ kastrullen i ugnen på 125°C i 4 timmar. Vänd köttbiten efter halva tiden. Stick köttet med en provnål. Det skall vara mjukt.

Ta ut köttet och skär det i skivor. Ta ut lagerblad, rosmarinkvist och nejlikor. Såsen mixar du med en stavmixer - grovt, det får inte likna babypuré. Lägg ner köttet i såsen och servera. Traditionellt sätt serveras rätten med gnocchi. Men testa gärna med polenta också.