Nyponbröd med levain

Den här månadens utmaning från Det Gröna Skafferiet är att laga något med nypon. Nyponsoppa har ju de flesta recept på, så även jag. Därför blir mitt bidrag det här fantastiskt goda nyponbrödet. Till det här receptet behöver du nyponmjöl och då menar jag inte nyponsoppepulvret från butiken, utan mjöl på enbart nypon. Har man svårt att få tag på nypon och göra eget nypomjöl på, så säljer vissa butiker denna variant, men vanligast hittar man nyponmjöl i hälsokostbutikerna.

Nyponbröd med levain - 1 limpa

100 g nyponmjöl
100 g rågmjöl
550 g vetemjöl
525 g vatten
(2 msk honung)
15 g salt
250 g levain

Topping:
1 msk mjöl
2 msk vatten
1 näve havregryn

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten, (honung), salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Rulla ihop degen till en avlång limpa och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Vispa ihop mjöl och vatten till en simmig sås. Pensla detta på brödet och strö sedan över havregryn. Tryck till med handen så att grynen fastnar ordentligt på brödet.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Låt svalna helt innan du skär upp det. Smaken är lite lätt syrlig med diskret nypondoft. 

Vill du minska på den syrliga smaken kan man ha i lite honung.

Vill du baka med jäst ersätter du levainklumpen med max 25 g jäst och gör som du brukar.