Då skall jag till att testa fasters metod - att ysta utan löpe i de svenska och något kyligare förhållandena (trodde jag, ja). Istället för löpe kommer jag använda vinäger för att få ut ostmassan. Vill du se en ännu mer detaljerad tillagningsmetod, så kika på
gårdagens inlägg.
Ysta ost med vinäger - ca 1 kilo ost
10 liter opastöriserad mjölk
3 dl äpplecidervinäger/vitvinsvinäger
2 msk jodfritt salt
Häll upp mjölk i en stor kastrull och låt koka upp.
Här har mjölken kokat upp och vinägern är tillsatt. Ostmassan ystar sig på nolltid.
Jag lägger ostmassan pö om pö i en form klädd med en duk och strör salt mellan lagren. Om du undrar över vilken sorts form jag använder så kika i
detta tidigare inlägg. När formen är full så täcker jag den med duken och lägger en liten vattenfylld kastrull på toppen som tyngd. De första 4 timmarna vänder jag osten varje halvtimme/timme för att få en fin och perfekt slät yta. Sedan blir det läggdags, så osten får faktiskt klara sig till morgondagen.
Efter 8 timmar i form är det dags att ta bort duken och låta osten komma upp ur formen. Visst syns rynkorna efter duken och här kommer problemen uppstå om de uppstår. Vid varje liten grop kan det komma att lagras vätska/fukt som i sin tur resulterar i att det börjar växa mögel. Just nu ställer jag osten på en bakplåt med många små hål. Har du ingen sådan (se foto nedan) så kan du ställa osten på en duk och på ett galler. Förvara osten i rumstemperatur. Jag ställer in plåten i ugnen och VIKTIGT, håller luckan öppen lite för det får inte bildas fukt. Fukt = mögel. Osten skall vändas morgon och kväll allra minst.
Efter ca 3 dagar har osten börjat gulna.
Har du problem med bananflugor under rötmånaden så får du lägga ut kaffekoppar med vinäger blandat med diskmedel runt din ugn, så lämnar flugorna din ost ifred.
Efter 1 vecka i rumstemperatur får osten flytta ut i det lite svalare garaget. Temperaturen ligger mellan 15-18°C. Fortsätt vända minst en gång om dagen. Kontrollera osten. Har det börjat växa lite mögel tar du en tandad kniv och skrapar bort. Smörj gärna osten med lite smör och fyll igen stora gropar med smör, så slipper du få något att växa där.
I värsta fall kan man tvätta osten och skrubba bort mögelsporerna noga. Låt torka igen i rumstemperatur, förvara helt torrt och när ytan är helt gul och torr kan du smöra på smör igen - om behovet finns. Smöret håller skalet lite mjukare och hindrar möglet från att gro.
Osten skall lagras minst 1 månad, men gärna 1½ månad, eller 2. Lagrar man mycket längre kan skalet bli mycket hårt och osten torr och tråkig. Gillar du osten ser du till att göra en ny varannan vecka så har du ost att äta på löpande band.
Osten ovan har lagrats i exakt 1 månad. Doften är något syrlig och det doftar gräddig mjölk. Smakmässigt är den väldigt mesig. I och med att vi har haft värmebölja i Sverige har det varit omöjligt att hitta ett fullt så svalt utrymme, som skulle ha behövts. Dessutom har jag varit orolig över att osten skall börja jäsa. Högre temperatur gör att processen snabbas på, men på bekostnad av smaken. Vid optimal temperatur bör idealiska mogningen ligga på just 1½ - 2 månader.
