Att mjölksyra grönsaker har blivit IN. Det är ungefär som att göra surdeg, man låter bakterierna sköta jobbet och njuter sedan av resultatet. Viktigt är att använda jod fritt salt. Jod dödar bakterier - inte bara de dåliga och just här skall det skapas en bakteriehärd.
Viktigt att grönsakerna är i absolut toppskick så att det inte kommer med bakterier man inte vill ha i sin burk. Skrubba och skölj så är det bara att sätta igång.
Mjölksyrade gurkor i saltlag
1 kg gurkor
1 liter vatten
45 g jodfritt salt
senapsfrön
vinbärsblad (hallonblad, ekblad, lagerblad)
Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till
rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre
bildas.**
Skiva gurkorna i önskad tjocklek. Just idag använder jag västeråsgurkor.
Tryck ner gurkor och blad i dina glasburkar. Strö gärna på lite senapsfrön mellan lagren. Fyll på med saltlag så att det nästan går upp till toppen. Lägg på en tyngd så att gurkorna verkligen stannar under lagen. Man kan också fylla små fryspåsar med vatten och lägga som tyngder. Låt burkarna stå i rumstemperatur vid 20°C i ca 5 dygn, här börjar fermenteringen.
Efter ett par dagar bubblar det friskt. Det är nu bakterien
Leuconostoc Mesenteroides* sätter igång att tillverkar mjölksyra, koldioxid och aromämnen. Vissa väljer att sätta locket hårt på och går och luftar flera gånger om dagen. Trycket inuti burkarna blir så pass hårt att det kan skvätta ordentligt varje gång man öppnar.
Jag föredrar därför att ha locken av och täcker med lite plastfolie för att undvika hitta flugor i mina gurkor. Ställ burkarna på en bricka, för det kommer läcka ur dem. Så fort det är för lite saltlag i burkarna, kokar du upp nytt, låter svalna till rumstemperatur och fyller på.
När det har gått ca 5 dagar har bubblandet stillat sig och nu har bakterien
Lactobacillus Plantarum* tagit över. Denna bakterie producerar mest mjölksyra och syran fortsätter därmed att öka.
Gurkorna och bladen har antagit en härlig olivgrön färg, lagen är klar och det doftar friskt. Nu skall man flytta över sin burkar till lite svalare temperatur, ca 15-18°C i ca 10 dagar. Locket kan nu vara helt på. Det får bli i garaget för egen del.
Den här burken har drabbats av toppjäst (den vita beläggningen i botten) - troligtvis för att för mycket
luft kommit in under den första veckan. Det påverkar inte smaken, men
livslängden blir kortare och därmed får man äta upp grönsakerna lite fortare.
Ingen toppjäst här! Hurra!
När syrandet har nått en perfekt nivå ställer man glasburkarna i kylskåpet. Efter ca 4 veckor skall de vara ät klara. Rekommendationen är att förvara burkarna 4-6 månader i kylen. Därefter kan grönsakerna ha blivit på tok för mjuka (nästan geggiga). Av denna anledningen kan det vara bra att syra i olika omgångar och se till att äta det man syrade först. Vitkål och morötter kanske man syrar först i oktober, så har man lite godsaker att knapra på innan våren släpper sina första primörer.
Karin Bojs bok
Syra Själv förklarar detta med syrningen på ett enkelt och lättfattligt, som gör att vem som helst kan ge sig på detta. Dessutom innehåller boken en massa recept, särskilt på våra älskade klassiker.
*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker
