En ostbricka är aldrig komplett utan en vitmögelost. Det må vara Brie, Camembert, Brillat Savarin eller dyl. och de känns igen på sin krämiga konsistens och ljuva smak. Min version har fått lagras extra länge och har fått fantastiskt god smak.
Vitmögelost
5 liter opastöriserad mjölk
1 dl filmjölk
½ msk löpe
2 msk jodfritt salt
1 liten bit vitmögelost
Låt mjölken bli rumstempererad och häll i filmjölken. Rör om noga med en visp. Låt förmogna i 30 minuter. Värm nu mjölken försiktigt till 32°C. Tillsätt ½ msk löpe utrört i lite kallt vatten. Låt massan löpa i 1-2 timmar. När du trycker på massan skall den ha stelnat och lämnar kvar genomskinlig, gulaktig vätska efter sig.
Förbered formen du skall lägga upp ostmassan i och använd inte duk, då massan fastnar i duken när osten skall vändas. Ostmassan bryts inte. Ta en stor slev och skeda upp massan i en form, . Ingen tyngd på skall ställas på massan utan den skall droppa av själv.
Låt vila 1 dygn. Vänd på hela formen. Låt stå ett dygn till. Tredje dagen tas osten ur formen. Om den är fortsatt mjuk stoppar du tillbaka den i formen ytterligare ett dygn. Troligtvis kommer detta inte vara nödvändigt. Ostmassan har minskat rejält och ca 20-25% är kvar i formen.
Salta med 2 msk salt runt om och låt stå 30 minuter. Saltet bidrar inte bara med smak utan driver även ut något vätska. Torka av osten och gnid på lite mosad vitmögelost, som du har inhandlat i affären. Lägg osten antingen på galler i en kyl som håller 13-15°C, med fuktiga tegelstenar i (se detta alternativ i
inlägget om grönmögelost här). Ett lättare alternativ kan vara att använda ett durkslag, som är något större än osten. Täck med plastpåse så behåller den fukten och förvara vid angiven temperatur. Det är viktigt att skapa ett klimat för möglet att vilja utvecklas i och då krävs både fukt och rätt temperatur.
Vänd osten varje dag i 2 veckor. Vitmöglet börjar utvecklas efter ca 3-5 dagar och osten är helt täckt av mögel efter 2 veckor. Osten kan nu vara redo att ätas, men vill man lagra längre för djupare smak så kan man göra så. Plasta in osten i plastfolie och förvara kallt i ytterligare två veckor.
